人云“预则立，不预则废”，意思是做一件事情前有充分的准备就容易成功，否则就可能失败。同样，连锁店成功与否，首先在于是否有成功的单店盈利模式。
众所周知，自互联网兴起以来中国餐饮界变得极度动荡，互联网餐饮项目如雨后春笋涌现，餐饮与资本表现出从来没有过的亲密，行业整合并购大趋势，线下实体店现倒闭潮……对于餐饮行业来讲，门槛看似低了，实则高了，餐饮真正进入拼内功的阶段，提高产品和服务质量、加强自身管理水平依然是增强企业竞争力的正理。
这大半年来，各类业态餐饮互相啃食，分流客源，每家餐厅分到的市场份额越来越小，赚钱的难度越来越大。餐饮业对无论是纵横沙场多年的老兵还是初出茅庐的菜鸟的要求也越来越高。
经过这样的激烈竞争，餐饮人开始逐步冷静，重新审视和思考餐饮经营的本质和未来。餐饮企业想做连锁，必须做好单店盈利才是关键。
所谓的连锁经营，主要有三个阶段，第一阶段是单店盈利，第二阶段是区域优势，第三个阶段才是全国连锁。在选择单店盈利的模型时，也就相当于在确认你所要走的商业模式。
单店盈利的关键就是看能否赚钱。只有赚钱的单店盈利模式才是成功的。
一个单店盈利模式的构建，包括单店品类的选择、单店的陈列和布局、产品的定价策略、店面促销的方法、渠道的拓展、店铺运营的方法以及基础的财务知识。
连锁企业要解决单店盈利困局，究竟应该怎么做呢？从整体来讲，连锁企业解决单店盈利困境主要有下列措施。
第一，选择品类决定单店盈利的成败
好的品类是单店盈利的根本，是相辅相成的血脉关系，而不是简单的一个选择题。
各个国外知名连锁企业的品类如做汉g堡的汉堡王、三明治、披萨等都具有鲜明的品类划分。品类的分类越明确，这样顾客到店也会越有针对性和目的性。所以选择品类的时候，首先要聚焦品类，确定好什么能做什么不能做。
在选择品类在这个环节当中，如果选择的品类大而全，可以说你没有机会成长成一个连锁企业。
第二，重视店铺的陈列和布局是关键
当单店品类已经筛选完毕后，第二步就是对整个的餐饮门店进行布局和陈列。
对于店铺的选址需要认真审查，不要“一窝蜂”的凑热闹。连锁企业必须对自己的单店有清醒的定位，那么单店到底开多大？店铺需要开在什么位置？如何布局整个的操作动线和员工的动线和客户的动线？这些就对于一个餐饮门店这一说起到至关重要的作用。
电影《大创业家》中描述全球知名连锁企业麦当劳的创业路线，讲述当年的麦当劳兄弟如何把35分钟一个出餐的速度提高到35秒钟，在整个这个过程中，最重要的就是把单店的陈列和布局包括分工和协作，全部都做了重新构建。
第三，留住顾客的利器就是学会定价
针对不同的顾客菜品的定价需要有的放矢，连锁企业应该提供不同的方法来了解顾客的消费水平和心里预估价，从而保障连锁餐企的后续经营成功。
对于单店产品的定价策略，我们要顾全大局的去了解顾客所在区域的消费水平。在一线城市的快餐品类中，大数据显示基本客单价在25元左右；在休闲餐饮品类中（包括正餐），90%的人均消费75元到90元不等。参考人均消费之后，再决定最终你的产品要卖什么？怎么卖？
在定价的过程当中，大部分的老板选择用简单粗暴的成本加价法。也就是计算原材料采购的成本，房租，水电，人员工资等加起来的成本，再结合想要获得的利润，决定菜品定价。但在运营单店盈利模型的时候，定价的方式和策略要根据每一个单店、每一个品类做不同的定价分析。
第四，努力营销塑造强大品牌
以强有力的品牌作为单店经营的后盾，解决单店“单打独斗”的困境。为什么7-11能够保障单店盈利呢？就是因为7-11具备强大的品牌优势，让消费者对便利店产生极大的品牌认同并消费。
连锁企业在塑造特许品牌的同时，还要带动单店的品牌知名度建设。连锁企业应该帮助单店处理好当地的公共关系，并给予相应的广告运作建议与支持，同时加强服务指导与监督，多方面加强单店品牌知名度、美誉度的提升。
所谓“龙生九子、各有不同”，由于地域、顾客的种种不同，导致各连锁店也会形形色色，甚至南辕北辙。所以，连锁企业在市场运作过程当中，要把握好单店盈利才会最终取得“胜利”。如果单店出现亏损状况，需要及时制定出符合单店的扭亏为盈措施，帮助单店实现盈利。
那么，如何做到单店盈利？木屋烧烤联合创始人带你走进单店盈利的模式里学习探索。
你需要选择合适的品类，研究陈列和布局，制定单店的定价的策略，合理店面的促销，组织线上线下的拓展，学会单店的运营基础，做到整个单店的效率的提升，了解一定的单店的财务的基础，最终形成单店盈利模型，从而更快更好的走向全国连锁的经营模式。
王乐武
中国两栖连锁实战专家
木屋烧烤联合创始人
前日本三洋北京CEO
上海交大客座教授
连锁课程和经营连锁实体结合，理论实践相结合的两栖连锁实战专家。
10年零售连锁实战经验，带领世界500强家电企业在北京区域从2000万至3个亿销售增长15倍。
9年的服务业连锁创业实战经验，将木屋烧烤从深圳区域品牌做到北京全国连锁，7年北京28家直营门店建立，全国超过86家直营店面，营业额突破6个亿。
课程大纲
一．如何筛选单店品类
二．单店陈列与布局
三．单店的产品定价策略
四．店面促销的十种方式
五．单店渠道的拓展
六．单店运营基础
七．单店效率提升
八．单店财务基础
适合人群
餐饮创业者
中小餐饮企业老板/店长
你可以学到什么
学习打造可复制、易复制的单店盈利模式，为你的企业扩张打下扎实的根基。
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一位优秀的餐饮创业者都曾思考一个重要问题：在这个红海市场里，怎么才能持续稳定地赚大钱？
都说未来5-10年，餐饮业会是黄金十年，但这黄金十年最终会属于谁？今天，来听听红餐网专栏作者余奕宏的精彩观点。
< class="pgc-img">本文转载自门头战略余奕宏（ID：xingzheyh），作者余奕宏。
过去5年来，我们服务了1100家企业，走遍了中国各大小城市，接触了不同品类、不同渠道、不同城市、不同阶段、不同竞争的餐饮老板。
我们一直在寻找那些成功的餐饮老板到底做对了什么？靠什么杀出重围？而那些苦苦挣扎在亏损线，常年不增长的餐饮企业，又做错了什么？被困在哪里？今天，一起来看看。
< class="pgc-img">餐饮创业者的陷阱
一个餐饮初创者，最大陷阱往往是以自己的情怀、喜好出发，开出来的门店往往东拼西凑：
究竟该卖给谁？在哪卖？卖什么？怎么卖？定价多少？竞争对手有谁？投资多少？多久收回投资？完全没有理性的思考。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而一个餐饮创业老司机，又容易掉入这三个陷阱：
1）从自己个人喜好出发，而不是当下的客群出发。20年前你能成功，因为你当时就是自己的顾客。如今功成名就，阶层跃迁，自己早已经不再是自己的顾客，很难get到今天的顾客。
因此我们经常看到一些行业大佬、实力上市公司面对今天的顾客却束手无策，做出的新品牌也屡屡受挫。
2）因为实力雄厚，缺乏对市场的敬畏之心，盲目试错。
3）凭借自己的老经验，忽略今天竞争的残酷性，缺乏科学的模型观。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
那些曾经拿到巨额资本的餐饮品牌，之所以最终败北，其实归结起来就三点：
1）误判餐饮行业。尤其是实体连锁门店与互联网创业公司的差异，餐饮行业缺乏规模边际效应；一家亏损的门店需要三五家盈利的门店来抵消，盲目扩张最终只能靠假数据掩盖。
2）把某一个偶然因素的成功门店，当成可持续、多场景扩张的模型。例如某些品牌一开始由于吃到新媒体或者新渠道的红利，表象看单店盈利数据超好，但一旦红利消失，就暴露了模型经不起考验。
3）太多资金，过早过快地放大未经验证的模型，加大了试错的成本。奕宏曾经见过几个拿了风险资本的创始人，拿到钱之后就任性地扩大门店面积、加大门店投资，盲目异地扩张，甚至搞出各种门店类型，美其名曰创新，其实都是缺乏科学的模型观。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮企业最大的挑战
今天，所有餐饮企业最大的挑战主要来源于四点：
1）消费者不断地变化。
代际变化的80、85、90、95、00年代人群，几乎每隔三五年消费习惯和理念就能发生剧变。
2）消费渠道的变化。
mall的崛起、外卖的渗透、社区的复兴等等，都成为人们的生活方式；堂食、外带、外卖、零售，多元化渠道和多元化场景叠加，餐饮与食品的边界被打破，竞争对手变得越来越复杂。
3）信息传播媒介的变化和碎片化。
点评、微博、微信、小红书、抖音、快手，彼此渗透；线下线上融合，消费者的接触点变得更复杂。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
4）成本结构的变化。
中国各线城市，不仅有不同的消费者，也有着不同的成本结构。奕宏经常在课程里分享，中国“不仅仅是一个国家，而是一个世界”。
这些变化带来的就是企业无法依靠一个固定的单店模型通杀四方，更无法一劳永逸、持续躺赚。所以，不断地打磨迭代超级锋利的单店盈利模型，成为企业的基本功和必修课。
< class="pgc-img">评估 超级锋利 单店模型的标准
我们评估门店是否具备超级锋利的单店模型，主要有四大标准：
1、赚钱更轻松，做更少，得更多；
2、扩张更容易，不依赖人，不依赖一流位置；
3、加盟受追捧，不靠广告，不靠强招商团队；
4、资本更青睐，资本追你，而非你追资本。
举个例子，九毛九和太二，同一家公司，不同的单店模型，不同的盈利水平。
这是一个极端的典型案例，事实上，九毛九是因为打造出太二这样的超级锋利的单店模型，才最终成为港股市场的大牛股，充分说明了单店盈利模型的重要性。
太二其实是九毛九旗下的创新品牌，很多人只知道太二，不知道九毛九。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
事实真相是，九毛九是太二的“爸爸”。可以说没有九毛九就没有太二，甚至太二的酸菜鱼都曾是九毛九菜单上的一道招牌菜。
同样的一家公司，同样的资源，九毛九创立26年，太二创立6年。
太二的门店数、营业额、单店净利水平各项指标都超过九毛九。太二被称之为网红店，大家一直觉得网红店活不久，恰恰太二火了五六年，且每年还在以100多家门店的速度快速扩张，其实真正决定这一切的是太二拥有极佳的单店盈利模型。
< class="pgc-img">△节选自2020年九毛九集团财报
从营收数据、利润指标、扩张速度都可以看出，太二的单店盈利模型远远优于九毛九，这也是为什么资本市场给予九毛九更高的估值原因。
紧接着九毛九集团在管总的带领下又开创了怂火锅串串。虽然生意大火，但管总的团队知道这还仅仅是在模型打磨阶段，很快他们就找到这个模型的两大不足：
一个是串串的赛道是一个火锅细分赛道，远远不如重庆火锅赛道大，客户群更宽。
另一个是串串是一个街边店、夜宵店的场景，与shoppingmall的休闲聚会、逛街的场景有冲突，于是果断迅速改进为怂重庆火锅厂。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
目前怂重庆火锅厂在广州和海南各有一家门店，都受到市场热捧，这个品牌还在持续迭代打磨中。
可以断言，九毛九管总是国内餐饮业为数不多真正把“单店盈利模型”放在战略级位置，同时他和他的团队也找到了一套打磨单店盈利模型的方法。
< class="pgc-img">打造单店盈利模型的步骤
某知名快餐是一家兴起于外卖平台的快餐，其创始人团队曾向我咨询是否要坚持某品类赛道。
基于专业的判断，我坚定地鼓励他们，要专注于某品类这个赛道。
短短三年，他们成为中国这个细分品类赛道的第一外卖品牌。凭借外卖数据化、在线化的优势，建立了科学的盈利模型。
而后，这个团队敏锐地感受到纯外卖品牌的巨大业绩波动风险：
1、纯外卖品牌的净利率太低，抗风险能力弱；
2、纯外卖品牌无法建立真正的心智认知（品牌）；
3、纯外卖品牌受平台规则波动大，很容易陷入增长困境。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
于是，他们又邀请我们未来食帮助他们打造了基于线上线下更锋利的单店模型，顺利找到可持续发展、持续盈利扩张的方法。
在今天这个惨烈竞争的时代，任何一个锋利的单店盈利模型，绝不是一蹴而就的。未来食打造单店盈利模型就有五大步骤：
1、模型诊断；
2、模型预测；
3、模型建立；
4、模型迭代；
5、模型复制。
诸如太二、南城香、茶颜悦色等领先市场重视单店模型的品牌，已经开始让市场感知到锋利的单店模型的威力。
未来判断一家餐饮老板，只有两种：
懂单店盈利模型和不懂单店盈利模型；
重视单店盈利模型和忽视单店盈利模型。
总而言之，模型不对，努力白费；模型不行，业绩归零。
齐大连锁晨思】[咖啡]#餐饮#?#连锁#?#盈利能力#?
< class="pgc-img">单店盈利能力，是连锁餐饮成功的关键因素之一，如果单店盈利能力不行，一方面开不下去，另一方面也不会有人加盟或者投资。
单店盈利能力很容易计算，毛利额＝销售数量×毛利比例，销售数量越大，毛利率越高，毛利额自然就越大。不过销售数量和毛利率这两个数字往往不能正比而是反比变化。打折降价，毛利率降低，而销售数量增大；加价提高毛利率，销售数量则通常会下降。因此，对于某个赛道某个细分品类的某个品牌来说，单店毛利额往往有个最大值的限制。
当下的连锁餐饮门店都是靠自然流量混日子的。只有从门前走过路过的顾客才有可能进店消费，门前客流量越大，营业额越高，不过，业主也会涨房租，这样一来，门前客流量大也好，小也罢，营业额增量减去房租增量，毛利额还是上不去。这让很多做连锁餐饮的人苦不堪言，只能用“越来越卷”表达自己的无奈。而盈利能力遇到天花板，也就意味着连锁餐饮的扩张遇到天花板，那还怎么成功？
其实这个天花板是可以打破的！
还记得你的门店覆盖范围是周边半径一两公里对吗？这个范围内的顾客有很多并不会走过路过你的门店，而他们距离门店的路程其实很短。只要把你家门店的营销范围从门前“一条线”扩展到周围“一大片”，顾客数量就会大大增加，销售数量也就大大增加。
销售数量的增长，无疑可以带来盈利能力的增长。这个指标对于连锁餐饮的成功至关重要！
【品牌点化师+商业模式优化师+招商大推手】
