餐厅上菜服务流程
上菜的服务流程
第一步询问主人用餐时间,同时祝客人用餐愉快
第二步准备酒水及所需的器皿
第三步等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品分量、形状是否相符第四步上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品均匀腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前
第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点,并等待传下一道菜
第六步所有菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时及时下单通知传菜部
上菜的服务流程要求
1.上菜前先询问主人上菜时间,同时祝客人用餐愉快,
2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿,客人点了白酒要准备白酒所需的器皿,还要准备所需的一些公杯,在多备一些杯子,以便客人需要在给客人倒酒时,倒酒的标准为白酒9分满,啤酒8分满,红酒三分二,花雕酒根据配备的器皿来定,
3、上菜前的准备工作就绪后,等序逐项传递上桌。
上菜的顺序为:先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸----先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般
服务人员将菜准备上桌前,必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符,确认后方可上桌,上菜
时有些菜上桌后方可开盖,上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准
4、服务员上菜时要顺时针上菜,所间过目,在服务时要重点服务主宾、主人
5、上菜前先将上菜的位置腾出,站在副主人的右手边
上菜时,报菜名要声音洪亮、清楚,并用手示意,有配料应先上配料后上菜,介绍菜名,如:这是本店的招牌菜过桥排骨,我们做的排骨口味浓郁,微辣,是客人最受欢迎的一道菜,还有历史典故,我给大家讲个小故事吧,征得客人同意后讲故事,“相传西蜀和平年间,每当丈夫出门经商,妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,配一把便于剔骨的竹剑,还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆,希哪里,对她的爱情都如桥下的石头一样,海枯石烂也不改变,并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地,顺利取得象征权势和富贵的宝剑,从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随,谢谢!
上位菜时,主动征求客人是否需要加米饭,(上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上),并在菜单上写上白米饭的数量
餐桌上有几个菜已经占满位置,而下一个菜又不能够放在转盘上,应征求客人的意见,将台上的剩下最少的一些菜,换到小盘里,切忌将新的菜叠压在另一道菜上面注意客人台上的菜是否齐全,但有些菜等待很久没有上桌,要及时查单,看是否有遗漏(或告知当区的负责人追菜),接到通知有沽清的菜,要立刻告诉客人,但是需要
婉转说明,不要让客人有意见,改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜,退菜单上需要写明原因,领班签名方可下单上一些(位)菜时,首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味,同时提醒客人小心烫
6、上菜时,要注意家禽、海鲜摆盘的规矩,如:鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊,不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人
摆菜,上菜过程中,讲究美观,协调,色泽搭配。
摆菜时要注意为:一个中心,二平,三三角,四四方,五梅花,
上最后一道菜时,要主动告诉点菜人,您的菜已上齐,并征求客人是否加些菜、甜品,(在晚市时间很晚时,要征得客人意见是否加菜,不加菜要及时通知传菜部)
主动向客人介绍水果拼盘等,来提高营业额
上菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。
位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，以“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。下面，就给大家介绍几款这类菜式。
两吃杏仁大虾
制作：何艺峰
< class="pgc-img">这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
餐前预制：
1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不可切透），变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面（约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。
2、虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金红色，捞出控油。
3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
制作关键：
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。
3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。
4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
制作：刘兰平
< class="pgc-img">上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作流程：
1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
苦尽甘来
制作：郭文俊
< class="pgc-img">将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
原料：
苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉（只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香），调入少许盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
制作关键：
打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
尼山踏青
制作：康荣斌
< class="pgc-img">这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
制作关键：
此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
雪莲子薏仁煮明虾
制作：孙文强
< class="pgc-img">明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
走菜流程：
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
法汁鳕鱼拼墨汁鲍鱼
制作：张同阳
< class="pgc-img">此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配，创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。
制作（六位量）：
1、鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水（约5秒）备用。
2、银鳕鱼300克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。
3、平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透，装入长盘一端并淋上少许法汁。
4、锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的墨汁，添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。
5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。
法汁：
黄油50克隔水化开，加蛋黄半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免黄油凝固变硬。
招牌烤蔬菜
制作：贾京涛
< class="pgc-img">这是青岛锦上鱼府十分热卖的一道高毛利创新菜，贾师傅选用自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆，极受顾客欢迎。
制作流程：
1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。
2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱100克拌匀。
3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。
自制法棍面包：
1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。
2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。
制作关键：
卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。
蟹肉苦瓜羹
制作：蔡春喜
< class="pgc-img">苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
制作流程：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
话说：“道德仁义，非礼不成。”
我国一直以来都是礼仪之邦，凡事都要讲个“礼”字，不管是吃饭穿衣，还是为人处世，都需要礼貌待人，在这种“爱屋及乌”之下，也产生了许多“餐桌礼仪”。
< class="pgc-img">自我们从孩童学着吃饭开始，家中长辈就会教给我们各种各样的礼仪规矩，比如“不要吧唧嘴”、““长辈先动筷”、“不能用筷子敲碗”等等。
除此之外，我们在参加饭局的时候，还有着：“菜不摆三，筷不列5，席不坐6”的说法，别看只有短短的几个字，却囊括了上菜、摆筷以及如何落座等多方面礼仪，今天就来给大家细说一下。
< class="pgc-img">1.菜不摆3
什么是“菜不摆三”？通俗来说，大家在宴请宾客的时候，哪怕入座的只有两个客人，也不能只点3个菜，当然不是嫌弃菜少的意思，这背后大有深意。
首先，我们国人都喜欢团圆、好事成双的吉祥寓意，自古点菜都喜欢点成双数，这样好看又好听。
其次，3为单数，与“散”字谐音，寓意着离散、不欢而散等等，大家吃饭都是为了相聚，而离散就与吃饭的初衷背道而驰了。
< class="pgc-img">最后也是最重要的一点，我们一般在摆贡品的时候，有摆上3盘的习俗，所以3盘菜出现在餐桌上不仅不吉利，客人可能会觉得膈应。
2.筷不列5
所谓“筷不成五”，不是说不能摆放五双筷子的意思，它是指的筷子的长短和整齐度，主人分给客人的筷子必须长短统一。
五双筷子必然会有长有短，无法统一，因此我们在用餐和用餐完毕之后，都要把筷子摆放整齐，切忌不要胡乱摆放，不然一拿起来看起来长长短短的，会给人一种“三长两短”的意思。
< class="pgc-img">在传统观念中三长两短”，轻则破财免灾，重则危及生命，听起来十分不吉利，甚至还可能会得罪客人，故而为了规避这种“无妄之灾”，得一个好兆头，会有“筷不成五”的说法！
3.席不坐6
这最后的“席不成六”就很容易理解了，就是六人不成席的意思。
在我们平时的饭局中，一般都是一席八人，圆桌的话是一席十人，古时候的饭桌大都是方桌，名为“八仙桌”，一席坐八人，有聚财、八仙过海的美好寓意，一桌坐十人，也有着十全十美的寓意。
但是如果六个人坐在桌子上吃饭，那么很有可能变成了“乌龟宴”，意思是东南西北四个方位，六个人坐的话，必然会有两个方向是只坐一个人的，像极了一头一尾四脚的乌龟，所以六人席便成了“乌龟王八席”。
< class="pgc-img">为了避免不必要的误会，大家在请客的时候要多多注意这些细节，也可以让自己和朋友之间的关系维持的更久，此外大家在挑酒方面也要格外注意，最好是挑选纯粮的酱香酒。
比如说茅台，不差钱的选它就完事了，不过对于我们普通人来说，还是建议选择性价比高的、品质好的酱酒，比如满上酒。
< class="pgc-img">满上酒来自我国的“酱酒之乡，也就是茅台酒的老家——茅台镇，它自古以来就被认为是酿酒圣地，尤其是当地独有的红缨子高粱，可以说是专门为酿酒而生的。
再加上入口微甜的赤河水，被誉为是天然的酿酒“圣水”，纯天然的生态环境为微生物的繁衍成长提供了“天然温床”，在技术方面，它沿用了经典的的“12987”大曲坤沙酿酒工艺，层层严格把关，满上酒就在这些得天独厚的条件下应运而生。
< class="pgc-img">打开一瓶满上酒，闻起来不仅有酒香还有着浓郁的粮曲香味，酒液通透清澈，入口之后是细腻爽滑的感觉，宛如是优质的牛奶打发出来的新鲜奶油，干净爽口且不含任何杂质，舌尖上尽是醇厚净爽，优雅细腻的感觉，下肚后不辣喉也上头的感觉，回味持久又让人沉溺其中。
< class="pgc-img">以上就是给大家带来的关于“菜不摆3，筷不列5，席不坐6”的酒桌礼仪分享，不知道大家还了解哪些餐桌礼仪，欢迎在评论区讨论。
