优秀的厨师长怎么管理后厨？#餐饮管理

秀的厨师长怎么管理后厨？

主厨，我们厨师现在已经下午2点多了，下班时间早就到了，还这么积极的干活呢。因为这个有枪，因为这个有抢分项还没有结束。因为多劳多得。你想多拿工资那就多干。

这个有一部分员工还在这边参与抢分，那么具体抢分怎么算的？这个有表格吗？

有，没有完成的这一项，扣两分以及相应的分数扣满，备注好每天多少分。到月底我们就以分数领钱。所以大家就不下班了，下班时间还在抢活干。

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几年餐饮门店的开设层出不穷，但是有些成功必然就会有失败案例的存在。一些从业者总结出餐厅经营之道，也有一些餐厅教会大家如何避雷，可是无论理论知识再怎么丰富，在运用到实际中总会有所偏差。同样也有一些酒店在与餐饮公司合作的时候因为没有在前期了解到公司的经营状况以及存在的问题，导致后续在合作过程中出现不必要的麻烦。那么，餐饮企业应该怎样发展才会成功？对于合作方来说又该怎样从前期判断一家餐饮企业有发展潜力，比较靠谱呢？

无论是什么公司的发展，都需要有自己清楚的定位。餐饮行业也是如此，比如一些餐厅主打淮扬菜，一些主打川菜，或者火锅店以及烧烤店等，都有自己明确的定位，在消费者在选择饭店的时候也会拥有明确的选择，在前往饭店就餐的时候也可以清楚地了解到招牌菜和推荐菜有什么，让顾客在餐厅以及点菜的选择上不会陷入迷茫。相反，如今一些餐厅主打创意菜或者融合菜系，很多地方的菜系都有融入，虽然这样可以在开业初期短时间内吸引一些顾客前来用餐，但是如果长时间没有自身明确的定位以及特色菜和推荐菜，便没有办法将顾客转换为回头客，对长期以来的发展是没有帮助的。所以在餐饮企业的定位和发展中，切忌贪心，在竞争激烈的餐饮市场，找准自身的定位，拥有自身的特色是十分重要的。

从业人的能力同样是需要在发展的第一阶段了解的，人们往往讲只有专业且有能力的人才会在相对应的领域风生水起，同样对于餐饮行业来说，能力和相关领域的知识储备都是十分重要的，能力可以包括创造价值的能力和传递价值的能力。创造价值在餐饮企业中可以表现为对于产品的创新和餐饮品牌自身的打造，品牌于餐饮公司是很重要的存在，如今越来越多的人愿意为品牌买单，很多商品在品牌光环笼罩下都有提升自己的价值，同时产品的创新便是菜品以及食材的定位，可以在人们对于某种菜系的传统定义的基础上加以创新，形成新派菜系。尤其面对喜欢追求新鲜感和创意性的年轻人来说是十分愿意买单的。

传递价值便是吸引回头客以及新顾客的能力，当消费者发现一家性价比较高，菜品较好的餐厅时，便会第一时间想到下次带朋友或者家人前来，这样从长远发展来看对于餐厅今后的经营也是十分有帮助的。所以在餐饮企业发展初期的定位，以及对于餐饮公司选择时，也可以将这一点作为衡量标准之一。

用户体验也是餐饮企业在发展中不能忽略的，因为作为餐饮业，用户是餐厅发展至关重要的保障，很多有较好发展的餐饮企业都很注重用户的体验，因为只有保障用户体验良好，留住用户，才会帮助自己的餐饮公司走向成功。

用户体验同样也可以分为两方面分析，一方面是餐厅内菜品的质量，另一方面便是用餐环境。菜品的质量包括菜品使用的原材料是否干净卫生拥有健康的保障，这也是对于餐饮企业来说最基础的。其次还包括菜品的味道，好的味道才会吸引更多回头客，也会更直观地得到食客的认可。

用餐环境包括餐饮门店内部的装修装潢以及卫生状况。现在人们对于饭店的选择越来越挑剔，不仅菜品味道一流，环境也要优雅或者看起来干净，当菜品相当的情况下，消费者更愿意前往门店看起来更干净，装修更精致的门店。所以一些餐厅总会隔一段时间便进行店面的装修，菜单也会更新推出一些创意菜，满足不同消费者的需求，不断进行创新更新和发展。

除此之外，人才的培养同样是很多餐厅在近几年开始关注的，同时这一项也是服务行业的重中之重。相关知识的培训以及完整的晋升机制都是鼓励员工，有助餐厅未来发展的方式之一，员工素质的提高一定会让餐饮公司发展越来越好，当服务质量有所提升，顾客前来的用餐体验也会变得良好，最终便会让餐厅拥有更好的发展。所以经营一家餐厅并不是一件困难的事情，找准方向便会找寻到发展之道。

闻专业不能报，酒店管理也是天坑？

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栏目 | 文旅商业故事

领域 | 酒店业

01

对于酒店管理专业，因为“打晕不报新闻学”而屡上热搜的网红教育博主张雪峰去年年底曾经讲过如下两个经历：

第一次，是他的合伙人在W酒店办婚礼，办完婚礼之后，一堆服务员跑出来和他合影。

张雪峰一愣，“你们平时也看我们视频吗？”服务员答，“张老师，我们是大学生。”

“那你们在这干嘛呢？”

“我们正在实习啊。”

“你们学什么专业？”

“我们是酒店管理。”

第二次，是张雪峰去园区的银行办事，也不知道前天晚上吃了什么科技与狠活，就赶紧找厕所，大街上找不到公共卫生间。

他一拍脑袋，去五星级酒店。

张雪峰寻思一楼肯定有卫生间，他问酒店门童，咱们这个酒店一楼有洗手间吗？门童惊呼，张老师你和我合个影吧。

张雪峰说先不要合影，你告诉我厕所在哪，我再出来跟你合影。

解决完个人问题，张雪峰和酒店门童聊了起来，你怎么认识我？门童叹了口气，张老师，我考研啊。

“你考研不在这复习，你上这来闹呢？”

“老师，我实习啊！”

“你学什么专业的？”

“酒店管理！”

有着上述两个经历，张雪峰总结酒店管理这个专业为什么“一般不建议”：

“当年你考试的时候考的分也不低对吧？咱说实话能上大学的孩子都不笨，最后的时候去做了一个门槛不太高的行业。我个人觉得不太值当！”

身背“考试实用主义标签”，张雪峰被称为寒门学子的精神导师，他认为哪怕是为了冲名校，也可能毕业去干他说的这两个岗位，比如到酒店里去当服务员、前台，“有点屈才！”

他顺便回忆了自己在外面住酒店的所见所闻，张雪峰看到酒店一些工作人员可能要干一宿，值夜班，也挺辛苦，关键收入还不高。

“我不太建议有一定专业能力的，去做这个！”张雪峰一锤定音。

02

一窥酒店业皮毛的张雪峰说的对吗？未必。

以一家五星酒店为例，酒店工作的种类当然不仅是前台和门童，上到总经理，下到F&B（餐饮）、市场销售部、客房部、前厅部、工程部、财务部、人事部等等，细分工种不一而足。

身边也不乏一些酒店管理专业的优秀毕业生在国内外头部酒店集团供职，靠自己奋斗入豪宅、实现财富自由的不乏有之。

但为什么近些年听上去高大上的酒店管理专业不香了？

想必原因是在茫茫人海的酒店管理毕业生“优秀比例”上过于凤毛麟角，而当幸存者偏差太小时，叠加疫情三年对酒店业摧残，导致不少毕业生对酒店管理专业“用脚投票”。

令人扼腕的是，酒店管理专业的落寞与前些年的风光不可同日而语。

2010年前后，因为北京奥运会的余热和世博会影响，酒店旅游业成为那几年的热门话题。

不少高校纷纷开设酒店管理专业，甚至频繁扩招，但这类专业办学门槛其实不高，教出来的学生也很难符合就业市场的标准。

这也就造成了酒店管理专业招生容易、就业难的困境。

一位在英国修了多年酒店管理的朋友笑自己当年过于天真，“除了家里真的有酒店要管的，因为情怀学这个再回国的都是傻X。”

据朋友描述，在国外，尤其是诞生众多酒店管理精英的瑞士，酒店管理是一个历史悠久且非常专业的领域，也是一门“上流社会服务上流社会”的专业。

一名受过良好教育的酒店管理专业毕业生往往会得到一份足够体面的薪水与工作。

例如，世界三大酒店管理学院——瑞士格里昂酒店管理学院52% 的毕业生在旅游、酒店和餐饮业取得成功，这意味着近一半的学生将他们所学的酒店管理技能应用到更广泛的领域。

还有更意想不到的职业方向——一些近年的毕业生在摩根大通和德勤担任要职，还有一些包括奢侈品零售高管、收益管理顾问、公关机构运营商和创业公司CEO等。

但在国内则往往不然，酒店管理的专业性越来越被质疑。

据一位国内一本院校的酒店管理专业毕业生向旅界反馈，她们那届本科同学，毕业后从事本专业的连三分之一都不到，大部分人不是考公，就是另谋出路。

从数据上看，我国酒店管理专业学生的就业率也一直停滞在20%-30%。

学酒店的不做酒店，做酒店的不学酒店，教酒店的没做过酒店。名为酒店管理专业，“管理”基因却越来越稀薄——这种多重的分离和分裂，是酒店管理专业最根本的存在性危机。

由此，尽管酒店行业人才缺口在百万以上，就业上，却始终看不到明显的增长趋势。

在这种长期失衡的背景下，去年，就有11所高校撤销了这个专业。

最后，谈到对取消酒店管理专业的看法，朋友甚至有些庆幸地说了一句。

还好早就转行了。

03

张雪峰近期成为焦点人物的方式，与他赖以成名的过去略有不同，或许因为营销需要，采取了比从前更加激进的自我推销方式。

他在网络世界的非主流存在，也踩到了向下坠落的社会主导心态，激发出更强的共鸣。

毕竟，过去几年对酒店业最大的影响莫过于裁员。

无论是星级酒店、中端酒店，还是经济型酒店，疫情前大量降薪裁员让本身捉襟见肘的人手一缩再缩，即使今天疯狂招聘，也面临重新培训的上岗周期。

确实今天酒旅业复苏了，但酒店高房租、高人工的痛点挥之不去。面对房东、业主的强势，房租降不下来，人工就成了“开动脑筋”的地方。

早在疫情前的2018年，中瑞酒店管理学院一份对近3年的毕业生和管理培训生进行的调查中发现，80%以上的酒店平均每年招聘管理培训生不到3人，其中三分之二的酒店管理培训生的保留率不足50%。

90后作为酒店基层岗位的主力军，在酒店任职的状况更加糟糕，高达81.9%的离职员工在25岁以下，96.8%的员工离职时在酒店工作时长不足3年。

酒店就是一个缩影，几乎涵盖了从烹饪到财务，从人力资源到项目管理，从沟通到采购、商业管理和娱乐等几乎所有领域，没有一线员工的留存，几乎不可能筛选出真正适合管理酒店的精英。

北京西南华邑酒店总经理马飞回味自己的从业经历时，曾指出，“自己从行李生做起，在前厅部做了11年，对前厅部的运营了如指掌，我认为成为领导的第一步就是需要成为某一个领域的专家，专业，别人才能信服。”

但今天酒店管理专业毕业的学生往往难以再沉下心来，而没有一线的工作经验，所谓的管理工作，很难做到有深度有广度。

某种程度上，张雪峰似乎认同酒店管理专业可能不太适合考研，更多需要的是实践能力。

不仅酒店管理，张雪峰几乎不看好当下国内大多数酒旅“管理”类专业，他将酒店管理、旅游管理等专业纷纷列为考研性价比低的专业，“本科已绰绰有余，根本不用耽误3年。”

他认为，如果同学们在大学毕业后就开始就业，能培养更多的能力，否则考研意义并不是很大。

理想主义往往正确，而现实主义往往成功，酒店管理专业本身并无好坏，它只是一块进入酒店领域的敲门砖。

在关乎个人命运和前途的志愿报考上，毕业生是否真正感兴趣能钻研进这个行业，最终获得自我价值和能力的提升更为重要。

今日话题：你如何看待张雪峰对酒店管理专业的看法？欢迎在下方留言框与旅界君互动。