棋牌室上班，从上午十点，到午夜一点，长达十几个小时。但忙里偷闲，我会利用一切时间休息，所以也感觉不到吃力。而且，跟老板有言在先，如果晚上在没有客人的情况下，我们可以提前下班。这不，昨晚十一点就下班，可我没有为此而高兴，因为凡事都是双面性的，因为有提前下班的，就会有推迟下班的，我上河南那天，凌晨一点半钟才下班。
一个人走在深夜的街头也感觉不到什么，因为离家近，大街小巷灯火阑珊，偶尔有小车悄然而过，而那些街头饭店大排档，很多饮食男女正在就着冰啤吃着烧烤呢！
自从上班后，我就调转了生活的重点和节奏，一切以上班为重，我是个很有责任心的人，貌似无论做什么都能做好。如果我有机会做个老师，我会是个优秀的老师；如果我是个医生，也会是个好医生；如果我是…可是，没有如果，我就像一块被扔在大江大河的木板，随波逐流中，拚尽力气，迎着生活的浪头无数次地拍击…我时刻提醒自己，不可以沉没，要留些美好在人间。就像夜幕下的城市，万家灯火，盏盞可亲，而我曾经为家人留灯，而此时，也有个人正为我留着一盏灯。
以前，我白天深入简出，到了晚上都要出去玩一圈。宋老师前几天还打电话通知我，说等我从外面回来就开始教《爱在那木措》。我说别等我，我有时间就会去跳舞，我不会让自己闲下来。我们在工友老刘家玩，每天都有说不完的话题，国事家事天下事，那是平民百姓的减压方式，茶余饭后，苦中作乐。自从我上班后，老公也没有像往常一样去老刘家了，加上天气的原因，他到家自己做点吃的，然后躲在空调间里，边享受清凉世界，边等我回来。
我一路跑到家，打开了院门，屋里黑乎乎的，而平时总是灯火通明，老公是个怕黑的人，他哪怕睡觉都喜欢开着灯。难不成他睡着了？我打开门一看，居然没人。以往我深更半夜地回家，他就在客厅的沙发上睡着了。他说收工回家，哪都不想去，以前也在我的“威逼利诱”下，他才在饭后出去走走的。
这么晚了，他去了哪？显然他没去老刘家，那他到底去了哪？
一种不好的预感涌上心头，我立刻拨打电话，嘟了两声，便传来了那个早已熟悉的声音。他告诉我在外面喝酒，马上就回来，是陪大凡和老郎他们的，而且就在隔壁的滨湖商业广场某大排档，问我要不要去？
还好，虚惊一场！我叫他们多吃菜，少喝酒，早点回去，因为他们家里都有一盏等候的灯，等到他们安全地到家，这盏灯才会关上！
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< class="pgc-img">用户的店铺中售卖多家餐厅的代排服务，售价在99元至400元不等，不含餐费。
随着暑期一起到来的不只是热浪，还有北京餐饮的生意高峰。近日，多家餐厅客流和销售额纷纷增加，用餐高峰排号超600，北京特色菜品受欢迎，尹三豆汁的豆汁日单店销量甚至达5000多碗，餐饮消费火热非凡。
但在增加的客流中却有着黄牛的身影，排号业务涉及北京多家餐厅，费用99—400元不等。业内人士指出，暑期为餐饮市场带来了更多商机和活力，但黄牛的举动影响了市场，破坏了市场正常的经营秩序，商家和消费者应共同抵制。除了黄牛，在客流高峰时，餐厅更应不断提升食品安全、消费体验以及杜绝食品浪费等。
单日客流超8000人
与暑期和热浪一同前来的，还有餐饮人的忙碌。即便是面临30多度的温度，周五的傍晚，多家餐厅门前还是出现了等待用餐的“老饕”，额头上的汗珠无一不证明了对美食的敬畏。18点15分左右，北京多家四季民福烤鸭店开始等位，故宫店、前门店、呼家楼店分别排出了695桌、445桌和357桌。无独有偶，簋街上的4家北京胡大饭馆门前同样坐着许多等位的食客，临近晚上7点时，光总店等位桌数就达到了500余桌。
多品牌也向北京商报记者证实了近期客流的增长，其中离不开游客的贡献，热门景点附近的餐厅更是成了消费者争先打卡的目的地。据四世同堂品牌市场总监李伟溢介绍，从6月底开始，四世同堂的客流便开始增多，临近“鸟巢”的亚运村店营业额增长了近40%。其中，游客和家宴用餐占比均明显上涨，包间热门时段提前一周就接到预订，预订时间平均提前了3天左右，大厅接待的国内外旅行团数量均有所增加。
不仅如此，鼓楼马凯餐厅7月以来客流增加，相关负责人表示不少游客都是前来打卡老字号，营收同比增长近30%；尹三豆汁前门旗舰店每日进店人数超8000人，外地游客占比达90%。而从消费端选择的菜品上看来，北京特色美食成为食客的心头好。
< class="pgc-img">作为北京特色，豆汁可谓备受许多北京人的喜爱，而游客们也纷纷前来尝试这一地道的北京饮食，据尹三豆汁相关负责人介绍，前门旗舰店豆汁日销量超5000碗，门口小车外卖瓶装豆汁日销3000瓶。同时，特色美食炸酱面同样名列前茅，每日销量约1500碗。四世同堂的吉祥锣鼓烤鸭则是热门产品，80%左右的消费者都选择了该产品，爆肚、卤煮、特色糕点等京味小吃的销量也有所增长。除了炸酱面之外，一碗开胃冷面同样是夏日的不二选择，北京商报记者了解到，华天延吉餐厅的冷面每天能卖出2000多碗。
代排费一桌超400元
暑期餐饮消费火热，餐厅门前人头攒动，但其中却出现了黄牛的身影，通过提供售卖代排服务收取费用，网红餐厅的一桌排号费用甚至超过招牌烤鸭售价。
北京商报记者在社交平台上看到，一用户的店铺中售卖四季民福、北京胡大饭馆、全聚德、麻六记、北京宜宾招待所、南门涮肉等多家餐厅的代排服务，售价在99元至400元不等，不含餐费，例如四季民福烤鸭店故宫店的景观位为400元一桌，包间代排费为300元起，甚至高出烤鸭售价。据该用户表示，排到景观位的难度较大，需求增加时还会涨价，去年景观位一号甚至涨到了七八百元，包间甚至要提前一个月排队。
< class="pgc-img">虽说该用户一直强调自己属于正规团队、正规商铺，不过，此类黄牛代排的行为却存在一定风险。北京商报记者走访北京胡大饭馆门店时看到，其门店中立有“拒绝黄牛”的牌子，上面写着“有黄牛高价倒卖胡大等位号，根据实际人数取排队号、排号截图不予安排座位”，排号页面下方也有“胡大与你一起拒绝‘黄牛’不花冤枉钱”的字样。其门店工作人员也表示，线上排队取号程序需要在门店附近100米时才能取号，而有的黄牛号门店无法确认。
事实上，黄牛一直是品牌抵制的对象。四季民福烤鸭店去年暑期就曾发出过抵制黄牛的声明，称黄牛严重扰乱正常排队秩序，严重影响顾客用餐体验、损害顾客利益。网红烘焙品牌the Roll'ING品牌创始人姜浩文也曾发布声明表示，黄牛兜售的产品极有可能是隔日滞留的变质产品，并且价格翻了3倍不止，the Roll’ING呼吁消费者和品牌一起抵制黄牛加价兜售行为，并发起“举报有奖”，凡发现排队队伍中有黄牛并举报成功者，可单笔免费。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，暑期是旅游旺季，大量游客涌入北京等热门旅游目的地，带动了餐饮市场消费，为餐饮企业带来更多商机，更向世界展现了中国美食文化的魅力。然而，黄牛代排的行为破坏了市场秩序，加剧了消费者排队等待的时间，降低了消费者的就餐体验，影响了餐饮市场的公平竞争。对此，餐饮企业应加大宣传力度，提高消费者的防范意识，让消费者自觉抵制黄牛行为，并通过预约制度、限制就餐时间等举动来限制黄牛活动，有关部门也应加强监管力度，严厉打击黄牛违法行为，维护市场秩序和消费者权益。
提升高峰消费体验
增加的客流无疑会为餐厅带来更多营业额，可这背后却是对服务体验、产品和食品安全等多方面的考验。为了提升消费体验，餐厅早已提前准备。尹三豆汁相关负责人表示，前门旗舰店暑期的营业时间早上提前半小时，晚上推后一小时，营业时间变为5点—22点30分，在员工增加20%的同时，还启动储备库、增加桌子、改动包间等提高翻台率。李伟溢表示，四世同堂不仅增加了暑期员工，还加强了服务人员培训，菜品上更是增加了应季菜。
不仅如此，杜绝“舌尖上的浪费”越来越深入人心，企业也纷纷行动起来。北京商报记者在多家餐饮门店中看到了墙上有着反食品浪费的相关海报，主打鲁菜的同和居把招牌菜三不粘做成小份、大份可选，门店还设置厉行节约服务督导，提醒消费者适量点餐，在消费者用餐完毕后提供打包服务，引导消费者剩菜打包；四世同堂也在店内张贴和设置了杜绝食品浪费的海报和桌牌。
的确，反食品浪费一直是多方努力的目标。农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，餐厅应倡导理性消费和节约用餐的理念，鼓励消费者适量点餐、打包剩余食物，并优化菜单设计和分量控制，减少食物浪费，开展反食品浪费的宣传活动，提高消费者的节约意识。同时，餐厅还需加强食材采购和储存管理，确保食材新鲜安全，提升菜品品质和口感，并关注顾客需求和反馈，及时调整经营策略和服务方式。
< class="pgc-img">中国企业资本联盟副理事长柏文喜提到，暑期是学生和家庭出游的高峰期，带动了餐饮市场的繁荣。不过，在面临餐饮经营高峰时，餐饮企业应提前做好人员招聘和培训计划，确保有足够的工作人员应对高峰期。同时，餐厅要合理安排工作时间和休息时间，避免员工过度疲劳。另外，餐饮企业还应加强食品安全管理，确保食材的采购、储存、加工和配送等环节都符合相关法规和标准。
来源：北京商报 记者 张天元
者｜宋一程
餐观局出品
打台球、玩紫砂壶、拍短视频，这是赵志强每日花费时间和精力最多的内容。而作为比格披萨创始人，他每天工作的时间却只有两三个小时。
当众多餐饮老板每日沉浸在会议、运营、巡店等巨量工作中时，赵志强已然提前过上了“退休生活”。即使餐饮市场已经全面进入卷模式、卷价格、卷营销、卷人才、卷供应链的时代，老赵仍然能淡定的“吃喝玩乐”，比格也仍在不断创造高度。
比格披萨创立22年时光中，赵志强仿佛是“最熟悉的陌生人”。既没有亲力亲为在餐厅中事无巨细，也未整日在公司事必躬亲。他坚持对比格只做六个字：定位、模式、微调。
22年间，比格就像一辆老式绿皮火车，定位=轨道，模式=信号，微调=道岔。赵志强则是坐在办公室的调度员，指引着火车不脱轨、不闯灯，不断变换道岔沿着既定路线前进。开火车的实际操作任务交给其他伙伴。
无论外部天气多么恶劣，亦或是内部载量多与少，比格这这辆绿皮车始终稳定向前。既不跟高铁拼速度，也不跟动车组拼舒适度。永远以可靠性作为初心。
没有焦虑的赵志强是如何做到不急功近利的？比格又是怎样成为没被大盘砸夸的“慢牛”？这些经验正是当下诸多餐饮人需要学习的。
< class="pgc-img">01佛系老板
疫情期间，赵志强正式成为短视频平台创作者。精湛的台球球艺让很多粉丝并不相信，他就是比格披萨创始人、掌门人。
随着粉丝量和视频越来越多，很多粉丝开始呼叫赵志强——
“既然是比格老板，能不能别天天打台球，拍点披萨行不行。”
“你们某家店不行，体验不好。”
“能不能把价格打下来，我们都快吃不起了。”
“赵总，有一家比格门店菜品需要做出改进。”
… …
越来越多的粉丝留言，让老赵意识到，短视频是个好东西，不仅可以记录自己的幸福生活，还能拿到顾客一手反馈信息。遵照粉丝的指示，老赵从只拍打台球，逐渐开始拍摄门店内容、新品研发、参加活动、出门蹭饭，以及商业逻辑和热点话题等等。
慢慢地，衣着青春、朝气蓬勃、言辞犀利、佛系老板的形象逐渐成为老赵在短视频中的标签。内容风格也最终定位在“吃喝玩乐”。当然，看粉丝留言是老赵最重视的事情。
从开店、服务、产品等各个维度，老赵都会看粉丝的意见。一些被粉丝直接点名的门店，他有时间都会亲自探店。在前不久发布的一条沈阳探店视频中，老赵对菜品补货速度、卫生状况、产品品质做了严肃批评，有网友甚至留言表示，“很少见到赵总这么严肃。”
对于一些粉丝强烈要求开店的建议，甚至产品上新测试环节，老赵都积极跟网友互动。“前不久，某供应链品牌专门统计我的视频评论区里粉丝需求，针对性进行产品研发。”他说。
赵志强做短视频目的与其他老板不同，他既不直播带货，也不卖比格产品，更不接商业广告，用他的话来说，“拍视频的初心是为了跟消费者建立沟通以及分享生活，如果只是为了赚钱，很可能适得其反。”
除了拍视频，老赵最大的乐趣依然是打台球、养鱼、出门蹭饭等，为此还专门拍了一系列蹭吃美食的视频。每吃到一种美食，每看到一个新的餐饮模式，他都要在视频里进行分享，甚至拿到公司内部学习。
这种佛系餐饮老板，在以卷字当头市场环境中，不仅少见，也惹来众多羡慕目光。
< class="pgc-img">对此，赵志强对餐观局坦言，每天上午在公司工作时间真的只有两三个小时，有时甚至更短。更多时间都在打台球、玩紫砂壶、拍视频、跟朋友聚会等等。
“有些老板每天干不完的工作，还一脑门子官司，咱也不知道他们哪来的烦恼。”他说，“比如今天，我跟大家聊聊天，一会尝尝新品，下午打打球，或者去店里逛一逛，多幸福！”
赵志强对餐观局表示，“我自封为中国最幸福的餐饮人。”
老赵如何能让比格不断前进的同时，还能过上惬意悠然的“退休生活”呢？这，还得从小赵说起… …
02“小赵的商业天赋”
1992年，台球技艺不一般，刚刚20啷当岁的赵志强跟母亲借了3000块钱，开了一家只有四张桌子的台球厅。靠着不一般的球艺，慕名而来的顾客愈发多了起来，生意自然也就不差。
< class="pgc-img">一年后，台球厅赚了9000块钱，让投资人看到了300%回报。彼时，佳木斯的台球厅虽然众多，但是高档球桌却一个台都没有。看到了商机外加得到了验证的能力，小赵大着胆子跟“投资人”再借五六万，准备一次性购入四张星牌球桌。
买回球桌第二年，小赵又成功收回了投资，规模再一次扩大，几张球桌变成了几十张，成了当地台球界的标杆。四年后，人生第一个100万轻松收入口袋。
赵志强不同于其他东北人的饮食喜好，他非常喜欢吃汉堡、披萨、牛排等西餐。对汉堡和披萨尤其情有独钟。
一次在去北京打比赛时，小赵突发奇想，麦当劳、肯德基的生意竟然这么好，如果回老家佳木斯开一个汉堡能不能行呢？进行了充分市场调查和论证之后，90年代末期，“小赵版”的100多平米汉堡店在佳木斯开业迎客。
对于当时为什么选择开汉堡店，赵志强坚定的认为，既然要做餐饮，就要做一个不需要厨师且标准化程度高的店，最好还能开成连锁。
如此做餐饮的思维逻辑，在那个年代可能只有外资品牌具备。那么，小赵的这套理论从何而来呢？“如果把当年的想法说成是现在的商业逻辑，只能是天赋了，毕竟从未接触过餐饮”。他说。
< class="pgc-img">仅用三四年时间，“小赵版”汉堡店为他带来了人生第二个100万元。店里除了汉堡，也做起了小披萨产品，这为日后比格的披萨版图扎下了根基。
2001年，北京申奥成功。小赵敏锐地捕捉了到了商机。
“从01年到08年，七年时间北京各行各业一定有巨大的发展机会，所以我决定去北京拼一下。”赵志强说，“女儿当时已经好几岁了，从父亲的责任角度讲，如果去北京闯一闯站住脚跟，也可以让女儿接受良好教育”。
经过一段时期的考察，小赵最终还是将目光聚焦在了餐饮行业。彼时，必胜客等为数不做做披萨的餐厅生意火爆，不仅要大排长队，一张披萨也动辄百元。这，绝对是一个商机。
“当初考察了快餐、烧烤、中餐等，都觉得很难做到标准化，对厨师依赖程度太高。”赵志强回忆道，汉堡虽然是一门好生意，但咱们又干不过肯德基、麦当劳，那时候的供应链市场又不成熟，选来选去还是觉得披萨品类有机会。”
2002年，比格披萨第一家门店在北京动物园旁开业。自助模式，39元一位。定位于超级好产品和超级性价比。“现在复盘来看，我对首店的选址、品类定位和运营模式非常超前，标准化程度高且具备连锁潜质”。
< class="pgc-img">对于今天看来依然非常成功的商业模式，赵志强坚持把这一切看作是天赋。
300平米，投资100多万的比格首店，如果没能在三五个月收回成本，当年对于诸多老餐饮人来看，绝对不是一门好生意。
例如，2003年，麻辣诱惑位于北京西二环附近的首店，投资300多万，回本周期也只有不到半年。有的餐饮品牌甚至过一两个月回本，也并不稀奇。
虽然每个月只有20多万的营业额，但小赵却一点也不着急。直到今天他始终坚信，几个月回本的餐饮生意必将无法持续。
“坚持定位，坚信模式，做好品质，做好服务，不断微调。赚钱只是时间问题。”赵志强坚信。
03“比格这小伙从未大红大紫”
靠着精准的定位和模式，比格披萨第一家店的生意逐渐趋于稳定，并缓慢上升。第二家和第三家店也接连成功开出。只是，造就无数餐饮品牌的红利时代，赵志强和比格似乎从未正式享有过。
从02年到12年，中国餐饮高速发展的十年间，比格只开出一百家店。最赚钱的北京五道口店，净利润最高时也不过每年一百多万，跟动辄几百上千万盈利的早期餐饮品牌相比，也就赚了人家的五分之一甚至十分之一。
这一切，却都在赵志强的掌控之中。“当年北京很多自助餐上海鲜、上烤肉、上寿司等，但比格始终坚持以披萨为主的SKU定位。”他说，“经过时间的检验，结果又如何呢？比格依然还在。”
< class="pgc-img">时至今日，很多吃过比格的消费者知道，绝大数门店周六日及周五晚上都需排队等位。而一些从未接触过比格的顾客突然看见某家门店时，会非常惊讶：这个披萨店竟然还有？
对于这样的市场境遇，赵志强则微笑表示，“比格这小伙多少年来从没暴富过，更没大红大紫过，但始终不断向前，只是在小步慢走”。
这样比格正如股市中的慢牛，涨跌跌但曲线却始终向上，一旦拉长周期看时，再牛的妖股与之相比也只是昙花一现。
餐饮行业正式全面互卷时代，卷价格、卷营销、卷供应链… …似乎一切皆可卷，但在赵志强看来，谁卷谁结果都将万劫不复。
餐饮品牌如果想做长期主义，任何卷来卷去的动作都毫无意义，只有做出不可替代性，才能活下去，并活得更好。
“什么叫不可替代性？吃汉堡顾客立刻能想起来肯德基或麦当劳，吃火锅马上就能想到海底捞，吃比萨就能想到比格，这才是不可替代性。”
< class="pgc-img">赵志强笃定认为，不可替代性前提是，好产品、好服务和超级性价比，只有坚持做好这些，才有机会成为不可替代性的餐饮品牌。
“不管是疫情还是价格战，比格从来都不慌。”他说，“这种自信就来自于长期坚持的好产品和超级性价比。”
人品也是做好餐饮的关键是基石。餐观局了解到，目前比格披萨200多家门店中，大约30%为加盟店。其中，有加盟商已经跟随比格共同成长了19年，更有加盟商开出近10家门店。一位加盟商表示，追随比格并不是能赚多少钱，而是赵志强的人品没得说。
在众多餐饮老板焦虑今年品牌表现之时，比格披萨整体营收和门店销售却同比和环比双创新高，甚至超过2019年同期水准。今年5月新开业的长春门店，日均等位数达到近百桌，周六日甚至10点开始排队。
在赵志强看来，这一切都是积累的成果。“比格这么多年从未在定位和模式上没做过任何动作，只是不断微调再微调，每一步走得极其谨小慎微，慢慢地越来越好，越来越好。”
正如赵志强所说，如果一个人跟我赌钱，我绝对不赌，如果谁说打台球加点彩头，我一定跟他比比。“人只能赚自己认知和能力范围内的钱，比格也是一样，只能赚点微利，做不了瞬间爆发的网红店。”
< class="pgc-img">当下国内许多餐饮就像曾经的淘金客，梦想找到一个大金疙瘩一夜暴富，殊不知，金客们曾一遍一遍筛出多少石头和沙子，坚守了多少日日夜夜才有暴富机会。
对比之下，最幸福餐饮人赵志强守业的初心以及没有急功近利的那份焦虑，才是应对餐饮市场变化最完美的出路。
