店盈利能力最强的周黑鸭，去年营收增速、净利润双双下降，排名垫底；一直业绩平平的煌上煌，成为“鸭界三雄”营收同比增速最快的一个；“老大”绝味突破万家门店，依靠最多门店数，占领总营收最多的宝座。“鸭界三雄”2018年报，透露出哪些信息？
餐饮老板内参 邵大碗 /文
卤制品零售大概是最接近“餐饮新零售”的模式，和餐饮一样面临三高压力；也要通过口味、服务、品质解决复购率，满足顾客。
这种相似性，使得它在很多地方和餐饮走向同样的路。正因此，“鸭界三雄”财报非常值得餐饮人关注——
1.“鸭界三雄”的2018：两“鸭”稳步上涨，一“鸭”下滑明显
截止上周，三大卤制品上市企业陆续公布了2018年的财报数据。对比来看，其经营表现呈两极分化，煌上煌和绝味营收稳步上涨，周黑鸭下滑明显。
来看财报数据：
< class="pgc-img">在前两年，财报表现一直相对平淡的煌上煌，2018年终于扬眉吐气，营收增长冲到第一，增长速度是绝味的两倍。
< class="pgc-img">而绝味依靠近万家门店的加持，总营收以43.68亿位居“三雄”第一，甚至接近煌上煌和周黑鸭营收之和。这也是绝味连续七年实现利润增长，连续三年保持增幅在26%左右。
再看周黑鸭，前年发展势头强劲，去年却拖了“三雄”后腿，仅净利润一项就落后绝味超过50%。相比于2017年，周黑鸭的营收和净利润增长双双下降。
先是去年下半年传出“半年少卖1200吨”的消息，随后在2018年年中业绩会上，周黑鸭对外袒露，“在线下遭遇前所未有的挑战”。2018年财报也显示：这是周黑鸭上市以来最严重的一次“业绩下滑”。
同处于竞争激烈的当下，为何唯独周黑鸭亏了？
2.为什么周黑鸭卖不动了？
去年一年，周黑鸭的门店总销量为3.78万吨，比去年下降3.52%，一年少卖1369吨。下半年周黑鸭有一小波发力，但由于上半年下滑严重，全年业绩并不好看。
为拉动营收，周黑鸭想了不少办法。
< class="pgc-img">先通过“花式营销”拉近和顾客距离，2018年周黑鸭卖起了小龙虾，开了无人智慧门店，做口红玩跨界，和香氛品牌跨界办主题空间，举办电竞线下比赛，把各种能玩的玩了个遍......
< class="pgc-img">最后又集中开店，2018年新开门店共261家。新开门店必然会带来成本的上升，新店也会给业绩增长带来压力，在划分的6个区域中，仅有华南、华北、西南三个地区有小幅度增长，剩余4个地区，门店收入都在下滑。
对于业绩下滑，周黑鸭给出的解释是：供需关系紧张，电商竞争加剧，门店面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。多重因素挤压下，导致公司净利润下跌近30%。
但分析人士看来，外因是导火索，真正让周黑鸭“卖不动”的，还有一系列内因：
客单价偏高
< class="pgc-img">同样的价格，顾客在煌上煌和绝味能买更多。
与此同时，周黑鸭涨价了，客单价从2017年的60.46元涨至63.66元，让原本价格偏高的周黑鸭，显得更加“脱离群众”。
高客单价会抑制顾客的购买欲，当绝味门店越铺越快，与对手直面竞争的周黑鸭，可能会在新客面前略逊一筹。
包装成本较高
周黑鸭推出的“锁鲜包”和真空包装，提倡锁鲜、卫生，但也增加了产品的包装成本和购买的灵活度。
< class="pgc-img">这就使得周黑鸭在刚进入一个市场时，会有较长的教育期，使门店的经营数据平平。同样的高房租高人力，周黑鸭在包装上也追求高成本，利薄在所难免。
新产品接受程度一般
周黑鸭进入小龙虾领域，热闹大于营收。
周黑鸭在京东销售最好的“两盒装聚一虾”，总销量还不足1000单，反观其各种经典款鸭制品，平均销量都在10万上下。在天猫官网，周黑鸭月销量排名前十的产品，也不见小龙虾的身影。
周黑鸭小龙虾刚上市时，一位业内人士表示，气调盒锁鲜是反顾客消费习惯的，顾客吃小龙虾是因为喜欢它新鲜的Q弹口感，而气调盒用冻虾，口感偏柴，虽然解决了“随时随地吃”的便利性，但无法用口味和顾客产生高粘性。
也就是说，顾客短期会图热闹尝鲜心理，选择盒装小龙虾，但长期来看，销量乏力。
3.绝味是“最有钱的鸭”，但单店收入比不过周黑鸭
门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
还有个问题：为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭和煌上煌不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
< class="pgc-img">绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：
加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；
加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；
由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
4.一向较为“平淡”的煌上煌，靠什么获得营收高增长？
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
< class="pgc-img">无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；
发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
?5.结语
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。
经历过2018年的起起伏伏，不知今年周黑鸭还敢不敢“大玩”？突破1万家门店的绝味还会在开店路上狂奔吗？煌上煌还会保持稳定上涨吗？让我们拭目以待。
更多关于餐饮数据的分析，详见《中国餐饮报告2019》。
<>些个经常吃麻辣小零食的童鞋们对麻辣鸭脖子应该不会陌生，现在市场上是大小品牌众多，什么绝味，周黑鸭，久久丫……当然还有我们麻辣秘笈品牌食品。当然，听到这些名字大家一般都会反应，麻辣鸭脖子嘛。一般吃过这些食品的小伙伴们都知道它们不只有鸭脖子，还有鸭翅、鸭架、鸭肠等等。那么问题来了，为什么脖子这么出名，为什么他们不做鸡肉的，而要做鸭肉的?
小编曾经问过做麻辣秘笈食品的研发人员。他们回答的很简单：困为鸭肉好吃，尤其是鸭脖子。再问为什么他们就让我自己尝，结果过了瘾还是不知道什么原因。
后经小编探究总结大概是以下原因：
1.为什么是鸭子，而不是鸡?
首先，因为麻辣食品中不可缺少的辣椒虽有驱寒除湿的作用，但同时也会产生燥热，也就是我们常说，吃了会上火。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉属寒性，适用于体内燥热、上火的人食用，所以这两种食物结合正好能起到一个中和的作用。而鸡肉性温，助火，在这方面，鸡肉就不太适合做麻辣食品。
其次就是价格，目前鸡肉和鸭肉的市场价格都不算高，但二者相比较，鸭肉还是比较便宜。我想原因是一般做鸭肉比做鸡肉要更有挑战性，所以我们平时做菜时，鸭肉的腥气很难去除，所以鸡肉会比较容易做。所以用鸭肉来做麻辣食品，会降低成本。
再就是经小编试验过，做麻辣食品的鸭肉确实比鸡肉要好吃。鸭肉比鸡肉更有嚼劲，而且就脖子来说，鸭脖子的肉比鸡脖子的肉多。
2.为什么是脖子先出名?
鸭脖子不同于鸭肫、鸭肝可一口而尽，吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味，吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出，吃的过程缓慢，肉的取得完全在于自己的努力，这一切都增添了乐趣，玩味十足。
还有一个原因鸭脖子确实好吃。想想鸭脖子的构造，骨头多肉少，中间是空的，卤制鸭脖子时候能更充分地入味，这就是为什么大家吃鸭脖子的时候觉着比其他部位要好吃。这也是各种麻辣食品中，鸭脖子为什么名气这么大。
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味深受国人的喜爱，特别是在国内各大菜市场旁边都有其身影，以绝味，周黑鸭，煌上煌为代表的“卤味三巨头”更是在各个城市的大街小巷里都能够看到其特色门店。
很久没吃卤味了，昨日下班后，路过小区门口，在绝味鸭脖的门店里购买了一些鸭脖，鸭架和毛豆，我跟店员表示，10块钱鸭脖，10块钱鸭架，8块钱毛豆，我预估了下，28块钱搞定，晚上可以跟朋友喝两杯。
< class="pgc-img">我还提前扫码了，正准备付款时，店员跟我说：“拿好，共43块钱！”
我一听都傻眼了，不是说好28块钱的吗？怎么变成43块钱了？
空了3年没买了，看来绝味依然还是那个爱强行加称的绝味！
罗马不是一日建成的，强行加称的绝味鸭脖，也不是一天没落的！
< class="pgc-img">卤味里的“强买强卖”
开卤味店的餐饮朋友表示，这种强行加称的现象，在卤味市场里，可以说是最常规的操作，也是门店营收组成的重要方式之一。
不管是绝味，还是“卤味三巨头”各家的做法都是一样的，特别是散装称重的情况下，往往营业员都会强买强卖。
服务员打包好了之后，很多顾客都会碍于面子，不愿意与店员争辩，从而默认这种行为，吃亏一次下次就再也不买了，这成为了很多顾客的统一心理现象。
有个网友表示：“你这算什么？我还遇到过更绝的。有一次我去买卤味，我要的是腐竹，结果店员给我打的价格是鱼豆腐的价钱，我询问价格打错了。”
“没想到服务员说，门店最近搞活动，腐竹卖鱼豆腐的价格，我傻眼了，质疑道：哪有搞活动涨价的？店员饶头说道，有时也会降价，我问哪个降价了？店员说毛豆降价了，可惜今天卖完了！一顿操作猛如虎，我是彻底服气了，再也没去那家店光顾了，3个月后这家店面变成了奶茶店。”
< class="pgc-img">强行加称是商家的套路
为何绝味鸭脖要强行加称？其实这背后原来都是商家的套路！
鸭脖和卤味这种食品，并不是刚需小吃，一般只有在想喝酒，或者是特别想吃卤味的时候，大家才会去购买，跟奶茶不一样，卤味小吃是没有成瘾机制的，很多年轻人一天不喝奶茶都浑身不舒坦，但是一年不吃卤味都属于正常。
不是刚需，就意味着购买卤味小吃的顾客群体很小众，一天能够卖出的卤味是极其有限的，很多卤味加盟店，为了获得更多的收益，等了半天，好不容易来了个顾客。
< class="pgc-img">于是商家们就开始套路顾客，比如顾客要一斤，最后给顾客2斤，顾客要10块钱鸭脖，最后给顾客20块钱，甚至明明菜单上写着35元一斤的鸭架，却卖出了45元一斤的价格。
反正顾客也看不到到底是多少斤数？一般人的家里也没有公斤称，于是卤味商家们开始光明正大地在顾客眼前做各种小动作，唯一的目的就是多卖一点卤味给顾客，卖得越多，赚得就越多。
< class="pgc-img">这就成为了卤味店的潜规则套路。
依靠着这些套路，前些年卤味店的生意很好做，但是如今人们的钱包越来越干瘪，多出10块钱，人们都很心疼，缩减不必要的消费支出，成为了很多年轻人的主流消费观。
根据绝味公布的财务报表数据显示，2020年同比2019年门店业绩下降了12.46%，绝味门店的生意正在逐渐没落。
对此，你是怎么看待这种强行加称的现象呢？
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