记录我的生活#
泡菜豆花鲍鱼
这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。
主料：
鲍鱼10个、嫩豆花300克、
辅料
泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、
调料
胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制法：
1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
酱黑鸭
主料：
剑阁麻鸭1只、
辅料
酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、
调料
叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫升、卤水1锅、色拉油适量
制法：
1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚， 第二天洗净， 加入老抽上色。
2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。
3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。
4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。
蟹汁配面
将肉蟹与菠汁面结合，先吃蟹肉，后用酱汁拌面条，吃法新颖，酱香味浓，口味咸甜微辣。
原料：
肉蟹1只（约500克）、菠汁面100克、洋葱末30克、
调料
高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将肉蟹治净剁成块，刀口处拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。
2.锅入黄油、葱油烧热，下入洋葱末、酱汁炒香，舀入高汤，加入蟹块烧至熟且入味时，起锅摆入大深盘内成型，盖上蟹壳。
3.将菠汁面煮熟，再用筷子卷好摆入盘中，稍作装饰即可。
说明：酱汁的制法是，将花生酱200 克、甜面酱360克、芝麻酱600 克、海鲜酱250 克、香辣酱350 克、花椒油50 毫升、蟹黄酱2 瓶、蚝油200 克、番茄酱300 克、小米椒200 克，加适量清水打成汁即可。
锅仔肺片
主料：
猪肺500克、
辅料
高山圆根白萝卜300克、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、
调料
棒骨汤1000毫升、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个
制法：
1.把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。
2.在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。
老坛口味牛肉
将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。
原料：
白卤牛肉片180克、
辅料
洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、
调料
高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制法：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。
说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。
金汤笋衣烩肚片
金汤常与肥牛搭配，这里用来烩肚片与笋衣，脆与韧呈现丰富口感，酸辣开胃。
主料：
猪肚150克、笋衣100克、
辅料
姜片、葱节、葱段、姜米、蒜米、小米椒圈
调料
浓汤1000毫升、金汤酱、盐、味精、鸡精、鸡汁、藤椒油、鸡油各适量
制作：
1.将猪肚治净，放入高压锅，加姜片、葱节和清水上汽压约15分钟，捞出晾冷后片成薄片备用。
2. 锅入鸡油烧热，下姜米、蒜米、葱节、小米椒圈炒香，下半勺金汤酱炒香，掺浓汤烧开，熬出香味后打净料渣，调入盐、鸡汁、味精、鸡精，下肚片、笋衣大火煮开，改小火收汁，淋少许藤椒油起锅装盘，撒上葱段点缀即可。
怪味酥鱼
主料：
黑鱼200克、乌米200克、
辅料
姜块20克、葱白20克、香椿苗、
调料
白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量
制作：
1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。
2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。
3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。
4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。
怪味牛肉配风味胗肝
主料
雪花牛肉、鸡胗
调料
自制怪味汁、花椒面、辣椒面（粗）、自制怪味汁
制作
1.把雪花牛肉切成块，下热油锅炸至外酥里嫩，捞出来沥油。另把腌好的鸡胗加低味煮熟后，切成薄片，也下入热油锅炸至酥脆，捞出来控油。
2.净锅下自制怪味汁，中火收至浓稠时，放入炸好的雪花牛肉块裹匀汁水，撒上花椒面、辣椒面粘匀，出锅装盘配上炸酥的鸡胗，即成。
自制怪味汁：
自制怪味汁是用辣鲜露10克、盐5克、胡椒粉5克、白糖60克、醋50克、味精30克、生抽20克、清水50克，烧开熬稠调制而成。
七味脆皮豆腐
嫩豆腐切块，拍自制脆皮粉炸。脆皮粉比例如下：面粉 250 克生粉 250 克糯米粉 130 克泡打粉 15 克鸡粉 50 克味粉 25 克七味盐 1 瓶黑芝麻少许椒盐 1 瓶注意事项：1、拍粉时动作要揉，不能破坏豆腐的形状。2、油温要控制在6～7层油温，时间不能长，10秒左右。微微变黄就捞出，以防豆腐爆裂。金汤菌香石斑鱼
< class="pgc-img">主料：
石斑鱼1条、
辅料
水豆腐块250克、金针菇150克、海鲜菇50克、鲜虫草花5克、鲜松茸菌20克、泡发枸杞5克、葱丝5克、葱段、姜片、
调料
金汤100克、菌汤20克、水淀粉20克、料酒、盐、花生油各适量
制法：
1.石斑鱼治净，剔取鱼肉并切成球状，鱼头和鱼尾留用，鱼骨斩成骨牌块。分别加葱段、姜片、料酒、盐等腌入味。
2.先把豆腐块放盘中间垫底，再摆上鱼头、鱼尾和鱼骨，放蒸柜蒸熟，取出待用。金针菇、海鲜菇、鲜虫草花、鲜松茸菌洗净焯水，捞出控干水后，摆放到蒸好的鱼骨上面。鱼球放入低油温锅里浸炸至刚熟，捞起摆放在菌菇上面。
3.锅加水煮开，掺入金汤和菌汤煮沸，勾入水淀粉成玻璃芡，起锅淋在鱼肉上，再加枸杞和葱丝装饰即可。
金汤制作：
带皮金瓜500克. 醇香一品汤5克 浓缩海鲜汁20克 盐2克 糖5克。带皮金瓜切小块蒸熟，加少许水用料理机打匀成金瓜泥，取500克金瓜泥，加清水550克和调味料煮溶即可。
创意点：
蒸鱼虽然好味，但是没有体现粤菜厨艺的精湛，所以在高端的海鱼菜肴上，对菜式设计的要求就更高，例如要造型好看，调味得当，在适当调味的同时也不能掩盖了海鱼本身的鲜甜。
这道菜将鱼用两种烹饪方法烹制——蒸和油泡，令鱼骨和鱼肉有不同的口感，加上金汤和菌汤的运用，及丰富的辅料，将一道鱼肴打造成丰盛的硬菜。
老坛剁椒樱桃萝卜
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料：
樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、蒜米12克、
调料
泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、猪油10克、葱花、盐、水淀粉各适量
制法：
1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
古法生烧筋尾舌
该菜为四川传统名菜，延传古法工艺，具有软糯鲜美、浓香怡人的特点。
主料：猪舌200克、猪蹄筋200克、猪尾200克辅料青笋条300克、胡萝卜条50克、玉兰笋300克、小香菇30克、姜片5克、葱节5克、调料胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、猪油30克、鲜汤适量制法：1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。嘉轩鸿运聚宝盆
< class="pgc-img">盆菜具有团聚之意。盆菜的每样食材也意义非凡，鲍鱼寓意“年年有余”、海参寓意“心想事成”、珧柱寓意为“元宝丰沛”、虾丸寓意为“财源滚滚”、西蓝花寓意为“花开富贵”。原料：猪手600克、排骨600克、老鸡600克、赤肉600克、鱼肚120克、小花菇120克、辽参8条、珧柱60克、西蓝花120克、鸡脚600 克、基围虾350克、猪肥膘100克、鹅掌600克、鲍鱼600克、调料鸡油、老抽、盐、姜、葱、猪油、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量制法：1.将猪手、排骨、老鸡、赤肉、鸡脚入油锅炸金黄，捞出放入锅中，加水煲至汤浓汁香时，放入鹅掌和泡软的小花菇，煲好后取出鹅掌、花菇，汤底去渣备用。2.将基围虾去壳去虾线，剁成茸后加入肥膘茸打成虾胶，做成虾丸。3.锅烧热，下入猪油、鸡油、姜、葱炒香，倒入备好的汤，调入盐味后去渣，加入老抽调色，分别将煲好的鹅掌、虾丸、鲍鱼、花菇、辽参、泡好的珧柱、鱼肚煮好，摆盘后浇入打好芡的原汁、摆上飞水后的西蓝花即成。制作要领：煲汤的肉类需要炸至色金黄，熬出来的汤底才够浓香，虾胶要打上劲才Q弹，鹅掌要煲至软糯、入口即化。烧椒八爪鱼
< class="pgc-img">此菜是海鲜与烧椒的结合，清香微辣，Q弹入味。
主料：
青二荆条辣椒100克、八爪鱼150克
辅料
水豆豉20克、豇豆100克、大蒜20克
调料
辣鲜露6毫升、味精2克、生抽10毫升、香醋3毫升、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量
制法：
1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。
2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。
3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。
混椒肥肠
肥肠与藕丁搭配，再与青二荆条辣椒、小米椒合烹成菜，肥肠香辣味浓，藕丁脆爽。主料：鲜肥肠600克、辅料青二荆条辣椒圈250克、小米椒圈120克、藕丁120克、子姜丁60克、干辣椒10克、葱节8克、花椒2克、姜丝8克调料味精2克、菜油50毫升、胡椒粉2克、盐20克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、白酒、鲜汤各适量制法：1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。鱼香蜂巢鲜鲍
< class="pgc-img">主料：
鲍鱼12只、
辅料
蒜米20克、泡椒末130 克、鱼子酱10克、姜米20克、鱼眼葱35克
调料
蜂巢酥皮粉糊、猪油、色拉油、熟菜油各适量、白糖80克、香醋50毫升、胡椒粉3克、鸡精6克、料酒15毫升、香油15毫升、水生粉20克
制法：
1.鲍鱼去壳治净，入开水锅稍汆一下定型，捞出用净毛巾搌干水分。
2.锅入熟菜油、猪油烧热，放姜米、蒜米、泡椒末炒香出色，掺适量清水，调入白糖、香醋、胡椒粉、鸡精、料酒、香油，勾芡后加鱼眼葱炒匀成鱼香汁，起锅浇在盘中。
3.将鲍鱼挂匀蜂巢酥皮粉糊，下入热油锅炸熟透，捞出沥油，放在鱼香汁上，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
说明：蜂巢酥皮粉糊的制法是，将糯米粉800克、泡打粉300克、味粉30克、面粉3150克、粘米粉800克混合均匀，即得蜂巢粉；取蜂巢粉115克，加清水165毫升、红油80毫升、二锅头酒18毫升调匀，即
长文创作激励计划#运剁椒蒸海皇斑
成都大蓉和 锦江店 周瑜 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海皇斑1条（约600克） 甜椒块400克红小米椒100克粉丝40克剁椒125克野山椒碎125克小黄姜100克干广西野山椒20克盐、味精、胡椒粉、蜂蜜、广东米酒、料酒、化猪油各适量
制法：
1.锅中加清水，放入小黄姜、红小米椒、干广西野山椒熬出味后捞去料渣，加入蜂蜜、味精、盐、野山椒碎、广东米酒、料酒搅匀成姜黄水，备用。
2. 海皇斑宰杀改刀，加盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。盘里垫入泡发好的粉丝，摆上腌好的鱼，淋入化猪油。
3.取调好的姜黄水500毫升左右，放入红小米椒用炒勺碾压出辣味，捞出备用。另将剁椒和碾压过的红小米椒100 克淋在海皇斑上，用甜椒块盖面，上笼蒸熟即可。
青青盐水鸭脯
菜品提供：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
原料：鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克
制法：
1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。
2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。
酸汤五月黄烧年糕
菜品：银锅
该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法，来煮江浙菜的食材五月黄（一种毛蟹品种） 与年糕，口感非常好，酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样，还加了金瓜汁调色，加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。制法：1.把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香，再加一点泡姜、青花椒和青辣椒（用青辣椒提辣而不是用泡椒）。2.再掺入自制的浓汤煮出香味，捞出料渣，然后下五月黄（提前治净剁块后用油煸一下）、年糕和青豆粒，调味后稍煮，起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽，色彩漂亮，整个菜品的高级感也就出来了。
堂烹鸿运甲鱼
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：洞庭湖甲鱼1只（2000～2250克） 甜椒片8片 鲜鸭血400克 姜片50克 干葱头粒100克 大葱节100克 去皮大蒜150克 红小米椒弹子100克 芹菜节20克 香菜节20克 自制剁椒300克 黑胡椒5克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒20毫升 蚝油10克 高汤2000毫升 啤酒500毫升 盐、葱油、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼放血、烫皮、治净，剁成大小均匀的块，冲净血水，备用。
2.锅放油烧热，下入甲鱼块炒干水分，烹入料酒，炒香后下入自制剁椒炒香，掺入高汤，倒入啤酒，调入鸡精、味精、蚝油、白糖，倒入高压锅中上汽压5分钟，焖2分钟备用。
3.鸭血改刀成条，入开水锅汆水，倒出沥水，用高汤加盐煨入味。另将甜椒片入油锅汆油。
4.净锅入葱油烧热，下姜片、干葱头粒、大葱节、大蒜，加少许盐炒香炒断生，倒入煲中垫底，再倒入压好的甲鱼块，四周摆上甜椒片，红小米椒弹子盖面，然后将煲放在卡式炉上烧开，中火烧6分钟，倒入鸭血条，撒上芹菜节、香菜节，即可。
堂烹怪味罗氏虾
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：罗氏虾14只干葱头200克大葱150克老姜50克大蒜150克怪味汁80毫升红油15毫升辣椒面12克芝麻10克燕尾葱花、盐、味精、干粉、黄油、色拉油各适量
制法：
1.将大葱切成2.5厘米长的段，蒜子去头去尾，姜切片，将大葱段、大蒜、姜片、干葱头用黄油炒香后加少许盐、味精调味，装入砂煲中垫底。
2.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚、虾须，开背洗净沥水，拍匀干粉后下入烧至七成热的油锅中炸熟，倒出沥油。
3.锅留少许底油，加入怪味汁小火收汁至稍稠时离火，下入辣椒面炒匀，再倒入炸好的虾，上火让虾包裹上酱汁，淋入红油，撒芝麻翻裹均匀后出锅装入垫有葱姜蒜的砂煲中，点缀燕尾葱花，随卡式炉上桌加热即可。
葱香荔浦芋头
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：荔浦芋头1 个生抽100 毫升冰糖160 克蚝油30 克老抽25 毫升味精5 克鸡粉3 克五花肉粒、京葱、姜片、干葱粒、小葱花、高汤、盐、水淀粉、干葱油、色拉油各适量
制法：
1.芋头治净，放入盆中，加入汁水没过芋头，上笼蒸25分钟，取出来改刀成长宽6厘米、厚约1.7厘米的片，装盘中备用。
2.锅入油烧热，下京葱、姜片炒香，然后下五花肉粒、干葱粒炒香，舀入适量高汤，调入盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、蚝油、干葱油炒匀，用水淀粉勾芡，起锅浇在盘中芋头上，撒葱花即成。
花椒秋刀鱼
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：秋刀鱼10 条脆皮粉60 克红花椒、青花椒、小葱节、葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.将秋刀鱼去除内脏反复洗净，放入加有葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、红花椒的水中浸泡约30分钟去腥味。另将脆皮粉加入80毫升清水调匀发酵备用。
2.锅入色拉油（油多点） 烧至五成热，捞出秋刀鱼搌干表面水分，两面挂匀脆皮粉（不要太多） 下入油锅小火浸炸。待秋刀鱼两面略带金黄色时，把提前泡过水的青红花椒吸干水，放入油锅炸干香后，和秋刀鱼一起捞出沥油。
3. 在小煲仔里放入小葱节和加热的雨花石，淋上花椒油，摆上炸好的秋刀鱼，撒上炸好的花椒，点缀即成。
老坛雪笋配螺片
成都大蓉和 一品店 覃启 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海螺片100克 雪笋150克 山椒水50克 红小米椒碎15克 青红花椒5克 醋50毫升 蒜水50毫升 泡菜水半缸 拍蒜、芹菜节、香菜节、鲜青花椒、花椒油各适量
制法：
1.雪笋改刀成丝，入开水锅汆水后，捞出冲凉沥干水，备用。
2.锅中烧水，加入姜片、葱节，下入螺片汆熟，捞入冰水中冰镇。
3.将山椒水、红小米椒碎、青红花椒、醋、蒜水、拍蒜、芹菜节、香菜节放入泡菜水中调匀，放入冰镇好的螺片泡入味。
4.将雪笋丝裹成团放入盘中垫底，放上泡好的海螺片，用鲜青花椒点缀，淋入适量泡菜水和花椒油即可。
红袍花椒干煎黄鱼
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大黄鱼1条（约500克） 大红袍花椒250克 小葱20克 香菜10克 姜50克 白酒100毫升 八角1个 香叶3片 陈皮、盐、味精、白糖、菜油各适量
制法：
1.将大黄鱼治净，从背部开刀，备用。
2.将大红袍花椒、小葱、香菜、姜、白酒、八角、香叶、陈皮、盐、味精、白糖放入盆中，加入清水1000毫升调匀，放入大黄鱼腌制约30分钟，捞出来放在通风处吹干。
3.锅中放菜油烧热，放入吹干的黄鱼煎至两面色金黄且熟，起锅改刀，装入垫有炒香红花椒的盘中即成。
干烧花胶
成都大蓉和 一品店 覃启
原料：花胶8只（约250克）、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量
制法：
1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。
2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。
说明：
1. 酱汁的制法是，将东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。
2. 发花胶的时间要掌控好，花胶要收汁入味。
鱼香油面筋
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张祺/文
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量制法：1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
< class="pgc-img">煳辣嫩菜尖
< class="pgc-img">原料：冰冻保鲜油菜尖300克、酥香胡豆30克、辣椒段10克、花椒油3毫升、熟芝麻4克、红花椒2克、青花椒1克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露5毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、熟菜油适量制法：1.将油菜尖入沸水锅焯水后，捞出来切成细末，并挤净水分，待用。另把辣椒段、红花椒和青花椒一起下热油锅炝炒成煳辣油。2.把油菜尖细末加花椒油、熟芝麻、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖拌匀，再用模具定型并装盘，淋上煳辣油，撒些酥香胡豆即成。
< class="pgc-img">牛油果烧椒甜虾
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张 祺/文
原料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量
制法：
1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。
2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。
3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，
面新闻记者 王清 实习生 钟馨怡
2022年，成都市商务局拟制《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025）（征求意见稿）》，不仅提到成都要打造川菜文化传承创新基地，更是鼓励外地风味菜系来蓉发展。政策扶持给予行业信心，玉林菜市场的贵州糯米饭、山东淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等多种美食在成都炒出过热度，丰富外出聚会餐饮选择，也使蓉城消费者“足不出户”吃遍中国味道。近两年也有不少外省美食进入成都，你吃过几种呢？
海南美食—海南糟粕醋火锅
海南糟粕醋火锅是由二次发酵后的米酒酒糟加入灯笼椒、蒜熬制而成。汤底制作过程中不加油，不明火炒制，故而味道酸辣清爽，具有独特的发酵风味。
糟粕醋火锅适合搭配各种海鲜、肉类和蔬菜，煮出来的食材原汁原味，熬出来的汤底也更加鲜甜浓郁。最后再煮个面饼，制成一碗糟粕醋海鲜面，也是很多“饕鬄客”的吃法。
推荐店铺：
龙楼符记椰子鸡·糟粕醋 地址：锦江区东大路577号环贸1CD商场4层412
岐余食堂·中华料理 地址：锦江区下东大街段66号
新疆甜品—巴克拉瓦
巴克拉瓦原词在阿拉伯语中是“坚果”，是一道土耳其甜品，也是新疆日常生活中最常见的糕点之一。整体呈层状，是由黄油刷过的薄酥皮层层包裹着核桃、开心果等切碎的坚果烤制而成，成品色泽金黄，口感酥松香脆，有黄油和蜜糖的清香。配上一杯红茶，中和掉巴克拉瓦的甜，可谓是下午茶的经典搭配。
新疆糕点很多都含坚果，甜味也比较明显。加满果仁干果的巴哈利、酷似白色版拿破仑的娜帕里勇、香味浓郁的奶皮酥也都很值得探索。
推荐店铺：
小塔礼物 地址：成华区双桥子街道
新疆伊人之坊清真蛋糕店 地址：金牛区金府路88号附24号
山东经典—山东菜煎饼
圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。人们对煎饼的喜爱可不是现在才开始，蒲松龄就曾写过《煎饼赋》表达他的喜爱。传统的山东大煎饼非常朴素，其实就是一张大大圆圆如薄纸般的面张，菜煎饼便是煎饼延伸出来的做法。
菜煎饼起源于山东滕州，最特别的做法就是先把煎饼摊在鏊子上，然后把用调料拌好的菜均匀地铺在煎饼上，之后在菜的上面再盖一张煎饼，两张煎饼上下交替地烙烤，最后折叠切开，硬脆有嚼劲的饼皮加上丰富鲜嫩的菜丝，吃起来更加清爽无负担，与煎饼果子完全是两种口感。
推荐店铺：
山东菜煎饼 地址：高新区银泰城13栋1层附31
本帮菜—红烧肉
“本帮”是本地的意思，而本帮菜就是上海菜的别称。本帮菜中的不少菜式，大都重油重糖，比如上海红烧肉口味就咸中带有明显甜味，与其他地区的做法差别很大。因此有这么一说：上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。
用肥瘦相间的带皮五花肉，加入酒、酱油、糖和其他少少量调味品，靠火候做出来的红烧肉，甜而不沾、肥而不腻，充分地展现了本帮菜浓油赤酱的特点。连皮带肉送入口中，那叫一个入口即化、油香十足，剩余的汤汁就是拌饭神器，即使没有配菜也能吃上一大碗。
推荐店铺：
十斗九·鲜吃食堂 地址：锦江区东安南路25号
郇厨·Mansion XUN 地址：高新区交子大道33号华商金融中心
