品鲜毛肚
< class="pgc-img">【原料】
鲜毛肚200克、凉面100克、黄瓜100克、蒜泥30克、香菜叶适量。
【调味料】
盐3克、白糖适量、花椒面2克、红酱油30毫升、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克。
【制作步骤】
1.将毛肚洗净，下入沸水锅汆水后，改刀成长条片，黄瓜切成丝，备用；
2.将凉面和黄瓜丝放盘中垫底，四周围摆上改好刀的毛肚片；
3.淋上用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红酱油、清鸡汤、蒜泥调成的味汁，点缀香菜叶即可。
蜂巢乳山生蚝
< class="pgc-img">原料：
四头生蚝1个、
配料：
脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量、鱼香味碟1个
鱼香味碟（5 份） 的制法：
锅里放泡椒油30 毫升烧热，先下入姜米30克、蒜米50 克炒香，然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香，加水200毫升，烧开后熬出味，调入白糖50克、醋50毫升，用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30 克，起锅装入小碟中即可。
制作：
1.生蚝治净取肉，加姜葱水浸泡20分钟，捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。
2.锅入色拉油烧至150℃左右，将生蚝裹上生粉，再放入调好的脆皮粉中裹匀，下油锅炸至定型，捞出第二次上粉，再入油锅炸约1分钟左右，捞出沥油，并用吸油纸吸掉多余油分，保证酥脆口感。
泰式素鸡卷
< class="pgc-img">原料：
小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成
花雕梅子小龙虾
（批量）
< class="pgc-img">原料：
鲜活小龙虾5000克（60克/只），葱、姜、蒜、干辣椒各适量，自制花雕梅子汁、白酒各适量。
制作：
1、将小龙虾洗净；
2、锅入清水，加葱、姜、蒜、干辣椒、白酒烧开，放入小龙虾煮熟，捞出，过冰水冷却，放入自制花雕梅子汁中，入冰箱冷藏3小时，取出，放入已装饰好的盘中即可。
3、花雕梅子汁的制法：将1瓶醉料、3瓶5年陈酿花雕酒、600毫升酱油、500毫升生抽、1500克白糖、150克话梅、500克纯净水混合，充分搅拌均匀即可。
花生芽拌北极贝
主料：
北极贝150克
配料：花生芽100克、葱丝5克
调味料：
盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量
制作：
1、首先将北极贝自然解冻后清洗干净，用刀片成薄片。另把花生芽治净，下入沸水锅汆至断生，捞出来放凉
2、然后把北极贝和熟花生芽共纳一盆，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后点缀上葱丝，即可
紫薯山药冻
< class="pgc-img">主料：
山药330g、紫薯330g
调料：
淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片
制作：
1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可。
<>根冷艺德品汇
< class="pgc-img">草根冷艺是一支全国皆知的冷菜团队，发展至今，旗下已有新郑汇、德品汇两支优秀团队。
德品汇团队是一支怀揣着同一个梦想、同一个目标的冷菜团队 。这群年轻人热爱美食，乐于创新，更把烹饪事业当作终身事业在做。“传承不守旧，创新不忘本”是团队的核心理念。
一个健康有序的发展团队，离不开每一位成员的支持和理解，更离不开餐饮界各路同仁的支持与帮助。德品汇团队还望各位师傅、前辈指点与建议，更希望与餐饮同仁分享与交流。
下面，就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。
【德品汇时尚凉菜】
油笋苞
制作人：李跃
< class="pgc-img">原料：
芽儿菜10斤。
调料：
白醋1.5瓶，白糖400克，矿泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。
制作：
芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。
捞汁冰镇花蛤
制作人：吴勇
< class="pgc-img">主料：
花蛤300克。
调料：
蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜250克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。
制作：
花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。
虞味烤肠
制作人：喻峰
< class="pgc-img">原料：
猪大肠头10斤。
调料：
排骨酱半瓶，海鲜酱1/3瓶，生抽150克，美味鲜100克，老抽250克，麦芽糖两瓶。
制作：
1.猪大肠头洗净，汆水，下调料调味，卤制2小时，收汁浓稠，颜色要黑的发亮。
2.起锅，保留汤汁少许，再挑出大肠放入烤盘（上下150度），烤制半小时至干香即可，上菜时摆盘，淋上汤汁即可。
老上海熏鱼
制作人：姚朝伟
< class="pgc-img">原料：
草鱼。
调料：
美味鲜酱油120克，老抽30克，白糖100克，海鲜酱30克，排骨酱20克，米醋25克，蒜蓉辣椒酱15克，泰国鸡酱10，葱姜蒜、八角、香叶、桂皮少许，柠檬5克。
制作：
1.草鱼去骨取肉，改刀成长5cm，宽1.5cm大小，炸至外酥里嫩。
2.酱汁收浓，将炸好的鱼块放入翻匀裹浆，装盘即可。
莫干山酱鲥鱼
制作人：李如东
< class="pgc-img">原料：
鲥鱼5公斤。
辅料：
葱姜蒜各30克，香菜10克，胡萝卜、白萝卜各40克，本芹菜30克，洋葱2个，京葱1根。
调料：
白糖4千克，美味鲜4千克，草菇老抽1600克，鲜味生抽1600克，老干妈2瓶，南乳汁1瓶，玉女蚝油1瓶，味精3马勺，鸡精2马勺，老酒1瓶，红糖水500克。
香料：
罗汉果1个，草果15克，甘草15克，豆蔻15克，干贝10克，八角、香叶、桂皮各20克，花椒10克，干辣椒40克。
制作：
将鲋鱼杀好切片，冲洗干净，控干水，放入煮匀的酱料中腌制24小时，将其捞起来风干，加老酒、葱姜蒸熟，放凉后改刀装盘即可。
山湖羊肉冻
制作人：王涛
< class="pgc-img">原料：
湖羊后腿一个（约2000克），白萝卜、胡萝卜各200克。
调料：
鱼胶粉120克，羊肉汤2500克，白胡椒5克，葱姜少许。
制作：
1.羊腿用火枪烧去毛，焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒，炖煮软烂，捞出，把羊肉去骨，弄成小块。
2.把炖煮羊肉的汤过滤，鱼胶粉蒸化，然后加入羊汤里，调好咸鲜味，倒入一个平整的盒子里放凉，用时切成需要的形状即可（如果喜欢可以加些蔬菜在里面）。
红粉佳人
制作人：贡献
< class="pgc-img">制作：
1.将板栗泥300克，淡奶油100克打匀，倒入模具中冷冻成型。
2.将红菜头汁500克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。
3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。
4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来制作）。
翡翠椒麻手撕鸡
制作人：谢义妙
< class="pgc-img">主料：
草鸡200g，莴笋50g。
调料：
葱、姜各30g，料酒20g，盐焗鸡粉3g，西湖味粉2g，浓缩鸡汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。
制作：
1.将草鸡洗净，放入葱姜、料酒煮10分钟，关火焖10分钟，捞出放入冰水中冷却，确保原料的口感，再取肉，手撕成鸡丝，加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。
2.莴笋去皮，切成长5cm，宽3cm的条，飞水，加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。
3.莴笋打底，鸡丝叠起装盘，放上爆香的鲜青花椒即可。
温州鱼饼
制作人：位俊阳
< class="pgc-img">原料：
草鱼肉150克，肉沫30克。
调料：
番薯淀粉25g，盐3g，味精5g，料酒适量。
制作：
1.鱼肉和肉沫一起剁起劲，加姜水、白糖、淀粉拌匀，揉至椭圆形状。
2.烧一锅水，水快开时放下，然后关小火煮20分钟至熟取出，下油锅炸至金黄，捞出改刀，装盘即可。
坚果双拼
制作人：陈燕峰
< class="pgc-img">原料：
生杏仁500克，纸皮山核桃500克。
调料：
东古酱油200克，生抽200克，老抽200克，冰糖适量，话梅1包，冰花酸梅酱2瓶，海鲜酱小瓶1瓶，排骨酱小瓶半瓶，鸡精适量。
制作：
1.纸皮核桃出水，锅中放水，加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开，下入核桃烧入味。
2.生杏仁炸好，锅中放油，下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开，下入杏仁挂上汁，一起装盘即可。
山楂蜜肥肝
制作人：左勇飞
< class="pgc-img">原料：
鲜山楂1斤，香蜜鸭肝0.5斤。
调料：
鲜牛奶100克，冰糖70克，盐50克。
制作：
1.鲜山楂洗净，放盐水内浸泡40分钟。
2.捞出山楂，加入冰糖，上笼蒸30分钟，取出山楂核。
3.山楂带原汁水，放入搅拌机搅成蓉，平铺在不锈钢板上，摊薄，入烤箱（上180度，下150度）烤约30分钟。
4.鸭肝和牛奶搅拌均匀，入烤箱180度烤30分钟。
5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块，放入适量烤好的肥肝，做成形状即可装盘。
香椿汁浸春笋
制作人：张全志
< class="pgc-img">原料：
春笋，香椿苗，桑叶。
制作：
1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎，调味成香椿汁备用。
2.春笋沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。
3.春笋摆盘，淋上提前打好的汁水即可。
香茅增味牛腩
制作人：朱有军
< class="pgc-img">原料：
新鲜牛腩七斤。
调料：
湖洋酱油，袋装加饭酒，鸡精、味精、白糖，老抽各少许。
香料：
桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各适量。
制作：
牛腩改刀，加黄酒、葱姜出水，冲凉后放入调好的调料中，开小火卤熟，捞出改刀，装盘即可。
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作者：草根冷艺德品汇。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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<>< class="pgc-img">根冷艺新郑汇
新郑汇餐饮策划成立于郑州，服务于中原地区，是草根冷艺旗下的一个新凉菜团队。
他们讲究出品一菜一格调，他们更注重菜品的味道，创新不忘菜之魂。
突破创新不守旧，沉淀积累不忘本！
新郑汇团队秉承“口味为王，意境摆盘为辅”的菜品理念，在郑州赢得餐饮界的一致认可。
下面，就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。
杭式海派酱鸭
制作：孙豪杰
< class="pgc-img">原料：
恬鸭1只、黄酒适量、葱，姜适量。
调料：
东古4勺、白糖4勺、味精半勺、鸡粉1勺、美极鲜2勺、老抽1勺、葱油1勺。
制作：
把调料，原料放入高压锅，上气20分钟，捞出收汁即可。
深海龙鱼卷
制作：孙豪杰
< class="pgc-img">原料：
带鱼5斤、小米泡椒、陈醋、辣妹子、葱、姜、香叶、桂皮、八角、花椒适量。
制作：
锅里放油，把葱姜，大料放辣妹子炒香，加陈醋，泡椒，盐，味精，鸡粉，白糖，放入红油，小火收汁即可。
富贵迎宾螺
制作：李存
< class="pgc-img">制作：
1、将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。
2、生姜洗净切成末。
3、将海螺片、姜末放入碗内，加入生抽、醋、香油和姜末青芥辣、红油，拌匀装盘。
爽口酱萝卜
制作：冯超
< class="pgc-img">原料：
白萝卜3个。
调料：
白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒酱一瓶，泰国鸡酱一瓶，生姜200克。
制作：
白萝卜改成长方型块，切成长五厘米片，冲水后放泰国鸡酱一瓶，蒜蓉辣椒酱一瓶，白糖300克，白醋300克，姜沫，调好汁把萝卜片泡制六个小时即可。
孜然香酥鸭
制作：周亚磊
< class="pgc-img">制作：
将鸭脯肉卤好放凉，排玉米淀粉，沾鸡蛋液，最后沾满白芝麻，5成油温炸制金黄色，改刀装盘，撒孜然少许。
怪味抹茶腰果
制作：谢鑫鑫
< class="pgc-img">原料：
腰果3斤。
调料：
白糖300克，麦芽糖200克，抹茶粉500克，白芝麻100克。
制作：
1、腰果小火炸成金黄色，捞出控掉多余的油。
2、锅里留少许油，放水一勺，白糖200克，麦芽糖200克，小火慢熬，熬制挂霜，具体自己掌握。
3、把炸好的腰果倒入熬好的糖里面翻炒裹匀，迅速倒入抹茶粉里裹匀，撒上熟芝麻即可。
锦绣手撕鸡
制作：贾魁
< class="pgc-img">原料：
自制小烧鸡半只，香椿苗50克。
制作：
老母鸡一只，放五香卤汤里卤熟，凉凉之后撕成丝，加入香椿苗拌一下，装盘即可。
酱板牛肉
制作：李存
< class="pgc-img">制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块；
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后，捞出待用；
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他卤料，再加入热水，牛肉，大火煮20-30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味；
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片；
5、将切片牛肉摆盘，放上葱、姜；
6、取一个碗，放入生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺，搅匀后，浇在牛肉上；
7、牛肉盖保鲜膜上锅蒸15分钟，撇去葱姜；
8、将蒸牛肉后盘子里留下来的汁倒入炒锅里，大火烧开后，浇入海鲜酱，老抽和芡汁，浓稠后，关火，浇在牛肉上。
功夫烧鱿鱼
制作：王建
< class="pgc-img">原料：
新鲜鱿鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，香叶10片，桂皮10克，小葱15克，姜片15克，黄酒少许。
制作：
1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。
2、锅里水烧开，放鱿鱼沸水后，冲洗干净。
3、锅里放油，放入葱姜，八角桂皮香叶，炸出香味，加3勺鸡汤或者骨头汤，简单一点的清汤最好，然后放姜黄粉，盐，味精鸡精，白糖少许，中火烧15分钟即可。
注意：
姜黄粉不能放多，放多了会变苦，自己掌握。
蒜泥小河虾
制作：郭春光
< class="pgc-img">原料：
河虾两斤，蒜泥200克。
调料：
色拉油500克，李锦记香辣酱一瓶，盐20克，味精少许，鸡精20克。
制作：
1、河虾开水烧开，烫一下捞出来就好，不要煮时间长。
2、蒜泥剁碎，里面放盐、味精、鸡精调好味道。
3、然后放500克油，烧制六到七成热，然后锅里放香辣酱炒一下，再放河虾翻炒一下，然后倒入调好的蒜泥里面，让虾泡进去，才会味道好，装盘点缀即可。
葱香椒麻天目笋
制作：李献磊
< class="pgc-img">原料：
干天目笋200克。
制作：
天目笋干切成小段，冲水至没有咸味，冲好之后用鸡汤加鸡油、鸡精煨咸鲜味，然后打汁机里加葱油15克、香菜5克、香葱5克、鸡汁3克打碎，和煨好的笋干拌均匀，装盘即可。
馋嘴凤尾鱼
制作：褚铮
< class="pgc-img">主料：
小野鱼2500克。
辅料：
豆豉10克，干辣椒10克，大葱，姜，蒜各20克。
调料：
豆瓣酱15克，辣妹子15克，料酒20克，东古一品鲜15克，冰糖30克，味精，鸡精各20克。
制作：
1、将小鱼简单腌制一下，大概5至8个小时。
2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出沥干油。
3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把调料放入锅中调味，收汁即可。
白切东山羊
制作：李俊涛
< class="pgc-img">制作：
1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。
2、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟
3、将肉捞出，摊平于平盘中。
4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。
5、食用时取出，切成条装盘。
秦川牛蹄筋
制作：草根冷艺
< class="pgc-img">原料：
草根秦川牛蹄筋一包，香菜，酒鬼花生，黄瓜丝，榨菜，小太椒，葱花。
制作：
将牛蹄筋切好摆盘，淋汁即可。
汁水比例：
镇江香醋45克，生抽70克，六月鲜酱油35克，辣鲜露30克，味粉10克，芝麻油7克，蒜泥20克，蒜油25克，辣油50克。
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红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）
