菜单不只是简单的菜品清单。菜单是餐厅运营的总程序，是餐厅的运营枢纽。支撑一个菜单的背后是餐厅运营策略、商业模式、品牌定位、店铺运营体系。只有对菜单足够重视，才能重生。今天，我们通过“赠李白”餐厅学习如何通过菜单设计来吸引顾客。
1.减少菜品数量，改变菜单形式
“用最少的资源创造最多的东西”一直是巨额利润的核心价值。因此，“赠李白”在菜单上进行了新一轮的改革。菜品数量从90个减少到71个。
同时，“赠李白”从纸质菜单变成了折叠菜单，突出了“一帅九将”的核心产品，并将折叠菜单与手机相结合，使其符合整体品牌风格定位的设计。
2.评估菜单并调整产品结构
“赠李白”还从ABC三维角度分析了菜品，并为品牌介绍了特色菜、潜力菜等菜品。“赠李白”一帅九将的流失率也从47.87%提高到60%，大大提高了核心产品和饮品的点击率，强化了客户的记忆点，避免了点餐的难度，提升了客户的点餐体验和品牌定位预期。与此同时，“赠李白”增加了饮料产品的比例，融入了目前流行的饮料品种，将菜肴和饮料的菜单分离成一本书，从而提高了饮料的价值。
3.包装菜单，提升菜品价值
如何创造产品的附加值和性价比，从而有效吸引客户，一直是各大餐饮企业面临的痛点。
“赠李白”在简单罗列菜品的基础上，对菜品的布局和描述进行了完整的包装：菜品的拍摄更具吸引力，布局更为舒适，名菜的引入体现了“赠李白”无处不在对古代文化的终极追求。消费者不仅在吃一道菜，还在咀嚼“赠李白”想要讲述的故事。
4.植入营销文化，突出品牌定位
当然，菜单的转型只是迈向成功的一步，“赠李白”为植入整个餐厅的营销文化付出了巨大的努力。
墙上画满了山水墨画，仿佛和李白一起在云里品味生活。在立面墙壁和室内悬挂的装饰品上，隐藏着“赠李白”送给每一个人，无论你走到哪里，都能享受到“赠李白”的友情。纸巾和餐具上也印有“赠李白”的LOGO，细节加深消费者对品牌的印象。
通过对菜品菜单的优化，顾客的用餐体验和环境，以及近两个月品牌文化的深入挖掘，“赠李白”的口碑得到了很大的提升，营业额增长了5%，毛利率增长了8%，人均从75元涨到80元，以不到100元的价格，就可以把符合当下潮流、口味正宗、审美新颖的川菜带给城市年轻人。这背后是“赠李白”和“盈利”的完美结合，也是完全落地后的奇迹。未来，“赠李白”将成为一个具有更强爆发力的独特川菜品牌，能让更多人感受到李白的味道和野心，品味到中国的情怀。
<>单就是餐厅的另一个广告，但是大部分餐厅的菜单都比较传统或者说中规中矩。那么，如何将菜单玩得更有新意，从而加深顾客对餐厅的记忆？
01
帮顾客做选择
将孩子的牢骚话设计成菜单
“今天想吃什么？”
“我也不知道，随便吧！”
……
这样的场景在餐厅和日常生活中都经常出现。大部分顾客都是有选择困难症的，菜单越是丰富越让顾客纠结。如果你本身定位就不是单品店，那么餐厅可以试着帮顾客做选择。
美国的费格岛餐厅专门为家长设计出一款看着很无厘头但是很实用的儿童菜单。将孩子们经常说的牢骚话翻译成潜在的菜式套餐，以帮助父母为孩子点餐。
比如：
孩子不知道吃什么的时候，家长可以按照建议点一份2.5美元的三层花生酱和果酱三明治；如果孩子发脾气说随便或者无所谓，家长可以按照菜单点一份3.5美元的烤花生酱和香蕉三明治；孩子回答“我不饿”，家长则可以为他们点一份7美元的嫩鸡肉；回答不想吃那个，则可以点儿童薯条；说“什么”则是奶酪玉米饼。
△儿童菜单
即菜单形式为：
不知道=三层花生酱和果酱三明治
随便or无所谓=烤花生酱三明治
我不饿=嫩鸡肉
不想吃那个=儿童薯条
什么=奶酪玉米饼
……
让父母不再头疼的菜单，贴心又有趣。结果，被网友发在网上，省了很多营销广告费……
这种利用菜单帮助顾客选择菜式，减轻负担的做法其实很多餐厅也可以借鉴，比如设计一个女朋友或者男朋友菜单。根据情侣不同的对话场景设计“随便”、“都可以”之类的菜单，也是新奇有趣。
△木桶饭菜单里面的随便饭
比如，很多做木桶饭的餐厅菜牌就有一道“随便饭”，当顾客不知道吃什么的时候就可以点这个，里面的搭配确实五花八门，正符合不知道吃什么又对这道菜感到好奇的顾客。
02
增强顾客的仪式感、体验感
用竹筒抽签定菜单
印刷精美的大块头菜单虽然好看，但成本太高。因此，目前很多餐厅都是用印刷纸质菜单，一张菜单纸一次性使用。虽然这样挺方便快捷的，成本也不高，但是多少会让顾客觉得无趣，因此，在菜单的设计上我们可以加入一些仪式感来增强顾客的体验感，使得点餐也成为一种趣味。
那么，餐厅如何让顾客在点菜的过程中产生一种仪式感？
重庆有一家餐厅十分有趣，他们的菜单是用竹签、竹筒来完成的。顾客进入餐厅首先会获得一个代表自己桌号的竹筒，想吃什么就去点菜台选取相应的竹签。每一个竹筒前面摆放着相对应的菜品样品，实物就在眼前，想吃啥点啥
△抽签菜单
选好后将竹筒和竹签交给服务员，觉得可以开始上菜，通知服务员即可。
这样的菜单形式绝对比印刷精美的菜品图片更直观更有冲击力。另外，这样的形式更能刺激顾客的食欲，有助于提高客单价。
这类型的菜单可以循环利用，服务员结账的时候只要看竹签即可。这样的模式是否有种吃烤串和串串的即视感？
这让红餐网想起潮汕餐厅的点菜方式：海鲜、蔬菜当场点。不同的是潮汕餐厅需要服务员全程给顾客介绍菜品写菜单。竹签竹筒式菜单则更多的是体现一种自助下单的模式。
03
保持神秘感，激发顾客好奇心
emoji菜单，永远不知道吃什么
顾客都是喜新厌旧的，如何持续激发他们的好奇心？有的餐厅会定时更新菜单，或者增加一个小菜牌，为的是推荐新菜品。但是在泰国的一家印度菜餐厅则是用了22个让你摸不着头脑的emoji（表情符号）表情作为菜单。
这22个emoji（表情符号）表情常常让顾客摸不着头脑，并且永远都不知道自己点的是什么，因为菜式是由主厨决定的。
△emoji菜单
比如，代表坚果的表情符号并不是坚果，而是看起来像塑料的米纸包裹着芥末和扁豆混合物，正确的吃法是直接吞下去而不是试着把塑料包装撕开……
黑色的月亮则代表一个火山形状的坑，食物在火山洞口里，看起来吃黑黑的火山灰有点可怕，其实它是一道由鱼肉蔬菜混合物、有机竹子、干洋葱和辣椒粉搭配起来的健康菜。
这样的菜单新奇而有趣，很多人尝试将所有的菜式都尝遍，就是为了知道这22个表情符号代表的菜式。但是，主厨为了让顾客保持新鲜感和趣味性，会定期配合新菜式来更新菜单上的emoji，保证食客每次用餐都有新鲜感。
这样脑洞大开的餐厅，不但是泰国的“网红餐厅”，甚至连续3年被评为了亚洲50佳餐厅的冠军。
04
除了这些
餐厅菜单还可以这样玩
1、隐藏菜单
星巴克的隐藏菜单俘获了很多“忠粉”，顾客可以根据不同的需求将菜单上的某些配料替换，从而变成餐厅里没有的产品。如：
△星巴克隐形菜单总给顾客惊喜
樱花星乐冰：香草星冰乐，把香草糖浆换成覆盆子糖浆
初恋：一杯冰摇柠檬茶，柠檬茶换木槿花茶，不要摇
热恋：浓缩芒果汁加冰块，加木槿花茶，不要摇
雪顶红梅苏打：气泡水 + 覆盆子糖浆 + 原味糖浆
同时，还不定期推出的季节款，如在北美就推出过Lady Gaga夏季渐变色的隐藏菜单饮料，狠狠滴风靡了一把。
这类型的隐藏菜单不适合做常规性菜单，但是适合给顾客制造惊喜。比如，当天当作神秘菜式或者顺应顾客要求提供一道菜牌没有的菜式，熟客比较适用。
2、小黑板菜单
△文艺范的黑板菜单
很多文艺风的小店会每天将菜谱更新在小黑板上，并且在小黑板上绘上相应的图案，看着很有美感。
此类菜单适合菜品简单店小的餐厅或者饮品店。
3、漫画菜单
电子下单已经成为很多企业的首选。如何在电子菜单上体现特色？餐饮品牌后街唐厨一家人的菜单就利用了漫画风演绎了菜品故事和餐厅理念。
△趣味漫画菜单
一本菜单（纸质与电子版）就是一个有趣的故事，很容易就勾起了顾客儿时的记忆。
05
小结
一本菜单就是餐厅的活广告，玩出新意，玩出彩，就是一个最大的营销亮点。各位餐饮老板，是时候在菜单玩点新花样了。
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
节决定成败。在菜单里抠细节，把细节优化再优化，一定能给餐厅带来利润。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：张露。
过去，餐饮企业赚钱是很容易的，那时候整个市场属于增量期，需求大于供给，只要把菜做得好吃点，即使粗放式地经营也能发展得很好。
而如今人口红利和流量红利渐渐消失，容易赚的钱没了，大家都得做更难的事。想要走得好，走得更远，只有更专业化、精细化，这是餐饮企业不可逆的发展趋势。
在存量时代，大家比拼的是内功。企业想要发展，就得先修炼好基本功，回到细节里。而菜单，就是餐饮经营的细节之一，它不仅是门店连接消费者的窗口，更是经营的核心要素之一。
今天，一起来看看菜单里的20个小细节，都隐藏了哪些关于赚钱的秘密。
< class="pgc-img">图片美一点，下单多一点
颜值时代，产品要有颜值，菜单上的图片也要有颜值。
菜单上的菜品图片一定要找专人拍摄，专业的人做专业的事，千万别自己拍或去网络图库里扒。在这个颜值社交时代，图片好一点，多讲究一些，会让顾客对产品留下更好的印象，从而产生下单欲望。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">重视菜品的规格和分量
很多餐饮人容易忽视菜单上菜品的规格和分量以及售卖方式。有时候规格和分量不对，会白白损失很多顾客。
分量大的菜或贵的菜，可以做小份或半份；汤品不必非点一锅，可以每人一蛊按位来；凉菜可以拼盘的形式售卖等等。针对不同的客群提供合适的规格，可以满足更多顾客不同的需求。
< class="pgc-img">活用菜单小标识
如何让顾客快速找到自己想点的菜？答案是，活用菜单上的小标识。
在菜品后面适当的用奖牌、小星星、大拇指、小辣椒等图标来展示菜品的畅销度、好评度、辣度等，快速帮助顾客快做出选择，引导消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">活用关联营销、组合营销
在菜单上做关联营销、组合营销是非常高明的销售手段。
主推菜不要孤零零地放在版面上，可以把几个配菜放在主菜旁边做关联组合销售。另如，麻辣香锅的旁边可以搭配解腻清火的饮品做最佳搭档，大碗拉面的下面附上羊肉串作为灵魂伴侣等。
灵活地运用关联、组合营销能很好地提升客单价。
< class="pgc-img">取个好名字，销量翻一番
菜名改一改，价值翻一番。
一个好名字有多重要？火锅店里同样都是卖虾滑，如果前面加一个鲜字，大家都卖虾滑，你卖鲜虾滑，是不是价值感就出来了？
小炒牛肉这道菜看上去平平无奇，有人取名为“28秒小炒黄牛肉”，菜名前面加上时间，差异化的体验就出来了。同理，同样都是黑豆汁，你在黑豆汁前面加上功效，去火黑豆汁，是不是效果更好？
小小菜名里面隐藏了很多学问，取出一个好菜名，销量翻一番。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">持续优化菜单
你多久更新一次菜单？
餐厅想要赚钱，就要不断优化菜单，根据顾客和经营的需求不断调整产品结构、优化产品组合、更新迭代菜品。
餐厅的利润和经营效率直接反应在菜单上，所以，不断地优化菜单是餐饮老板必须要做的一件事。
< class="pgc-img">重视菜单背后的数据
顾客就餐必须通过菜单来下单，菜单的背后全是数据，数据背后隐藏着顾客的真实想法、消费行为、习惯、喜好，也检验着产品的生命力。
重视菜单背后的数据，数据不是空洞的数字，深度应用好数据，数据就能变成黄金，变成资产。
记住，根据数据来指导经营才是科学的路径。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">提价的同时提升价值感
菜品要提价，如何才能让顾客接受？
单纯的提价很容易引起顾客的反感，在提价的同时一定要在菜品的价值感上或者环境、服务方面做提升。
尤其是招牌菜，一定要对菜品的品质、器皿、服务等进行升级，价值感提升了，顾客才更容易接受涨价。
< class="pgc-img">菜单做减法，优胜劣汰
对菜单做加法很容易，给菜单瘦身很难，但更重要。
菜品太多，成本高、浪费多，管控难度大，产品难以聚焦。在菜单上做减法，是有效降低经营成本的直接方式，怎么做？
优胜劣汰法则，下单率低、利润低、出品不稳定的菜品要坚决淘汰，缩短产品线的同时，用更多精力把原有的好产品打磨得更好。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">经营生意，不如经营人心
经营餐厅的高手都不是在做生意，而是在经营人心。
如果我们在设计菜单的时候，始终把用户放在第一位，将追求利润的视角转变为顾客的视角，一切都以给顾客创造价值，创造良好体验为出发点，以赢得客户为目标来做菜单，那么，顾客满意度肯定会很高，赚钱也就是水到渠成的事了。
< class="pgc-img">价值和价格要相互匹配
价格直接影响着餐厅的经营利润。不同的菜品，怎么定价才合适？
定价的关键是，价格要反映价值，价值和价格要相互匹配。餐饮是靠复购率来支撑的，让价值可感知到，让顾客觉得值，才会有复购。
有很多顾客来餐厅点不出菜的原因主要有两点，一是没有菜品让他有下单的欲望，二是价格与价值不符，让他觉得不值。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮餐饮，一定要重视饮品
餐饮餐饮，等于“餐+饮”。很多老板整天研究菜品，却忽视了饮品这一块。
如今餐饮主流消费者对饮品的需求是前所未有的，为此，有些餐厅的饮品占比已经达到了30%。不过，在大多数餐馆里面，饮品仍然只是象征性地配角，诸如可乐、雪碧、冰红茶这类常规饮品，是很难get到当下的消费者的。
重视饮品，选对饮品，运用好饮品，提高饮品的占比，不仅是消费大趋势，更是提高营业额的利器。
< class="pgc-img">与其更好，不如不同
有句话说的好，与其更好，不如不同。如何打造差异化，是每一个餐馆都必须深度思考的问题。
在菜单上塑造差异化的品牌认知、差异化的产品价值、差异化的用户体验，差异化的盈利模型，是很多餐厅在激烈的竞争中存活下来的壁垒，也是其打入消费者心智的重要手段。
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< class="pgc-img">打造文化感，不要为了卖而卖
很多菜单只注重菜点，而忽视了文化、人文氛围的营造，为了卖而卖，很难激起顾客的共鸣。
高明的菜单会把人文、历史、情怀融入菜单中，让菜单更有文化感。文化感是最容易打中顾客心智的，打造一本有内涵的菜单一定会让顾客对餐厅留下深刻印象。
原创菜品很重要
原创菜品代表企业的创新力，对消费者也有着强大的吸引力。
如今菜品的同质化竞争非常严重，增强自己的原创能力，独特的食材，独特的工艺，独特的风味，独特的装盘形式等等都是创新的表现。
在菜单上标出上“原创”，不仅能提高溢价空间，刺激营收，也能提升口碑，增强顾客的粘度，彰显企业的竞争力。
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< class="pgc-img">“逢三必点”
“逢三必点”是餐饮人常用的营销手段，餐厅的招牌菜、主推菜、新品上新都可以用这个方法。
一道菜的宣传如果能让顾客从进店起就不断看到，包括门口的海报、大屏、桌牌、菜单、服务员推荐等等，那么这道菜品的下单率大概率会比别的菜高出很多。
一个重要的菜也可以在菜单里重复出现。记住，重复是一种很好的营销方式。
< class="pgc-img">做好菜品组合
顾客吃完一顿饭，好不好吃，满不满意并不是一道菜决定的，而是多道菜叠加的味型体验。所以，菜单一定要重视味型的丰富性，质感的差异性，烹饪的变化性，做好菜品的组合。
荤配素，冷配热，干配湿，浓配淡，科学搭配，通过菜单的有效引导让顾客吃得满意，并形成口碑传播。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">明确不同菜品的角色和任务
菜单上，每一个菜品都有自己的角色和任务。有些菜品负责引流，有些菜品是利润款，有些菜品是招牌销量款。排兵布阵，充分发挥好每个菜的作用，并定期检测它们的战斗力，及时调整优化。
注意，不同的排列顺序和组合方式，可能带来完全不同的结果。
< class="pgc-img">套餐做得好，也能成爆款
套餐是一种捆绑销售模式，既能帮助顾客快速下单，又能提高门店的客单价。
套餐的设计也有很多技巧。比如把销量好的菜和高毛利的菜做组合，形成互补。也可以通过不同的定价给顾客分层，例如经济套餐、超值套餐、豪华套餐等。根据价格敏感度，对用户设置不用的价格套餐。
记住要让套餐卖得好，一定要让顾客得到一个不买这个套餐就得不到的价值。套餐做得好，也能成爆款。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">传递有效信息
很多菜单上都会标注特色菜、必点菜，主厨推荐等等，菜单上的信息很多，可是真正的有效信息又有多少呢？顾客根本看不出特色在哪里，必点的理由是什么。
如何把菜单上的无效信息转化为有效信息？
首先要想办法聚焦消费者的注意力，比如在菜单上增强场景体验。例如某餐馆的一道鲜笋，就直接把采摘的的场景图片直接呈现在菜单中，让顾客身临其境，再配上文案“这个味道，让我想起小时候外婆的爱”，用场景和情感进行更深层次的结合。
真正一流的菜单都懂得以触动消费者情感为目标，让顾客从“看”转化为“看到”。
小 结
以上关于菜单的二十条小细节，只是菜单门道里的冰山一角，菜单里隐藏了太多经营的秘密。
都说细节决定成败，很多人做到八九十分就满足了，而真正的高手永远都在追求一百分的路上，从不骄傲自满。
去菜单里抠细节吧，把细节做到位，优化再优化，相信它一定能给你的餐厅、你的品牌带来利润。
