达面馆的老板是邱京生。因为母亲的身体不是很好，就放弃在南艺念的书，毕业后在省电视台的工作。他心里头总有股劲，想自己创业，不想这么平淡地过日子。每到一个新的地方，就喜欢做吃货攻略，到处品尝美食，以前念书的时候，最爱吃一家面馆的酸菜鱼面，价格适中，料也丰富。于是就一个人到总部申请加盟了。
当你走进店里，就被悬挂在大厅上方的两面小旗帜所吸引，上面画了一个可爱俏皮的小厨师，其中一面写着“全新推出海派干锅，另一面旗帜上推出十三香龙虾、蒜泥龙虾、麻辣小龙虾，这就是友达面馆。一份酸菜鱼面，大如脸盆，可以在其中加入各种蔬菜、年糕、牛肚等配菜，嫩滑的鱼肉切成片状搭配筋道、根根分明的鸡蛋面，酸甜中带点香辣，口感清爽不油腻。
老板是一位年轻的小伙子，据他介绍我们可以知道，和传统的酸菜鱼面有所区别，小店的酸菜鱼面分量有一个脸盆多，里面除了酸菜，还可以加入各种你想要吃的酸菜，比如豆腐、年糕、豆芽、青菜等等。“它相当于是麻辣烫的升级版，但要美味精致许多。”
这个店已经有俩家分店了，生意都非常好。酸菜鱼面更是几乎每天供不应求，一年能卖出1万多份。而一盆酸菜只定价40元，薄利多销。
像酸菜鱼较为讲究，要求做出来的口感酸辣不油腻，唇齿留香，一份酸菜鱼面，足够3个人吃，鱼片切得大小一致，薄厚适中，咬一口，香滑细腻，而酸菜爽口香脆，十分开胃。面条根根分明，不仅口感筋道，还透着淡淡的鸡蛋香。所以，为了学做这道酸菜鱼面，厨师在南京总部培训了将近1个月的时间，学习的课程主要是鱼的烧法、注意事项以及处理的一些小细节。
酸菜鱼面里，还可以根据顾客的要求，加入午餐肉、鱼丸、菌类、青菜等多种配菜，如此丰富美味的面条，真是让人大饱口福!“像店里的鱼丸，也都是这里的老师傅纯手工包制的，吃起来嫩滑有弹性，顾客赞不绝口。
他说他是幸运的，在千万加盟事业中找到了属于自己的财富。但是从谈加盟、找店面、正式营业，全是一人处理，包括投入的资金，也是大学毕业后多年工作下来的积蓄。他的努力没有辜负他。
本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[ 关注创业家公众号（ID:chuangyejia），读懂中国7000种赚钱生意 ]
<>创 2017-06-23 虎萌 餐饮老板内参
请输入图片描述
第 1321 期
不知你注意到没，去年以来，身边出现了许多“酸菜鱼”专营店。和传统印象中的“大菜”不同，其中有不少是小份制、快餐化，让人眼前一亮。
从一道再熟悉不过的“国民”菜，到雨后春笋般涌现的专营店，再到北上广各种特色品牌，大有发展成一个火爆品类的趋势。
这条鱼的“上位”史，折射了品类细分化的哪些趋势？还有多少“国民菜”的商机，从你眼前溜过？
■ 餐饮老板内参 虎萌 发自北京
1
“国民菜”酸菜鱼异军突起
▼
《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据显示，16个国内主要城市中，川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。
可是，川菜中一道代表菜品——酸菜鱼，却自立门户，异军突起。不信？瞧瞧商场里有多少家以酸菜鱼命名的餐厅就知道了。
早在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中，酸菜鱼就已名列前茅。如今，更是风头大盛。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。
请输入图片描述
▲ 数据来源：美团点评研究院
在美团上输入“酸菜鱼”，可搜索到的数量显示：上海1222家，北京506家，广州1416家，深圳707家。
而内参君采访发现，酸菜鱼不是以一道菜，而是以一家店的形式集中出现在大众视野，也就是这两年的事情。
请输入图片描述
从上图可以看出，2016年以来，酸菜鱼品牌开店尤为密集，并且出现了小份制、快餐化的趋势。
随着国民口味的不断选择，以及餐饮业的全方位进化，通过重新定义与迭代的酸菜鱼，开始越来越多地胜任一家餐厅甚至一个品牌的“当家花旦”，独立成为一个品类。
2
开店者说：5大理由选择酸菜鱼
▼
酸菜鱼还只是川菜中一道“硬菜”的2007年，有家酸菜鱼创始人张小平跟朋友合伙开的川菜馆，就把这道菜做成了招牌菜。2013年5月，正式开了第一家只卖一道菜的“有家酸菜鱼”。
有家酸菜鱼至今已有近50家直营店。从一道菜到成为一种单品爆款，张小平认为，任何一个品类都会有诞生、酝酿、爆发、沉淀的过程。他的目标就是：只做酸菜鱼，十年开100家直营店，做那个“沉淀”下来的品牌。
选用小份快餐酸菜鱼模式的“渝是乎”，是专注于川渝美食的北京渝都仁和餐饮有限公司旗下品牌。董事长王勇曾公开分析，招牌菜选择酸菜小鱼的几大原因：
请输入图片描述
1、从市场接受度上：鱼，大众接受度高，且寓意吉祥；
2、从食材上：鱼肉相比其他肉食，更符合健康趋势，且没有疫情危险，更安全；
3、从烹饪操作上：酸菜鱼烹饪主要靠煮，健康同时容易实现标准化烹饪和管理。
4、从运营上：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，小区、商务楼和商业综合体都能开店。
深圳的姚姚爱鱼创始人姚旻汐则更“专业”，她从大数据角度，分析了选择做酸菜鱼的另一个重要原因：
5、数据显示：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
另一业内人士的说法也很有趣。他说，是酸菜近两年的走红带动了酸菜鱼的走红。“鱼+酸菜”的搭配鲜香而不腻，符合现在人既想健康又要“重口”的需求。
3
酸菜鱼花样“上位”史
▼
传统的酸菜鱼在消费者眼中，有等餐时间长、价格偏高、操作不透明、无互动等问题。从经营角度来看，也有操作太慢、保鲜成本高、点单量小、消费频率低、翻台率低等运营难题。
而近几年，随着传统酸菜鱼的更新迭代，各种问题被多角度拆解，成了适应全国各地开花的爆款单品。
1.口味翻新：酸菜+番茄，酸菜+菌菇，酸菜+金汤……
酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。严厨酸菜鱼，在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同。创办于苏州的“鱼小漾”也有4种口味，其中健康番茄就是针对当地人喜好甜味特别研制的。
请输入图片描述
▲ 严厨酸菜鱼
2.模式翻新：一人食“小份制”，快餐化
正餐做法的酸菜鱼，现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费，影响了消费频次。于是，快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现。
“椒颜酸菜小鱼”就把酸菜鱼做成小份卖，一斤鱼可以做两份半酸菜鱼，人均只需要30元。提前做好鱼的宰杀、切片，也大大提高了运营效率，2分半钟就能上菜。
严厨老坛酸菜鱼也孵化了一个小份酸菜鱼品牌“酸小七”，严厨做大份正餐，酸小七主打小份，做快时尚餐饮。
3.场景翻新：从“慢”到“快”，从传统到时尚
“等渔号”是井格旗下的酸菜鱼品牌，从盛鱼的锅就能看出其火锅基因。
请输入图片描述
▲ 等渔号酸菜鱼
十三椒酸菜鱼选用的器皿，款式虽简单，却有蒂芙尼蓝的高颜值。
请输入图片描述
▲ 十三椒酸菜鱼
“渝是乎”盛鱼的大碗就简单多了。
请输入图片描述
▲ “渝是乎”酸菜小鱼，主打一人食的小份
分量和包装变化的背后，其实是消费场景不同。
使用大锅、舒适用餐环境的等渔号、有家酸菜鱼、严厨酸菜鱼主攻正餐、聚会场景，使用简洁餐具的渝是乎、葵中酸菜鱼针对快餐场景，而注重颜值的十三椒酸菜鱼、酸小七则属于酸菜鱼中的快时尚品牌。
请输入图片描述
▲ 十三椒酸菜鱼店面
4.品牌塑造：无特色，不品牌
快餐模式的酸菜鱼品牌，更重视主食的搭配，并且通过这种搭配来体现品牌特色。
鱼你在一起的主食，选用优质的黑龙江五常大米和明档蒸笼大馒头。椒颜酸菜小鱼则选用油条作为特色主食，一来油条是成品，省时高效率，二来油条蘸汁食用，既是特色，又增加了一个盈利点。
而广州的太二酸菜鱼则在经营方式上走起了“另类”路线，4人以上不接待，每天限量供应。限量、限位、限味的背后，打造了新创品牌差异化的价值点，展现了个性化品牌特性。
请输入图片描述
▲ 太二酸菜鱼
4
还有多少“国民菜”待打捞？
▼
先来看一张图：
请输入图片描述
上图可以看出，近年风靡全国的单品爆款，在消费者认知、口味适应度、味觉记忆度、消费场景满足等方面都表现突出。
内参君曾经说过，爆品的最高境界，是“用而不自知”（相关阅读：喜茶、鲍师傅是成功爆品？老干妈、褚橙、苹果都笑了……）。仔细看餐饮市场，虽然每隔两年都会刮起一阵爆品流行风，但最终沉淀下来长盛不衰的，无不是能够让多数人长久消费的“亲民”产品。所以榴莲、牛油果网红轮流做，但小龙虾年年在。
从这个意义上，像酸菜鱼这样的“国民菜”里，也存在着大量细分品类化、品牌化的机会。内参CEO秦朝在他的个人专栏《秦朝餐见》中说，消费者往往只能记住第一名，而成为第一有两个办法：1.发现一个好品类；2.创造一个新品类。而“市场中有 心智中无”，是当前餐饮业最大的机会。（相关阅读：《摔跤吧爸爸》告诉餐饮老板：想成功还是得做第一）
请输入图片描述
▲ 点击上图了解《秦朝餐见》
但对本身就有足够市场认知度的酸菜鱼这类“国民菜”来说，需要具备足够大的差异化因素，才可能让它从消费者固有认知中脱离出来，从同品类中脱颖而出。目前来看，虽然酸菜鱼品牌大量出现，但并未形成有明显竞争力、规模化的头部品牌，大多还在进行区域化发展。而此时，也正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
产品线上，能否集中全力打造“爆款小业态”；标准化程度上，能否突破现有品牌在“活鱼到鱼片”的出品效率、标准化方面的瓶颈；品牌价值输出上，能否抢先占领消费者心智，将是领跑市场、决胜品类的关键。
· END ·
请输入图片描述
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
锅加盟曾经是暴利的行业，简单的投入就能收益颇丰。想在火锅行业取得成功，必要的创新是必须的。一成不变的产品，总会让人失去兴趣的。重庆临江门火锅正是在新时代下，创新独立了一种新的经营模式，为火锅爱好者带来了福音。于是，新的一轮投资热潮开始了。
特色的口味及吃法是重庆临江门火锅鲜明的名片：重庆临江门火锅坚持文化火锅、绿色火锅、营养火锅的经营理念，以传统工艺精心调制的高汤为底味，配以秘制配方， 鱼片薄而鲜嫩，入汤即熟，口感嫩、脆、鲜、爽，食后回味无穷。一时无数同业者竞相模仿，却始终不及。
重庆临江门火锅的底料与加工工艺源自南方，经业界名家的指点并参与研发，已形成一整套融合南北不同地域消费者口味的产品体系，“掌门鱼宴之鱼丸，鱼片，鱼面条”即为体系中的重要组成部分。鱼之鲜美历来是饕餮相争的美味佳肴，鲜鱼入锅更是让天南地北的火锅活色生香起来。
美味的火锅是消费者喜爱的，加上鱼的营养，重庆临江门火锅受到了市场的一致好评。一个好的项目就这样诞生了！用简单的投入，就可以获得源源不断的财富，重庆临江门火锅是每一位投资者都值得一试的好项目。
重庆环江耸立，舟楫往返，多有码头。当时临江门码头最为热闹，船夫众多，力工盛行。有一对田氏夫妇将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量，广受船夫力工喜爱，这种廉价实惠饮食被当时称为水八块。
直至民国二十三年，田氏夫妇从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。由于当时店面稀贵，田氏夫妇便因地而宜，在临江门附近的一处天桥下搭棚建店，即挡日又避雨。后取源起之处：临江门，现兴之址：天桥下，合二为名：临江门天桥老火锅。
历史变迁，现在的重庆人早已不记得当时盛行一世的临江门天桥老火锅，但当时的老火锅秘方一直流传于田氏后代子孙中。现田氏后代将临江门天桥老火锅重新展现在广大食客面前，将当时的老火锅秘方用于其中，并结合当下最流行的火锅味道，在调制、用料、吃法、菜品上不断创新，得到了各界美食爱好者的追捧。
重庆临江门天桥老火锅始终以认真坚持做好老百姓吃得起的健康火锅为经营理念，得到了社会各界的关注与支持。先后被多家主流媒体、社会公众投票评为：重庆老火锅十强、传统经典老火锅、山城百姓最喜爱的老火锅品牌、放心火锅等荣誉。
