家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人做出更营养健康的美食。
导语：吃火锅时，这4种食材再馋也别点，别不信，火锅店老板都夸你懂行！
现在不管是家庭聚餐，还是朋友聚会，很多人都会选择下饭店。因为在家中聚餐，准备食材、炒菜和饭后打扫卫生，都比较麻烦，所以很少有人喜欢在家里做饭，人多的话，一般都是去饭店吃。因为众口难调，点餐时要考虑每个人的口味，所以吃火锅是一个不错的选择。
< class="pgc-img">2018年12月8日，广东省东莞市长安镇。传动带上的火锅。
冬季，生意最火爆的就是火锅店了。有川系火锅、老北京火锅、粤系火锅、云贵系火锅等等，各种各样的都有。除了这些，还有现在比较受欢迎的自助火锅，一个人一个小锅，不用考虑别人的口味，自己喜欢吃什么就拿什么，相对很多人一起吃的传统火锅，吃自助小火锅，既卫生又方便。
< class="pgc-img">很多人吃自助火锅时，都会考虑能不能吃回本？虽然现在生活条件都比较好了，谁也不会在乎那几十块钱，不会因为想要吃回本，撑到扶墙走。但是，谁都不想做“冤大头”，真正懂吃的人，既能吃饱吃好，又不赔本。吃自助火锅时，聪明人不吃这4种，火锅店老板：不懂行的人才会吃！下面，厨娘就带大家一起看看，哪4种食材尽量少吃吧！
< class="pgc-img">第一种：各种火锅丸子、火腿、蟹棒之类的肉类加工食品。在火锅店和麻辣烫店最为常见，什么牛肉撒尿丸子、虾丸、鱼丸、火腿、蟹棒等，虽然吃起来爽滑有弹性，味道也极其鲜美。但是，它们并不一定是货真价实的食材制作而成，有很多不良商家，都是用一些边角料，加上添加剂和淀粉制作而成的，牛肉或者是鱼虾肉的分量很少，并且这种冷冻已久的食材，营养已经流失的差不多了，更谈不上新鲜。这一类的东西吃过后，饱腹感很强，还是少吃为好。
< class="pgc-img">吉林：小火锅（料）
第二种：土豆、山药、地瓜等食材。这些食材虽然很营养，但是吃自助火锅时，选这几个食材，却不是很明智的选择。因为，这些食材都特别的便宜，还特别耐饱，吃了这些，肚子就没地方装其他东西了。再就是，下锅以后，煮的时间短了，不容易熟。煮的时间长了，就容易散，还容易粘锅底，可能出现糊锅的情况，那样一锅汤就都是糊味了。所以，建议大家尽量少吃这一类食品，如果实在想吃，可以放到最后再吃。
< class="pgc-img">Tom yum goong（海鲜火锅），泰国著名的菜单，虾蛄和其他海鲜混合在一起。
第三种：各种海鲜。海鲜味道鲜美，价格一般比较贵，也许你会说，海鲜这么贵，又好吃，吃自助火锅时，吃海鲜不是很划算的吗？大家都知道，吃海鲜主要就是吃一个“鲜”字，海鲜也特别不易保存。如果商家提供的海鲜，存放时间长了，不仅没有鲜味，吃过以后还容易拉肚子。再就是，海鲜下锅以后，时间短了不易熟，时间长了就煮老了，一大块海鲜下锅，捞出来的时候只有一小块，落差感比较大。另外，海鲜类的食品，所含的嘌呤比较多，吃太多对身体不好，还有很多朋友对海鲜过敏，所以尽量不要吃海鲜。
< class="pgc-img">吉林：火锅菜
第四种：鸭血。吃火锅的时候，很多人都喜欢吃鸭血，正宗的鸭血吃起来，Q弹爽滑，特别好吃。但是，鸭血的产量不是很多，可能有很多火锅店的鸭血，都是掺着猪血或其他添加剂卖的。吃起来口感和味道都差很多，价格也自然特别便宜，所以，建议大家尽量不要吃鸭血。
< class="pgc-img">大家认为去吃自助火锅时，吃什么最值？资深吃货提醒大家，去吃自助火锅时，大家可以把目光放在牛羊肉、羊肚、牛肚等食材上，这类食物成本高，并且无法造假，再配上一点青菜，这顿饭吃的就不会赔本了。今天的分享就到这里，喜欢的朋友，不要忘记转发+收藏哟！如果您喜欢我分享的美食，请为我点个赞，您的每一个赞，都是我继续努力的动力。谢谢大家，明天见！
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2017年开始，非麻辣类型锅底逐渐壮大，尤以番茄锅表现突出，不止成为火锅门店的标配，更是社交平台的话题流量担当。
比如，当红博主李子柒的番茄火锅主题视频，在全网收获达150万赞，微博观看量高达6375万次！番茄锅底实火无疑！
如何选一款适合你家火锅店的番茄锅底呢？
< class="pgc-img">147.8万人点赞，番茄锅底火遍全网
随着社交媒体的发展，人们分享、种草的行为越来越多，尤其是美食类、生活类博主，他们在产出内容的时候，总会紧跟热点，吸引关注度和点击率。
以大名鼎鼎的李子柒为例，餐见君观察到，她曾分享的番茄火锅主题视频，在小红书、抖音、B站、微博共计收获了147.8万赞，其中B站播放量达321.6万，微博观看量高达6375万次。
< class="pgc-img">这一令人震惊的关注度和播放量，除了李子柒本身的IP热度之外，和番茄味型的流行也密不可分。
今年年后，大润发发布的《2021新“年味”消费报告》中显示，春节期间卖的最好的火锅底料口味分别是番茄、三鲜、牛肉、菌汤，不辣成了主流。
其中，番茄味型表现尤为突出，据美团餐饮学院数据显示，从2018年到2020年，番茄锅底已连续三年排在火锅锅底类前三。
在各大社交媒体平台上，带有“番茄”标签的美食分享也层出不穷。
以年轻人爱用的小红书为例，搜索#番茄锅#关键字，共计有21万+笔记，远远多于#麻辣锅#的1万+笔记。
< class="pgc-img">又因为番茄应用场景的广泛，除了作为锅底涮菜、涮肉，它又被解锁出更多新吃法。
比如被抖音带火的海底捞“番茄牛肉捞饭”，以及在家庭用餐场景中，常见的DIY番茄面、番茄米线、番茄水煮鱼、茄汁饭等做法，相关分享贴子更是铺天盖地。
< class="pgc-img">深受年轻人追捧的番茄锅底
有哪些出圈玩法？
自带“健康引力”、深受年轻人追捧的番茄锅，如今也成为了大大小小火锅店的标配，那怎么把它玩出花样，获得顾客的喜爱？以下有三种做法可以参考。
1、强化吃火锅前先喝番茄汤的记忆点
比如，味当家鱼头火锅专门用子母锅，外圈放入麻辣红汤煮鱼头，中间放入由贵州凯里酸汤改良的“番茄酸汤”，让顾客落座后先喝一碗打开胃口，再吃鱼头。
< class="pgc-img">江西豪渝火锅也是如此，如上图所示，在重麻重辣里添了一味柔和与平衡的“酸甜”，在开锅的时候会给顾客先盛一碗，并告知此番茄汤的独特之处，强化记忆点。
2、DIY锅底，自己把握酸甜度
随着消费观念的改变，越来越多的顾客重视“体验感”，专属服务、现场制作、视觉惊喜、DIY自选……都是餐厅提高顾客体验感的入口。
比如海底捞的锅底很早就实现了私人定制，今年4月其在上海的新技术餐厅升级了千人千味3.0，以番茄锅为例，顾客可自行选择增浓减淡，还能增加辣度及各种配料。
< class="pgc-img">火锅门店可将自家的番茄锅底增加DIY锅这一选项，既是一个差异点，也是一个营销点，在社交平台分享传播。
3、推出“番茄+”养生美颜套餐
据《中国餐饮报告2021》显示，女性是绝对的消费主力，“她”经济盛行下，许多火锅品牌尤其重视女性顾客。
番茄中的番茄红素不仅抗衰老，还能增加抵抗力，加上其“酸甜”的口感，经营者可以放大这些卖点，推出“番茄+”养生美颜套餐，如淑芬串串的番茄雪梨锅，齐祺渔锅的贵妃番茄锅等，听名字就让人想试上一试。
< class="pgc-img">7°酸甜，健康开胃
这款番茄汤料今夏引流必备
夏季已至，在炎热的天气，相比热辣重口的牛油锅底，健康又开胃的番茄锅是引流必备，那么如何选择一款高品质番茄底料？
对于这个问题，以番茄汤料、番茄调味料为特色的创新型复合调味料企业——澄明食品有着夯实的话语权，其拳头产品“七个番茄一锅汤”特色番茄汤料，连续数年销量位居品类前列。
√7°酸甜口感，不浓不淡刚刚好
就像德庄率先用李氏辣度将火锅辣味标准化一样，澄明“七个番茄一锅汤”番茄汤料，进行了上千次实验，通过3000多人试吃品鉴，测定酸甜平衡，最终以PH7为标准，研发出现在的7°酸甜口感。
< class="pgc-img">△澄明“七个番茄一锅汤”底料试吃研发
不需要再加其他调味料，加水稀释烧开，就可以直接喝汤，或者涮菜，多场景运用。
同时澄明也在不断的满足顾客需求，除有专业研发团队提供个性化定制服务外，其品牌总监张晓军透露，“番茄柠檬味、番茄酸菜味等新式味型也在加速研发中。”
√新疆黄金产地番茄+全自动现代化工厂，品质稳定
好产品源自好食材，澄明精选每日日晒平均14小时以上，90-120天自然成长周期的新疆黄金产区番茄。
且每一批原料，都有专业品控人员，对甜度、番茄红素、浓稠度、粘性等11项指标检测，“不同批次之间的数据差异，控制在5%左右。”
< class="pgc-img">△从原料生产、灌装、杀菌到包装、分拣、打包，全自动化生产
除原材料外，澄明更是于去年投资2亿在鹿邑建设澄明工业园，全自动智能化底料生产线，全程“机器换人”，保证产品品质的标准化、稳定性。
√巴氏杀菌保鲜工艺+医用级铝箔包装+内外双重安全检测系统，食安有保障
最近蜜雪冰城的食安问题，闹得沸沸扬扬，一度冲上热搜。对于餐饮门店来说，食品安全既是经营者需要承担的社会责任，也是门店经营的立身之本。
为了保障食品安全，在杀菌环节，澄明采用巴氏杀菌生产工艺，在杀菌同时，牢牢锁住番茄的鲜和色；
同时在包装上，使用的是医药级别的四层铝箔包装袋，不论是运输还是贮存，都能避光、防潮、隔水、隔氧。
< class="pgc-img">△医用级四层铝箔包装
为进一步做好食品安全，澄明打造了内外两层安全检测系统。对内建立了化验室检测系统，对所有原料和出厂成品进行理化及微生物检测。
< class="pgc-img">△化验室检测
对外，引入第三方检测机构，除定期将成品送去检测外，也让其对工厂不定期抽查评估。
今年4月，澄明食品又通过了ISO质量管理体系、ISO2200食品安全管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系，对食品安全进行全方位把控。
√产品势能强大，深获好评口碑及资本青睐
作为锅圈的生态企业，澄明食品已打通了B端餐饮资源，同时入驻了永辉、盒马、丹尼斯、锅圈食汇等数万家C端商超，深受顾客好评。
< class="pgc-img">正是因为看中了番茄底料的巨大势能以及澄明产品的极致性价比，2020年12月27日，其获得了6000万元A轮融资，深受资本青睐，发展势头正猛。
本期餐见君为大家带来的1元试吃福利，就是澄明食品推出的“七个番茄一锅汤”特色番茄汤料，想要品鉴试吃的读者，敬请识别下图中的小程序直接下单。有任何问题可给餐见君留言。
锅想要卖得好，怎少得了一款好的锅底？现在冬季来临，火锅正盛行，那么今年，各地流行什么锅底呢？今天给大家介绍的十多款锅底，都是火锅旺店的受欢迎产品，大家看看，是否适合你的餐厅？
金汤锅底
< class="pgc-img">这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底，用传统吊汤方式制作而成，将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出，使汤味道鲜美而不油腻。
这个汤底销量非常好，我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长，我们专设两位厨师来吊汤，负责吊汤的师傅都是早上九点上班，一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制，中间不停地用大勺进行搅拌，防止汤煳底，一直熬到晚上九点下班。
制作：
1.将3年以上的黄油鸡25千克，柴鸡15千克，鸡爪5千克，鸡油500克，猪棒骨、猪排骨各2.5千克，老鸭2只，猪手1.5千克斩块，入锅内焯水，捞出冲凉。
2.然后放到多个高压锅内加水压1小时，取出，倒在大桶内，加水没过原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新烧开，熬制剩余10千克汤，即成高汤。
3.将高汤倒出，桶内继续加水75千克，大火熬制剩汤10千克，即为二汤。
4.将二汤取出，桶内加水75千克，熬制剩汤25千克，即为三汤。
5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配，加盐、白糖调底味，上桌涮菜即可。
菌汤锅底
< class="pgc-img">这款汤味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商，请他们从当地农民手里直接收购，空运过来。在熬汤时，将菌菇，泡菌的汤和鸡清汤一起熬制，味道鲜美无比。
制作：
1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有菌为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。
2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。
注：
如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其他食材。
金汤麦仁锅底
< class="pgc-img">这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。
技术点1、鸡油先蒸再炼
这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。
技术点2、头汤隔水降温易保存
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
技术点3、头汤︰二汤=1︰6
因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。
批量预制：
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。
< class="pgc-img">2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
< class="pgc-img">3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
< class="pgc-img">6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。
< class="pgc-img">走菜：
1.锅底汤300克盛入小锅内。
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
< class="pgc-img">3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
< class="pgc-img">青梅树番茄锅底
< class="pgc-img">这个锅底我们加入了云南的树番茄、青梅和自己熬制的酱，树番茄小酸甜口味、青梅脆甜，自制的酱融合了黄灯笼椒口味酸辣，几种味道融合在一起，让汤底呈现出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝汤，十分开胃。
初加工：
1.树番茄3.5千克洗净，入蒸箱蒸熟，去皮，打成蓉；青梅2千克洗净，切小粒。
2.锅内入色拉油100克烧热，下入海南黄灯笼椒1瓶（300克），糟辣子100克，泡蒜、泡姜各60克，泡青、红色小米辣共30克，小火慢慢炒香，加鸡精、味精各15克，胡椒粉5克，盐3克调味。
炒锅：
锅内入色拉油100克烧热，下入熬好的酱，小火慢慢炒香，加骨汤4千克、高汤粉35克，大火烧开，小火熬20分钟，过滤，倒入树番茄蓉搅匀烧开，临出锅下入青梅粒略煮即可。
酸菜血肠锅底
< class="pgc-img">这款锅底，是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来，融合了东北的酸菜、血肠、白肉等，一般推荐给不吃辣的客人，可以单独成锅，也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅。上桌时，我们会将菜品搭配好，直接上桌加热食用。蘸料在自助区自行搭配，锅底也可升级为酸菜血肠海鲜锅底，这俩锅底在冬天的时候销量尤其好。
初加工：
1.东北酸菜500克洗净，切丝；锅内入熟猪油50克，下入酸菜炒出香味，倒出。
2.水晶粉丝100克切长段；血肠400克切斜刀块；冻豆腐200克切片。
3.带皮五花肉200克放到火上烧净猪毛，用刀刮后清洗干净，入猪骨汤煮七八分熟，捞出切0.3厘米厚的片。
走锅：
将东北酸菜、熟猪油50克放入铜锅内垫底，上面摆放上血肠、五花肉片、冻豆腐块、水晶粉、血肠、海米50克，加调料粉90克拌匀，倒入骨汤没过原料的2/3，淋葱油100克，点缀撒枸杞、红枣、香菇片、葱段。锅底上桌后，开锅煮5分钟左右即可食用，还可以加涮其它食材。
调料粉：
鸡精、盐、鸡粉、味素按照2:2:1:4的比例拌匀。
技术关键：
1.葱油增香味
锅底中加入葱油，加热后会有一种清新的香气，具体做法：锅内入色拉油5千克，烧至二三成热，下入葱段500克，姜片、胡萝卜片各200克，蒜子100克，小火慢慢炸至金黄色、出香味，浸泡1—2小时即可。
2.酸菜提前炒
在配锅之前，一定要将酸菜提前用熟猪油炒香，这样锅底才会越涮越浓郁。
3.水晶粉不泡
水晶粉不要提前泡，否则开锅后容易煮烂
浓汤大骨锅底
< class="pgc-img">在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。
初加工：
1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块，冲水，浸泡3—4小时，捞出，冷水下锅焯水，捞出清洗干净血沫。
2.取汤桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克，大火烧开，小火烀至八九分熟，大概40分钟，倒出3/2的汤，锅内下入豆中宝大酱300克，继续小火烀10分钟，关火浸泡20分钟。
3.将猪棒骨取出，放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀，自然放凉，入冰箱冷藏。
兑锅：
取铜锅，棒骨4个加热后放入铜锅内，倒入兑好的骨汤2.5千克，加调料粉40克（制作参考上面“酸菜血肠锅底”），淋葱油20克，放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。
技术关键：
1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖，不然排骨容易烀过，吃起来太烂乎，影响口感。
2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等，因为锅底味道清淡，不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底），此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
老兰州浆水锅底
< class="pgc-img">浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种，一种是传统的做法，一种是快捷的做法，前者费时费力，但口味好，后者速度快，酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。
传统浆水制作：
1.芹菜、卷心菜各5千克洗净，分别切成段和大片，晾干水分。
2.水50千克烧开。
3.选用陶瓷容器，倒入开水5千克，晾至水温摸着有一点烫手，放入面粉1千克左右拌匀，不要有小疙瘩，下入芹菜、卷心菜，加入少许老浆水（上次制作浆水留下的）做引子，倒入剩下的水，密封常温发酵2天即可使用。
快捷版浆水制作：
1.芹菜5千克切段，洗净，焯水，捞出控干水分。
2.水50千克烧开，放凉倒入陶瓷容器内，放入芹菜、酵母20克，密封，常温发酵1天即可使用。
兑锅：
锅内入色拉油10克，下入辣椒段、蒜片各5克炝锅，倒入浆水1千克烧开，加盐5克调味，倒入锅内，用香菜、枸杞点缀即可。
小贴士：
1.制作浆水时候，容器切记不能有油，否则浆水就会坏掉。
2.每次取浆水时，都要用单独的勺子，勺子不能沾水和油。
日式昆布味噌锅底
< class="pgc-img">现在很多年轻人喜欢日本料理，我们投其所好研发了这款汤底，用日本的味噌酱，结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤，味道鲜美。
初加工：
1.将鸡精、味精各2克，白糖、福泉烧汁各10克，东古一品鲜4克，广东米酒20克，一休味噌酱15克，所有料混合均匀。
2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克，大火烧开，小火熬成鲜美的汤底。
兑锅：
取小锅，加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个（一分二）、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片，上桌加热后涮菜即可。
小贴士：
可以根据口味，适当增减混合酱。
台湾沙嗲锅底
< class="pgc-img">沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料，我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆，其实它们是不同的酱，一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱，其色泽为橘黄色，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱，多是产自福建、潮汕，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合，鲜上加鲜。
初加工：
将沙茶酱、沙嗲酱各40克，无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黄油（加热融化）、天秤鱼露各30克，所有配料混合在一起。
兑锅：
取小锅，加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个（一分二）、开水1千克，上桌加热涮菜即可。
小贴士：
可以根据口味，适当增减混合酱。
花瑶族酸汤鱼锅底
< class="pgc-img">湘菜调味特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿发酵获取的酸，此锅底的“酸”来自两个元素。一是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，二是老坛剁椒熬的酸汤，剁椒经过乳酸发酵，酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱，调和成了这款酸辣口的汤底，用来涮鱼菜非常搭配。当然，涮完鱼后可以继续涮食其他食材。
初加工：
1.黄辣丁1千克从背部切开，去掉内脏等，洗净，用干净毛巾把水分吸干。
2.取大盘一个，底部放碎冰，拍紧，将洗干净的黄辣丁摆好。
炒锅：
1.锅烧热，下入菜子油30克烧至八成热，下入生姜25克、老坛剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味，倒入骨汤2.8千克烧开，过滤去渣。
2.锅内入菜子油20克，倒入老坛泡菜200克炒出酸味，倒入过滤的汤汁烧开，加盐10克，辣妹子辣椒酱70克，鸡汁12克，盐、鸡精各10克，麻辣鲜15克，白醋30克调味，倒入锅内，加白胡椒粉6克，放蒜苗5克。点菜后，将锅底和加工好的黄辣丁一起上桌即可。
湘派鳜鱼涮涮锅底
< class="pgc-img">这款锅底同样适合涮鱼类，但口味比酸汤要清淡得多，主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味，鲜上加鲜。
初加工：
1.鳜鱼700克宰杀制净，从背部片开，骨肉分开，脊骨切段，鱼头、鱼尾做造形，鱼肉去刺，切成0.7厘米厚的片。
2.取碎冰装盘、拍紧，将鱼片整齐摆在冰上，上面放柠檬片，将金针菇、苦苣各50克，紫贝菜30克，高山娃娃菜100克插在冰上，边上放西红柿片50克、萝卜丝100克。
炒锅：
锅内加猪骨汤2.4千克烧开，加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右，加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味，倒入纯牛奶25克调匀，倒入铁锅内，撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。点菜后，将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌。
小贴士：
鱼骨先煎再熬，汤色更白；搅打鱼丸加液体搅拌时，分三次加入，第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%，朝一个方向手法从慢到快。
海鲜锅底
< class="pgc-img">我们餐厅在大连，当地人吃饭肯定离不开海鲜，辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美，这款锅底就是专门为了海鲜而研发。锅底制作简单，主要用裙带菜提鲜，口味清淡，还可以用来涮食菌类、青菜，蘸料顾客自己搭配即可。
初加工：
1.裙带菜5千克洗净；汤桶内加水50千克，裙带菜冷水下锅，烧开煮10分钟，关火放凉过滤取汤。
2.梭子蟹1只洗净，一切为二；文蛤2个、大虾1只洗净。
兑锅：
取小火锅，将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底，加盐、味素各5克，倒入烧开的裙带汤500克，加香菜2克点缀即可。
