做了桌菜才知道：之前燃气灶调小火的方法错了，难怪做饭慢还难吃

气灶不能反向调小火？

我经常能看到类似的“科普”，曾经一度信以为真。燃气灶打火时，需要按住旋钮逆时针旋转90°。打火后，旋钮顺时针（反向）、逆时针（正向）旋转都能调小火：

但是“科普”说，只能逆时针调小火，不能顺时针调小火。

昨天家里来客人，我在厨房忙了五六个小时。以前从没做过这么长时间的饭，这次一边做饭我就在想：

为什么不能向右转调小火呢？

做饭的过程中我做了一些尝试，发现所谓“科普”，真实一点都不靠谱！

.01反向调小火

燃气灶到底能反向调小火吗？当然是能啦：否则厂家直接把旋钮卡死不就得了，这应该没有什么技术难度。现实是不仅厂家没有卡死旋钮，甚至还标注了反向旋转的用途▽

我自己试了一下，发现正、反向调小火的区别在于：

反向调小火时，内外圈火焰会同时减小。正向调小火时，是外圈火焰先变小，等外圈火焰完全熄灭后，内圈火焰才慢慢开始变小。

.02正反向调小火的作用

?先说正向调小火

外圈火焰先变小，很快就只剩下内圈火焰。这样锅底的受热面积就变小了，如果用这种小火炒菜，就很容易出现受热不均，甚至是糊底的问题。

但这种火焰很适合炖菜，特别是用砂锅炖菜。小火苗可以更好地维持锅里的低温，让菜品更入味，同时汤汁还不会有明显的减少。

此外，这种“小火”提供的热量要比同时调小内外圈火更低。所以当我们只需要非常小的火的时候（炒菜一般不需要），正向调小火可以更好操作、更容易掌握火候。

总结丨正向调小火一般适用于炖煮类的菜品，或者炒菜过程中的焖煮环节。

?再说反向调小火

内外圈火焰同时变小，锅底的受热和大火时一样均匀。这时候锅底温度均衡，翻炒时不容易糊底。而且由于是两圈火焰，因此烹饪速度也会更快。

但是两圈火的热量高，所以对火候要求较高的菜品可能会难以掌握。比如我昨天炒了一盘虾，反向把火调到了最小，可虾肉还是炒老了。

此外，两圈火还可以解决“锅太小”的问题。比如我的小奶锅放上去，开大火就会熏黑锅边。正向调小火会导致锅底受热面积不足，反向调小火就刚刚好。

总结丨反向调小火适合炒菜过程中所需要的小火；平底锅、不粘锅这类本来就容易受热不均的锅具，也推荐反向调小火。还有我前面说的，由于锅具尺寸不够而引发的调小火需求，也推荐反向调小火。

.03反向调小火的“问题”

我之前看网上的“科普”，说反向调小火容易导致熄火，进而引发危险。首先这个结论就是完全错误的，因为熄火不会有危险：

现在的燃气灶都带熄火保护装置，熄火后会主动切断天然气，不会有燃气泄漏的风险。

此外，“反向调小火容易熄火”的结论也很不靠谱——我昨天几乎一直在调小火，从来没发生过调火过程中熄火的问题。

反向调小火，调到某一个节点时旋钮会发出“咔哒”一声。那是旋钮主动关闭了燃气灶的火焰，并不是熄火。

如果你家燃气灶反向调小火时会熄火，十有八九是里面的燃气控制系统出了故障；如果你家燃气灶熄火后不能自动切断燃气、发出警报声，那就是款式太老了——出现这两种情况，都应该及时更换燃气灶，而不是单纯改变调火方式。

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回去之后真的要去想每个步骤，自己要去简化。炸的东西很关键，前期不适应的同时要懂得去试油温，试油温就立马去试，你知道吗？这油才下去多久，油温肯定是不起来了，油肯定没起来。我把一锅冷油下去，一般放多长时间会上温度？先炸一遍，看一下有没有达到你所预期的效果。

当一遍不对的时候，第二次还有改变机会。要看它厚度、饱满度、捞起来酥脆度。有按之前的比例称的吗？对，昨天晚上炸的排骨，就是粉偏厚，偏厚重。它的特点就是外面薄薄的一层薄，说白了薄如蝉衣，咬起来很脆。如果粉厚了，里面炸不透，咬进去还是软的。再加里面这个就厚了，加点油，而且很容易。

为什么拉中间？要自己去控一下，如果火一关，它就呲油呲进去。这个位置，一边薄一边还是很厚的。这个厚度，再等一下，表皮已经老了。如果像这个位置一样，就没毛病了，是不是要达到这种酥脆的效果？火开起来，油温低了，等下油一吸进去了抖一抖，沉淀下去之后如果抖它会浮起来，这是油温懂不懂？油温缩起来了。

下一看这个，颜色立马就变了，是不是？这块都黑啦，速度要快了。一片试了之后，这个比例是对的了，有效果了，速度要快了。一片跟一片跟上，往里面拉，往这边拉，一下子就翻过来了，使劲的把它锅刷油刷干净就好了。刷锅的时候要赶快了，快往前不要反过往前，把锅往这边往前使劲的刷了，这个刷很快了。

往这个方向往前，锅可以往前去一点，刷的是不是很快了？然后就要，这不是洗锅刷锅的时候要这样子，要这样子快，速度跟上去，往往前面漂一点，干活都很飘逸的有没有？

回去之后你真的要去想每个步骤，自己要去简化，同样一个说刷刷锅的姿势都一样，你不但在锅，可能是看着很不重要的一个环节，往往会影响到你这个菜的出品。我跟你讲了，油不刷干净也会影响到，锅太烫都会影响到。所以说做菜能那么简单，一点都不简单。

厅要精减菜品是一个重要的策略调整，它有助于提升整体运营效率和顾客满意度。以下是关于精减菜品的详细步骤：

一、数据分析

数据分析是精减菜品的第一步，它能帮助餐厅识别出哪些菜品销量低、点单率不高。通过对销售数据的深入挖掘，餐厅可以清晰地看到哪些菜品在一段时间内几乎无人问津，这些菜品可能就是需要被考虑精减的对象。

案例：某中餐厅在过去一年的销售数据中发现，虽然菜单上有数十种菜品，但其中有几种如“四喜丸子”、“葱烧海参”等传统菜品，每月的销量都维持在较低水平，且点单率不足1%。餐厅经理意识到这些菜品可能并不符合现代顾客的口味偏好，因此决定将它们从菜单中删除。

二、顾客反馈

除了销售数据，顾客的反馈也是精减菜品的重要依据。餐厅可以通过调查问卷、在线评价等方式收集顾客对菜品的评价和意见，了解哪些菜品不受欢迎或经常被诟病。

案例：一家西餐厅在近期收到了一些顾客的负面评价，主要集中在“奶油蘑菇汤”这道菜品上。顾客反映这道汤口感过于油腻，且蘑菇的味道不够浓郁。餐厅经理在收到这些反馈后，决定重新审视这道菜品，并考虑将其从菜单中删除或进行改良。

三、成本考量

成本考量是精减菜品时不可忽视的一个因素。餐厅需要评估每种菜品的食材成本、制作成本等，对于成本过高且利润微薄的菜品，即使销量不错，也可能需要被考虑精减。

案例：一家日式料理店在成本分析中发现，“铁板牛排”这道菜品的食材成本极高，而且制作过程复杂，导致该菜品的利润率非常低。虽然这道菜品的销量一直不错，但餐厅经理认为长期下去会影响整体盈利能力，因此决定将这道菜品从菜单中删除，并用其他更具性价比的菜品替代。

四、菜品相似度

在评估菜品时，餐厅还需要检查是否存在功能或口味较为相似的菜品。如果两种或多种菜品在口味、食材或功能上过于相似，那么保留其中最有特色和优势的菜品，删减相对重复的菜品是一个明智的选择。

案例：一家川菜馆在梳理菜单时发现，“麻辣香锅”和“干锅牛蛙”这两道菜品的口味和食材都较为相似，且“麻辣香锅”的销量明显高于“干锅牛蛙”。为了避免菜品重复和顾客选择困难，餐厅经理决定保留更受欢迎的“麻辣香锅”，并将“干锅牛蛙”从菜单中删除。

五、季节因素

季节因素也是精减菜品时需要考虑的一个方面。不同季节的食材供应和顾客口味偏好都会有所变化，餐厅可以根据季节变化来调整菜单，精简一些不适合当前季节的菜品。

案例：一家海鲜餐厅在夏季时发现，“红烧大闸蟹”这道菜品的销量明显下滑。因为夏季是大闸蟹的淡季，食材品质不佳且价格昂贵。为了保持菜品的品质和口感，餐厅经理决定在夏季暂时将“红烧大闸蟹”从菜单中删除，并推出其他适合夏季的海鲜菜品来吸引顾客。

六、制作难度

对于制作工艺过于复杂、耗时过长而又不是特别受欢迎的菜品，餐厅也需要考虑将其删减。这样可以减轻厨师的工作负担，提高出品效率。

案例：一家法式面包房在经营过程中发现，“法式焦糖布丁”这道菜品的制作工艺非常复杂且耗时较长，但销量并不高。为了减轻厨师的工作负担并提高出品效率，餐厅经理决定暂时将这道菜品从菜单中删除，并推出其他更受欢迎的甜点来替代。

七、定位匹配

最后，餐厅在精减菜品时还需要确保精简后的菜品与餐厅的定位和目标顾客群体相契合。这样有助于提升餐厅的品牌形象和市场竞争力。

案例：一家以健康轻食为主题的餐厅在梳理菜单时发现，“炸鸡块”和“薯条”等高热量的菜品与餐厅的定位不符。为了保持餐厅的品牌形象和吸引更多追求健康饮食的顾客，餐厅经理决定将这些菜品从菜单中删除，并增加更多健康、低脂的菜品来替代。