大城市消费者已经不再视自助餐为“香饽饽”的时候，县城里的小镇居民们却刚刚成为它的“粉丝”。眼下，平价化、大众化的自助餐在广阔的下沉市场大有崛起之势。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠。
引领了一个自助餐时代的“金钱豹”，早在2017年就落寞关停。而与金钱豹一样，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。也因此，“凉了”“集体消亡”等一度成为自助餐的“判词”。
而事实上，自助餐并没有消失。我们仍可以看到一些自助餐“坚守者”跨越周期，红火营业；一些新兴的年轻品牌纷纷加入，拓宽着行业边界。
与此同时，还有一个有趣的现象是：在广大低线下沉市场，自助餐似乎正迎来“第二春”。
< class="pgc-img">折戟大城市的自助餐
正在小县城闷声发财
3家海鲜自助餐开在同一家购物中心，这样同一品类的高密度分布一般来说并不合理，在一二线城市也很难看到。但在某个西部五线小城的万达广场，却真实地出现了。
这不禁让人心生好奇，是当地商场“失了智”？还是自助餐在这座小城很受欢迎？答案是后者。
“无论是家长带孩子，还是情侣约会、朋友聚会，不知道吃什么的时候，自助餐都是特别好的选择”“我们这边商场哪怕其他餐饮都关门了，自助餐都依旧爆满”……
在大城市的消费者已经不再视自助餐为“香饽饽”的时候，县城里的小镇居民们却刚刚成为它的“粉丝”。眼下，自助餐正在一些低线下沉市场焕发新的活力。
红餐大数据显示，从门店数量来看，目前规模最大的自助餐，是一个名为“吉布鲁牛排海鲜自助”的品牌，其官网显示，品牌在2021年时门店数便突破了200家；老牌自助比萨品牌“比格比萨”目前在全国也有200家左右，门店数仅次于吉布鲁；之后便是拥有130家左右门店的“好伦哥比萨自助”和“快乐爱斯米牛排自助”，以及100家左右门店的“星伦多海鲜自助餐厅”（原“多伦多海鲜自助”）。
< class="pgc-img">△2022年全国自助餐部分品牌概况，图片来源：红餐大数据
这其中，吉布鲁、快乐爱斯米、星伦多以及亚马逊自助餐等业内小有名气的品牌，大本营既不在北上广深等一线城市，也不在成都、重庆、长沙等重点城市。吉布鲁来自四川南充，快乐爱斯米来自大连，星伦多来自扬州，亚马逊来自南昌。
整体来看，门店数排前十的自助餐品牌，旗下门店的分布也多集中在低线城市，或是一二线城市中远离中心城区的“偏远”地区。
比如，吉布鲁在二线以下城市的门店占比有近53%，在一线或是新一线城市的门店占比虽然也不小，但相关门店分布大多在城郊。
比如在成都的30+门店，仅有3家位于二环内，不少门店位于龙泉驿、都江堰等远离市中心的地方。快乐爱斯米在北京的门店，也多分布在三环外，甚至是通州、昌平等地。
< class="pgc-img">△图片来源：吉布鲁品牌官微
值得注意的是，近两年，在品类势能下降、发展受阻的大环境下，这些自助餐品牌依然逆势而上，纷纷加快了开店的速度。吉布鲁近一半的门店都开在疫情之后，比格比萨、快乐爱斯米近一两年的开店数也都不降反升。
从人均客单价来看，在低线城市走红的这些自助餐，大都是平价、大众的姿态，撕掉了“贵”“高档”等刻板的标签。上述大部分自助餐品牌，人均客单价就多集中在70-90元，与此前一些品牌动辄人均200-300元的价格已经相去甚远。
< class="pgc-img">低线城市的自助餐，怎么就火了？
自助餐源于八至十世纪西方的海盗文化，这股风潮最早在国内流行可以追溯到二十一世纪初。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下，直戳人性的“欲望”，迎来了一段黄金发展期。
在超大、豪华的用餐空间里，摆满三文鱼、金枪鱼、牛排等数以百计在当时称得上高级的食材，被誉为“冰淇淋奢侈品”的哈根达斯也随意畅吃，对消费者来说简直不要太新鲜、太诱惑了。
要知道，当时正是中国从物质贫乏走向物质丰盛的时代，人们的消费思想也从保守走向开放，甚至还出现了一定的“报复”心理，从以前的“恨不得三天不吃饭”变成“外出吃到扶墙出”。
于是一时间，金钱豹、四海一家等一众自助餐的生意红红火火，也成为“高大上”“奢靡”甚至“身份”的代名词。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
好景不长，后来随着国门的不断开放、人民物质生活水平的提高，餐饮市场以及国人在餐饮消费上的逻辑，都发生了很大的改变。
在很多一线的大城市里，各类高端食材、菜式不再稀缺；大众化餐饮形式丰富，西餐、日料、韩餐、比萨等品类开始形成独立的细分品牌门店……被当做“高档美食集合体”的自助餐，吸引力不断下降，消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅：喜欢三文鱼、金枪鱼的可以去日料店，喜欢海鲜的可以去高级的海鲜餐厅，喜欢肉食的直接去各类烧烤、烤肉店……
大城市里的传统自助餐开始走向下坡，随着2017年金钱豹等品牌的折戟，很多高端自助餐甚至被“清扫”出一线餐饮市场。
到现在，自助餐在很多一线城市消费者的心中，更多可能是一个“无感”的存在，没啥特别的感觉，不热衷也不排斥，没啥特别的情况也不会特别想吃。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但在广大低线城市，情况却有所不同。
现在的低线消费市场很像一线城市发展初期的状态，消费者有一定的经济能力，有消费需求，但资源却相对欠缺，资源与需求并不匹配。
比如，高线城市的餐饮品类现在已经非常丰富，基本涵盖自助餐提供的品类且各品类门店存量较多，很多食材也能在盒马、麦德龙、ole等超市买到，但在低线城市，这些资源仍然相对稀缺。
正是在这样的不平衡中，平价化的自助餐如吉布鲁、快乐爱斯米等找到了突破点。
当自助餐门店将各种各样对低线城市的消费者来说只能在抖音、小红书上刷到，或是需要到其他城市旅游才能品尝到的食材，全部汇集在一家店里，以相对平价的价格售出，火爆也是情理之中。
和当年大城市的消费者追捧自助餐多少含有“彰显身份/面子”的成分不同，现在小城市的消费者们在消费自助餐时，更追求真实的性价比，他们不一定非要吃到顶级的金枪鱼和牛排，而是希望以合适的价格，吃到品质不差的三文鱼和牛排。
从供应端来看，得益于这些年食材供应网络、冷链运输的极速发展，很多开在低线城市的自助餐门店，也能为当地消费者提供性价比较高的海鲜、牛排、比萨等产品，并在规模效应之下降低食材成本。
< class="pgc-img">△图片来源：亚马逊自助餐
这也就能解释为什么很多小城市火爆的自助餐门店人均大多在70-90元，店内的热卖菜品也多为牛排、比萨、三文鱼、虾蟹等而不是一些特别奢侈的食材。这些都符合低线城市消费者的消费习惯和能力。
同时，很多布局下沉市场的自助餐门店，除了会将原本“奢侈”的消费大众化、平价化外，往往还会提供火锅、烧烤等多样化的场景，复合式的业态可以满足更多消费需求，让不同类型的消费者都有了到店消费的理由。而这对消费者来说，其实也是另一种“高性价比”的体现。
< class="pgc-img">平价化改造后，能“重返”高线城市吗？
随着社会、经济大环境的改变，以及主力消费者的更迭，高线城市的餐饮消费也开始趋向于方便、经济、高质价比，这与现阶段低线城市流行的平价化的自助餐有了重合。那么，自助餐可能随之“重返”高线城市吗？
一方面，高线城市的消费者愈发看重实际的就餐体验，并且开始不再愿为高出市场均价太多的品牌溢价买单，“经济适用”正成为餐饮消费的新风尚。
另一方面，高线城市的消费市场也开始展现出对复合餐饮的需求，比如我们看到集“涮烤饮”一体的谢谢锅走红，兼顾正餐和夜场的小酒馆遍及各大城市。
而这些可能构建起平价自助餐“重返”高线城市的基础。当然，高、低线城市对“经济适用餐饮”的标准并不一致，高线城市对食材种类、品质标准还是相对较高，这就需要现在主打低线城市的自助餐品牌进行适当调整。
< class="pgc-img">△星伦多海鲜自助餐厅（原“多伦多海鲜自助”），受访者供图
从市场来看，一些品牌已经在这么做了。
吉布鲁在成都、重庆等一线城市区域，推出了相对高端的“喜庭”品牌，将食材进行了适度升级，增加鲍鱼、龙虾、鹅肝、品牌酒水等产品，人均也去到了170元左右。
尽管这个价格看上去也只比当年金钱豹等品牌的最低价少了30元左右，但考虑到当下的经济发展以及物价上涨情况等，170元的客单价对高线城市的消费者来说已经不算特别昂贵，相比之下，这个价格能吃到品质不错的鲍鱼、龙虾等也还算实惠。
值得一提的是，虽然平价、高质价比、复合餐饮的路线在低线城市得到了一定的验证，但鉴于高线城市市场的特殊性，自助餐品牌在高线城市的经营很可能还会经历一些起落，同时也仍然可能面对一些高档自助餐此前就遭遇过的成本高、盈利难等问题。
未来，性价比更高、更大众化的自助餐能否在高线城市迎来“第二春”，我们且拭目以待。
人说，餐饮要“逃离购物中心”，商场餐饮干不下去了：
商场越来越多，客流被严重分散；
餐饮同质化竞争激烈，上座率低，打价格战，餐厅利润微薄；
商场房租太贵，抽成高……
那做餐饮，到底要不要“逃离”购物中心？商场餐饮还有机会吗？
不是“逃离”，而是被“淘汰”
在商场，如果餐饮店没有品牌，产品、价格定位与其他餐饮店的产品又没有差异，对消费者来说没有新鲜感，就算不撤店也是个死。
购物中心还是餐饮的主战场，无地可逃
九毛九创始人管宏毅说：购物中心还是餐饮的主战场，无地可逃。
小蹄大作联合创始人余贵宾分析：“逃离购物中心”不准确，商场是餐饮企业打造品牌的好场所，流量大竞争激烈。
只有经得起时间和空间考验，并且具备议价能力的餐饮品牌才会活得更好更久！商场有很多挑战和机会等待大家。
不适应商场运营模式，必遭淘汰
多伦多海鲜自助副总裁许敏说：“逃离购物中心”这个说法，有点危言耸听了。
"逃离"只能说明没有适应这种商场餐饮运营模式而已，这不是逃离，是被淘汰。商场餐饮首先是要遵循它的销售模式和营销策略，能否在商场中立足，取决于自己的品牌和产品是否适应商场餐饮。
就目前来看，现在餐饮领军品牌如：海底捞、西贝，外婆家等，均在商场餐饮中混的风生水起。我们也一直在做商场餐饮，而且是主力品牌。
街边店的倒闭率比商场还要高
佬土鹅肠火锅创始人汪亮说：做餐饮，品牌很重要，没有品牌无处可逃！街边店的倒闭率比商场还要高！北京的临街店铺正以每月数以千计的数量在消失，而这些临街店铺，大部分都是没有品牌的餐饮店。
商场里对品牌餐饮店是很认可的！街边店，即使你找到了竞争小点的地方，那也是暂时的，因为你好了马上同行就会跟，还不止一家！
做餐饮，活下去比什么都重要！
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2018年一开年，全球都在瞩目平昌冬奥会。
冰雪世界里的精彩迭出，与冰雪相关的运动也趁机大大火了一把。不少家长都选择带孩子一起去体验，各大真冰场一下子成了热门的打卡圣地。
而对于居住在杭州城西的家长们，想要在家门口体验冰雪运动，却没那么容易。即使是最近的真冰场也要开车才能到达。
家住西溪诚园的王女士抱怨说：“儿子想要学花样滑冰，寒假报个了培训班，现在我和老公不得不每天轮流开车接送。”
不过城西人的遗憾并不会持续太久，在西溪蒋村，40万㎡的龙湖·西溪天街，即将带来一个超2000方的冰雪主题健身房！不仅如此，还有一大票新品牌也在路上。
PART 2
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作为中国商业的“老司机”，目前龙湖已合作商户超过3800家，战略合作品牌近200家，拥有丰富的招商资源。
以去年9月开业的滨江天街为例，一举引进近350家品牌，其中58%品牌首进滨江，包括永辉BRAVO超市、CGV中国旗舰店，及滨江第一家真冰场。
而这一次西溪天街的整体定位和招商，将会比滨江天街更有趣、更新颖。
在西溪天街内，预计将引入超200家品牌，打造差异化精品体验，其中首次进入西溪的品牌比例，内部控制预计在不低于40%。
这个近2000方的冰雪主题健身中心，是杭州首家加拿大冰雪文化运动集合店Rockies。对接“冰雪王国”加拿大的顶尖滑雪冰场，规划有500多方的练习场可同时容纳初学者和专业选手。
同时，这个健身中心内还设计有一个800L的带天窗的儿童泳池，是家长带着孩子练习亲子游泳的绝佳场所。
开业之后，这里将带给杭州人的体验，不亚于当年杭州第一个真冰场的轰动。
除此之外，西溪天街里标配的电影院也不同以往。卢米埃双巨幕大厅（LD激光巨幕影厅），法国小镇风格定制设计。看电影间隙，还能一览法国电影文化。
在西溪天街MALL里，除了超量级的旗舰品牌，还有包括像胡桃里、蓝蛙、wagas等网红轻餐饮，杭儿风、西贝、多伦多海鲜等优质的大众食府都在意向洽谈中。
PART 3
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整座西溪天街TOD综合体，要打造一个全新的“城市会客厅”。
一个约1000㎡的绿色立体下沉式广场，规划轻餐+酒吧。来自城西的高知白领们，可以和闺蜜一起坐在咖啡馆，分享一天的战利品；或者在这里边吃晚餐，边看街头艺人的现场表演。等到世界杯等赛事举办的时候，还可在这里一边喝着啤酒，一边为喜欢的球队呐喊助威。
除了mall之外，整个西溪天街TOD综合体，还规划有 3 座独岛商业和超7000方的国际BLOCK街区。
这类型的独岛型商业，一般都是高科技体验店和奢侈品旗舰店的首选。而BLOCK街区里，超90%的店铺可做餐饮且24h经营，美式餐吧、日本料理、韩国烤肉、四川火锅等，“家门口”就可品尝全球美食。
PART 4
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在西溪天街南近西溪湿地北门，北临浙大紫金港，1公里范围内是西溪诚园、西溪里、西溪蝶园、西庐和河滨之城等成熟的高档社区。
这里的二手房价傲视全城，最高达7万，去年新拍土地价格更是突破3w+，即将入市的西溪天街，价值充满想象。
而在西溪天街旁，目前的新房市场已基本处于真空状态。不管是投资还是自住，机会已极其稀少。
在西溪天街内，规划有少量可售约38-65㎡独立产权资产，约4.78米层高精制LOFT，采用真正的“双钥匙”设计模式，可达到3房甚至4房的生活体验。
尤其以65㎡的神级可变4房，更是难得的投资产品。在住宅中要做到4房，需要至少达到120㎡以上才能满足。而西溪天街的66㎡户型，不仅可作为自住居室，作为投资产品，更可获得更有利的收益回报。
在西溪天街周围，汇聚海量城西科创精英、高知人群，西溪天街的部分LOFT产品还可俯瞰西溪湿地，投资价值更不言而喻！目前，首批产品全城预约之中。
