入新年首日，出去“撮一顿”成为了许多消费者的共识。1月1日，北京商报记者走访发现多家餐厅几乎都座无虚席，更是不乏门前大排长龙的餐厅，一句句“欢迎光临，您几位？”在餐饮区此起彼伏。餐厅门前等位区中既有着外出就餐的情侣、许久不见的热聊老友，更有带着老人孩子一起等待用餐的一家人，多家餐厅还贴心准备了等位饮料和小零食，餐饮人与消费者正共同守好元旦假期的“最后一班岗”。
北京商报记者浏览多个线上等位软件发现，即便是假期最后一日的晚间，仍旧有许多消费者在等待着享用美食。临近晚上7点，海底捞中关村壹号店小桌等位200余桌，四季民福烤鸭店王府井东安门店小桌排队100桌左右，合生汇中的珮姐老火锅、大树餐厅、椒爱水煮鱼等门店均需要等位几十桌左右。
不仅是2024年的首日，在元旦假期期间，不少餐饮企业就迎来了客流小高峰，景区中的门店客流更是不容小觑。北京市商务局发布的数据显示，全聚德和东来顺假日期间营业额同比分别增长85.8%和60%，据费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，朝阳大悦城店跨年夜全天取号超过2500人，而西单大悦城店、朝阳合生汇店晚间六点半左右等位桌数均超过400桌。不仅如此，部分老字号更是受到食客们的青睐，元旦假期，同和居什刹海店销售额比去年同期增长50%，同样位于什刹海景区的鼓楼马凯餐厅中午散座每桌翻台4—5次，一天下来每桌翻台8—10次。
从线上数据来看，北京餐饮的火爆程度更是尤为突出。美团数据显示，在北京，餐饮消费占据假期服务零售日均消费的首位，订单量增长超160%，其中特色菜订单量增长超240%。此外，仅假期前两日，北京上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长超170%，相关套餐订单量增长超11倍。
事实上，为了迎接这一跨年假期，餐饮企业更是提前开启了准备工作。在假期开始前，北京新世纪青年餐饮集团相关负责人就表示，旗下青年餐厅、青年公社以及青年星厨元旦三天假期接到预订1300桌左右，预计元旦假期营收较去年同比上涨30%左右。为此，公司在食材准备上相较于平时增加了25%—30%。同样提前规划的还有海底捞，截至2023年12月27日，全国海底捞12月31日跨年日的预订桌数就已突破10万桌，约为平日预订量的5倍以上，部分餐厅还会在等位区准备饺子、汤圆等点心。
元旦假期接近尾声，距离春节仅有5周左右的时间，不少消费者已经开始盘算起了在哪享用年夜饭，部分包厢预订更是进入“余额不足”状态。北京商报记者发现，大董、旺顺阁、花家怡园、港丽餐厅等多家餐饮企业都已开启年夜饭预订，“按照历年惯例，我们在除夕当天的年中饭、年夜饭各开设两堂以满足顾客消费需求，目前每堂都已经订出去九成”。同和居副经理潘迎军介绍，从国庆节开始，店里的雅间已经陆续被预订，现在仅剩少量席位。如往年一般，针对部分未订到餐位或是想在家“露一手”的消费者，西贝莜面村、同庆楼、同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等纷纷推出成品、半成品套餐礼盒。
北京商报记者 张天元
<>个月前，台湾人王皇文成为青年餐厅的执行总经理。上任伊始，他就明确表了决心：用1-2年，完成“青年餐厅”的IT化改造；
在移动互联网冲击下，诸多餐饮企业争先恐后对互联网张开怀抱。但是，和一出生就带着科技基因的互联网企业不同，餐饮企业的IT化改造总是充满阵痛。这也正是青年餐厅创始人易宏进拉王皇文入伙的原因；
易宏进从北大门口卖油条的商贩起家，一手将青年餐厅打造成一家拥有38家连锁店的餐企。而现在，易宏进希望既有国际化视野、又对IT技术有深刻理解的王皇文的到来，能让青年餐厅的蜕变过程更加平顺。
不变革，迟早要被淘汰
1973年出生的易宏进是安徽人，16岁在北大门口卖过油条。谁都不会想到，1999年他一手创办的青年餐厅至今已经在全国拥有38家分店。易宏进坚信，产品是一家企业生存的根本。
▲北京新世纪青年饮食有限公司董事长易宏进。
对于易宏进来说，餐饮不止是工作，更是信仰。让王皇文印象深刻的一件事是，有次易宏进发现一厨师在做水煮鱼的时候，为了节省而用了上一锅的油。易宏进当时就火冒三丈，当场把这个厨师开除。并且告诉其他厨师，谁这样干也是立马走人。
王皇文比较佩服易宏进的这种对品质的坚持。正是这样的坚持，使青年餐厅迅速成为发端于京城，目前在天津、上海、合肥都有分店的一个不可忽视的餐饮品牌。
最近几年，易宏进发现国外餐饮企业引进IT技术已非常普遍。IT技术的使用，大大提升了这些餐厅的运营效率，而国内很多餐厅的IT化同样让它们迅速迈上了发展的快车道。这一趋势让易宏进意识到，如果再不变革，很快就要被时代淘汰。
“青年餐厅”全面提速
王皇文和易宏进的相识，源于十年前两人共同在北大EMBA总裁班的那一段学习经历。年龄相仿，对企业管理有相同的认知，他们成了虽然不常相见但是却很知心的朋友。
▲青年餐厅的执行总经理王皇文。
王皇文加入团队后，决定从后台到前端，彻底改造青年餐厅的IT系统，从而让青年餐厅的运行加速，并且也能将其在台湾五星级酒店工作的经验注入。
▲ 青年餐厅在全国已开了38个分店。
青年餐厅管理中心共有61人，负责全国2000多人的店面运营资料管理。按照以前的运营模式，所有的资料需要发传真过来，然后再去找上级签字。这个流程规范是五个小时。也就是说，一项新的任务，五个小时内回复或者处理完毕。从传统餐饮企业管理的角度，这个速度并不慢。
但王皇文知道，这已经落后于目前IT技术能够达到的速度。他在台湾工作时，公司就已经实行了无纸化办公。审批程序也是在电脑上提交，几秒钟内就可以处理完毕。他决定改变青年餐厅信息化程度低的现状。“我要将业务处理速度从5小时提高到5分钟。”
现实问题是，餐饮企业门槛低，想要打破以往的工作流程，建立信息系统，需要找到一个技术体系套进去，这种从下往上的改变，比建立一个全新的系统难度要大得多。
更重要的是，信息化系统的建设，需要改变员工们十多年来养成的旧的工作习惯，这何尝容易。很多员工都有抵触情绪。王皇文告诉他们，短期的痛苦能换来长远的发展，每个员工都能从中受益，这才调动起员工的积极性。
于是，王皇文让各个部门联动起来，一起梳理流程：文件的签署流程，员工的工作流程，各人的职责范围……然后全部导入到信息系统。按照王皇文的计划，这个办公系统将在今年12月建成。
会员系统大改造
除了升级办公系统之外，王皇文还着力改善了陈旧的会员系统。青年餐厅原来的会员系统号称沉淀着七八十万会员，但基本都处于沉睡状态，并没有真正运营起来。而这个会员系统，对会员用户活跃度的激励和调动也明显不足，这使得新客人的留存率一直比较低，基本上客人来过三次就中断，第四次就不来了。
针对存在的问题，王皇文在新的会员系统里，做了一个特殊的设定：当消费者消费到第三次时，青年餐厅会自动推送一个三十块钱的代金券，鼓励消费者第四次来，这种返现力度高于团购和其它优惠。
这样的做法受到了易宏进的质疑：餐厅毛利本来就低，这么大的返现力度，能够做到兼顾成本吗？
王皇文喜欢用数字说话，他把所有相关的数字都一一列出：青年餐厅一年花费28万印刷优惠券，而现在使用电子优惠券后，则完全可以节省这28万的开支。给会员很大的折扣，是因为卖得越多，餐厅才会有越大折扣，也就是薄利多销。
易宏进的质疑，可以看成是一个传统餐饮人对于新生事物的审视——这样的审视通常又会在王皇文的“理性解释”中达成共识。
会员系统改造以后，青年餐厅的改变是显而易见的。一分钟之内，管理者在后台就可以看到餐厅所有的运营情况，消费者对于餐厅的反馈意见也一目了然。例如消费者嫌某个菜品不好，青年餐厅可能会推送这个菜品的免费品尝券，改善以后，让消费者再尝一下，这种方式取代了以往繁琐的电话沟通。
正如一位普通员工感受到的：这几个月的青年餐厅，一切都在加速。
储值机制革新
王皇文带给青年餐厅的不仅仅是IT系统的更新。储值机制的引入，是王皇文的另一项革新，目前看效果明显。上线近1个月，余额达到将近500万元，按照这个速度，10个月5千万元的目标指日可待。青年餐厅的最终目标是储值金额的年均增速在50%以上，第一年5千万，第二年8千万，第三年1亿元。
如果储值金额多的话，也可以用在产品优化上，更好地服务消费者。
王皇文认为，餐饮业已进入“战国时代”，要想在新一轮市场洗牌中脱颖而出，企业必须先练好内功。“员工激励计划”正是在这样的背景下诞生，这项计划能让员工以合伙人的身份参与门店经营，把员工和公司变成事业共同体，从而降低员工的流失率。
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<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style="">月4日，党建凝聚合力 制止餐饮浪费——《餐饮业减少食物浪费实施指南》宣贯活动正式启动。首场活动在北京市丰台区新村街道怡海花园社区党群服务中心举行。活动由中国食品安全报社、北京市丰台区商务局、北京市丰台区市场监督管理局和北京市丰台区新村街道主办，北京市丰台区私营个体经济协会、北京市丰台区新村街道商会协办，以党建为引领，深入贯彻厉行节约精神，制止餐饮浪费行为，进一步发挥党建工作在社区治理中的核心作用，切实营造“节约为荣、浪费可耻”的良好氛围。
中央国家机关纪工委原常务副书记、中国社会工作联合会党委书记周惠，中国食品工业协会副会长、中国食品安全报社社长朱长学，怡海集团董事局主席、新村街道商会会长王琳达，北京市丰台区委社会工作部部长杨勇，北京市丰台区新村街道党工委书记吴婧，北京市丰台区市场监督管理局副局长陈明，中国食品安全报社总编辑李涛，中国食品安全报社副社长武鹏，新村街道怡海花园社区党委书记孙伟，怡海达丰物业副总经理、新村街道商会副会长宋娟，中国科学院地理科学与资源研究所研究员、资源利用与环境修复重点实验室副主任刘晓洁，丰台区商务局商业服务科科长王旭，丰台区私个协会秘书长程修军等领导嘉宾与学校、餐饮企业及社区居民代表百余人共同参加宣贯会。会议由北京市丰台区新村街道党工委副书记陈见喜主持。
周惠指出，勤俭节约是我们党一贯倡导的优良作风。通过党建引领，凝聚各方力量，推动餐饮业减少食物浪费，不仅是党政部门的事，也是社会组织的事，更是全社会的大事。周惠强调，要以此次宣贯活动为契机，不断加大宣传工作的力度，通过多种形式，广泛深入地宣传教育，使勤俭节约的理念成为广大群众的共识，成为全社会共同遵循的行为准则。
朱长学介绍，在市场监管总局相关司局指导下，由中国饭店协会和中国食品工业协会批准立项并归口，由中国科学院地理科学与资源研究所和中国食品安全报社提出并牵头起草的《餐饮业减少食物浪费实施指南》已于2024年5月13日正式发布。“作为我国食品安全领域的专业新闻媒体，中国食品安全报社将始终坚持以国家理念为引领，以实际行动为支撑，推动‘尚俭崇信’理念深入学校、社区和千家万户。”朱长学说。
王琳达表示，多年来怡海集团一直鼓励学校食堂和社区食堂采取“按需采购”策略，切实做到企业承担社会责任，居民提高环保意识，未来将把勤俭节约和文明消费的理念融入到社区和教育体系中，推动学校、企业、社区等“五社联动”共同参与减少食物浪费，为参与建设节约型社会贡献怡海力量。
陈明表示，餐饮浪费不仅关乎资源的有效利用，更关乎社会文明和可持续发展。丰台区市场监管局自成立以来，致力于维护市场秩序，保障消费者权益。在餐饮领域，积极推动节约粮食、绿色消费的理念。未来，丰台区市场监管局在强化监管的同时，将继续支持餐饮行业高质量发展，助推区域食品质量、服务质量不断提升，让百姓吃得安全放心。
会上举办了《餐饮业减少食物浪费实施指南》宣贯活动启动仪式，预计今年将在北京市丰台区新村街道陆续举办十场以“制止餐饮浪费”为主题的宣贯活动，持续践行“绿色、健康、节约”的理念，推动餐饮业减少食物浪费的工作取得实效。北京市丰台区怡海中学、北京小学万年花城分校、汇贤府丰台总店、怡海餐厅、北京新世纪青年餐饮管理有限公司成为首批《餐饮业减少食物浪费实施指南》贯标单位。
经验交流环节，北京怡欣达商务服务有限公司经理徐峰、北京小学万年花城分校食堂负责人黄珊、汇贤府丰台总店店长荆月超分享制止餐饮浪费、节粮减损的有益经验，为促进餐饮供应链绿色化、集约化发展贡献智慧和力量。
会上，王旭介绍了丰台区餐饮企业“光盘行动”“明白纸”暨区商务局垃圾分类“明白纸”，为辖区餐饮企业落实相关要求提供业务指导。刘晓洁进行现场标准培训，对标准基本框架、主要内容、特色与亮点等方面进行详细解读，并从管理制度机制建设、食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠、厨余处理、食育等全过程，为餐饮业食物浪费减量化提供科学指导。
宣贯会议启动前，与会领导及嘉宾对新村街道所辖学校及餐饮企业进行了实地走访与调研，深入指导基层单位节粮减损的工作，助力制止餐饮浪费工作的全面深化并取得实效。
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