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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
如今，单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，其匠人精神也被业界所津津乐道和推崇。学习和借鉴日本餐饮优秀单品餐厅的经营、管理、服务成功经验，可以在一定程度上提升我国餐饮企业的经营管理水平。
COCO壱番屋创立于1978年，是一家咖喱餐饮店。“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可缕”，凭着这一份坚持，COCO壱番屋走过了第37个年头，旗下拥有1432家店铺（截至日期2016年3月末），其中在2004年9月在上海开出第一家店后，迄今为止在中国大陆已有53家门店。
而在30多年前，COCO壱番屋只不过是家小小的夫妻店，何以发展如此迅速，一跃成为日本最大的咖喱连锁店呢？
带着疑问，餐饮好案例（微信id：canyin120）在深入了解这家“巨头”企业后才发现，强大的原因不外乎四点：顾客第一主义、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。
何为顾客第一主义
对于经营者而言，顾客是最好的老师。
COCO壱番屋从创建之初，就非常重视顾客的投诉和建议。花上3个多小时的时间，认真地阅读每一封客人的投函事创始人宗次每天醒后做的第一件事。
另外，为了更直接更有效地获取和倾听顾客的意见，壱番屋不惜每月花费300万日元，通过“提意见送餐券”，“印制含邮寄费在内的明信片式调查卡赠送给客人”等方式，来“花钱买投诉和意见”。
创始人宗次德二认为：来自客人的投诉就如同粉丝写给明星的慕名信。
说到这里，餐饮好案例君就想到了当下我们很多餐厅其实也有在做类似的事情，比如在餐桌上放上一张菜品服务意见纸片，让顾客用餐后填写，抑或者在微信、微博、点评网等网络平台上开通留言点评功能供顾客反馈。
但是，基本上都流于形式了，真正做到有则改之的更是屈指可数。餐饮好案例君为大家分享了这么多餐饮经营管理案例，其实很多成功企业做的事情，并没有多么奇特之处，真正的差别只不过是他们真正用心、踏实、坚持的去做了。
好吃咖喱客人自己制
COCO壱番屋的创始人宗次德二认为，“好吃咖喱客人自己制”。
顾客到店用餐并不再是菜单上写什么，顾客就只能吃什么，而是顾客想吃什么，想怎么吃，顾客可以根据自己的喜好自由选择饭量、辣度及副选菜，标准菜单中更设有令人惊喜的80种以上的菜品，顾客可以随心定制和组合出属于自己的独一无二的咖喱饭。COCO壱番屋店员都会在一一地询问之后，再按顾客的要求给厨房下单。
还有什么能比自己决定的口味更吸引自己的味蕾呢？宗次以这样的方式，不仅增加顾客的选择感，也同时提高顾客的来店频度。
很多人在做单品餐饮的时候，会进入一个误区，认为单品店就是仅售一种品类，其实不然，单一的品类无法满足消费者多样化需求，单品店通常都是围绕着一个主品搭配若干副品，如COCO壱番屋，以咖喱作为主打的同时各类小菜、饮品等。
也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式，单品但不单调。而在菜单设计和点单方式上，单品店也应该把更多的主动权交给顾客，让顾客体会到参与的快乐。
Bloom System：不会失败的独立
如果说“顾客第一主义”是让COCO壱番屋深受消费青睐的秘诀，那么宗次自创的“Bloom System”式的独特经营模式，则可以说是真正让COCO壱番屋一跃成为世界最大咖喱店的原因。
不同于一般的连锁加盟模式，COCO壱番屋的“Bloom System”经营模式，不需要缴纳任何加盟费或许可费，只要独立经营者满足：在COCO壱番屋工作满2年，积蓄200万日元的存款，并取得独立认可之后，即可自行开店。其中，COCO壱番屋对独立经营者有八项要求：
同时，COCO壱番屋还建立了“资金援助制度”与“共同经营者体制”，全方位扶佐对独立经营者，以保证每一家分店的品质并同时帮他们尽早实现盈利的目标。”这一做法极大提高了员工的工作热情和积极性。
目光短浅的餐饮人只会想着如何克扣员工的工资，而目光长远的餐饮人往往在想着如何为员工创造价值。企业和员工从来都不是单独的个体，他们互相依存，共享成果。难怪，“Bloom System”经营模式会被称作“不会失败的独立”。
品质是品牌的基础，是企业的生命
COCO壱番屋在上海开出第一家店后，随即便在上海建立了食品制作与调配中心，为今后在中国大陆店铺的网点增长迈出了关键的第一步。
而上海公司也专门成立了品质监察部，配置专门人员，去日本总部专门研修品质保证相关业务。定期对店铺卫生、菜品制作的各个环节进行监督检查，确保菜品的品质和安全。
同时，始终秉持为消费者提供健康营养菜品的理念，专门成立的商品研发部，把菜品的营养搭配，健康美味作为商品研发成功的重要标准，并根据不同季节推出当季健康美味的限定菜品。
作为大企业，更需要有社会责任
饮水思源，企业做大做强，自然不能忘记回馈社会。
“Yellow Angel”是宗次与妻子直美一起创办的NPO非营利法人财团，下设有“宗次音乐厅”，“宗次天使基金”，以及“创业继荣塾”，用于帮助和支援体育、音乐、艺术等各分野中有志向和梦想的人们，以及想要独立创业的年轻夫妻，为他们提供创业咨询及经济上的援助。
而在前不久发生的熊本地震，COCO壱番屋也迅速参与到抗震救灾中，出动专车为灾民派发牛丼和咖哩饭。
“如果我们能够尽可能地多帮助一些人，那将是我们的人生中最高的喜悦。”宗次如是说。
结语
中国饭店协会指出，以单款产品为主打，只搭配少量配菜、甜品、饮品等副品的单品店发展迅速，单品经济、爆品经济兴起。
成功经营一家单品店，将单品店做大，品类、服务、经营模式都很重要，在日本拉面与咖喱饭是“国民食”，日本人平均一天要吃掉2800万份咖喱饭，尽管拥有如此庞大的食客群体，尽管咖喱店很多，但大部分的咖喱连锁店都基本没有超出50家店铺，只有「COCO壱番屋」是个例外。
原因就在于COCO壱番屋不仅品类选对了市场需求旺盛的咖喱，在对客人的重视上也是尽心尽力，诚意满满，而自创的经营模式更不是一般企业有魄力去实施执行的。一个成功的单品店，要学会自己构建和提升行业竞争壁垒，只有你一直处在上游，对手才没有可乘之机。
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天只做一个菜品，是玉子屋商业模式的核心，并且把各个环节做到了极致，促使它坐上“外卖大王”的宝座，年收入90亿日元。
本文转载自高维学堂（ID：gaoweixuetang）
玉子屋是日本的一家外卖企业，成立于1965年，凭借独特的商业模式，在众多餐饮企业里突围而出，成为日本的外卖大王，每天卖出外卖便当13万份，一年销售额达到90亿日元（约5.4亿人民币），让人刮目相看。
“玉子”在日语中是“鸡蛋”的意思，玉子屋的起源也确实和鸡蛋有关。创始人菅原勇一郎出生于1939年，其父亲经营过一家养鸡场，后搬家至东京后，经营创办一家卖鸡蛋、蔬菜的食材店。
在创立玉子屋之前，菅原勇一郎在日本富士银行（现瑞穗银行）工作。父亲的经历加上对白领午餐吃不好痛点的深刻体会，菅原勇一郎产生了专门做一家针对白领午餐的外卖公司的想法，生产和销售“好吃又便宜”的便当。
这就是玉子屋的起源。而菅原勇一郎确实做到了。
每天只提供一种菜品
通常餐饮企业为了迎合客户的不同口味，会制作多种不同的菜单。而玉子屋却反其道而行之，它每天只提供一个单品，但每天的菜都不同，周一到周五每天不重样。
玉子屋的便当非常便宜，仅需450日元（相当于人民币27元左右），比同行的主力便当便宜20到30日元。而这个价格，在日本相当于3瓶550ml可口可乐的钱。
菅原勇一郎认为，单一菜品的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低顾客纠结于“吃什么”的决策成本。
而且，为了做出好吃又便宜的便当，玉子屋严格控制利润，只追求5%的利润，而把50%的成本用于食材，45%用于人工和其他成本。
从上面这张图我们可以看出，玉子屋的人工成本和其他费用比普通的餐饮企业低了15%，然而他们把这些降下来的成本全部投入到食材当中，采购更加丰富、新鲜的食材。
因此，可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。
正是这种独特而精准的定位，让玉子屋能在餐饮行业的红海里脱颖而出。菅原勇一郎接受采访时说，每盒1000日元的价格，会有无数竞争对手，但每盒450日元的价格，并没有明显的仿效者。
规模化思维
首先，玉子屋的客户来自各个公司，它不接受10份以下的订单，也就是说其实是某一种程度上的外卖“团购”，而且配送上也能更加高效。
其次，因为每天的菜品只有一种，玉子屋可以批量采购食材，从而获取低廉的采购价格。
还有，日本的便当多为饭菜分离状态，而玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭。“单一菜品”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。
正是有了“单一菜品”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能追求规模经济。随着订单规模不断增加，单个产品的成本自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。
精准预测需求
玉子屋一天所有的便当，是当天9:00到10: 00接受预定。当天的最终数量，要在预定截止时才能知道。但便当食材却需要提前一天准备，而且便当的制作是在下单前就开始了的。
那么，既要保证数量足够，又不能有太多浪费。这个问题怎么解决？
玉子屋通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等沟通，结合历史数据分析来精准预判。
玉子屋不用一次性的便当盒，而是制作了可回收的便当盒，这其中另有深意：
一是为了降低成本，也为顾客省去扔垃圾的麻烦（日本垃圾分类要求极严）；
此外，回收便当盒还有一个战略性的作用——“了解吃剩的饭菜”。
司机每天下午再次前往客户单位回收便当盒时，会打开盖子，认真记录剩菜情况并反馈给总部。这样既可以用来改进菜单，也通过与顾客再次见面，了解第二天的可能订单数量。
玉子屋工作人员在回收便当盒时，有经典“四问”：
您觉得便当的味道与量怎么样？
您希望菜单里增加什么菜品？
附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？
您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？
记录回答后，工作人员会将便当盒带回公司，这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的重要依据。
日本电视台曾经随机抽取一天，检验过玉子屋的预测。采访当天，玉子屋根据这些信息对第二天的预测为6.31万份便当，而第二天的销售量是63126份便当，精准度之高，让人惊叹！
而且，根据长期的经验，他们发现，在下雨或酷热酷冷的日子，他们会接到更多订单，因为人们不想外出。
反之，在阳光明媚的日子，尤其是长期阴雨天之后的晴天，他们会接到比较少的订单，因为人们不介意散步到餐厅或便利店吃午餐。
最大的订单往往是在下雪天，尤其是前一天晚上天气预报未能准确预测的下雪天。
此外，玉子屋发现，在薪水日之前或国家法定节假日之后，他们会接到更多的订单：因为在这些日子里，人们可能已经几乎用光所有现金，无法出去吃更昂贵的午餐。
相形之下，玉子屋订单最少的日子是周末和国家法定节假日之间的日子，因为有些上班族可能会选择休息一天，便当的平均需求量就会下降，不确定性也随之上升。
敏捷供应链管理
当然，预测即使再怎么精准，也无法做到百分之百符合。那么，玉子屋如何通过供应链来实现敏捷反应的呢？
玉子屋的生产基地距离供应商非常近，其目的是为了在出现意外需求时，拥有更高的采购灵活性。
菅原勇一郎在接受采访时，通过一个例子来说明。
例如，某个工作日，玉子屋的初步订单预测是67000盒，最低预测为58000盒。这两个数字都向供应链的所有合作伙伴共享了。
在前一天晚上，玉子屋按照最低订单预测50000盒向供应商订购食材。在开始接受订单后，玉子屋每15分钟更新一次数据库，并与包括五大供应商在内的所有合作伙伴共享。
这五大供应商地理位置优越，靠近玉子屋，能够参与最后时刻的需求满足过程。他们按照最新订单，每15分钟给玉子屋送一次食材。玉子屋将食材进行烹饪，制作菜单食品，而这过程又需要15分钟。
至10:30截止接受订单时，由于上午的强降雨，订单总数竟然达到66880盒。
当最后一批配送车于上午10:00离开工厂时，最低预测与实际订单之间多达8880盒的差距已被完全填补。
此外，玉子屋的配送非常科学、合理，他们采用分组送货的配送方法。
负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。
凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。外卖界的平均废弃率是2%，也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。而玉子屋的废弃率却只有0.1%，因此可以有效控制成本。
当然，玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。
回购饭盒，拉动复购
玉子屋没有销售人员，也没有花钱做营销。
所有的营销活动，都是由配送司机完成，因为每天他们都和顾客见两次面，一次送便当，一次回收便当盒。
玉子屋认为：没有比每周见十次顾客更棒的营销了！
玉子屋的宣传方式非常直接，当司机给客户送便当的时候，会给客人送上一份菜单，这份菜单上是下周一至周日的菜谱，每天的便当菜式都不一样。
而且司机在配送便当或者回收便当盒时，会拜访现有客户附近的办公室，并介绍公司及其产品。
一位司机说，要识别优质潜在客户，相当容易。
“我们拜访办公室时，如果办公室里的员工展现出密切、互动合作的氛围，他们就很可能会成为优质客户。如果员工表现得竞争好胜、咄咄逼人，他们就不可能成为好客户。因为他们宁愿出去吃午饭，借以摆脱那些同事。”
另类的用人哲学
在用人方面，玉子屋愿意支付2倍的薪资，鼓励员工创造3倍的价值。
而且，玉子屋的用人哲学也有点另类。菅原勇一郎不喜欢循规蹈矩的员工，而是喜欢敢于挑战，甚至敢于挑战上司的员工。
他说，“我们员工队伍里绝大多数都是‘臭小子’。但是一旦点燃他们心中的火焰，那种爆发力简直无法想象。”
他嘴里的“臭小子”，大多是高中及大学的辍学者，在常人眼里，是没有前途的人。为何这些“臭小子”能发挥出异于常人的力量呢？
菅原勇一郎用“饲养鱼”与“野生鱼”打了精彩比方。
“饲养鱼”是被喂养的，如果从人群来看，就是那种按照父母及老师设定的路线，以得到他们认可与支持为荣的“好孩子、好学生”。可是，这种循规蹈矩的人，自己身上的“能量”很弱小。
而“野生鱼”需要时刻为了生存拼命搏杀，他们也清楚知道自己想要的东西。从人群来说，就是那种不管别人怎么看，都坚持自己的人。
他们看上去离经叛道，但是身体里却储藏着巨大的能量。这种能量的差距，放在工作中就是能力的差距。
在他看来，“野生鱼”首先能灵活机动。玉子屋的便当配送需要因时、因地制宜，有时候根据情况，一天的路线要变化十几遍，而且对应的客户也各种各样，出现的状况千奇百怪，“饲养鱼”很难适应这种频繁的变化。
而“野生鱼”却往往以此为乐，因为他们就喜欢生活在变化之中。
让菅原勇一郎欣赏的是，“野生鱼”敢于坚持自己认为对的东西，甚至不惜顶撞上司。虽然他们的意见不一定都正确，但是这种敢挑战、敢犯上的活跃氛围，却是企业活力的根本源泉。
现在，玉子屋的很多中层干部，就是这种“刺头”。
因为菅原勇一郎发现，“刺头”们往往是工作有效率、善于创新、出成绩的那一群人。
商业模式的整合
玉子屋聚焦于每天一个单品，并且围绕这个定位，将各个环节都做到了极致，从而打磨成一家优秀的外卖企业。
聚焦，能够简化顾客对品牌的认知，产生专家效应。只干一件事，顾客天生就认为你做得最好。而从经济学角度来讲，聚焦意味着达到专业化分工，就会有规模经济效应。
创始人菅原勇一郎也认为，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，降低采购成本。
但要盈利，就必须在实现规模效应的同时，降低废弃率，为此要提高配送效率。”
餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、库存到分发，每个环节都必不可少。
玉子屋长盛不衰的根本，是商业模式的有效整合，而关键的驱动因素就是“单一菜品”。因为单一菜品，一切环节才能联系起来，各种因果关系才会起作用，也促使它坐上日本“外卖大王”的宝座。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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<>< class="pgc-img">提到日本的餐饮，大家最先想到的就是精致、安全、卫生。
日本的食物可能是世界上最为兼容并蓄的，花样品种繁多，制作精细，讲究营养，体现烹饪美学。
我们经常说餐饮不好做，在日本餐饮业却做得风生水起。今天我们就来扒一扒日本餐饮行业发展的几大特点，希望对中国从事这个行业的餐饮人能有一定的帮助！
< class="pgc-img">1、大品牌、小业态，中国餐饮的未来
日本光上市的餐饮品牌就有62个，可谓是大牌云集。和民、钻石、物语等旗下有诸多不同业态的子品牌。
单钻石集团旗下便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。
消费者们并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。
而中国的现在及未来，也将进入品牌竞争期，谁能拥有更强势的品牌，谁就可以在市场中拔得头筹，抢占资源优势。
关键点：抓大品牌不意味着小业态就不吃香，能够将大品牌与小业态相互结合，才能获得更长足的发展。
< class="pgc-img">2、单品模式成熟
日本的餐饮小而精，单品虽单却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来则会觉得丰富多样，产品富有变化性。如日本拉面馆、寿司店，80%的餐馆都是单品专营。
单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，能够紧抓消费者的需求，店面经营难度小。但是在我国，单品店的经营门槛低，缺乏统一标准；菜品单一，潮流一过餐厅就难以继续生存下去。
关键点：随着现代人消费习惯的日益改变，单品必然是未来餐饮行业的趋势。而对于中国餐饮而言，一个统一的管理标准，做富有变化性的单品才能活得更长久。
< class="pgc-img">3、空间利用好，轻装修、重装饰
我们都知道日本的国土面积小，所以日本餐厅的经营更是寸土寸金。日本餐厅更注重轻装修、重装饰的理念，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少地占用空间；小面积也可以容纳多席位。
在国内也是一样，很多餐饮人创业喜欢开大店铺，但如果资金不支持高昂的租金费用，小店型设计好依旧能带来高效益。
关键点：“轻＝简≠糙，重＝度≠赘”，这是中国餐饮界发展要关注的重点。
< class="pgc-img">4、挖掘小成本的大价值
日本人非常注重季节变化，吃寿司也讲究吃“时令鱼”，而懂得吃“时令鱼”，才能吃到最好状态的鱼肉。
时令菜也是日本比较擅长的，他们善于利用地域食材做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，例如油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。
关键点：我国很多餐饮人经常说做餐饮的成本太高，反季节菜品当然会提高餐厅成本，是不是应该注重挖掘时令菜，根据时令推出当季菜品会更好一些呢？以小成本获得更大的价值是中国餐饮人应该考虑的。
< class="pgc-img">5、注重感官视觉体验，注重摆盘
无论是日本妈妈给孩子做的便当，还是日本餐厅出售的美味日料，摆盘精致都是十分重要的。
日本料理的摆盘一般都具有强烈的艺术美感，从食物的设计到盘碟的装饰，使人们能够体味出日本饮食文化的独具匠心和餐具制作工艺的千变万化。
关键点：you first eat with your eyes。
第一个品尝菜品的永远都是你的眼睛，所以好的菜品不仅味道重要，颜值也非常重要，每一道菜都非常讲究第一印象，一道菜的卖相好，这道菜在顾客的印象中也就成功了一半，这也是中国的餐饮人应该注重的。
< class="pgc-img">有人说现在日本的餐饮行业就是中国餐饮行业的未来。而学会学习，取其精华去其糟粕则是中国餐饮人应该去努力尝试的。希望以上介绍的这些会对你所有帮助。
