从人类学角度看饮食的“男女有别”

位艺术家在露天餐座偶遇了一位男大学生。他一屁股坐在桌子对面，点了一杯粉色的草莓冰淇淋。这是 1993 年的古巴电影《草莓和巧克力》（Fresa y Chocolate）的开场。如同电影的名字暗示的那样，片中人通过冰淇淋的口味完成了一场心照不宣的沟通。因为在当时当地的习俗里，冰淇淋的口味体现着性别。男人要选巧克力味，女人选草莓味，吃着粉色草莓冰淇淋的男人，等同于表明自己的另类取向。

在冰淇淋口味和取向越来越多元的今天，想要如此依食物识人似乎是一件不可思议的事情。然而经年累月附加在食物之上的性别色彩，并不会轻易消失。

2015 年，学术期刊《科学心理学》（Science Psychology）发布了一篇论文 —— 基于小型实验研究得出一项结论：在食物选择上，人们的喜好确实「男女有别」。同样面对一盒果味酸奶和一盘炸鸡，大多数女性会选择前者，而绝大多数男性会倾向于后者。

酸奶、水果、沙拉、白葡萄酒……这些被认为是女性更青睐的食物，它们的共性在于与轻量、更营养和更低热量挂钩。男性则常常为了证明男子气概，会选择牛排、辣椒和培根这些油炸的、加工更多的高热量食品。唯一不符合这一分类的食物大概就是甜品。虽然甜品拥有当仁不让的高热量，但是无论是皇后蛋糕（Queen Cake）还是荣誉女仆蛋挞（Maid of Honor Tart），这些名字无不暗示了与甜品紧紧捆绑的女性特征。

这项研究将食物选择上的性别分野归因于食物营销推广中的陈规。这一结论显然无法让人类学家满意。人类学家西敏司（Sidney W. Mintz）曾经这样写道：「在人类这个物种的行为中，除了性行为外，就属『食物』被加诸了最多的意义。」食物如何取得、处理、烹调，甚至上桌，在不同的文化里都各有一段历史。

他的著作《甜与权力：糖在近代历史上的地位》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）就揭示了作为欧洲人饮食重要组成部分的糖，最初如何以奢侈品的形式存在，又如何成为英国劳工阶层的必需品。和曾经的香料、如今的咖啡一样，糖的传播历程是自上而下的，食物的流变无不充满了士绅化和阶级的印记，「在糖的故事里，权力的影子处处清晰可见。」

食物分化的男女有别，本质上也是阶级和权力的体现。在漫长岁月里，中国男女不同席，桌上吃的东西也不一样。在潮汕地区，费事耗时的功夫茶是男性消磨时光、打发时间的工具，女性永远在家中忙碌，不会在茶桌上出现。饮食人类学学者曹雨曾经回忆起自己在越南进行田野调查的经历 —— 坐在咖啡馆门口喝咖啡的多是男性，如果请一个越南女性喝咖啡，她会有一种被特别尊重的感觉，因为越南女性平时很少有喝咖啡的机会。「很多食物在男女之间都有类似的差异，」曹雨这样总结，「久而久之就会形成一种女性不吃某种食物的刻板印象。」

越南咖啡馆，客人以男性为主，鲜少看到女性的身影。

和中国传统社会的男女吃饭不同桌一样，关于糖的性别叙事，同样是从分桌开始。17 世纪末的戏剧家威廉 · 康格里夫（William Congreve）在《双料商人》（The Double - Dealer）中就描绘了当时高度性别化的贵族社会生活：男人和女人会一起用餐，但在用餐结束时，男人会留在餐桌上喝更多的酒，而女人则会退到走廊尽头，喝着茶，分享着八卦。

在整个 18 世纪，英国淑女的自我塑造，都是在圆圆的小茶桌边进行的。茶桌上的糖成为了这种社交仪式的核心之一。加入糖后，泡茶的过程就变得更加复杂，也使得富裕的贵族、新兴的中产阶级女性拥有了与男性和平民具有显著区别的生活方式。

19 世纪 20 年代，女性废奴主义者伊丽莎白 · 海里克（Elizabeth Heyrick）发动了一次抵制糖的运动。虽然英国政府已经在 1807 年禁止了跨大西洋的奴隶贸易，但这项禁令并没有解放英国殖民地和领土上已经被奴役的人。于是废奴运动转向打击奴隶主和那些靠奴隶生产获利的公司 —— 西印度群岛的糖是其中显而易见的对象。

在当时，妇女没有投票权，也在大多数时刻被禁止参与政治，但废奴运动是为数不多的妇女可以参与的社会事业。那时候，上层社会的妇女不被允许在家庭之外就业，然而海里克和其他女性废奴主义者看到了这些女性的潜在经济影响：大多数家庭的消费品和食品支出都是由女性掌管。

在当时流行的的宣传册子中，糖被描述为「奢侈和罪恶」的象征。废奴主义者教育女性，真正有风度的淑女不会使用一种「与残忍和不道德相关联」的商品，她们会购买南亚的「自由生长」的糖，而不是西印度群岛的糖。

这一边，女性被要求购买「有道德的糖」，另一边，诗人和社会已经开始罗列「肥胖」的罪状。雪莱在 1820 年的诗剧《暴虐的俄狄浦》（Oedipus Tyrannus or Swellfoot the Tyrant）中描绘了脑满肠肥的恶人：「众王与头顶桂冠的诸皇，骨子底的屠夫，印纸钞的家伙，主教、执事，及整支肥胖的殉道者大军，全是来解决满溢龟肉汤、痛饮白兰地的恶魔。」生产力的发展是如此之快，饥饿的时代结束了，以胖为美的审美也退出了历史舞台。

人类学家玛丽 · 道格拉斯（Mary Douglas）说：「身体是一种有力的象征形式，文化中的主要规则、等级制度甚至形而上学的约定（metaphysical commitments）都记录在这个表面（surface），因而通过身体这一具体的语言得到强化。」我们所吃的食物、所穿的衣服、所墨守的规则，无不呈现在身体上。

《乱世佳人》里，斯嘉丽家中的嬷嬷教导她，待吃饱后方可外出参加舞会。因为在当时的社会里，有良好教养的女孩都「吃得和鸟一样少」—— 这是发生在美国南北战争时期的故事。但 1990 年代，西敏司在美国大学里鼓励女性学生做一份期末报告，探讨年轻女大学生在晚餐约会前会做什么准备。出乎他的意料，和 100 多年前的斯嘉丽一样，这些女孩仍然会在出门前偷偷吃一点东西。

「从这个例子来看，食物与饮食行为似乎给了我们一个绝佳的演练场所，让我们观看人类如何为基本的生理活动加上社会意义。」他在《饮食人类学：漫话有关食物的权力和影响力》（Tasting Food，Tasting Freedom：Excursions into Eating，Culture，and the Past）一书中这样写道。但在书中，自由很难寻觅，西敏司大部分时间都在描述食物和身体带给人们的约束。比如现代人对身材的过度关切，让近半数美国人在任何时候都会表示自己正处于节食中。这一比例落到女性群体中，则迅速飙升到 90%。与节食相关的进食障碍和暴食症，女性患者数量也远远多于男性。在西敏司看来，正是进食和拒绝这一行为中所蕴含的道德概念，为西方社会的女性铸就了这一套近乎自虐的社会结构。

与食物和性别相关的社会结构是如此根深蒂固，以至于可以追溯到人类的全部发展史。在盎格鲁 - 撒克逊（Anglo - Saxons，中文简称盎撒人，指的是一批在中世纪早期居住在英国英格兰的文化族群）语系里，「Lady（女士）」的词源是「hlaefdige」，意思是「揉面包的人」；而「lord（大人）」的词源是「hlafdige」，意思是「保有面包的人」。

即便进入现代社会，烘焙和家政一直被认为是社会分工里具有「女性化」特征的那一部分。讲述英国国民大厨奈杰尔 · 斯莱特（Nigel Slater）成长故事的电影《吐司》（Toast）中有一个片段 —— 高中时选择选修课，老师让想选家政课的学生举手，奈杰尔和其他人一起举起了手，窃窃私语从教室的各个角落传来 —— 除了他之外，选这门课的人全都是女生。

诸如烤箱、洗衣机、洗碗机等家用电器的广告宣传中，主角通常为女性。烘焙和家政一直被认为是社会分工里具有「女性化」特征的部分。

工业革命之后，从 18 世纪中叶开始，在长达 200 年的时间里，无论在英国还是美国，不断有女性写作的烹饪书出版。这些书籍不仅普及了烘培天使蛋糕和其他菜品的配方，也教诲女性为丈夫和子女打造一个温馨、舒适、美好的家，通过厨艺留住丈夫的心。中国俗话里也有「抓住男人的胃就抓住了男人的心」的说法，可见在食和色这两项人最基本的行为上，人类的本能足以跨越文化和地理的差异。

长期的宣传自有其「成效」。1920 年代，一位妇女写信给通用磨坊的贝蒂 · 克洛克（Betty Crocker），表示担心她的邻居会用美味的蛋糕「俘虏」自己的丈夫。

自 1921 年开始，「贝蒂厨房」虚拟代言人的形象不断变化，以迎合通用磨坊对美国家庭主妇的文化理解。

贝蒂并非一个真实的人，以今天的标准来看，她大概可以算是饮食行业的虚拟偶像。饮食历史学家劳拉 · 夏皮洛（Laura Shapiro）形容她是「烹饪史上最具权威性的虚构人物」。作为美国通用磨坊集团旗下「贝蒂妙厨」品牌的虚拟代言人，从 1921 年问世开始，她的形象不断变化，以迎合通用磨坊对美国家庭主妇的文化理解 —— 富有知识、对家庭充满关怀。根据资料显示，1996 年的贝蒂画像是 75 位不同背景和年龄的女性的电脑合成图。她的形象，将出现在美国媒体宣传里的「家政女神」具象化了。

贝蒂甚至并非烹饪行业唯一的虚拟形象，竞争对手找来的代言人杰米玛姑妈（Aunt Jemima）、安 · 贝士堡（Ann Pillsbury）无一不是虚拟的。这些女性虚拟代言人出版食谱、举办烘培大赛 —— 即便在 1960 年代后，越来越多美国女性外出工作的情形下，这些烘培比赛依然热闹不减。烘培品牌适时推出预制粉和快手食谱，以跟上女性的生活步伐。

进入 21 世纪，蛋糕、烘培与女性的绑定发生在流行文化里。《欲望都市》（Sex and the City）带火了纽约杯子蛋糕门店 Magnolia Bakery。后来《破产女孩》（Broken Girls）中两个住在布鲁克林的女孩创业开杯子蛋糕店，更强化了这种关联。也许因为这种前因，在美国专业烹饪界，女性甜点师的数量压倒性超过男性。根据媒体报道，在美国，86% 的烘焙相关学历课程的学员是女性。与之相对，在法国，男女生数量差不多平分秋色。

然而，无论是专业烹饪领域，还是大众媒体，显然男性的面孔要远远多于女性。以英国为例，无论是出生于 1950 年代末的奈杰尔 · 斯莱特（Nigel Slater）还是出生于 1970 年代、更为人熟知的杰米 · 奥立弗（Jamie Oliver），近几十年里，在 BBC 上教人做饭的厨师似乎都是男性。也因此，很多饮食学者将美国厨师、作家朱莉亚 · 柴尔德（Julia Child）的出现视为具有重要意义的时刻。

在朱莉亚之前，女性写作烹饪书的传统已经延续了近 200 年，她们充当着女性的好闺蜜、家务的好伙伴。但朱莉亚不一样。她上过法国蓝带厨艺学院，她的《精通法国烹饪的艺术》（Mastering the Art of French Cooking）一书让她在法餐这一通常被认为是男人天地的领域打出了名号。更重要的是，与 200 多年来教导女性为了家庭、为了建立一个更健康的国家而书写的烹饪书截然不同，朱莉亚和她的书时时刻刻传递出这样信息：我是女性，我因自己的爱好下厨。???

（来源：新浪微博头条新闻）

0012年之前一直从事着服装鞋子生意。一次偶然的机会，一个朋友推荐了一个自己经营挺好的餐饮生意。说干就干，抽出资金就效仿朋友的模式做起了海鲜饭店。

也不知道是自己的运气好，还是自己当时判断准确，认为这个行业模式在我们城市属于首创一定能行。结果开业以后效益非常好。半年就收回了全部投资，为了抓住机会就招兵买马扩大规模，增加店面数量。有了这个行为以后，就把一些关键岗位用了自己身边的亲戚朋友。那时候自己还年轻，也是夫妻双方家庭的顶梁柱，也是标杆。况且很多亲戚朋友还没有结婚，将来用钱的地方也多，觉得有能力有义务去帮助他们就业。

餐饮行业本身就是男女搭配度较高的行业，高峰时候几个店都有接近200个员工，男女各占一半人数。那时候餐饮就业人员未婚较多，所以我的亲戚都在店里谈起了恋爱。开始的时候我和老婆还说，我们这些店能把跟着干的亲戚朋友找到对象挺好，还颇有成就感呢。

我的叔伯兄弟是个看上去没啥能力，比较厚道的一个农村未婚小伙，我把他安排在一个店的买菜工作，每天负责去省会海鲜市场买海货，每天经过他手里进出现金流水大概有2万左右。除去工资加出差补助大概年收入在5万左右，有了这份工作他也变得自信活跃起来，没多久就和我们店的一个酒店前台谈起了恋爱，这个前台呢每天负责和他对账，然后交给财务入账。就是这样的一个工作流程，他们有了更多的接触，大概谈了4年多，两个人也在我们这个城市分期买了一套不错的商品房，不久他们结婚建立了自己的小家庭。婚后两个人更加努力工作了，这时候主管财务也多次提醒我们，这样的工作流程不合适了，久了会出漏洞的，当时因为效益好，介于这种关系我也没想那么多。结果我爱人和财务查了一下近年来的账务，又核实了一下当时的海鲜批发渠道商，感觉问题还是严重的，估计店内保守得有几十万漏洞，落入兄弟囊中。现在也没法去具体核实了，只在流程和付款方式上去及时止损了。

接下来，我老婆的外甥，来店里工作时候也是20刚出头，多年就不上学了，有点不良社会习气。工作期间和一个刚刚下学的服务员谈起了恋爱，两个人卿卿我我的，成双入对的一起上下班，半年后在外甥再三的恳求下，想叫他的女朋友去另外一个店的前台做收银工作，原因是她离家近，也就答应了她这个诉求。谁知道这个安排又给自己埋下了祸根，当时的收银系统没那么先进管理的也不完善，她用客人结账的现金据为己有，然后消灭客人的账单方式获取利益。如果外甥能把这个钱留在自己手里，我也许会有点安慰，可是东窗事发时，据说他一分没剩下，全部用于赌博了，被挥霍一空。后来就下狠心给他俩开除了，好在他们爱情还是牢固的，现在也结婚了有了自己的孩子。可是外甥的习性改变不大。

再说说我的表姐夫，表姐有痨病，又矮又胖，能看上表姐的原因，就是因为表姐夫自己家庭条件很差。婚后是表姐家拿钱在我们店附近的一个小区给买的房子，表姐丈夫长的挺好的，懂装修懂电。这样就安排在店里作为几个店的电工和维修工使用。他工作积极性挺好，工作也认真。当时考虑的是店效益好，为了能持续的好，就要在人员开支和环境，菜品上下功夫，所以给的工资比一般地方都高。当时维修的费用和材料都是出自他自己手里，大概也是手里钱多了，谁知道他又和我们的一个后厨的面点大姐搞起了婚外情。他是有家庭的，面点大姐是离异的，等表姐发现的时候，他就歇斯底里的选择了离婚。不论家里人和我们去劝阻都无济于事，表姐求他也没有任何作用，最后也离开了店里和大姐一起去了外地。

还有一些我知道和不知道的小插曲，但那些都是自己的私人生活，我们也没有权利去干预。当时的初衷就是觉得大家都不是外人，成就彼此，其次是店里也确实需要这样的人员去工作。所以就采取了相对开放的管理模式。

可是时过境迁，疫情三年餐饮行业都出现了下滑，能坚持过来也都是因为之前有积蓄，加上店内效益一直都挺好，大家认可度也高。谁知道疫情放开后行业没有起色，而且效益也大不如从前了，目前只能维持在一个收支平衡的状态。回想起来这些年来的亲戚朋友的行为，我不恨，因为那毕竟是人性问题，在钱面前或许别人比他们还要过分。可是目前这一地鸡毛，我需要用新的理念去化解管理，叫餐饮店维持下去，不能愧对我的在职员工。

海之前，

请先学会造船

这是2024年相当一部分国内餐饮人的共识。的确，随着国内餐饮行业持续加剧的内卷化趋势，增长乏力、效益下滑，成为笼罩各个餐饮赛道的显见症候。于是，“出海”，似乎成了餐饮企业跳出当下困局、转嫁风险、重新起飞的救命良药。一时间，出海成为餐饮行业的流行语汇，随之而来，一些餐饮品牌开始跃跃欲试，甚至盲目跟风，纷纷效仿，不惜投入众多财力、物力、人力谋划出海。

但在船井咨询董事&集团FA跨国收购统括人郎禄媛看来，这种行为过于草率了：未经审慎评估，对自身的实力缺乏深入分析就轻易出海，结果很可能是折戟沉沙。

2024年5月30日，在窄门集团面向全球举办的“中餐全球化：第二次大航海时代”的系列直播中，郎禄媛应邀发表了题为“存量时代发展，中国餐饮要向日本餐饮学习什么？！”的主旨演讲，从当下实战的角度，用日本餐饮行业的成熟经验帮餐饮人厘清思路，重塑内功，辨明自己的发展路径。

01

当下中国餐饮的发展关键词：顾客价值

“以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失”。

放眼全球，中国餐饮的发展过程都是一个极为特殊的存在：起步晚，发展快，快马加鞭地走完了发达国家用数倍时间走完的路。正因如此，行业整体上存在着基本功不成熟的“夹生”现象，也正因如此，中国餐饮人才更需要向餐饮成熟国家学习。

同为亚洲国家，日本的餐饮业已经走到了相对稳定的“安定期”，而中国还处于前一个阶段：成熟期。参照日本的餐饮行业如何一路“打怪升级”，正好可以以终为始，为中国餐饮人提供一份极为扎实的借鉴。

分析日本餐饮行业的演进周期可以发现，上世纪90年代乃至21世纪初，日本通货膨胀显著、经济下行，餐饮行业同样处于硝烟弥漫的白热化竞争阶段，价格战带来的收益恶化十分普遍。

郎禄媛通过大量的研究得出结论：能够提供更多顾客价值的品牌获得了成长。这些品牌遵循“顾客导向”，持续提升顾客的价值感，最终穿越周期，挺进到了行业发展的下一轮：安定期。

02

顾客价值从何出：麦当劳和萨莉亚的启发

古人云：“欲取其上，必求其上上。”说到餐饮企业学习的对象，麦当劳和萨莉亚一定是绕不开的传奇品牌。

郎禄媛结合麦当劳在日本的发展以及萨莉亚的成功经验，向观众剖析了两家餐饮是如何在时间的磨砺下一路过关斩将，行至今天的辉煌的。这其中也可以看出它们是如何打造顾客价值的。

性价比、价值提升、细分客群：麦当劳起伏中前进

作为一家全球性的快餐品牌，在面临日本的经济下行时，麦当劳前后采取的种种举措，始终围绕着一个主题，那就是对顾客的关注。

最初，麦当劳同样曾以性价比来应对大环境的恶化，如降价、打折等促销形式，用客流换取收益，并取得持续增长。这种方式陷入停滞后，则开始通过爆品策略、高客单产品，引入精品咖啡来提升利润，同时全面推行24小时营业，上线外卖，高度凸显顾客价值，并保持良好的发展态势。

其后一段时期，由于“异物混入”事件的影响，麦当劳遭遇低谷，而最终“满血复活”仍是依靠对顾客的高度重视。麦当劳通过对客群的精准细分，在午餐、晚餐等场景推出针对性产品，同时进一步强化移动订单、外卖等，从而将营业额再次拉升。

目前，麦当劳在日本的汉堡炸鸡赛道占有45.5%的市场份额，是第二名的两倍还要多，成为不折不扣的王者。

低成本运营之道下的极致性价比：萨莉亚的神奇密码

作为餐饮业的传奇之一，萨莉亚一直以来最为人称道的就是其总成本领先战略，它的基本思路就是比竞争对手更低的价格来提供商品的服务，利用极致性价比取胜。背后的低成本运营之道，就是其核心竞争力的最重要构成部分。

如何践行低成本运营之道？则需要一套完整的价值链去实现这一系统工程，想要真正将其落实到位，就必须动员企业的全部力量，在拓店、产品研发、供应链、仓储物流、营销推广、门店管理等各个环节下大功夫。

举例而言，正如萨莉亚功勋级掌门人堀埜一成所说，要想实现极致性价比，就必须从全球视角，从生产源头彻底研究。

而在用工管理上，一个简单的例子也可以说明：萨莉亚的门店里，正式员工1.5人，正式员工的工时占比仅为总员工工时的15%，仅此一项就节省了大量的人工成本。对比当下的中国餐饮，这一数值还在80%。

需要注意的是，低成本不意味着低质量，而是要在充分保证顾客价值的前提下，通过优化流程设计、健全强化全球供应链、削减浪费等工作，在门店设计阶段就将成本尽可能降低，以此来建立护城河，构筑竞争力。

在消费降级日益凸显的当下，萨莉亚的成功模式无疑值得国内餐饮人深度借鉴。