国餐饮市场“加盟潮”，迎来重量级选手。

3月5日晚间，海底捞公告，宣布将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，来进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这意味着，走出过去几年的外部冲击、重归增长轨道后，海底捞正式开放加盟。

近年来，餐饮行业的“加盟潮”风起云涌，不少餐饮品牌通过“直营+加盟”的模式，寻求新的增长空间。作为行业龙头的海底捞入场，令人拭目以待。这两年海底捞多次凭借创新服务花式出圈，同时也交出不错的经营业绩成绩单。

消费回暖

餐饮企业拓店瞄准下沉市场

2023年，伴随经济企稳回升，回暖迹象明显，我国餐饮业迅速恢复。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入比上年增长20.4%，创历史新高。其中，12月份餐饮收入同比增长30.0%，增速比11月份加快4.2个百分点。

而在消费复苏大背景下，客流量增加、门店网络扩张、运营效率提升等因素刺激了上市餐饮企业业绩大幅好转。以海底捞为例，其预计，截至2023年12月31日，公司年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。此外，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润预计将不低于44.0亿元。除了海底捞之外，瑞幸咖啡、百胜中国、九毛九等多家餐饮企业披露的年度经营数据也颇为亮眼。

随着宏观经济持续向好和各地促消费政策的进一步落地，消费市场需求将不断被激发，餐饮消费将持续复苏。在此情况下，2024年，各家都将加速拓店和深入下沉市场纳入自己未来的工作重心，餐饮企业已然步入新的规模争夺战。

瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一在2月23日举行的财报电话会上表示，2024年，瑞幸将在持续关注门店利润表现的同时，持续高速拓展门店；百胜中国CEO屈翠容曾公开表示，希望到2026年，将中国市场门店数扩展到2万家；麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基在最新财报电话会上表示，看到了中国市场的强劲增长。2024年，麦当劳将在中国地区开设1000家门店，努力将业务拓展至低线城市。

从行业趋势来看，海底捞开放加盟后，增长空间也可能在二三线市场。2023年8月，在半年报发布的业绩会上，海底捞就曾表示，二线城市展现可以继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔。

另外，海底捞在3月4日晚更新的“加盟合作”一栏中，也提到加盟商需要“有地方物业资源，具备企业管理经验”。要知道，通过加盟模式，与具有丰富地方物业资源的加盟团队合作，可以在下沉市场获得更多租金议价权。

加盟模式也的确可以推动品牌的下沉速度。以2022年开放加盟的喜茶为例，窄门餐眼数据显示，喜茶开在一线与新一线城市的门店比例从2023年4月的57%降至如今的38.9%；同期三线至五线城市的门店比例从22.4%提升至38.2%。

“加盟潮”愈演愈烈

我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间

市场空间巨大，开放加盟模式则成为餐饮行业开疆拓土的主流战略。

据不完全统计，2022年以来，开放或重启加盟模式的餐饮品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、海伦司、夸父炸串、和府捞面等。

今年2月1日，九毛九集团也宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。该集团表示，内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持。

如果将目光拉至全球市场，头部的连锁餐饮品牌毫无例外地都依靠特许经营模式实现跨越式成长。不论是麦当劳、肯德基，还是星巴克，抑或是中国茶饮“头牌”蜜雪冰城，加盟模式都成为其实现市场扩张的重要动力。

随着多年发展，无论是餐饮企业还是加盟商，专业化程度都大大提高，双方正在共同推动加盟行业专业化和规范化进程。辰智大数据《2023年中国快餐企业发展调研报告》显示，2020-2022年快餐TOP100企业纯直营企业占比逐年下降，加盟领域涌入了许多“正规军”和“专业玩家”。

另据《中国餐饮品牌力白皮书2023》披露，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。

尽管行业“加盟潮”愈演愈烈，但眼下，我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间。《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。

供应链和管理标准化

提供有效支撑

一直以来，由于企业规范度、管理能力、产品标准化和供应链等等方面的弱势，中餐行业的连锁化率并不高。而经过30年的发展，海底捞凭借供应链和管理优势，得以实现快速复制、扩张，并获得资本市场的认可，同时为中餐企业的管理创新提供了一个新的发展样本。

过去一段时间，在标准化管理之下，海底捞将权限下放到大区乃至门店，各区域尝试了不少店型、菜品、服务的个性化创新。在标准化管理的基础上，海底捞走出了一条“个性化创新”之路。

2023年末爆火全网的“科目三”就是这一机制下的典型案例。尽管“科目三”只是个别门店员工的创意，但从创意落地到奖励发放，再从单一门店创新到各大门店迅速推广，“科目三”走红背后揭开了海底捞内部颇为高效的创新机制。

“我们把很多创新的决策权都给到基层员工，因为他们在一线，他们才能听到‘枪炮声’，最了解市场与顾客的需求。”海底捞轮值首席运营官邵志东此前在接受媒体采访时表示，每个月他都会收到来自一线5000条至6000条创新建议。

如今，在标准化的制度下，海底捞的创新还在继续——今年3月初，海底捞位于河北的三家门店上线螺蛳粉锅底；2023年10月，西安文理学院食堂内开设的海底捞火锅店，成为了海底捞全球首家校园店。

而在食品安全方面的扎实功底，也让海底捞加盟模式的良性发展成为可能。

以在海底捞员工的食品安全入职培训为例，海底捞于2023年1月正式启动了新员工“双安全”认证培训课程通道，将食安培训与人资体系打通。新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训，成功通过考核获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资，以此来增强新入职员工对于食品安全知识的重视程度和学习的积极性，让新入职的员工也能具备足够的安全素养和意识。

目前，海底捞正通过数字化提升食安管理效率，“一日食安员”政策以及相关培训也在调动一线每一位员工积极性。长期以来，依靠制度、体系、工具等多个维度的建设，海底捞能够保障一线员工能够将食品安全工作落到实处、细处。

此外，海底捞在供应链的坚实基础，这也同样为加盟创业者提供了保障。

2007年，海底捞就开始搭建供应链体系，此后先后独立成立火锅料、食材采购两大公司。其中，颐海国际支撑海底捞的火锅底料、火锅蘸料生产等工作，蜀海供应链集团则作为第三方食材供应链托管企业，提供食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。

确保加盟门店的运营和管理水平

与直营门店保持一致

海底捞在管理上的经验，将有效复用在加盟餐厅上。

根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，海底捞所有自营餐厅和加盟餐厅还将实行统一的运营及品质标准。这种高赋能的加盟模式，接近于托管模式，这能有效解决加盟商经验不足的问题，确保食品安全以及顾客体验。

在公告中，海底捞还强调，其对加盟商将采用多项标准甄选，包括对其品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。

随着消息传开，更多细节要求也露出。根据网友在社交媒体发布的截图，海底捞会对有意加盟者进行提问，包括“希望在哪些省份内加盟”“期望未来的开店数”“可投入海底捞的资金”，其中对于投入资金的金额，海底捞给出了1000万元以下、1000万-2000万元、3000万-5000万元等选项。

可以看出，海底捞对加盟商的高要求，一方面能确保加盟门店的运营和管理水平与直营门店保持一致，但另一方面，也可预见海底捞未来加盟店的占比也并不会太高。

海底捞较高的品牌关注度也能为有意向加盟的餐饮创业者提供更多的筹码。

2024年2月，英国品牌评估机构Brand Finance发布2024“全球餐饮品牌价值25强”排行榜，海底捞连续6年登榜。在过去的2023年，海底捞还相继登上《财富》最受赞赏的中国公司榜单和凯度BrandZ最具价值中国品牌100强榜单。作为上榜企业，海底捞在管理能力、经营水平、产品创新以及可持续发展方面都展现出了极强的品牌生命力。

整体来看，作为行业龙头，开放加盟模式的海底捞拓店前景依然广阔。今年2月，浙商证券在一份研究报告中指出，海底捞作为火锅赛道的龙头，目前全国门店数量不足1400家，“开店空间广阔”。

文：冯家钜

期【餐饮面孔】 —— 九龙冰室创始人黄小舟

黄小舟和丈夫何生，受上世纪八九十年代香港文化感染，他们热衷时尚、喜爱美食。也用热爱的事情开启了创业的大门，从风靡一时的电子产品跨界到餐饮，他们做过奶茶、酸辣粉、烧烤、主题餐厅，在不断尝试和探索中，聚焦冰室，九龙冰室由此而来。

作为九龙冰室的创始人，黄小舟有着“冰室王后”的大格局，她希望以后九龙冰室不仅仅是一个餐饮品牌，还应该思索如何赋予品牌更好的价值，打造属于九龙冰室的辉煌时代。

近期，娱乐圈内刮起一阵姐姐风，随着《乘风破浪的姐姐》大火，宁静、张雨绮、万茜等30位姐姐们能歌、擅舞、敢怼、敢撕、又帅又酷又飒，以及打破原有人设，不断突破自我，圈粉无数。

但这档节目吸引人之处，应该是不仅仅是唱歌跳舞和颜值，更重要的是姐姐们的人生价值观、和独立有趣的灵魂。

餐饮圈的姐姐们，也有着独一无二的特性，她们独立、果敢、勤劳、真实，敢于创新。只是作为餐饮人，她们身上有一种职业的责任和担当——守一种精神，做一个“匠人”。

今天的嘉宾是九龙冰室创始人——黄小舟，一起来听听她在餐饮圈内乘风破浪的故事吧。

01 成为老师的责任感

湛江，位于广东省西南部，那里有丰富的旅游资源，集民俗老街、公园、湿地、岛屿等为一体，往南是海南，往东可以遥望香港。记忆中，那里有白沙滩、大海、海鸥、渔船和走海的人，水天一色，相互映衬，就像一幅色彩斑澜的油画，让人流连忘返。

黄小舟是海边长大的孩子，那里远离汽笛的喧闹，取而代之的是清凉的海风、咸润的空气。大海时而平静让人心情放松，时而狂风大浪又让人内心澎湃，她从小虽未见过世间百态，但可以说是见惯了大风大浪，性格活泼开朗、心胸也如大海般广阔。

她是让人羡慕的“别人家的孩子”。从小就是班长，在学习上不用父母操心。读书、考试、补习班，自己一个人也能安排的明明白白。

不仅如此，德智体美齐头并进，一直到大学她都担任文娱部部长，从小热爱表演和舞蹈，而且先天体态有优势，尤其擅长典雅的民族舞。在她身上，你能看到处女座追求完美的个性，也能看到优秀是一种习惯。

黄小舟身上的正直与干练，从孩童时期就得以体现。

母亲身上有南方人的特性、吃苦肯干、愿意照顾别人；父亲也有着传统一辈人的任劳任怨，工作负责任，而且为人正直、有担当。

从小生活在这种家庭环境，黄小舟有种天生的责任感和使命感。

在求学过程中，她深刻意识到教育不仅在于传授知识，还在于激励、唤醒、启迪学生的自我成长意识。长大成为一名老师的梦想被埋在她心中，但她想做的不仅是一名师者，更是一名爱心、美德、信念的播种者。

大学学习的专业是师范类的旅游管理，按照童年的理想，不出意外，毕业后她会成为一名老师。

但是随着阅历的增长，大学的实习生涯让她的想法发生了一些改变。专业学的是酒店管理专业，所以去过酒店实习，因为想要成为一名老师，也去过学校实习。接触过后，她反问自己：“这些真的是自己以后要从事一生的职业吗？”结果不得而知。

说起创业初试水，是她还在上大学的时候，丈夫提出来想要创业，她也有尝试的兴趣，就支持丈夫一起创业。

对于一个从小就有主见的人，她也更愿意做自己能掌控的事情。能够把自己的想法赋予在一份事业上，这是再好不过的事情了。创业成为打开她新世界的门。

02 电子产品初创业

世界上聪明的人很多，你能做的，别人也能做，最终你能在聪明人中赢，只是因为你比别人更加有韧性。

2000年，移动通信还未进入中国的千家万户，购买手机的渠道远不如现在发展，追逐时尚的年轻人以买到新款手机为自豪，夫妻二人看中了这一商机。

2002年在广州开了一家门店，那时卖手机最重要的是拿到货源，丈夫负责打通渠道，谈货源，黄小舟就负责销售。手机店凭借最新货源、产品性价比高生意做得风生水起，不到一年时间，开了第二家门店。

四五年后，他们从最初的一家小柜台店，开成了连锁店，最高峰时期有30多家门店。在拓展新店时，跟各个商场打交道，了解商场模式的同时也积累了商铺资源。

天生就是吃货广东湛江人，他们热爱美食。做生意期间，黄小舟会经常会出入各地，尤其是香港和澳门，个人对港式茶餐厅情有独钟。那时候虽然没有萌生做餐饮的想法，但也关注到了餐饮行业。

一杯奶茶，一份炒蛋、一碗通粉

夫妻二人“爱吃”的爱好相互影响，并不断升温，在尝遍各地美味后，他们就更想要拥有一家融入自己想法的餐饮店。黄小舟本人很喜欢喝奶茶，对奶茶有一些独特的心得和体会，于是就自创奶茶品牌，很快开业了。

起初设想的是雪糕奶茶店，设计是甜美风格。在那个没有微信的年代，生意都是靠顾客口碑相传，产品味道为王，开业没过多久就成为当地一家必打卡的店铺。经营了2、3年之后，黄小舟还是选择了关闭店铺。

在复盘这家奶茶店的时候，黄小舟说那时候就意识到，开一家店不仅仅是让它营业，更重要的是赋予它能量，产品需要不断研发、宣传也要跟得上，自己一边做手机生意，一边兼顾奶茶店，精力不够。

在同时期，她还尝试了诸多餐饮品类创业，酸辣粉、烧烤、主题餐厅、茶餐厅等，都因她无法全身心投入到该品类创业中，做不到极致，最终都关店歇业了。

作为追求完美的处女座，黄小舟认为：既然无法做到极致，那就暂时不做了。

为什么在黄小舟的多次餐饮创业中，只有冰室发展至今，而且越做越火？有时候不得不说时机还是蛮重要的，除此之外，也是冥冥之中注定的冰室情缘。

受上世纪八九十年代香港电影的影响，黄小舟对冰室和茶餐厅情有独钟，她喜欢港式茶餐厅享受下午茶的那种惬意感，一杯奶茶、一份西多士，一点炒蛋和一碗通粉，享受属于自己的下午茶时光。

带着这份热爱，2013年第一家冰室开业了。

03 九龙冰室爆红

香港冰室以其怀旧的氛围，常常成为许多香港电影常用的取景地，去没去过冰室的人，脱口都能说出“九龙冰室”这样的香港符号，同名电影《九龙冰室》也曾名噪一时。

并没有看过《九龙冰室》电影的黄小舟，在给冰室起名的时候，却巧合的用了“九龙冰室”这四个字。

为何取名九龙冰室？黄小舟说：“当时的定位是做一个港风、怀旧风格的冰室；香港分为香港半岛和九龙半岛，九龙半岛比较接地气，物价低、更有市井气息，这两者好符合我对冰室的想法，既满足场景又符合大众日常需求。”

但是第一家冰室并没有迎来开门红，起初生意一般，不温不火。这也是因为黄小舟心思那时更多在手机生意上，没有全身心的投入到这家冰室。

九龙冰室港风复古的装修

后来随着手机国际品牌和国内品牌的发展，以及苹果进入市场后，垄断了一大批消费者，整个手机行业开始萎靡，利润空间变小，生意越来越难做。黄小舟在想如果手机生意真做不下去了，该怎么办呢？

上帝关了一扇门，就会开了一扇窗。冰室迎来生意的突然火爆。

广州的冰室历史悠久，主要供应奶茶、咖啡、汽水、果汁、雪糕、三明治，西多士等餐点，不具备正餐属性。九龙冰室刚好主打新概念，区别于传统冰室，结合当地特色，而且做到大众化、接地气。

黄小舟背水一战，思索如何把九龙冰室做到极致，摸索出属于九龙冰室的差异化经营。

九龙冰室在传统茶餐厅口味上做了一些创新，口味融合粤、港饮食特色；相对于茶餐厅而言，形式更加简单，菜单结构没那么复杂，更贴合现代人追求快捷、方便的生活方式；环境上保留了冰室风味和用餐氛围，又添加现在年轻的霓虹元素。

正因为之前有一连串的失败餐饮经验，加上多年手机生意的商业模式的积累，在不断探索中，茶餐厅盈利模式慢慢打开，熟客越来越多，在某一天餐厅突然排起长队，生意爆红。

这也让她明白，尘埃落定前，请别放弃任何努力。

八月底出生的处女座，上升狮子座，有处女座的细节控，也具有狮子的豪放和干脆。也是这样的经历，让黄小舟坚定了从手机行业调整到餐饮行业，专心致志，全身心投入到餐饮。

04 打造有使命感的品牌

寻找热土，任其生长。

2013年第一家九龙冰室在天娱广场火爆之后，同年正佳广场开了第二家店，隔了一年，第三家开业了。

三家商场里的门店都是排队状态，在还没有准备做加盟连锁之际，就有顾客找到黄小舟夫妇，询问是否可以加盟一家九龙冰室。2014年，第一家九龙冰室的加盟店在意料之外开业了，直到目前依然在盈利中。

2017年九龙冰室进入北京市场，这是一次机遇也是一次风险。茶餐厅进入北方是否能依然能受到顾客喜欢？黄小舟心里也没谱，但她认为：“有时候机遇摆在眼前，留给思考的时间不多，而且任何生意都不是百分之百赚钱。”

三里屯的租金高，北京气候不如广州温和，而且给到的店铺是三层的露天户外店……虽然各种困难摆在面前，但是既然机会来了，她抱着不成功便成仁的心态，选择迎头而上，拼一把试试看。

黄小舟如同金刚石划玻璃，没有锋刃，只靠自身的韧性，便划开了一个世界。

开业后生意出乎意料的火爆，当天最高14次翻台，九龙冰室也由此插旗北京三里屯商圈。

北京三里屯店开业，左二是丈夫何生，左三是黄小舟

“遇到困难的时候，不选择逃避，永远直面，将它踩碎。”这正是黄小舟身上的鲜明特性。在不断的攀登中，黄小舟找也到了想要终其一生的事业，九龙冰室正是她心中的热土，她也愿意为此付出精力和热忱。

所以，她劝诫一些想要创业的小白：“如果只是想要开一家店，赚一笔钱，但是对于要做的行业没有热爱，或者在那里也找不到成就感和自豪感，是很难把这个事业做好，需要三思而后行。”

九龙冰室是香港文化对黄小舟夫妇影响的产物，正如黄小舟比较敬佩的明星刘德华曾说过：“学到就要教人，赚到就要给人。”

在工作中，黄小舟也愿意跟员工毫无保留的分享自己的心路历程。对工作要求严格的同时，她也会细致入微的向员工讲解工作中走过的弯路，避免大家重蹈她的覆辙。但她又像大家的亲姐姐一样，教人为人处事，先做人后做事。

从第一家店到现在，黄小舟身边的老员工依然伴随左右，曾经因为一些原因离开的人，也还会想要回来跟着这位大姐姐一起工作，因为在这里每个人都会被她的热忱和坚韧所感染，不断学习成长，变得更优秀。

不断打磨九龙冰室的过程中，让黄小舟逐渐发现，在可食性之外，冰室还有一种记录时代的功能。这也让她的热爱中，多了一份责任，她希望能用自己的力量来记录时代。

就她个人而言，更希望把九龙冰室做成可以陪伴大家一起成长的品牌，让消费者一想到炒蛋和奶茶，就会来到九龙冰室茶餐厅。

若有担当藏于心，岁月从不败美人。让我们共见证属于九龙冰室的时代！

采访 | 李洁

文 | 李洁

编辑 | 李洁

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家还记得在18年上半年火爆QQ、微博的可爱表情包“七濑胡桃menhera酱”吗？昨日，七濑胡桃menhera酱以巨人网络首位虚拟偶像的身份，现身动漫加盟快闪主题餐厅。在520这个特殊的日子里七濑胡桃和粉丝共进晚餐，引来粉丝的追捧和喜爱。

七濑胡桃menhera酱是由日本joynet会社发行，画师ぽむ(POMU)于2017年所创作的LINE表情包《メンヘラちゃん》中的角色，画风十分简单轻快，但却意外的很萌，富有元气，受到了许多人欢迎。动漫加盟曾经一度将其作为主打产品宣传，收到了不错的效果。

在本次的动漫加盟主题餐厅中，推出的美食全为地道的日本料理，而最受粉丝喜爱的还是520当天限时推出的胡桃爱心注入蛋包饭和胡桃手握寿司。萌萌的七濑胡桃、浓浓的日式风情、美味的日本料理，使得餐厅门口大排长龙。

二次元衍生产品种类逐渐广泛，动漫人物成为一个公司的形象、成为大众的虚拟偶像，这些案例并不少见。同时，将动漫人物现实化，赋予她们生命、性格，也拓展了企业宣传渠道、盈利模式。比如，著名的熊本熊，再比如77动漫的艾奇玩偶，无不是动漫加盟的产物。