于长沙开福万达广场4楼的“水货”餐厅是全国首家门店
红网长沙2月17日讯（时刻新闻记者 邓晓娟）经过前两年的极速扩张，57℃湘旗下“水货”品牌开始缩编了。
本月起，曾红极一时的“水货”餐厅悄然停止对外加盟；去年，北京、郑州、宁波、福州、西宁等地也陆续出现了加盟店关店情况。而此前，“水货”还以“全国首家无餐具餐厅”旗号成为时尚热点，创造了8个月开出52家门店的神话。
水货餐厅停止加盟 鼎盛时期曾开设70多家店
17日中午就餐时间，记者来到位于长沙开福万达广场4楼的水货餐厅，店内营业正常，共有三桌消费者就餐，与之前的火爆状况迥异。
“这里环境时尚，没有餐具也还挺有趣的，所以我偶尔会带朋友来这里吃饭，至于味道嘛，谈不上好吃也不难吃。”在附近写字楼工作的白领王小姐说。而在万达广场另一家餐馆就餐的刘先生表示，自己只去过一次水货餐厅：“去一次就够了，图个新鲜呗，食材不怎么新鲜，口味也平淡无奇，不会选择再去了。”
2013年9月，“水货”在长沙开出第一家门店，其后便以创造了8个月开店52家的纪录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。但据57℃湘官方网站公布的资料显示，“水货”餐厅的数量现只剩30家。
目前，57度湘餐饮管理有限公司旗下有57度湘、好食上、水货、我爱鱼头、鱼乐水产、小猪猪、吃饭皇帝大等多个餐饮品牌。其中，以台湾火锅为主题、上海拥有三家店的“鱼乐水产”在长沙开福万达开业数月就关店歇业。
内部人士：加盟店面临经营模式之困
57℃湘一位内部人士向记者透露，水货餐厅满足了一部分年轻人猎奇心理，所以刚开业的几个月生意火爆，排队等位是常事。他直言：“除了产品单一，海鲜食材很受到季节的影响，菜品标准化执行很难到位，所以口味和品质很难保证。”
除“水货”之外，餐谋天下、湘鄂情、老妈厨房等元老级的餐饮连锁也接连走衰。对于这一现象，蛙来哒品牌联合创始人罗清并不惊讶。“大数据显示，2016年全国共有16万家餐饮门店关闭”。
“传统中餐最难解决的就是标准化问题，这包括到出品标准化和运营服务管理标准化。出品标准化决定口味和品质，管理标准化决定服务品质和消费体验。”罗清分析。
“每个品牌都有着自己的生命周期，随着消费者越来越挑剔，可选择的餐饮品类越来越多，我们餐饮人也确实面临着不少困局。”近几年发展迅速的大斌串串品牌负责人说道。“门店的选址、品牌管理、产品生命力都是餐饮发展很关键的因素，我们现在不选择加盟这种发展方式就是因为无法实现产品的标准化，这是加盟经营模式是否成功很重要的一个因素。”
餐饮连锁品牌发展：直营VS加盟?
“徐记海鲜现阶段还没有底气拓展其他餐饮品牌，这辈子能把这一个品牌做得令消费者满意就算成功了。”18年来,徐记海鲜掌门人徐国华始终不敢选择以加盟的方式来扩展品牌。作为长沙更受欢迎的中高档酒楼，徐记海鲜在长沙、株洲、西安的19家店都是直营。徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，品牌的加盟让企业很难监管产品品质、门店经营等，最让人担心的是加盟店很难把品牌的企业文化理解透彻，这样就会导致很多管理的问题和漏洞。
“做品牌加盟，现阶段一般分为两类，一类为了融资，一类为了把品牌做大做强。加盟也是当企业通过摸索已经把标准化、规范化做得很好，到了一定阶段需要扩大势能顺势而为的事情。这是需要看时机和品牌成熟度的。”徐记海鲜市场中心总监徐丹表示，徐记海鲜还将继续坚持直营。
创建两年间开设50家门店、12家直营店、38家加盟店，火遍了全国30多个城市的蛙来哒品牌，也曾被诸多业内人士称为餐饮界“神话”。罗清说，在5年的摸索中，蛙来哒在标准化这方面做了相当做的努力，现在新开门店基本都能保证口味和服务的稳定，这样才能避免加盟方式带来的品牌质量下降。
模式没有对错 品质才是基础
“虽然公司旗下水货餐厅经营情况不甚理想，但是为了满足越来越挑剔的消费者，公司还是会继续拓展其他的餐饮品牌，今年将会有一家快餐和“鹅”主题餐厅在长沙开业，品牌还是将持续加盟经营模式。”57度湘餐饮管理有限公司工作人员透露。
“先天的基因加上后天的打造，是决定品牌是否持续稳健发展的关键。品牌经营产品的品类是否有群众基础，消费者接受程度如何，这是先天条件。餐饮企业连锁体系的打造，包括产品研发、产品标准化、运营管理、人才培训等，这是后天的打造。”对于蛙来哒的成功，罗清认为绝非是偶然。2017年，蛙来哒在全国门店数将达到100家。
“直营和加盟只是经营的模式不同，本身是没有对错的，到底哪种模式更适合我们，只能说时间证明一切。现阶段，我们能做的就是深耕细挖，把徐记海鲜这个品牌做大最强”。徐记海鲜2017年将再开6家直营门店，计划未来3-5年内，在湘陕两地门店总数将达到50家。
，《大唐第一厨》，作者：浮云素
书评：主角莫文远带着厨神系统穿唐朝，却发现，这个唐朝有妖魔鬼怪神仙佛祖。他在这个玄幻大唐搞蔬菜培植，物种引进，创意美食，打造美味大唐。舌尖上的唐朝欢迎你！
2, 《餐谋天下》，作者：百夜
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5，《异界重生之打造快乐人生》，作者：从容
书评：主角徐铮来自星际时代，曾是一名直追天道的修为的修士，却在面对异空间入侵的战争时强行与光脑结合，成功成为第一代智脑，领导整个星际联盟击退异族侵略，取得胜利并引导星盟重获辉煌。最终为了自由和解脱申请安乐死，却意外重生异界。我觉得他值得拥有一个精彩美好的新人生。
<>. 打造流量存储池——会员系统
没有哪一个行业，比餐饮行业更具备流量变现的先天优势——终端门店源源不断、生生不息的真实流量。而融合线上线下的会员营销系统在引导终端门店顾客转化为会员、打造流量存储池具有天然的优势。
< class="pgc-img">如：
1）会员群发：可通过微信信息触达，与会员互动，唤醒到店，促进购买；
2）推荐有礼：拉新营销、分享推荐，邀请好友开卡获取奖励。
3）支付即会员：快速招募新会员，微信支付成功后可领取会员卡；
4）直接送券：向不同会员精准群发活动礼品
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这样的会员营销系统，几乎克服了所有传统实体卡会员营销系统的弊病和缺陷，快速提高餐厅会员基数，也让餐饮商家和会员之间有了更多的互动。显然，这样线上线下结合的会员营销更容易提高餐厅的获客能力，打造稳固的私域流量。
< class="pgc-img">2. 打造流量变现主阵地——小程序餐厅
通过小程序餐厅，商家和顾客可以无缝连接，其中“吃耶小程序餐厅”值得餐饮商家一试，它可实现的两大场景（堂食+外卖下单），不仅可以方便顾客点餐支付，帮助商家一键接入线上外卖业务，从而打通线上和线下渠道。
另外，每个餐厅在线下都会自带客流，通过小程序，餐厅老板完全可以把线下客流转化为线上客流。比如：每天引导5个顾客到线上餐厅小程序，一百天就是500个，一年就是1825个。有了这些稳定的线上客流，餐厅完全不需要在平台上花费引流成本，也可以针对这些稳定客流做出流量变现效果。
近几年，电商平台总用户数量增长持续放缓，公域流量除了获客成本高外，其的流量也是一次性的。与私域流量相比，公域流量正一步步面临衰退。所以说，餐饮商家最好是从现在开始构建餐厅私域流量，未来，谁能抓住流量，谁就赢得天下。
餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。
