华社重庆１月２５日电 题：“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调查

新华社记者柯高阳、韩振

重庆市食药监局日前发出公告，对５家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查，并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关，针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。

重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背后的暴利有多大？

“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意２０多年的业内人士给记者算了一笔账：１斤火锅底料成本为１５－２０元，一般情况小锅要用２－３斤火锅底料，大锅用４－５斤，但大部分火锅店的锅底费仅为３０－５０元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油１．２斤左右，小锅耗油０．８斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待３０桌算，使用“潲水油”可节约成本１０００多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

这位业内人士透露，多年以来，那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用１００－１２０摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲洗的环节。

记者调查发现，除了直接在店内加工“潲水油”，还有一些火锅店选择将“潲水油”卖给小作坊，由地下市场加工制成“地沟油”。

重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有２到３吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤１０元的收购价卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收，“但如果把‘潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁愿意啊？”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多难？

“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。

有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤，或与合格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，执法取证困难。

１月１０日，重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。

据相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法，这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现的可能性就比较小。

此外，消费者维权成本过高，也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家有恃无恐。

火锅“潲水油”如何根治？

“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼，老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？

统计数据显示，截至２０１７年上半年，重庆市辖区内火锅门店近３万家，产值达３００亿元。专家表示，如此数量众多、规模巨大的产业，若没有科学有效的方式，仅仅是发现一起、查处一起，容易穷于应付，很难监管得过来。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。

为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂，虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。对此专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。

至秋季，火锅成了人们的最爱。火锅起源地重庆，在朝天门码头，一群船夫干活累了，大家就围坐在一起，用一个火盆，中间放上一锅汤，用火在锅里面涮菜和肉，从此以后就诞生了“火锅”。

火锅和重庆人是相爱相杀的，连续吃三天：哎呀，真的点都不想吃火锅了，好恼火！连续三天不吃：好想吃火锅哟，走嘛，我们去吃嘛！作为一个重庆人，哪怕炎炎夏日也忍不住会去搓一顿。

当然不仅仅是重庆人爱吃火锅，如今，飘着辣椒的红油火锅是全国人的最爱。然而吃的正欢的火锅，却传出使用老油、底油，那这老油底油到底是什么？常吃对身体有影响吗？

火锅老油诞生已久，但一直没有一个透明公开的制作流程，私下猜测这可能就如一种祖传秘方，不想让外人知道。正因为这样，在底油事件出现后，遭来了很多朋友的质疑。但如今，我可以告诉大家，我们现在用的可是老油而不是底油，针对火锅“老油”这个问题，爱老油火锅的吃货们有话要讲~

老油到底是啥？

重庆火锅老油就是将动物油、植物油或调和油在锅里高温熬煮过后经过专门的提炼加工技术而形成的就有麻辣味和香味的油。也因为有一定的循环使用特点，而被称之为老油。而业内也把“老油”统称为“红油”。

底油、老油的区别：

1、它们之间的本质区别在于底油是为了节约成本将残油回收加工使用，老油是为了提升油的品质以满足重庆火锅这一道特色风味菜式的需要而专门提炼的火锅油。

2、底油对保证菜品的品质不但没有必需性，而且具有去质性，老油对保证菜品的品质不但具有必需性，而且具有升质性。

3、底油完全可以用新油替代，老油不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重庆火锅这道极富地方风味特色菜品的品质。

4、另外，二者的来源渠道完全不同，前者一般是小作坊购买，后者是自己搜集提炼。

所以关于火锅用油的问题，我们不是专家，不能从吃上判断到底是哪种油，但我知道大一点的餐馆是比较正规的，所以我们要少到餐馆去吃，可以自己在家做，如果去餐馆吃也应该找大品牌，有信誉度的，并且最好是使用一次性锅底。

锅的历史悠久，不管是北方的“北京清汤涮羊肉”，还是南方的“潮汕牛肉火锅”，亦或是巴蜀地区的“重庆牛油火锅”，都是各有千秋，特色分明。

其中属重庆的“牛油火锅”口味最重，讲究一个“六分牛油四分水”，将肉食、蔬菜用油脂烫食，味道更加浓郁、醇厚，给人极大的满足感。

但很多爱吃“重庆火锅”的朋友，肯定遇到过这种情况：

不管是在火锅店，还是在家里，火锅沸腾起来之后，锅底经常会泛起“黄色的泡沫”，并且久煮不散，只能不停地用勺子“撇”出去。

正常情况下，是因为底料、汤料和食材中含有淀粉、蛋白质，在遇到高温时，其中的“蛋白分子”就会沸腾起泡，并且越煮越多。

虽然不会直接影响口感，但往往会给人造成一种视觉上的冲击，一顿火锅下来吃的非常不舒服。

当然了，这也是正常现象，接下来我们要说的就是，那些“非正常”的原因：

1. 底料：没有清洗干净、没炒干炒透，导致含有些许水分，都会导致锅底起沫。
2. 发制食材：烫煮用“碱”发过或裹了“淀粉”的食物，尤其是毛肚等肉类，为了最大程度地去除污垢和增加爽脆感，会在碱水中进行发制，锅底沸腾时自然就会起泡。
3. 带血荤食：猪血、鸭血、黄鳝、泥鳅等带血食材，也会引起锅底起泡，一般完全烫熟捞出之后，起泡现象就会消失。

其实只要食材、锅底、调料本身是安全的，我们大可不必担心，只是看上去影响胃口，并不会对健康造成影响。

但除此之外，还有更重要的一点——老油。

此油是指“将食用过的火锅底油回收，进行二次提炼”，因为涮烫过了大量的食材，会有一股醇厚的浓香。

早些年间，“重庆火锅”就是以“老油”为传承资本的，这是一种“餐饮文化”，并不是我们想象中的“口水油”、“地沟油”等问题油。

虽然2011年之后，重庆火锅协会承诺只用“一次性底料和汤料”，但对火锅稍微了解的朋友都知道，在小规格的火锅店中，不排除有不良商家为了利益，而再次将油回收。

如果“回锅老油”处理不好，往往也会引起大量的泡沫。

但仅凭这一点，并不能说明什么。

如何正确分辨老油呢？

像专业的“酸钾值”测试，在普通人的可行范畴之外，我们暂且不谈，只需要注意以下几点：

1. 火锅一端上桌就是汤状，没有“一次性底油块”。
2. 油水厚重，泡沫发黑，用筷子稍微蘸食，就特别的辣。
3. 油脂味道大，中药味道重，在油温降下来时尤为明显。

如果碰到以上情况，那非常有可能是用了“老油”，大家一定要注意。

也有很多朋友说，火锅店会使用“食用消泡剂”来应对这种情况，其实只要是在规定剂量范围内（汤料的千分之一），还是被允许的。

当然了，大家也不用担心超标，因为“消泡剂”一旦放多了，反而会适得其反，发起更多的泡沫，这等于砸自己招牌，想必没有人会这样做。

——轻肥说——

说了这么多，绝无黑“重庆火锅”之意，毕竟绝大多数餐饮人，都是秉承初心，以“食品安全”为主。

只是希望大家在日常生活中，能够注重食品安全，毕竟健康才是革命的资本嘛！

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