京报讯（记者王萍）马上将迎来冬至节气，北京多家老字号的冬至饺子和特色馄饨已经做好了上线准备。12月20日，新京报记者从北京多家老字号餐饮企业获悉，目前与水饺、馄饨等相关的食材已加大备货量，餐厅在人手安排等方面也已做好准备。预计冬至当日，包括水饺、馄饨、烤肉等“冬季必吃”菜肴的销售量将是平日的2到4倍，或再创销售新高。
在老字号砂锅居，除了在冬至等特定时间限量供应的纯手工制作的圆梦水饺，今年还按照“冬至馄饨夏至面”的讲究，推出了“圆梦馄饨”。砂锅居经理丛蕾介绍，“圆梦馄饨”由砂锅居中国烹饪大师刘大立师傅监制，以“圆梦烧饼”炒制的馅料为基础试制。”冬至当天，“圆梦馄饨”将从早点时段就开始供应。目前，门店已经安排员工当天清晨5时上岗。
除了饺子、馄饨，国家级非遗“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的“武吃自烤”依然是今年冬至美食消费的热点。新京报记者从烤肉季了解到，随着近年消费者对非遗文化和技艺的体验越来越感兴趣，在立冬前后，冬至“武吃自烤”体验项目就接到了顾客的预订。相关负责人预计，在冬至当天，“武吃自烤”的供应量将是平时的5倍左右。此外，烤肉季还为冬至准备了用火龙果汁、蔬菜汁着色的五彩水饺，为北方冬至的餐桌再添色彩。
在老西安饭庄，羊肉串的销量随着北京气温走低上涨。老西安饭庄经理白穆沙介绍，在陕西当地吃泡馍讲究多，有单走、水围城等数种吃泡馍的方法。吃泡馍被叫作“咥泡馍”，从称呼到吃法都十分有趣。白穆沙预计，冬至时到店“咥泡馍”和吃羊肉串的客流将激增。“估计羊肉串一天的销量将在6000串，是平日的3倍左右。”白穆沙说，目前老西安饭庄已经组织了专门的“穿羊肉串”小组，全天轮班上阵，现穿现烤现售。
老西安饭庄的师傅正在给泡馍汤加料。受访者供图
此外，又一顺的老北京涮肉、曲园酒楼的茶油剁椒鱼头、鸿宾楼的清炖滩羊排、砂锅居的砂锅菜、柳泉居的风味羊排、玉华台的狮子头、大地西餐厅的罐焖牛肉、马凯餐厅长椿街店的口袋豆腐等菜肴最近都成为了消费者热捧的暖冬菜品，有的菜品的点单量达到平时的3倍左右。
编辑 王琳
校对 陈荻雁
| <><> 野米藜麦煮海参 |
| <><> 脆肉鲩 |
| <><> 咕噜肉 |
| <><> “冬团” |
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员Jonna
明日就是冬至了。广东人有个传统说法——冬至大过年。冬至是农历二十四节气中非常重要的一个节气，更是中华民族的传统节日。从前，漂泊在外的广东人，每逢冬至，必定要回家与家人团聚。到了今日，冬至依旧是千千万万市民心中的大日子。这一天，无论多忙，一家人都要围坐一桌，热热闹闹地饱餐一顿。在这个传统的节日，吃上一口传统菜，更加熨帖。
冬至吃多点肉
“一鸽胜九鸡”这句俗话一语道破了乳鸽营养丰富的特点。冷冬里，想要滋补身体，乳鸽是不错的选择。在沙面胜利宾馆的西关粤餐厅，一道茶皇鸽出奇制胜。这款鸽色泽均匀，肉质软滑，汁水丰盈，乳鸽的肉香中夹杂着茶叶的甘，愈是嚼，烟熏味愈浓。这道乳鸽出自餐饮部副厨师长张德强之手，他用卤水浸熟中山石岐乳鸽之后，用茶叶熏制15分钟，后熄火焗10分钟。茶叶事先经过炒制，加入少许黄糖粉和桂皮等，一般选用乌龙茶或绿茶熏制。张师傅用乌龙茶煮出茶水加卤水调制酱汁，以此来蘸乳鸽。
除了乳鸽，乳猪也不容错过。脆脆的乳猪皮下，一层脂肪一层肉，纹理清晰，满口甘香。有别于常规的乳猪以皮和瘦肉为多，张师傅选猪腩肉的部位来烹饪这道菜，少许脂肪带来的香美与满足是瘦肉无法给予的。难得的是，整只乳猪从腌制到明火烧制，厨师都亲力亲为。要知道，现在不少乳猪已改用电挂炉烧制，甚少手工明火烧。火的张力，赋予了乳猪舒展的能量，令乳猪的香毫不保留地迸发出来。
鱼是冬至餐桌上少不了的一道菜，脆肉鲩是店中一宝。它的肉质爽脆异常，担得起“脆肉”的名，食客可选择配芥末豉油或浸鲩鱼的汁来蘸点。这道菜用新鲜的鲩鱼制成，先用汁水腌制鲩鱼，冷浸一夜，汁水是用白豉油、姜葱和少许药材调制而成的，翌日再将鱼飞水，蒸熟以后过冷河。
金牌咕噜肉是厨师长戴汉权的拿手好菜，这道为外国朋友熟悉的菜肴，戴师傅演绎出它原本的风味。松脆而薄的外皮，酸甜适中的味道，一定要趁热食。师傅专门选择了半肥瘦的五花腩肉，腌制后再上粉炸透，裹上传统糖醋。末了，要来一份炒面，碟中不留油，炒面够干。
冬至上一盘鸡
爱吃鸡的广州食客，团圆餐桌上恐怕少不了一盘鸡。花园酒店桃园馆的瓦窑吊烧脆皮鸡点击率极高，皮足够脆，鸡肉足够嫩，汁酱入味。
师傅选用的鸡大约只有1斤8两，个子未必大，但必是放养走地的鸡。全程人工吊烧将鸡焙熟，时间、火候皆是要领。但是，首先还得皮水上得好，才有了烧制的前提条件。对于经验老到的厨师，一看鸡背和鸡胸肉，便知道皮水是否上得好。
如今为图方便，坊间不少餐厅上完皮水就直接将鸡焙烧。但这里的厨师却要对鸡执行“三进三出”：第一次鸡入瓦罉中烧，汁水吊干，外皮的水分收干，接着出炉。之后再扫上皮水，第二次送入瓦罉中，如此做到三次，防止汁水流失，保存鸡的口感与风味。
厨师擅用健康食材来烹饪，比如藜麦和海参，前者是“粮食之母”，含有丰富的多种氨基酸，包括人体9种必需的氨基酸，比例适当且易于吸收；后者是零胆固醇的好食材，厨师将它们烩于金汤之中。至于不可少的蔬菜，这个时节自然首选当季迟菜心，店中亦有得食。
冬至喝碗靓汤
“冬至补一补，一年精气足”,冬至团圆宴少不了滋补靓汤。在岭南五号酒店的五号茶居，主厨泉哥的“黑蒜板栗虫草花炖水鸡”既应景又时髦，应景在于此汤清润，一家男女老少皆宜，且板栗是秋冬时节的好食材；时髦在于用黑蒜这一近年来流行的养生食材，令汤水营养升级，同时更增一分甜。“石斛花花胶炖水鸭”很讨女士喜爱，那满满的胶原蛋白快要从汤中溢出来了。
传统豉油糖脆蒜黄花鱼恐怕要引来老广的尖叫，这是老广相当熟悉的一道菜。新鲜的黄花鱼肉被香脆的鱼皮裹住，还有特别调制过的豉油糖与炸蒜加持，那滋味饱满诱人，叫人难以停箸；胡椒鸡是泉哥的拿手菜，熟客来到基本少不得一尝。他用白胡椒制作这道菜，辛香令鸡味更好。
冬天广州人爱吃煲仔饭，老广的餐厅里如何少得了它？所以腊味芋茸煲仔饭与传统大头葱菜赤肉煲仔饭当然不能错过。
冬至做个“冬团”
文、图/广州日报全媒体记者钟宏连 通讯员邱发平
广东人重养生，入冬食糯米暖胃寒，“冬团”便是冬至的应节佳选。每年冬至一到，东莞家家必做“冬团”。随着时代发展，人们的选择多了，有些传统小食没有往日那么流行，但在不少高埗街坊的家里，“冬团”仍是过冬至的必备食品。
高埗冼沙一家餐饮店的香姐这几天正忙着制作“冬团”，她边忙活边介绍：“做‘冬团’，要先煲一壶热水，将糯米粉和热水搅拌，用手搓成团，再把馅料捏成球状，用粉团包起馅料，再用蕉叶包起粉团，蒸二十分钟就可出锅。”香姐介绍，紫红色的“冬团”是从前老一辈传承下来的。一是象征大红大紫、鸿运当头，二是苏木能提高人体的免疫力。
儿时几个兄弟姐妹跟着妈妈一起做“冬团”是香姐最美好的童年回忆。现在香姐希望像“冬团”这样的传统小吃能得到年轻人的喜爱，有更多的年轻人去学做这种传统食品。
2月22日就是冬至，冬至吃羊肉，是成都人难以割舍的家乡滋味，对于羊肉汤馆来说，这也是一年中最重要的一天。
成都市双流区黄甲街道是远近闻名的“吃羊肉胜地”，在黄甲当地，阮老大羊肉老店是卖羊肉汤最悠久的店铺之一。每天早上5点半，天还没亮，店里厨师郑兵就需要开锅熬制羊肉汤，羊肉选取当地黄甲麻羊，色泽红润，脂肪分布均匀，柔嫩多汁，膻味较小，配以当地牧马山青辣椒，得到淳厚绵延的羊肉鲜味。
为了备战冬至，阮老大羊肉老店已经提前准备了200多只，总重量上万斤的麻羊羊肉，用暖汤红肉迎接四面八方的客人。
厨师正在熬制羊肉汤
备战冬至
200多只麻羊上万斤羊肉以飨食客
12月19日早上5点10分，为不影响家人，厨师郑兵悄悄摸黑起床，随后骑车往店铺里赶，此时路上还没有行人，只有早点铺传来声响，20分钟后，郑兵抵达了羊肉汤馆。
郑兵在羊肉汤馆干了有18年，每天凌晨，都要为当天店里的羊肉汤做准备，他比谁都熟悉熬羊肉汤的操作。
直径超过1.5米的大铁锅是专门定做的，锅里加上500斤清水，放入100斤以上的羊骨，再添上羊肉和羊杂，剩下的就交给时间。
大火烧开，小火慢煨，熬上五个小时，羊肉汤的香味顺着锅边慢慢溢出，香味顺着街这头飘到那头……
员工正在准备羊肉食材
进入12月份，天气逐渐转冷，一碗暖暖的羊肉汤成为很多食客的首选。郑兵所在的阮老大羊肉老店，现在每天可以卖出超过500斤羊肉，预计羊肉的销量将在这周五冬至这天达到顶峰。
今年冬至，为了迎接广大食客，老板阮莉早早就做好准备——店铺提前联系了多家羊肉供应屠宰场，准备了200多只麻羊上万斤羊肉，保证食客吃饱吃好。冬至当天，营业时间也将延长，从早上6点到晚上11点，持续营业。
羊肉汤馆员工正在准备食材
开店43年
老牌羊肉汤馆三代传承至今
阮老大羊肉老店是黄甲当地最老的羊肉汤馆之一，开店已有43年，阮莉是第三代传承人。18岁开始，她就在店里帮活，如今从爷爷、父亲手里接下店铺。
“我们店铺以白汤白锅为主，羊骨敲破熬汤，羊肉、羊杂在锅中大火熬制。每天都是从早上开始熬新汤，一直到熬好就把羊肉捞出，放在盘内。”阮莉对于父亲营业时印象深刻，上世纪80年代，父亲阮思福从部队转业，开始跟随上一辈的脚印，在平房内摆摊卖羊肉。用砂锅来煮羊肉汤，锅小肉多，一只羊需要砍成两半才能下锅。
阮莉和父亲阮思福
越来越多食客慕名而来，店铺也从最开始爷爷辈的一间茅草屋，增长至现在的七间铺面，靠的就是一碗碗羊肉汤。“主要就是靠口碑，一代传一代，不管是老买主还是新顾客，我们都一视同仁，用最简单的食材呈现给大家。”阮莉介绍。
发展到第三代，年轻人的激情干劲和创新经营思维，也为这家老店注入了鲜活的生命力。阮莉带头创新菜品，推出了羊肉系列炒菜、全羊宴席108种、主打爆炒羊肝、酸辣羊血、孜然羊排、手抓羊排等更符合年轻人口味的菜品。
成都市双流黄甲阮老大羊肉老店
传统老味
黄甲麻羊配以牧马山青辣椒
2015年，黄甲麻羊获得了国家地理标志。除了菜品样式上的多番变化，店铺也有恒久不变的坚持。
店铺在选材上，选取的是黄甲当地的麻羊。麻羊鲜肉色泽红润，脂肪分布均匀，柔嫩多汁，膻味较小，做法上相较于成都很多地区的大火炒制去膻，黄甲当地省去了这一步骤，这也是当地羊肉汤受到大家青睐的重要原因。
蘸料方面，除了惯有的香菜、香葱、豆腐乳，还配有当地牧马山特色青辣椒，也就是四川人熟悉的二荆条。二荆条的清香扑鼻，和淳厚浓郁的汤底融为一体，既解腻又提香。
羊肉汤的各种配料
据当地街道办介绍，在黄甲，包括阮莉家在内的羊肉汤馆有30余家，每年消耗麻羊约7万余头。黄甲羊肉汤以餐饮业为头，带动黄甲养殖业、旅游业等，产业经济规模达1.4亿元。
红星新闻记者 颜雪 摄影记者 王勤
编辑 成序
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