源： 北京商报
外卖平台和商户的佣金博弈战
随着外卖代运营骗局被曝光，外卖平台的抽成再次成为瞩目焦点。北京商报记者跟随在二三四线城市外卖代运营问题较为突出这一线索出发，调查发现，目前美团外卖及饿了么正在针对一些市场占有率不均的地区有针对性地调整对商户的抽成，这些区域的很多餐饮商户也开始针对外卖成本上涨做出“反击”。在调查过程中记者了解到，很多小型外卖商户也开始向自有渠道引流，或者开始逐步脱离外卖平台重新回归原始外卖业务模式，外卖市场的格局也在随之悄然发生转变。
依靠市场份额涨抽成
据一位不愿透露姓名的饿了么城市经理透露，目前饿了么根据不同地区的市场情况来定商家的抽成，比如饿了么在山东省广饶县占据70%的市场份额，因此对商家的抽成在20%-23%左右。同时该城市经理透露，由于美团外卖在广饶县处于劣势地位，因此对商家要不了太高的抽成，当地美团的外卖抽成要低于饿了么。“一般来说大部分省市都是美团处于优势市场，在收取抽成方面，高线城市的抽成略高于低线城市。这种策略大约从2017年11月就开始了。”该负责人说道。北京商报记者调查了解到，东营市的饿了么外卖抽成达到了26%左右，而在部分县城，外卖抽成为23%，记者调查发现，美团外卖也存在着同样的情况。
除了不同城市外卖抽成不同之外，饿了么、美团外卖对于“独家”与“非独家”的外卖商家抽成也有所不同。“如果外卖商家仅上饿了么平台，该商家就是饿了么的‘独家’，公司对‘独家’的抽成要低于‘非独家’”，该负责人透露，以山东某市为例，饿了么对“独家”的外卖商家抽成为20%，“非独家”的抽成为23%，之间相差3个百分点。
有餐饮从业人员曾对媒体透露，餐饮的毛利率在60%左右，房租成本正常范围在20%左右，人工成本占15%-20%，这样算下来纯利润也就25%左右。如果外卖佣金提高到20%，留给餐饮商户的纯利润只有不足5%。北京商报记者向多家外卖商户咨询，部分商家表示，外卖抽成的上涨的确对商家利润空间严重压缩，但也有部分商家表示，目前外卖的利润较堂食来说确实低一些，但一些成本运营本来就低的小餐饮，比如夫妻店，招聘几个兼职，利润仍比较可观，另外，一些大型连锁餐饮企业因为单量大也能保持外卖的利润。
从去年9月开始，外卖平台对商家的抽成上涨同时降低补贴力度，使得部分商家叫苦不迭，去年11月，严重依靠外卖平台的中式连锁餐饮品牌一品三笑大量关店，同时关闭加盟渠道，一品三笑相关负责人当时对北京商报记者透露，关店原因主要是外卖盈利减少。
共享厨房品牌熊猫星厨创始人李鹏在接受北京商报记者采访时表示，外卖平台提升对商户的抽成是一个必然趋势，外卖平台发展至现阶段必须要考虑盈利问题，提升商家抽成是最为直观有效的方式。但同时，也确实有很多餐饮商户因此出现利润薄甚至亏损的情况，这就使得一些商户在此过程中逐渐被淘汰。能够留存并发展的商户，应是品牌影响力较强、自带流量的连锁餐饮品牌，以及线上运营更加成熟高效的餐饮品牌。另有业内人士分析认为，从现阶段美团外卖和饿了么对商家抽成策略来看，两家平台在极力招揽商家流量，力求在盈利的基础上增加品牌竞争壁垒。
平台商户被动防御
针对外卖成本不断高企的现状，很多餐饮商户也开始通过各类方式应对美团外卖和饿了么抽成策略，一些外卖利润偏低的商家开始尝试其他外卖途径。一位不愿具名的外卖商家对北京商报记者透露，即使“独家”，对于自己刚成立的小店来说仍不是很合算，随着技术水平的提升，自己的门店也尝试做外卖小程序，刚开始会依靠美团外卖或者饿了么平台吸引流量，把自己门店的订餐二维码印制在餐盒上，实现从外卖平台向小程序的引流。
北京商报记者调查发现，北京一些外卖商家也在尝试加入订餐卡或宣传页的方式进行外卖引流，早在2014年，大望路附近的餐饮商家依靠给上班的行人发订餐宣传页的方式来进行餐品的外送，随着外卖平台的崛起，这些专门发订餐宣传页的人员“销声匿迹”，而最近在大望路附近工作的王先生对记者透露，最近上班除了收到健身宣传页之外，偶尔也会收到订餐的宣传单。
在北京从事广告策划工作的李先生对北京商报记者透露，由于工作加班的属性，自己经常会在外卖平台上点餐，最近多数送来的外卖餐具上会有商家的联系方式或者订餐宣传页，“但我从来没有尝试过，倒是加过一个网红餐饮品牌的微信”，记者翻阅该网红餐饮品牌的朋友圈发现，该商户在朋友圈进行外卖服务，同时记者了解到，该商户只入驻了美团外卖。
除此之外，一些商家寻求压缩成本的方式来增加盈利空间。据了解，有些商家为控制运营成本，将外卖餐具换成相对便宜的不可密封的塑料餐盒，除此之外，尽量避免使用昂贵的食材。有业内人士分析认为，对食材成本的压缩容易导致食安隐患，例如去年闹得沸沸扬扬的黑心外卖料理包事件，商家需要找到合理有效的方式来解决运营成本的问题，这也是对外卖平台和商家的共同考验。
关系难以维系
虽然外卖商家“见招拆招”，通过压缩成本和另辟外卖途径等方式来保证利润，但是在实施中也遇到了不少的难题。商家自身研发的外卖小程序遭遇体验差、流量低的尴尬局面，上述在餐盒打印小程序二维码的商家对北京商报记者表示，有消费者反映小程序服务体验较差，很少有消费者扫码订餐。“还是习惯外卖平台订餐，已经养成了自己的消费习惯，很少去根据餐具上的联系方式订餐。”部分消费者反映。
业内人士认为，随着外卖产业链的成熟，外卖平台回归理性，抽成上涨已是不可逆的趋势，高佣金必然会淘汰一些成本模式较重、过度依赖外卖的商家。仍依靠外卖模式生存、但不堪高佣金的中小型外卖商家，和外卖平台之间的“猫鼠游戏”并不会持续太久，这些商家想要盈利，需要改变自身的经营模式，摆脱过度依赖外卖的现状之外，外卖平台也应该完善自身服务来吸引商家流量，例如为入驻商家提供供应链、仓储等服务，来增强中小餐饮的运营能力。
中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，其实商家跟平台之间是一个相辅相成的关系。在业态发展的初期，外卖平台不断“勾引”商家，商家也必须要依托整个平台来进行高速发展，当发展到中期阶段，外卖平台需要盈利，双方进入僵持阶段。
如何取得平衡是双方发展的关键，外卖平台应该除了从商家抽取佣金之外，要有其他的盈利模式，否则当商家被榨干之后，平台便没有存在价值，因此外卖平台一定要有多维度的盈利方案。对于商家来说，一味地依赖平台会降低自身的“造血”能力，因此它的盈利模式也要双轨制。除了用外卖平台的订单去满足门店体量，额外的盈利模式也一定要重，在外卖平台佣金收紧的时候，商家便能解决生存和发展问题。
餐饮加盟的繁华背后，隐藏着许多不为人知的真相。为了避免成为下一个“韭菜”，潜在的加盟商必须保持警惕，做好充分的准备和调研。以下是一些关键步骤和建议，帮助您避免在餐饮加盟中遭遇失败：
1. **深入研究市场**：在考虑加盟之前，对当地市场进行深入研究至关重要。了解目标市场的消费者需求、竞争对手情况以及行业趋势。这有助于评估加盟品牌的产品是否适合当地市场，并预测潜在的盈利能力。
2. **仔细选择品牌**：选择一个有良好口碑、稳定发展历史的品牌至关重要。考察品牌的加盟政策、费用结构、支持系统以及品牌在市场上的表现。避免那些过度承诺或隐藏费用的品牌。
3. **阅读合同细节**：在签署任何合同之前，仔细阅读并理解所有条款。必要时请律师协助审查合同，确保自己的权益不受侵害。特别注意加盟费、提成比例、培训支持、营销合作等关键内容。
4. **财务规划**：制定详细的财务计划，包括启动资金、运营成本、预期收入和盈亏平衡点分析。确保您有足够的资金来支持店铺的开设和初期运营，以及应对可能出现的风险。
5. **实地考察**：参观其他加盟店，与现有加盟商交流，了解他们的经营状况和对品牌的看法。这可以帮助您获得第一手信息，评估品牌的实际运营情况。
6. **培训与学习**：即使是成功的品牌也需要您具备一定的餐饮知识和管理能力。利用品牌提供的培训资源，学习必要的技能，如库存管理、员工培训、顾客服务等。
7. **谨慎决策**：不要被高额利润的诱惑所迷惑。理性的决策应基于全面的市场调研、财务状况和个人能力。避免冲动加盟，确保您的决策是经过深思熟虑的。
通过以上步骤，您可以更加明智地选择餐饮加盟项目，避免成为下一个“韭菜”。记住，加盟不是一条快速致富的捷径，它需要您的时间、精力和智慧的投入。只有做好了充分的准备和调研，才能在餐饮加盟的道路上走得更远。
宇宁没想到，在34岁那年，他因为卖烧饼登上各大平台热搜。
他的第一家“大宇先森”梅干菜扣肉饼铺开在杭州钱塘区的和达东东城靠近10号大街沿街。小店呈三角形，实际使用的面积约有5平方米，位于楼梯下方，远远望去只能看到门口排起的长队，凑近点才能看清店铺的装潢陈设。一个烤炉、两三个伙计、一个风扇，还有几个货架，就是小店的全部。
据央视《新闻联播》、浙江卫视等媒体报道，徐宇宁于2020年创立自己的烧饼小店，投入仅3800元，每天却能卖四五百张烧饼，第一年营业额达到110万元。
受到关注后，质疑也随之而来。徐宇宁告诉九派新闻，如此小的店铺做出这么高的营业额确实超出很多人的认识，质疑很正常。但成绩的背后有自己的付出，“比如学习制作各类烧饼，不断研发和改进口感，都是煎熬的时刻。”
以下是徐宇宁的讲述。
< class="pgc-img">徐宇宁和他的店铺。图/受访者提供
【1】大一四点起床卖豆浆，“吃苦耐劳是我的强项”
我34岁，是安徽安庆人。上大学的时候家庭条件很不好，学费都付不起，靠贷款支撑。上大学的第一天起我就开始找兼职。
当时学校食堂豆浆档口招人，老板说早上四点就要过来，泡豆子、磨豆浆、打包，要求吃苦耐劳，这个恰好是我擅长的。大一上学期每天早上4点到8点多，我都在食堂卖豆浆，一天挣上四五十块。
大一下学期，学校食堂重新招商，老板有其他业务，把档口和设备转让给我，我自己当上了“老板”，晚上也常出去摆地摊，卖些新奇玩意，比如充电的打火机、手摇的充电宝、红蓝3D眼镜等。
存了点钱后，自大二上学期我在学生街改造出格子铺，继续卖些小玩意。当时改出100个格子，没放满的格子以每月99元的价格租给其他同学，就这样赚到第二桶金。
后来，我又在学生街谈下稍微大点的铺面，加盟做港式甜品。夏天生意挺好的，冬天卖点主食，甚至做了火锅，直到大学毕业。
毕业后我把店铺转让出去，赚了十几万，带着差不多35万元的存款去苏州开了家牛排店，却被现实浇了一盆“冷水”。
之前在学校做生意对选址没什么要求，不难吃就行。牛排店虽然装修很好，但位置不行，没什么生意。我撑了一段时间，还尝试做外卖和社群生意，都没有效果，转让也没人要，只好被迫关店。那时所有钱都投进去了，还欠了一点。
【2】集合各地烧饼之所长
创业失败，从零开始。为了散心，我跟着女朋友出去穷游了一圈。说实话，内心还是想做生意，但又没有钱，只能从一些小生意做起。
我边玩边考察传承几百、上千年的民间特色小吃，比如臭豆腐，热干面等，最终选定了烧饼。因为它受众广泛，淡旺季不明显，地域性也不强。
我考察全国各地的烧饼，先后学习缙云烧饼、衢州烧饼、金华酥饼、黄山烧饼等四五个品种。有的是去店里当学徒，有的是交学费，用了差不多半年的时间。
学完后，我觉得它们都有优点，但都不完美。我想，能不能把它们的优点都集合到一个饼上。
为了实现这个想法，我买了炉子摆在家里，购来制作各种烧饼的食材，把它们重新搭配。一个多月的时间里，我天天在家尝试，一个变量一个变量地调试，自己做自己尝，终于研发出现在这张饼。
2016年起，我跟别人合伙售卖自己研发的饼。直到2019年，陆续开了6家店。决定做烧饼的时候我没敢跟家人讲，我大学学习模具设计方向，怕他们觉得大学生出来做烧饼，书不是白读了?做出成绩后才敢让他们知道。
几年下来我愈发觉得卖烧饼不限于此，开始思考做出自己的品牌。
2020年9月底，我到杭州开了第一家属于自己的烧饼店，名为“大宇先森”梅干菜扣肉饼铺。这家店很特殊，本来要交几千块房租，结果房东吃了我的饼，觉得在这边很有市场，提出跟我合作，不收房租，直接从营业额里抽成。
当时启动资金是3800元，包括二手烤炉300元，二手冰箱500元，门头费装修900元，还有其他设备以及一些桌面工具、食材，一共3800块钱。
< class="pgc-img">《新闻联播》报道徐宇宁的创业故事。图/受访者提供
【3】花费两三年时间探索标准化供应链
刚来杭州时，我其实心里也没底，不知道市场接受度如何，只能继续吃苦耐劳。
为了保证食材新鲜，我早上四五点就去市场采购猪肉。有次到店还没开门，我坐在猪肉店门口等，等睡着了。买完猪肉回饼店还要和面、剁肉、调馅、热炉子，10点开始对外营业，直到晚上10点关门休息，确实很累。
好在努力有回报。从开业起，我的烧饼店就受到居民的喜爱。那时正值十一假期，排队特别长。有时门口排了两三百米，排一个半小时才能吃上。只要不是下雨天，基本上客流量不断。
我的饼售价6元一张，由于特别薄，贴到炉子40秒就好了，一个炉子同时贴五张饼，第一年每天卖600张左右，营业额达到110万元。很快，想要加盟的生意人慕名而来。
起初，加盟店的效果都不理想。经过分析，原因出在馅料上。我们的馅料确实麻烦，质量、口味很难统一。因此2021年开始，我沉下心决定打磨供应链，把食材和加工流程都做到标准化。
这个过程很困难，需要不断试错。馅料如何加工、配比;肉类过小如何保证冰冻状态粘连;肉饼很薄，制作时如何保证不破裂，这些都需要在一次次尝试中积累经验。
每次测试需要至少50斤猪肉，也要不断购买机器。不仅耗费精力，资金投入也很大，其间一直亏本，我欠下几十万元贷款。好在坚持了两三年，2023年稳定的馅料供应链终于做出来了。
< class="pgc-img">徐宇宁给加盟者授课。图/受访者提供
【4】踏实做事很重要
回想起打磨供应链的日子真的很累、很崩溃。但想到它是传承上千年的民间特色小吃，不会被淘汰。基于这个信仰，我没有放弃，现在也算柳暗花明。
目前我签约五十多家加盟店，基本上全国各地都有。我的精力主要在接待和服务加盟商上，他们开店会遇到一些问题，我辅助完成。
昨天我的事迹突然登上各平台热搜，包括之前登上央视新闻，都在我的意料之外。我受到很多陌生人的鼓励，当然也有许多质疑。
我觉得质疑很正常，毕竟这么小的店能做出一百多万元的营业额，确实超出很多人的认知范围。但这个成绩的背后，我有自己的付出。比如学习各类烧饼，不断研发和改进口感，都是比较煎熬的时刻。
这两天有很多人来咨询开店，男女老少都有，甚至还有00后，我基本处于边接电话、边回微信的状态。
对于这些也想靠烧饼创业的人，我建议一定要踏实，不能浮躁。来学习的时候一定要把技术学好。经营过程中一定要务实地去做好每一张饼，保证质量。踏实做事很重要。
我现在的生活很符合理想状态，今年的目标是开到100家店。未来这个事业我会一直坚持。
来源：九派新闻
