查2亿多国人饮食习惯后，科学家提示——
患病的原因也许藏在你家食谱中
本报记者 谢开飞 通 讯 员 曹佳奕 陈 旻
麻辣烫、甜甜圈、烧烤、炸鸡、火锅……八方十里不同味，有人无辣不欢，有人迷恋甜点，还有人无法抗拒油炸食物。然而，你偏好的这些美食中，隐藏着各种疾病。
不久前，《糖尿病杂志》发表了一篇中国研究团队的论文，该论文调查了2亿多中国人，绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。
这项由中国工程院院士宁光带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的研究，反映了我国各地由于烹饪和口味偏好不同所造成的健康差异，特别是与高血压、糖尿病的关系：热爱油炸烧烤的地区有更多高血压、糖尿病和高体质量指数（也称体重指数）困扰，而爱吃辣的地方糖尿病风险低。
饮食偏好主要与哪些疾病密切相关？普通人应该如何认识饮食与疾病的关系？美食怎么煮、怎么吃才健康？
地区不同口味各异病种有别
宁光院士团队通过百度，搜集了2016年中国居民饮食习惯相关的互联网数据，分析了中国居民饮食偏好分布；并结合相关流行病学调查数据，总结了不同饮食偏好的居民在年龄、性别、地理位置、温度、经济收入间的差异，在此基础上得出饮食偏好与疾病（糖尿病、高血压）的相关性。
“研究表明，油炸和烧烤类食物大多集中在北京周边和东北等高纬度地区。但海南南部地区的人也偏爱烧烤，广东地区的人群对油炸和烧烤类食物也‘情有独钟’。”福建师范大学生命科学学院李达谅教授说。
而“甜党”主要集中在沿海地区，北方地区对甜食的喜爱也很突出。“麻辣水煮党”以四川为首，分布差异不大。
不同地区的不同口味中究竟隐藏着哪些疾病？该团队研究表明，对油炸和烧烤的偏爱将导致高体质量指数、高血压以及糖尿病的高发生率。不仅如此，这两类食物还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。
“油炸烧烤党”不健康，“甜党”同样也会被疾病“看中”。研究发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高有关。而“麻辣党”却“幸免于难”。分析发现，爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系。而“麻”这个特殊口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系。
至于为什么吃辣对糖尿病发病率的降低有帮助，研究人员在论文的讨论部分提到，辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同时保持胰岛素水平。
这是否意味着可以多吃辣？新加坡国立大学苏州研究院大健康食品卓越中心经理付才力博士告诉记者，虽然麻、辣在降低糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面显示出优势，但麻和辣并不适用于肠胃功能较弱的人群，易刺激食道黏膜, 影响肠道菌群，增加肠胃负担。过量偏麻辣饮食，常常会诱发上火、腹泻、便秘等。
该“饮食与疾病地图”是否有代表性？“由于样本数量大，遍布各个区域，且基于真实的点餐交易数据，涉及的饮食也以日常饮食为主，并考虑到了搜索偏好与实际购买，因此，目标样本人群与目标数据提供者是高度重合的。可认为其在网络建设和在线点餐较为发达的城市地区是具有代表性的。”福建农林大学食品科学学院教授、闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心副主任赵超说。
高温烹饪破坏营养无益健康
“这些疾病的产生与不同的烹饪方式密切相关。”李达谅说。
研究人员分析认为，一方面是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪，可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，而这些物质已被证明可促进代谢性疾病。另外，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的热量效率，同时人们难以抵挡这些食物的口感和香味，容易吃过量，进一步造成代谢性疾病的出现，比如三高、肥胖。
常见的烹饪方式主要有煎、炸、煮、烤、炖、炒、蒸等，那么哪种方式更健康？
付才力指出，在烹饪操作方面，一般蒸、煮、炖的温度在100℃左右，不会导致食品中水分和其他营养物质过多地流失和破坏，同时这类烹调方式做出来的食物更加软烂，有助于人体的消化和吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。
“而煎、炸、烤称为高温烹调，制作时，不仅食品中的营养物质会遭到破坏，同时还会产生一些有害物质，例如多环芳烃、丙烯酰胺，从而引发身体疾病，包括消化不良、心血管疾病，导致发胖，甚至致癌；炒菜是家庭烹调中最常见的一种方式，但持久高温炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丢弃。”付才力说。
“以烹饪土豆为例，炖土豆的能量最低，约58千卡/100克，而炸土豆的热量最高，达471千卡/100克。”付才力说，同一食材的不同烹饪方式所带来的热量不同，煮、炖是更为健康的烹饪方式。
清淡饮食减轻身体代谢负担
当前，“重口味”已成为了中国人的饮食常态。李达谅认为，饮食与疾病的发生密切相关，养成健康的饮食习惯才能预防身体疾病。
李达谅建议，日常生活中，应该培养清淡饮食习惯，成人每天烹调油不超过30克；每天盐摄入不超过6克；控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克。
“很多人一说减糖，就想着不吃含糖的食物。其实，减糖不仅仅包括通常的单糖、双糖、果糖，淀粉类食物也要控制，比如米饭、面食等。”赵超指出，因为这些淀粉类的食物在肠道里也会分解为单糖、双糖。而减糖的标准就是吃进去的淀粉、糖等能量物质要与每天消耗的能量平衡，要不然能量在体内堆积就会转化成脂肪，从而增加身体代谢负担。
赵超建议，中国的传统饮食多数是正常的蒸、煮、焖、炒，这些是比较健康的烹饪操作，应予以鼓励。同时，烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油，如蒸、煮、炖、焖等。
“此外，普通人对于不均衡饮食及不良烹饪方式带来的危害虽有认识却不够深入，对于代谢的认知较为表面化，因此，相关部门在科普相关知识时，应具体到某种物质以加深认知。”赵超说，如将高糖高热量及煎、炸、烧、烤与糖尿病、肥胖联系，将高盐与高血压联系，并援引案例，引导公众采用较为健康的烹饪方式。
“宁光院士团队的这项研究，为中国的膳食情况提供了重要的数据参考，为中国膳食指南提供了有效的理论依据。”赵超评价说，该研究还提示部分人群需要改变自己的饮食和烹饪方式，不能因为一些旧习惯而对某种食物上瘾。
赵超建议，应倡导合理搭配膳食，远离亚健康。对于偏好油炸和烧烤的地区，当地相关部门应考虑进行饮食指导；而对于爱甜食的地区，可考虑给出具体的指南，指导居民进行合理的糖分摄入。
018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。
火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。
火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。
随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。
本报告主要研究以下问题：
目前火锅市场现状如何，有怎样的发展趋势？
哪些城市的火锅市场最具发展潜力？
火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？
火锅的商业模式是怎样的，利润与成本如何？
火锅餐饮主要玩家有哪些，各自有哪些优势与特点？
火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？
消费者最青睐何种口味的火锅与菜品？
注：本报告PDF版本可下载，提取码：1r8m
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甜苦辣咸，不同的口味会对我们健康产生怎样的影响？
中国工程院院士宁光带领上海交大附属瑞金医院团队2020年发表在《糖尿病杂志》一篇研究论文，调查了2亿多人，第一次大规模采用了互联网大数据分析了国人生活习惯和疾病的关系。①②
研究截图
不同地区的饮食喜好，不同的口味爱好，也或许带来不同的结果。
1.北京、东北、海南
对油炸烧烤食品更偏爱
高血压、糖尿病等疾病风险高
油炸食品偏好主要分布在北京及其周边和东北地区。
烧烤食品偏好比例最高的地区是北京和东北地区，南部的海南省也有很高的比例。
此外，广东虽然比不上北京，但也对油炸和烧烤食品喜爱也偏高。
但是，油炸和烧烤的偏爱可导致高BMI、高血压以及糖尿病的发生率，还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。
研究人员认为，一方面可能是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪，可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，而这些物质已被证明可促进代谢性疾病。①②
另外，油炸和烧烤食物更美味，为了追求口感容易吃太多，进一步造成代谢性疾病的出现。
2.东南沿海、北方大城市更热爱甜食
糖尿病、血糖异常风险高
甜食偏好主要分布在东南沿海地区和北方的现代化大城市，比如北京和天津。此外，女性爱甜食的比例较男性高。
中国的饮食口味有一句谚语，南甜北咸东辣西酸。放糖提鲜是南方地区的一种习惯，一位上海网友曾“吐槽”自己的父亲，确诊糖尿病后，还习惯做菜放点糖。
不过，随着生活水平提高，大众能量摄入超标，每天活动又不足，每一勺添加糖，都可能为疾病加码。研究也分析提到，在流行病学研究中，有报道称蔗糖和果糖的摄入可能是代谢性疾病的潜在病因之一。已经有很多研究发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高等有关系。①②
3.四川为中心的地区喜爱吃辣
胃溃疡、肠炎患者要当心
提起川菜，你肯定第一个想到的就是“麻辣”二字。
恰恰喜辣偏好的人就主要集中在以四川为中心的地区，在华北和华中地区也有一些人口比例较高的地区；喜欢吃麻味食物的地区，也是以四川为中心，并广泛分布在中国西北和东北地区。
研究分析提到，爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系，“麻”口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系。辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同时保持胰岛素水平。①②
不过，吃辣要尊重个体感受！如果本身有胃溃疡、肠炎等消化系统方面疾病的患者及痔疮人群吃辣还是悠着点。
此外，辣又经常和重油、重盐的食物联系在一起，像四川火锅、水煮肉片、麻婆豆腐等，在吃辣的同时不知不觉油、盐的摄入也会过量。这点也要注意！
改掉这5个重口味习惯！
饮食上的“重口味”很容易相互影响，尤其是一家人。口味习惯不好的人，还会带来一系列慢性疾病，如高血压、高血糖等。可以说，口味的敏感和健康息息相关。
1.别吃太咸，盐每天不超6克
都知道高盐饮食与心血管疾病息息相关。但淡入咸易，由咸转淡难。武汉协和医院营养科营养师吴艳2019年在接受健康时报采访时介绍，如果习惯于吃比较咸的食物，那么为了品尝到额外的美味，就需要吃比以前更多的盐，也就会越吃越重口。③
建议：食用盐摄入量控制在每日6克以内。减少调味品、腌制食品、果脯蜜饯食品、加工肉类和甜食类这五类携带高“隐形盐”的食物摄入。
2.别吃太甜，添加糖每日不超25克
甜食与肥胖、癌症、糖尿病等也有着千丝万缕的联系。
《中国居民膳食指南（2016）》推荐将每日添加糖摄入限制在50克以下，最好低于25克。
建议：要减少甜食和甜饮料摄入，多吃复杂碳水化合物（粗杂粮），多喝白开水、柠檬水或苏打水。
还要学会看食品包装上的营养成分表，找出隐藏糖，除了直接叫做“某某糖”的蔗糖、果糖以外，“糖”的其他名称还包括高果糖玉米糖浆、糖蜜、玉米甜味剂、原糖、糖浆、蜂蜜或果汁浓缩物。如果糖的添加量在前三位，那这样的食物不吃也罢。④
3.别吃太烫，温度不超过50℃
国人最习惯趁热吃了。你会发现有人觉得烫嘴的菜，有人却吃得不亦乐乎、大汗淋漓。但这个习惯并不好。
北京清华长庚医院消化内科主任医师李恕军2019年在健康时报刊文谈到，食管的表面，覆盖着娇嫩的黏膜，食物的温度对它有很大影响：10℃～40℃最合适；50℃～60℃勉强能耐受；65℃以上，会造成烫伤。不要觉得65℃温度很高，一颗热饺子就能超过这个温度。⑤
4.别吃太油，食用油摄入不超30克
炒菜多放油确实香，但高油饮食不仅会带来肥胖，也会让人“上瘾”。油中翻滚的水煮鱼、酸甜美味的糖醋排骨、色泽诱人的红烧肉……一不小心就吃多了，这不仅仅是因为“管不住嘴”，还可能是油脂在“作怪”。
2019年比利时与法国的一项研究发现，摄入高脂肪食物的情况下，NAPE-PDL酶的活性下降，肠道和大脑之间的信息无法传递。而NAPE-PDL的酶负责将饱腹信号传递给大脑，告诉身体可以停止进食了。⑥
2002年全国营养与健康状况调查结果显示，我国居民平均每人日食用油消费量为41.6克，远超推荐量。建议每个人每天摄入25克到30克以内的食用油，少吃一些高油脂的加工食品。
5.口味不要太重，调味品要少放
这里不吃太“香”，不是指食物要清淡寡水。而是说少使用盐、酱油、味精等调味品，做菜尽量多蒸煮涮，少炸烤煎等。
尽量保留食物原本的滋味，同时也可以用食物来调味，像洋葱、西红柿、辣椒、香菇、葱、生姜、蒜等具有天然味道的食物，不仅可以丰富我们的蔬菜摄入量，还能丰富食物的味道和口感。
此外，充分的咀嚼也会增加食物与味蕾最大限度地增加接触机会，可以提高其兴奋性⑦。
很多人习惯了“重口味”，一时往往会难以接受，可以逐步减量，直到可有可无。
来源：健康时报综合自：①Journal of Diabetes《Dietary preferences and diabetic risk in China: A large‐scale nationwide Internet data‐based study》http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1753-0407.12967②2020-04-24健康时报《口味与疾病地图出炉》③2019-07-23健康时报《重口味会“传染”》 ④2021-12-14健康时报《限糖能防癌》⑤ 2019-04-02 健康时报《吃烫的习惯必须要改改了！》⑥ 2019-05-03 健康时报《油腻饮食让人上瘾！》⑦2014-10-13健康时报《发福和味觉相关》
