一节 中国火锅行业发展规律特征分析

餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周期波动性较大。

以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项规定的出台更是一记重磅，这也让2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧放缓，餐饮收入同比增长仅为9.0%，下滑至20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。

对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过3万亿元，同比增长11.7%。“2013年～2015年，市场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。

2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从2.5万亿元到3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮收入也由8000亿提高到9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行业长期、健康、可持续发展。

第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析

一、行业发展概况

（1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长

伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于2014 年开始平稳回升。

经过40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关；随后，从1万亿元到2011年餐饮销售收入破2万亿元用了五年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用时四年；预计实现从3万亿元到2018年突破4万亿元仅用时三年。

（2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期

新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后，2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。

（3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中

随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。

我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮连锁企业总数的68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示：

二、发展新格局

改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

①投资主体多元化

我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

②经营业态多样化

经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。

③经营模式连锁化

随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。

我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。

④品牌建设特色化

在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。

⑤市场需求大众化

大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。

随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流。

⑥从传统产业向现代产业转型

伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐，并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新管理制度，提高经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。

三、餐饮行业市场规模

中国餐饮服务市场近年来持续稳步增长。据数据统计，2017年全国餐饮收入39644亿元， 同比增长10.74%。其中，限额以上单位餐饮累计收入9751亿元。据预测，2018年全国餐饮收入将突破44000亿元，增速约增至11.26%。

四、行业新特征

自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。

1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临

近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大。

变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队!

2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上

餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号!

巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。

云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。

3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。

而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩法精准俘获8090客群，也许源于90后的消费升级，我经常说90后家庭厨房即将消失，谁来承接TA们的消费需求?

4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎

小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。

聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么?

在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。

5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化

透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。

对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，从而展现西贝品牌的价值。

在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。

6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济

餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性，自主自发为餐厅分享传播。

线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。

颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。

互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。

共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业也不例外。

餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。

7、餐饮金融化工具多样化

互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。

8、外卖O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天

2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都

传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，

并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。

4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。

经过2年的快速发展，外卖O2O已经成为BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。

产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。

9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统

微信作为第一大社交平台，也已超过5年，经历5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。

团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。

线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。

10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升

高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

五、餐饮业迎来多元化发展

餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。

数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。

目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从2016年的1%跃升到现在的5%。沙拉已经逐渐变成人们日常的正餐选择之一。

第三节 2017-2018年我国火锅行业市场发展概况

一、火锅的具体分类与特点

火锅是中国人神奇的餐饮器具，相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成，火锅仅有且只有一种技法，伴随中国餐饮产业百余年的发展，火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异，按汤底、食材、调味的不同，分为了6种主要品类。

火锅的具体分类与特点

-

名称

特点

1

川派火锅

麻辣鲜香锅底，飘红油、涮毛肚、鸭肠等

2

蒙派火锅

混汤汤底，涮食牛羊肉，免蘸料

3

京派火锅

熬制清鸡汤为汤底，炭烧铜锅涮羊肉

4

牛派火锅

清白汤锅底，涮煮肥牛为主

5

菌派火锅

菌汤为底，并以涮煮各种菌菇为主

6

海派火锅

清淡锅底，以涮煮海鲜鱼滑为主

数据来源：公开资料整理

二、火锅行业发展特点

1.容易标准化，能形成快速的连锁模式

从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

2.时间效率高，翻台率更高

从之前对于奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。从过去几年留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率高，翻台率也更高。我们拿海底捞为例，这是一家少数半夜12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到4次翻台率的火锅店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近网红火锅店哥老官。

而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比较少，基本上就是1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水平。而且座位都是U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅店高。

3. “个体户”的野蛮生长空间变窄

在火锅市场中，以往的闯入者多以个体、单店形式“入门”，这源于该品类标准化程度高、可复制性强、进入门槛低等特点。但是，当市场竞争愈加激烈以后，这种“小而美”的优势将遭到削弱。

井格火锅创始人王贻达这样预测：“火锅业正在洗牌，随着房租、人力、管理成本的增加，未来两三年内个人经营的单体火锅店的生存空间会受到很大挤压。在北京等一线城市，这种状况会更明显，因为在一线城市发展，除了房租等压力，运营能力是一个更大的考验。”

4. 市场对细分后差异化打法的要求越来越高

市场细分，特别是重庆火锅、四川火锅这种背景类似，还曾经相爱相杀品类的细分，对差异化运营的要求更高。它们不只面临产品差异化的问题，运营差异化、传播差异化、品牌气质差异化的需求也将愈发迫切。

5.选择性套餐，品类SKU少，易于管理

而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化的套餐中，品类的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石二锅已经对他产生了冲击。

当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会越来越流行。

三、火锅市场规模

近年来，火锅餐厅市场增长迅速。据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期2020年火锅收入将增加至5843亿元。

中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图

数据来源：公开资料整理

四、火锅在餐饮行业中市场份额情况

近几年来，火锅行业发展迅速。火锅作为餐饮行业的一大重头戏，虽然2016年整体增长趋势略有下降， 但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%，2017年占比约20.5%。

餐饮行业中火锅销售额占比变化趋势图

数据来源：公开资料整理

五、火锅价格情况

火锅作为国民第一大美食， 价格亲民， 大众消费得起。 据统计， 餐饮业大众消费已达80%。 中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者，溢价区间达50-100元，仅次于中餐。

数据来源：公开资料整理

六、火锅类型结构

目前，市场上火锅类型众多，主要分为食材类火锅，烹饪类火锅以及地域类火锅。其中， 食材类火锅占比54.6%，占火锅行业的半壁江山。

数据来源：公开资料整理

第四节 2017-2018年中国火锅行业发展情况分析

一、火锅品类继续受到市场热捧

餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，是各细分品类中规模最大的一个。2017年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快，尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。

二、火锅成为餐饮行业第一大品类

据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。

深圳市福田区东园路，是深圳餐饮企业比较密集的美食街之一。近年来这里出现一个现象，就是火锅店越开越多。据统计，短短数百米的街道，就有16家火锅店，其中4家川味火锅店、4家串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店4家，甚至不少火锅店门挨着门相互竞争。

深圳某火锅店负责人：近年来火锅生意越来越不错，每天大概能接到170多桌，营业额有十几万。

《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO 赵怡：目前，呷哺实际上在2017年的年报里面，已经有大概759家门店了，目前为止，可能覆盖有79个城市。

《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比最多，烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”，这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二大主要特性是易标准化，火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师，对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。

三、2017财年火锅餐饮经营数据统计

1、营收情况

2、消费变化

3、增长情况

4、营业额变动及构成

5、盈利情况

6、支出比例及变动

7、员工流失

年平均员工流失率 :38.46%

8、移动支付

占营业额比例：58.46%

四、2017年部分火锅上市公司经营分析

红鼎豆捞

2017年，主营业务为海鲜火锅餐饮。2017年，公司营业收入1.73亿元，较上年增长12.15%；毛利率66.29%，较上年增长0.45%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年下降913.28%。报告称，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共2,095万元所致。除此之外公司其他分店主营

呷哺呷哺

2017年度，公司实现收入36.64亿元人民币（下同），同比增长32.8%；公司拥有人应占利润4.2亿元，同比增长14.2%；经调整纯利4.32亿元，同比增长15.9%。溢利增长主要得益于该集团致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得25.4%的增长。截止到2017年12月31日，公司共有餐厅759间，比上年增加120间；2017年翻座率为3.3，顾客人均消费48.4元，去年的数字相应为3.4和47.7元；2017年，公司新开张136间餐厅及19间凑凑餐厅。

五、2018 中国火锅餐饮集团 20 强

火锅市场正由增量向存量竞争过渡。2016 年全国火锅门店存量变化显示，绝大多数一、二线城市的存量门店相较年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张但质量层次不齐，淘汰率较高，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。根据中国烹饪协会评选的“中国十大品牌”数据，近年来仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。

六、2018年火锅企业“后厨危机”频现

在海底捞公开招股前夕，称之为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺却因食品安全问题引起关注。2018年9月7日，鲁网潍坊新闻报道山东一市民在火锅店呷哺呷哺就餐时，其怀孕的妻子从火锅底料中捞出了一只老鼠。9月8日晚，呷哺呷哺在官方微博发布声明，称通过全面检查各个环节和餐厅监控视频，初步排除因为菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。随后，该店被当地政府部门勒令停业整改。

记者了解到，呷哺呷哺于2014年登陆港交所。其2018年半年报显示，2018年上半年呷哺呷哺营收21.29亿元人民币，同比增长35.1%；利润2.09亿元，同比增长11.5%。事件发生后，9月10日、11日，呷哺呷哺股价分别下跌6.11%、6.32%，两个交易日市值蒸发约15亿港元。昨日，呷哺呷哺收市报价11.22港元。

除了呷哺呷哺外，不少火锅企业“后厨危机”也频频出现。去年3月30日，华西都市报报道四川一家“大虎老火锅店”涉嫌使用回收老油；去年8月25日，法制晚报曝出海底捞北京劲松店后厨就老鼠乱窜，后厨员工用火锅漏勺挖地沟。对此，海底捞在招股书中也表示，其对供应链的关键环节已实施全面食品安全举措及检测程序，并且定期实地考察供应链的食材供应商、食品加工服务供应商及餐厅等。

业内人士指出，资本市场所追求的“高坪效”和“快速复制”，使门店快速扩充，却容易造成管理跟不上，食品安全问题也随之而来。“中国餐饮行业整体运营水平相对偏低，所以会出现企业再三整改、加强规则、对员工进行教育，依然难以控制食品安全风险。所以当资本进驻加速扩张后，运营水平却没有随之跟上，食品问题会越来越频繁。企业必须时刻紧绷神经，才经得住市场的考验。”朱丹蓬说。

第五节 2018年中国火锅行业细分市场分析

一、传统火锅市场分析

火锅行业目前在餐饮排行中仍然是名列前茅，可见其火锅行业深受消费者喜爱，火锅行业又可以根据地域进行川味火锅，港式火锅，蒙式火锅，传统铜锅等进行划分。

川味火锅以其独特的麻、辣深受年轻消费者喜欢，但是秘制的火锅汤料对原材料要求严格，没有良好的进货渠道，无法复制出独特四川味道。

港式火锅近年来受到国家政策的影响已经慢慢的走下历史的舞台。

蒙式火锅自小肥羊在中国迅速蹿红开始便在中国的广袤大地上遍地开花，到处可见内蒙XX火锅。但是随着时间的推移及消费者口味的改变，此细分品类也在逐渐没落，但是依靠地域原材料优势，可以预见的未来，蒙式火锅还会强势攀登火锅行业头筹。未来仍有很大的机会和空间。

传统铜锅，既然是传统就不会一下被遗忘，只是在如何创新，如何更能迎合消费者需要作出相应的策略，仍有机会。

二、串串香店全国爆发

2017串串已经在全国各大城市热了起来。相比于传统火锅店，这种菜品选择更加灵活、人均消费相对较低的串串香店在2017年已经赢得了大量消费者的认可。

其实串串香这种火锅形式，在成都、重庆这样的火锅重镇已经发展了几十年，为什么串串香会在2017年迎来爆发，背后的原因，也许是中国人的餐饮习惯和串串香店的同时升级。在以前的成都和重庆，串串香的代名词是：便宜、低端。但是现如今的串串香都已经“火锅化”。店面装修更加考究，食材升级，服务越来越向传统火锅店靠拢。但是，串串与生俱来的菜品选择灵活、价格相对较低的优势也许是能胜过传统火锅店的关键因素。我们一顿可以在串串香店吃到20种以上的菜品，但是想在火锅店吃到那么多菜品，你可能需要召集两桌人。如今年轻人对于社交的越来越细分，使得多人数就餐的状况越来越少，串串的优势得以更加放大。

2017尝到甜头的串串香店，在2018年必将吸引更多餐饮投资人的涌入。对于这样一个以29%全年增速在增长的红海品类来说，不但没有分流反而还一直增长的原因只有一个：客群平移。而那个拥有庞大客群，并且持续不断在转移到串串香的品类，就是火锅。

三、单品火锅店集中爆发

什么叫单品火锅店？就是主打单一特色品类的火锅，举例来说：北京表哥羊鸡火锅、北京珍滋味海鲜粥底火锅、成都兔肉火锅等都属于单品火锅店。相比于传统火锅店，这类火锅店有更强的特色，客户粘性更强。

传统火锅店太容易被复制，但是单品火锅却不然。想要成功开一家单品火锅店，首先需要优质的供应链。表哥羊鸡火锅需要常年不断拿到优质的海南骟鸡，海鲜火锅需要首先解决内陆城市海鲜食材问题。中国的交通、电商、物流等行业的蓬勃发展，为这样的餐厅供应链问题提供了良好的解决方案，单品火锅店更容易解决供应链问题。

单品火锅店的另一大优势，在于强大的客户粘性。所有四川人都爱吃麻辣火锅？所有广东人都不爱重口味？所有北京人都爱吃涮羊肉？所有东北人都爱吃烤串？答案当然都是否定的。2017年中国常住人口排名第100位的宿迁市，有471.5万人口。所谓众口难调，在中国这样一个人口大国，在一座百万千万级人口的城市里开一家特色火锅店，你总能找到知音，当然，前提是，得好吃。单品火锅吸引的都是经过初步筛选的客户，一个不吃羊肉的人绝不会走进一家羊肉火锅店，爱吃鸡肉的人一定会想去尝尝一家以鸡肉为主题的火锅。在味道服务不掉队的基础上，单品火锅店更容易形成固定且长期的客户。

在传统火锅行业越来越同质化，越难越找到新出路的2017，单品火锅店也许就是2018的新爆点。

四、养生火锅、健康火锅概念显现

如果要让90后说出2017的年度关键词，应该不少人会提到：养生。是的，正如网上对90后一代的评价：这是一边养生，一边作死的一代人。90后一边喝着酒，一边吃着护肝片，一边熬着夜，一边在担心自己的发际线。

1990年出生的人即将迎来自己的而立之年，生活水平的提高使得人们对于养生的概念有更早的领悟，吃什么，是养生的关键，然而倡导20多岁的90后去吃素食或者极致养生的“佛系菜”显然不现实。火锅这种年轻人钟爱的重口味、热闹的就餐形式依然是90后的首选。但是，大量火锅一直都被贴着大量添加剂、重油重盐、辛辣刺激的标签。这和“养生”的观念背道而驰。

2017年，市场上已经出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅，在“健康”和“好吃”之间做到平衡，也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键。也是2018年，火锅行业探索的新方向。

五、毛肚火锅市场分析

????看一个品类火不火，数据是最直观的反映。

《中国餐饮报告》（白皮书2017）佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。（相关阅读：）

这两年火锅细分加剧，毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。

以毛肚火锅为例，我们先来看一组数据：

▲ 数据源于大众点评，考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。

仅上述11个城市，在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”，就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地，重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看，基数更为庞大，在整个火锅品类中的占比日渐走高。

而据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，在2014年就高达88.7%。

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品牌篇

北上广深杭品牌多，华中和长三角竞争激烈

看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。

毛肚火锅这一品类广为人知，是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。

当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。

毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多，突出的市场表现是：

▌一流品牌参与其中

在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候，海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤；比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”，在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……

▌一线城市毛肚火锅众多

在北上广深和杭渝等地，“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……

▌区域市场竞争愈发激烈

以长三角的江苏无锡为例，据说众多火锅品牌承包了80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战，最短的直线距离不超过200米，打得可谓难解难分。

其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作为主打菜品之一。无锡作为一个缩影，背后其他三四线城市毛肚火锅热也随之兴起，郑州作为华中区的火锅之城，几千家火锅里毛肚火锅也越来越多，主打鲜毛肚的火锅跟传统火锅形成明显区隔。

▌毛肚成为众多餐厅招牌菜品

很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而《本草纲目》记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”功效，也迎合了人们消费升级的“健康诉求”。

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玩法篇

毛肚火锅愈演愈烈，众明星加入阵营

毛肚火锅作为适合围桌欢聚的国民美食，也是文艺圈明星的心头大爱。

黄磊&孟非在南京的“黄粱一孟”火锅店，最近刷屏了朋友圈。开店的起源，据说是俩人吃着毛肚迸发的灵感，毛肚也是孟非“老孟十样菜”推荐之首。在店里，提前72小时预订，从屠宰到餐桌不超过8小时的限时定制鲜毛肚吃法，让众多吃货大呼过瘾。

而2017年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中，还直播了“小鲜肉歌手”迪玛希吃毛肚的场景，让众多毛肚爱好者大呼亲切……

▲ 新西兰毛肚

此外，内参君了解到，巴奴在5月初全国首推“新西兰毛肚”，可以全程追溯，并刷新了行业标准高度，开启了跨国供应链新体系，默默的拓宽了自己的“护城河”。

如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类，那么未来谁能真正主导毛肚火锅，现在要下结论还为时尚早，让我们拭目以待。

六、方便火锅异军突起

除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。

近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初，方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：自热小火锅的口味其实还原度还是比较好的，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的。去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，这已经是非常可观了。

不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：网红品牌开始增多了，譬如，川味火锅的翘楚小龙坎，所以品牌的溢价是大幅提升的。

七、火锅料制品快速发展

受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。

调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料。

市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO 赵怡：经过多年的发展，呷哺已经储备了在这条线上的一个特点和研发能力。有了这些后，顺应着产业链，自然也会开始锅底调料和复合调味料的研发和制作，慢慢走出另外一个增长的空间。

除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。

福建安井食品股份有限公司总经理 张清苗：火锅丸子占总收入差不多70%左右，是我们的主业吧。火锅也是整个餐饮行业里面发展最快的一个板块。

张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨。为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地。从年报上来看，安井食品2015年到2017年的净利润分别为1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元。

八、跨界尝试或容易失败

但林岳认为，海底捞推出烧烤外卖举措其实对其没有任何帮助，“我个人不看好海底捞做烧烤外卖业务”，究其原因，他指出，一是海底捞品牌代表的是火锅，就应该把火锅做到极致，如想尝试烧烤业务，应另立子品牌；二是跨界的尝试容易失败，因为进入一个不熟悉的领域，必将耗费大量的人力、物力和财力，特别是外卖业务更需要人力的投入，势必拖累原来的主营业务；三是烧烤与火锅并不是产业链条上的上下游，其制作、配送模式都大相径庭，起不到1+1>2的效应。

据南都记者了解，“做烧烤”并不是海底捞第一次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期间，海底捞已试水推出火锅外的新品，包括冒菜、广式早茶及椰子鸡煲等。其中，广式早茶及椰子煲是在深圳区域海底捞门店试水，仅冒菜是独立品牌，属于有“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司，虽然作为冒菜第一股率先登陆资本市场在新三板挂牌，但U鼎冒菜业绩并不喜人。据公开资料显示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，净利润分别为-305万元、-358万元、31万元。但有人戏称其第三年的利润“还不如一间餐饮小店一年的利润”。

第六节 2018年我国购物中心火锅市场分析

火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在10%以上。虽然它整体仍处于较高的增长趋势，但随着90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往的发展特征，并逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。

于此，赢商大数据中心以全国28个城市、商业面积5万㎡及以上的746个购物中心的2350家火锅品牌门店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，分析其发展特性。（具体城市选取请见文末说明）

一、购物中心火锅品牌分布特征

截至2017年9月，入驻国内28个城市购物中心（商业面积5万㎡及以上）的火锅品牌共有2350家门店约计1110个品牌。

其中，门店超过10家的品牌占比极低，只有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重庆小天鹅】等16个品牌。可见，实现跨区域连锁的火锅品牌屈指可数。

新兴火锅品牌占比35%，多集中于2014年成立

在这1100个品牌中，新兴品牌（2014年后创立）占比约35%，当中有近40%是在2014年诞生，此与当时购物中心爆发入市，以及体验式商业开始发展不无关系。门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等是新兴火锅品牌典型特征。

如【越光宝盒·火锅小咖】、【煮火火锅】颠覆传统火锅门店风格，以穿越、花园为设计主题；【小龙坎老火锅】、【旬野菜】分别以经典吃法、新派口味获得口碑；此外，一些新晋门店，通过“陌生人火锅趴”等创意进行直播营销。

购物中心门店集中于华东，上海、北京、成都、深圳数量领先

从区域分布来看，这2350家门店在华东的占比为39%，西南则占比16.6%，华南占比15%，华北占比13.2%，华中、东北、西北占比均在10%以下。

从城市分布来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占比14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比在4-5%；

合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下。

受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，且购物中心存量大，华东区域成为火锅拓店的集中地；

而上海、北京、成都、深圳等一线、新一线城市商业面积5万㎡及以上的购物中心较其他城市多，商业水平发达，因此火锅作为受关注度较高的餐饮业态，进驻这些城市的意向强，门店占比大顺理成章。

受租金水平影响，68%门店分布在非核心商圈

从商圈级别分布来看，这2350家火锅门店有68%处于非核心商圈，32%在核心商圈；相较于核心商圈，非核心商圈租金水平、经营成本相对较低，因此是火锅品牌重点拓展的区域。

火锅品牌入驻购物中心第4层的最多，3层次之

从火锅品牌进驻的购物中心楼层来看，第4层的占比最多，达28%；3层次之，占比25%；1、2层的占比相同，均为9%；-1层（及以下）、5层则均占比11%；而6层（及以上）占比最低，只有7%。

可见，多数购物中心在业态楼层分布规律上，倾向于将火锅设置在3、4层。

二、购物中心火锅品牌细分业态特性

火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面找到自己的独特认知点。从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。

截至2017年9月的监测，川渝火锅在2350家火锅购物中心门店中的占比最高，达32%；其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占29.7%、18.8%；剩下的粤式火锅等则占19.5%。

川渝火锅：基数庞大，菜品由传统向时尚化改良

放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。入驻了商业面积5万㎡及以上购物中心的川渝火锅，以32％的份额领先其它细分业态。

在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、【小龙坎】等都推出“方便火锅”；原先以厚味重油著称，现在会改变用油或用矿泉水，使营养结构不断趋于合理，如【越光宝盒·火锅小咖】。

特色风味：火锅创新锅底，更注重健康养生

中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的统称，购物中心门店占全火锅业态的29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更追求味道的独特性、形式感以及锅底的创新搭配，这也是它们在国内立足的砝码。

特色火锅要的就是独特

自助火锅/一人一锅：分餐式，小份制，快餐化

在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，购物中心门店数量占有18.80%的份额。

自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小清新化”。

一人一锅更方便

除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。

这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7%。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。

而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。

第七节 2018-2019年我国火锅行业发展前景与趋势分析

一、火锅的未来趋势展望

在中国，90和00后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。

绿色

人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

特色

特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。

多元

今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。

品牌

品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

二、火锅行业或将迎新一轮洗牌

上述《报告》显示，近年来，火锅行业市场增长迅速。数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%，预期在2020年收入增加至5843亿元，整体增长趋势略有放缓。业内人士指出，随着资本的加驻业务的扩张，企业的竞争力逐渐增加。目前的消费者更趋向于选择一些有口碑的商家，所以当知名连锁火锅品牌大幅度增开门店，这对于中小火锅企业或将造成不小冲击，生存空间也将进一步压低，进而淘汰一部分下游企业。

资深战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，“火锅行业由于进入门槛不高，容易被模仿和复制，市场增长迅速，并出现了自助火锅、吧台式小火锅、麻辣烫、特殊锅底火锅、冷锅等，但是真正能做大做强的企业却没有几个，所以当大企业卯足劲发力时，小企业的经营将更加有挑战。再者，在产品类型层出不穷的情况下，消费者选择的余地多、忠诚度不高，中小企业要比过去取得更大的进展难度较大。”

朱丹蓬认为，随着消费升级，食品安全、管理服务等已成为基本需要，新生代消费群对个性化、自主化以及社交聚会氛围都有更高追求，这些均是火锅企业谋求创新发展的方向之一。

三、火锅外卖会越来越流行

从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。代表一人食文化的小火锅依然符合未来发展趋势。当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。

和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。未来，火锅外卖在中国会越来越流行。

四、品牌连锁时代将到来

在餐饮业，连锁模式是未来的大方向，各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业最惨烈竞争的时代逐渐过去，品牌连锁逐渐到来。

由于这个行业天生适合做连锁，容易扩张，但对于管理和运营要求也非常高。作为餐饮行业消费最大的细分领域，未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞，呷哺呷哺，还是其他连锁火锅连锁，都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。

第八节 2018-2019年我国火锅行业发展影响因素分析

一、食品安全

国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年10月1日起正式施行。

新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。

记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。

[焦点1]

冷藏温度从0℃-10℃调为0℃-8℃

据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。

例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从0℃-10℃调整为0℃-8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。

为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。

[焦点2]

从业人员不得留长指甲涂指甲油

《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。

同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。

《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。

针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。

[焦点3]

降低一次性餐饮具的使用量

在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识。

同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。

此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。

二、消费升级

消费升级激发市场活力

餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。

在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。

随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。

三、外卖外送

2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第3季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达582.7亿元人民币，环比上涨26.8%，与去年同期相比，增幅达79.1%。外卖已成为O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。

外卖外送由量变转向质变

餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模超过3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到5%。外卖外送开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。

四、创新推动

摩拜单车等知名IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需求下应运而生。

五、品牌建设

值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。

中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。

市场竞争上升至品牌竞争

随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。

六、饮食文化

文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。

同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于2018年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。

七、大众化餐饮

中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展的总目标。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为2018年社会各界的共同呼声。

八、新技术运用

餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。

新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。

九、新餐饮新零售

自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。

十、人工智能餐厅

随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。

十一、发展方式转型

餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。

十二、走出国门全面发展

虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。

当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。

十三、行业发展环境持续优化

在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到583亿元，同比降低11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。

第九节 中国火锅行业目前所处发展阶段判断

一、中国火锅行业发展阶段分析

近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升级。

中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。

当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到80%，快餐、团餐、火锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。

餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。

然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。

二、2018餐饮企业家信心指数分析

中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心

随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入近4万亿元，同比增长10.7%。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研究与分析。

一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法

（一）信心指数编制方法

餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿6个分指数。其中宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素，餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一：

表一　餐饮企业家信心指数指标体系

（二）信心指数计算方法

餐饮企业家信心指数取值在0至200之间，其中0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常乐观，即最有信心；当指数大于100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于100时表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未来信心指数2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数3.结合三级指标评价项目总体指数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总体指数分值5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所得

二、数据收集情况

本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为2018年1月10日至2018年2月10日。本次调查共有效访问89位餐饮企业中高层管理者，具有餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业；包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。

三、信心指数整体分析

餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行业未来的信心指数得分为159.7分，对于现状的信心指数得分为157.8分。其中，高达82.0%的餐饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。值得留意的是，从2016年到2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达27.9%，上涨显著。2016年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企业家的信心相对低迷；至2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。

表二　一级指标指数分值（N=89）

餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总体指数为159.8分，企业内部信息总体指数为158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信心指数稍高于企业内部信心的一致情况。

表三二级指标指数分值（N=89）

表四三级指标指数分值（N=89）

数据来源：《2018年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心

从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达172.8分，位居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超80亿元，同比增长6.9%，全国餐饮收入39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达165.8分，在六大指标中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素：餐饮服务业融资环境指数160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占比达到4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从不同规模企业去看，年营业额在2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心相对较高，分别为164.9分和155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为132.1分，为最低分数项。主要是营业额在2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为8.2%，影响力在六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达23.4%，企业投资意愿指数影响权重达20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为172.8和160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。

四、不同类型餐饮企业家信心指数分析

（一）不同业态餐饮企业家对比分析

本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业是指某一种业态收入占企业总收90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有68为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。

多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为160.5分，而单业态企业为158.2分，两者相差甚微。从六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上，多元化业态企业得分为173.0，单业态企业得分为156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有100.0%是大中型企业（年营业额为2000万以上），单业态企业中也有92.6%是大中型企业。中国餐饮市场正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发力。

（二）不同规模餐饮企业对比分析

参考2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为1亿以上，中型企业年营业额为2000万（不含）至1亿，小型企业年营业额为2000万及以下。在本次调查89个样本中，大中小型企业家分别占比71.3%、23.0%、5.7%。

大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大型餐饮企业得分160.5，中型餐饮企业得分158.9，二者明显高于小型企业的128.7分，属于比较乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为164.9分和155.0分，小型企业仅为120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为175.5分和165.0分，小型企业则为160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为116.0分，对餐饮服务业政策环境的信心指数仅为100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。

年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。

或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？

总第 2811 期

餐企老板内参 王菁 | 文

数据：旋转小火锅数量剧增

长沙深圳西安比例最高

今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。

从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。

数字为搜索结果数量，非门店数量

从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。

在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。

现象：昔日路边摊

改头换面进商场

在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。

曾经的呷哺呷哺

说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。

如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。

定位：

在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。

而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。

模式：

这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。

最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。

而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。

风格：

时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。

除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。

价格：

价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。

锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。

总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。

算账：设备价格高昂

营收天花板极低

打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。

随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？

内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。

生意好就是赚钱吗？

作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。

据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。

许多店确实生意兴隆

对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。

对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。

设备价格贵，回收利用率低

旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。

由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。

除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。

更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。

产品同质化，难言品牌势能

2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。

这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。

心理预期较高的顾客很容易给差评

而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？

分析：确实风口当前

出手想清底层逻辑

说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。

前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。

所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。

只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。

“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。

以食为天，火锅行业是不可或缺的一个行业。很多的创业者也看到了火锅行业的火爆市场，纷纷加入火锅创业大军。为了降低风险，少走弯路，很多的创业者选择加盟店。但是品牌加盟也不是每一个创业者都能够一次性成功的。

有的人通过开加盟店，赚到第一桶金，而有的人却血本无归，甚至倾家荡产。对于新手创业者来说，如如何选择一个正确的火锅品牌呢?在这里，海汕记潮汕牛肉火锅品牌就通过自己多年的经营经验，来给分析一下，掌握这五点，火锅加盟不翻车。

一、品牌的市场口碑

我们现在常常能够在网上看到哪家火锅店人气高，很受欢迎，这样的火锅店一般就很受市场欢迎。不过眼见为实，海汕记建议创业者想要知道这个品牌的口碑到底如何，还是要真正去他们的品牌直营店或者是品牌加盟店感受一下，做一个生意观察，看看每天的客流量怎么样，工作日和周末会不会有差别，最好是可以问问吃过的顾客，觉得产品味道如何，了解消费者对品牌的真实评价。

二、品牌影响力

关于品牌的影响力，需要了解下这个品牌的连锁店都开了多少家，主要集中在哪些城市区域，有没有直营店，加盟店多不多等等。如果一个品牌能够在全国范围内开店，说明这个品牌的市场受欢迎程度很高，品牌影响力也比较大，这样的品牌是值得考虑的。不过海汕记潮汕牛肉火锅连锁品牌提醒创业者的是还需要注意的就是品牌的发展时间，生命周期长的火锅品牌说明发展比较稳定，这样的品牌加盟起来才比较靠谱。

三、发展前景

现在有很多的网红火锅项目和品牌，不过很多都是很快就退出市场了，像是这种生命周期短，没什么发展前景的火锅项目就需要小心。为什么有些项目做不长久，要不就是消费模式不符合消费者的需求，要不就是产品不符合消费者的需求，总之那种容易脱离市场的火锅项目就不适合投资。

四、考察加盟总部实力

靠谱的火锅品牌背后一般都有一个实力雄厚的总部，开品牌加盟店的全程都会有专业的团队全程支持，对于缺少火锅经验的创业者而言，这样的品牌是一个很不错的创业平台，既能够得到帮助，也能够学到东西，积累火锅经验。所以在确定一个品牌之前，海汕记建议创业者一定要去实地考察一下这个品牌是不是有总部的，能够得到哪些支持，而且要认真考察一下是不是在给你画大饼，很多人还怕加盟品牌会踩坑，那就更需要实地去考察一下品牌总部是不是靠谱的。

五、不要贪图加盟费便宜选择杂牌。

选择加盟品牌，一定要选择知名的加盟品牌，尽量避免因为加盟费便宜而选择杂牌。这样的杂牌火锅，市场并没有做大，没有稳定的人流量，而且容易产生付了加盟费后总部不管事的问题，就相当于你只用钱买来一个杂牌头衔，对你的火锅创业没有任何建设性的帮助。而且一些加盟品牌虽然在总部当地或者其他个别省份较成功，但如果进入一个新的地域，可能就会出现一段"水土不服"时期，投资者应避免选择一些名不见经传的小品牌。好品牌与差品牌往往能拉出很大的差距。