江日报6月18日讯“今日社区中心食堂菜单有苦瓜肉丝、木耳肉丝、番茄鸡蛋、猪血鸡蛋汤，请大家到社区中心食堂就餐，订餐上门的家庭请稍等，我马上送来！”6月18日上午，汉阳区楠山有约夹河社区中心食堂的负责人文元在社区中心食堂的微信群内介绍今日菜单。
6月18日，汉阳楠山有约夹河社区居家养老中心食堂餐厅，社区老人们正在享用晚餐。 长江日报记者苗剑 通讯员 文元 摄
微信配餐群给行动不便老人送餐
夹河社区中心食堂每日约有20位老人堂食就餐，外送约30份。每天晚上，文元会在微信群里询问配餐需求，并告知次日菜谱。文元向长江日报记者介绍：“住得近的家庭一般自己前往幸福食堂就餐，稍远一点的自力社区、瓜堤后地小区我们也设置了配餐点，小区居民可前往配餐点取餐。对于特殊困难老人，我们尽量上门送餐。”
18日中午11点半，安排好堂食老人的午餐之后，文元骑着电动车，去给住在夹河社区68岁的刘奶奶送餐，“刘奶奶身体还算健朗，就是眼睛不太好，来我们食堂就餐不方便，考虑到情况特殊，我们给她把餐送到家里来。”
“今天的木耳肉丝很好吃，汤也不错，小文是我的老熟人了，一直在他们这里订餐，还麻烦他给我送过来。”刘奶奶说。夹河社区中心食堂服务的对象年龄都比较大，对食材和烹饪方法的要求较高。文元说：“从去年7月份开业以来，我们食堂换了四个厨师，只要不合老人心意，我们就换，现在这个厨师是第四个，也是做得最久的厨师，老人都说她的菜烧得好。”
6月18日，汉阳楠山有约夹河社区居家养老中心食堂餐厅，社区老人们正在享用晚餐。 长江日报记者苗剑 通讯员文元 摄
配餐时会把鱼的刺都剔除干净
“我们食堂没有隔夜菜，每天都是新送的菜。”每天早上5点半，夹河社区中心食堂会有专门的配送公司前来送菜，保证每天都是新鲜食材，菜品送到后冷藏保鲜，肉制品进行冷冻储藏。
夹河社区中心食堂是汉阳区鹦鹉街智慧居家养老服务中心的一部分，整个养老服务中心有800多平方米，食堂140多平方米，用餐区域近100平方米。除了助餐服务，养老服务中心还可提供助洁、助浴室、日托短住、远程看护、全托集中照护等服务。
长江日报记者在现场观察到，食堂内厨房用玻璃隔开，从外面可以清晰看到厨师在厨房内炒菜。厨房内的台面干净整洁，未见污垢。据了解，该中心食堂餐具都消毒处理后使用，厨房和厨具定期消毒。
“88岁的付爷爷不吃豆制品、辣椒、鱼，92岁的刘奶奶爱吃南瓜、冬瓜、豆腐、蒸蛋这些软糯的东西。”文元了解每一个养老中心的全托老人的饮食习惯，“对于面向社区老人的菜品，也考虑到老年群体的身体因素，以软、糯、易消化的食物为主，鱼会把刺都剔除干净，鸡鸭等也会去骨，荤素搭配着来。”
据了解，楠山有约智慧居家养老服务中心在武汉共有20余家社区居家养老服务中心，其中10余家开设幸福食堂，为社区提供助餐服务，根据不同情况可选择堂食、配餐点取餐、送餐上门三种方式。
6月18日，汉阳楠山有约夹河社区居家养老中心食堂餐厅，社区老人们正在享用晚餐。 长江日报记者苗剑 通讯员文元 摄
明年各街道社区都将见到幸福食堂
“能看到每个街道、社区都有一家养老服务中心，让老人在家门口解决养老问题，是每个养老行业工作者的梦想。”文元表示，“希望尽我们的能力为老人提供助餐、助洁、远程看护等服务，让老人实现居家养老，高质量地养老。”
目前，硚口区有23家幸福食堂，另设有4个配餐点，涵盖11个街道、27个社区。
武昌区幸福食堂有31家，早餐约5元，午餐、晚餐8-15元不等，社区居民刷老年卡就餐，早餐补贴1元，午晚餐各补贴2元。居民可在“武昌养老地图”微信小程序上查询到社区周围的幸福食堂和地址。
据了解，目前汉阳区社区中心食堂共有9家，依托养老服务设施提供助餐服务，对每个提供助餐服务的社区养老服务中心，每年给予10万元运营补贴，对评估后符合政策的特殊困难老人，到社区中心食堂就餐半价，例如夹河社区中心食堂60岁以上老人配餐价格每份13元，特殊困难老人可享受每份6.5元价格就餐。
长江日报记者从武汉市民政局了解到，武汉市正依托现有养老服务设施和社会餐饮企业，推进社区老年助餐点建设，到2022年将实现街道、社区助餐服务全覆盖。（长江日报见习记者张思敏 通讯员张曼舒）
【编辑：张玲】
年后，餐饮业终于看到了黎明前的曙光。
三年疫情，让餐饮行业经历了至暗时刻，“口罩”对餐饮行业到底产生了怎样的影响？如今，当黎明的阳光利透层层迷雾，餐饮人该如何破局，餐饮行业的前路又在何方？
曼玲粥创始人邓公断做客“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间，以“后疫情时代餐饮业的破局之道”为主题，邓总深刻解读疫情下的餐饮业，带来上述问题的答案。
< class="pgc-img">疫情对餐饮行业的影响损失明显，艰难前行，充满挑战身边发生的“批量”转让、闭店等现象，让我们深刻意识到疫情餐饮业的巨大影响。
邓总提到，新冠疫情突发性强、波及范围广、持续时间长，全民抗疫的三年，餐饮商户面临的困难持续加深。
1、消费呈收缩态势
疫情不仅改变了人们的生活状态，还改变了人们的消费习惯。
一是“不敢花”了，随着我国经济总量的不断提升，居民人均可支配收入节节攀升。但近两年受疫情影响，居民人均消费支出在人均可支配收入中的比例有所下降。
< class="pgc-img">数据显示，2021年全国居民人均消费支出2.4万元，比上年实际增长12.6%。在2022年，全国居民可支配收入为18463元，扣除价格因素的实际增速仅为3.0%；全国居民人均消费支出11756元，扣除价格因素的实际增速仅有0.8%。
二是“不出门”了，疫情反复无常，特别是进入2022年后，疫情更是呈现出多地散发，反复爆发的状态。为抗击疫情，大量餐饮商户或主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，堂食首当其冲受到严重冲击。
在上述背景下，消费收缩态势明显。与之相匹配的是餐饮总收入的不景气。据国家统计数据显示，2020年我国餐饮收入同比下降7200亿，2021年回升了7367.6亿元，但在2022年上半年再度收缩。
2、商户损失明显
美团32420份问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。
< class="pgc-img">商户损失明显，导致行业面对的困难和问题被不断放大。一是在政策关停广泛覆盖的影响下，多数餐饮商户的营业收入急剧下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重压力的共同作用下，九成餐饮商户资金短缺；三是经历长达三年的煎熬后，行业发展预期较差，有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。
3、2022年充满挑战，稳中回暖
总体来看，2022年是充满挑战的一年。
2022年初，国内疫情出现多点散发状况，多地餐饮企业受到较大影响。2022年上半年，全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。
< class="pgc-img">对此，邓总分享了几个2022 H1同比2021H1的数据。在中国餐饮收入规模、中国餐饮门店规模、下沉市场餐饮占比、全国餐饮连锁率、限额以上餐饮收入占比、全国餐饮开店数、中国餐饮市场人均消费等几大指标中，仅有“限额以上餐饮占比”以及“人均消费”两大板块呈现上扬态势，其他均呈现出下跌甚至暴跌的态势。
但如果排除疫情影响，或是在疫情形势有所松动的时段里，餐饮市场又呈现出稳中回暖的态势。
< class="pgc-img">疫情后破局之道新趋势、新风潮中暗藏新机遇三年里，为了降低疫情对餐饮业的影响，多地都曾出台扶持政策扶持餐饮业复苏。与此同时，餐饮行业也在积极探索新出路。
< class="pgc-img">▲图源网络，仅学习勿商用
对于疫情后破局之道，邓总着重提到了6点：
1、 餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面临新的发展机遇
就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全国有176家门店无法正常营业。在这种情况，外卖几乎成为门店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近两年，几乎所有餐饮企业都在提升外卖的比重，以降低堂食不确定性带来的影响。
经历此次疫情，很多餐饮商户开始意识到线上渠道的重要性，外卖商户快速增长，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态。在这种背景下，外卖生态将进一步扩大，出现更多的新用户、新商户、新模式，以及新合作伙伴等。
2、 轻餐化趋势渐显，连锁加盟模式更受欢迎
曾经的餐饮大咖更看中重资产运营的大店模式，而近几年，餐饮人聊的更多的是“轻资产”、“轻模式”。邓总总结，小店时代来了。
邓总分析，“小而专”、“小而特”、“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。包括曼玲粥的部分门店在内，大量案例也证明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取轻量化、装修简约化、营销网络化等手法运营，在疫情中呈现出了逆势增长。
同时，未来餐饮业必将走向连锁化，上述提到的“轻运营”趋势也将表现在连锁模式上。相对于成本自担的直营模式，加盟模式具有快速复制、扩张成本低、收益共享风险共担的优势，它比直营企业更具抗风险能力。
连锁趋势之下，单打独斗的时代已经过去，邓总建议中小创业者迈进餐饮行业，可以选择加盟品牌。凭借品牌影响力和成熟的模式，品牌可以帮助创业者解决在流量侧、供应链、标准化、营运等方面的诸多问题，可以在一定程度上降低创业风险。
3、 社区餐饮将兴起
社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点。从经济体来看，外卖经济、懒人经济，以及老人经济等热门经济体均指向了社区餐饮。从年轻人到老年人，社区餐饮可以实现人群全覆盖。
< class="pgc-img">邓总预测，未来，社区餐饮将成为许多中小餐饮企业的主战场。在消费层面，大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。
4、 民族品牌不断崛起
中国餐饮市场在充满不确定性因素的三年里，值得欣慰的是民族品牌的崛起。三年期间，有新晋民族品牌崛起，亦有传统老品牌通过重新定位强势回归。
总体来看，民族品牌的崛起得益于两大力量的共同作用：
一是单品化、细分化帮助民族特色餐饮迅速打开知名度。比如：兰州拉面、螺蛳粉、米粉等特色细分品类就在这两年表现出强大的爆发力。
二是文化自信推动新国潮兴起，给予民族餐饮更多吸引力。餐饮市场的消费主力正从80后向90后倾斜。90和95后人群的消费行为更加个性化，对传统文化的喜爱让他们会有意识选择中国品牌。
5、 供应链是核心竞争力，团餐市场潜力巨大
针对竞争力的提升，邓总强调，无论是单店还连锁，供应链都是品牌的核心竞争力。
以连锁加盟企业为例，没有解决供应链的连锁餐企，就是“耍流氓”的快招企业。伴随餐饮行业连锁化进程的持续加快，供应链的重要性会进一步凸显。同时在连锁化的要求下，餐饮企业对于菜品标准化的需求会日益高涨，加上消费市场对于半成品、成品食物的需求和要求不断增大，带动餐饮供应链的新一轮升级。
那么，随着餐饮行业竞争的加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向后端供应链体系的竞争。
6、 国民消费能力压缩，平价产品成主流
当老百姓口袋里的钱不多了，谨慎消费便成为主流，这意味着实用、性价比高的平价品类迎来发展良机。
《中国消费者调查报告》显示，有60%的受访者表示就算生活富裕，也希望把钱“花在刀刃上”。人们不再从过度消费中获得满足感，也不再需要通过物品来彰显个性和地位，人们的消费观念和习惯在悄然改变。在这种背景下，平价产品成为后疫情时代的主流。
< class="pgc-img">2023年餐饮展望多元化、数字转型等是焦点疫情防控的放开，让餐饮人对2023年充满了期待。那么，2023年又将出现哪些新趋势呢？对此，邓总“划重点”带来三点分享：
1、 生态趋势渐显，多元化发展
近年来，我们看到很多餐饮上下游企业不再专注于单一领域的发展思路，转而朝着多元化的方向发展，我国餐饮产业显现出生态化趋势。
在这种大环境下，独角兽型的生态型集团陆续出现，它们横向往多品牌发展，纵向进行产业链融合，不断强化其竞争力。
2、 数字化转型，精细化运营
后疫情时代，数字化增长将成为餐饮企业和其他品牌竞争的重要壁垒。
消费端，疫情已经影响到消费观念的变化，越来越多的企业依托数字化工具和手段，提供线上、线下多场景融合的产品和服务。
产业端，勇于探索的先行品牌正在构建以消费者为中心的全新的触达、交互、服务和履约模式，引导渠道、伙伴、终端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用户体验。
3、 资本加码，细分品类涌现
随着餐饮行业标准化、规模化程度的提高，企业数字化渗透率不断增强。在此背景下，资本对餐饮产业持续看涨，越来越多的企业受到资本青睐。未来，在资本的助力下，细分品类还将进一步涌现。
源：读特
8月24日，由深圳市市场监督管理局主办、食安快线信息技术（深圳）有限公司承办的2021年广东省餐饮从业人员培训年“周二直播·食安有约”第二讲举行，活动邀请了餐饮食安管理专家、企业代表等对如何做好食安管理进行了分享。据统计，此次直播观看人次超1.2万，点赞次数达2万。
作为新茶饮行业的代表，喜茶受邀向广东餐饮从业人员分享了其全链路食安管理经验。直播中，喜茶品质管理总监杨春波介绍了喜茶根据新茶饮的行业特征制定的食品安全风险防控体系（FSRM）。杨春波还重点以喜茶在第二季度举办的“食安主题季”活动作为案例，分享了如何加强员工食安操作规范。
打造适配新茶饮行业特征的食安管理体系
据介绍，喜茶已经根据新茶饮行业的特征开创性地打造了一套全链路食品安全风险防控体系（FSRM）。在本次直播课中，杨春波首次对外详细解读了这套食安风险管理体系。
由于新茶饮产品全采用新鲜水果、乳制品等现场进行制作，从原材料到门店制作，都对食品安全管控提出了更高的要求。喜茶的食品安全风险防控体系以“预防为主、风险管理、全程控制、及时响应”为原则，涉及到研发设计、采购、仓储物流、门店制售、产品送达、顾客反馈等环节，包含了风险监测、风险识别、风险预警、风险研判、风险应对和风险交流等内容。
在具体投入方面，喜茶每年在食品安全管理领域的投入达到了千万级，并配置了一支专业的食安团队。目前喜茶的食品安全管理已经取得较好的成效。
今年，喜茶长沙悦方ID MALL店经理陈莉被长沙市饮食安全协会评选为“2020年度长沙市十佳食品安全管理员”、重庆天和里店获得“2020年度江北区食品安全管理先进单位”等荣誉称号。
专项行动提升员工食安操作规范
2021年二季度喜茶在内部推出了“食安主题季”活动。该活动是喜茶在日常食安管理基础上，在内部举办的食安管理专项活动。
据介绍，喜茶“食安主题季”活动历时三个月，通过活动期间总计30000多小时的系列行动，喜茶门店员工食安操作标准得到进一步的提升。具体而言，在食安主题季活动中，喜茶组织了门店全体员工在线学习食安管理知识，用时超过了15000小时。员工线上学习的食安管理课程、案例等总数达96个。门店全员还花费了7800小时参加食安管理考试，完成食安管理知识考试总次数超46800次。
在本轮食安主题季期间，喜茶门店员工也同时在门店持续践行学习到的食安管理规范。喜茶门店员工进行食安自查近5800次。为了更好地把食安管理标准在门店落地执行，喜茶独创性地设置了食安专员制度。食安专员通过食安培训、到店检查、整改追踪和落地，为门店伙伴带来“私教”般的贴身辅导，帮助伙伴落地食安规范。食安主题季期间，喜茶食安专员到店食安管理辅导达5000小时，到店次数达1700次。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，喜茶作为新茶饮行业头部品牌，在严格执行企业质量内控体系方面整体是不错的，体现了喜茶作为头部企业的社会责任感，也是践行与贯彻落实国家对于食品安全零容忍的精神。
（原标题《打造全链路食安风险防控体系！喜茶不断提升门店食安水平》）
（作者：深圳特区报记者 吴亚男)
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