近春节，多地新冠肺炎疫情反弹让“年夜饭”和春节的餐饮市场增加了许多不确定性。与去年突如其来的状况相比，今年无论是餐饮企业还是消费者都有了“未雨绸缪”的意识：餐饮企业在定制年夜饭外带礼盒、年夜饭打包等方面做足了准备，还有的商家推出“大厨到家”业务，同时年夜饭预订、退订政策也更加灵活与人性化。而不少消费者也计划将大家宴改成了小聚会。

1月23日，新京报记者从北京多家餐饮企业了解到，受疫情影响，今年年夜饭的堂食预订呈现出“退订、补订交替”的新特点，多家餐厅设定“10人”为年夜饭堂食上限。此外，未来一周，外带礼盒销售以及3-4人的春节“小饭局”预订将迎来高峰。

堂食年夜饭预订呈现新特点

新京报记者从华天集团、萃华楼、森隆饭庄、松鹤楼等多家北京餐饮企业了解到，截至目前，大年三十的年夜饭晚餐时段的包间基本都已完成90%的预订。受到疫情影响，也出现了小幅退订。

萃华楼、森隆饭庄总经理王培欣告诉新京报记者，12月初，年夜饭堂食基本订满。出现疫情后有客人提出退订。“退订的比例大约在10%左右，但是也陆续接到新的预订。”

北京松鹤楼公司总经理王春平也表示，因近期疫情反弹，年夜饭堂食出现退订情况，同时陆续有人“补位”，所以到目前为止包间预订基本还是全满。“现在工作人员差不多每周都要对预订的客人进行回访，这样我们在预估备料方面会更加准确。”

新京报记者在采访北京华天饮食集团副总经理白森森时了解到，在今年元旦时，家宴聚餐就出现了一种新特点。“预订和退订都会出现反复，有不少客人根据疫情通报的情况‘订了退、退了订’，很多人都在观望，所以我们的备货也比往年晚了一周左右。”

防疫升级“10人”为年夜饭堂食上限

今年春节，多家餐饮企业都将防疫安全放在首位。目前，华天集团旗下的餐饮门店已经将防疫级别提升至一级，除了对食材、环境、人员严格检测外，用餐也已经采取限流措施。白森森介绍，门店通过撤掉部分餐桌餐椅等方式，将散台的预订控制在50%，包间的用餐人数也均控制在50%。

今年，松鹤楼的30人联包包间、20人大包房都不再接受预订。所有的包间人数的上限都是10人。同时，目前大厅的散台都是按照隔桌预订，增加用餐空间的间隔。萃华楼、森隆饭庄的堂食也控制在10人内，除了包间外，餐厅还增加例如挂帘、绿植等“软隔离”，且工作人员也会提醒顾客将用餐时段控制在2个小时之内。

与此同时，北京多家餐饮企业都接到了小型聚会的订单，相应的套餐也都进行了“瘦身”。

萃华楼、森隆饭庄总经理王培欣说，两家老字号今年的春节年夜饭就包含了很多小型套餐，最“迷你”的年夜饭4个人就可以预订，此外还有6人、8人的套餐。松鹤楼月坛店、融科店的4人台、6人台也都接到了春节期间的订单，总经理王春平预计，未来一周将迎来“小饭局”“小聚会”的预订高峰。

北京华天饮食集团副总经理白森森告诉新京报记者，今年华天旗下的多家老字号的春节套餐都在向4至6位的小套餐倾斜，小套餐占到套餐总数的一半以上，而多人套餐则是10人“封顶”。

年夜饭礼盒订单将现高峰

新京报记者了解到，今年春节很多餐饮企业都提前准备，开发了多款成品和半成品的年夜饭礼盒。

全聚德相关负责人表示，今年全聚德首次推出了年夜饭礼盒，且一次性推出三款家宴礼盒。家宴礼盒的年夜饭都是全聚德大厨亲自烹制，顾客可以提前48小时电话预约。为了方便顾客制作，礼盒上都配有二维码，链接后能看到学习视频，基本都是蒸、煮这类简单操作，方便易学。

北京松鹤楼公司总经理王春平说，今年松鹤楼的礼盒在北京市场的销量同比增长了30%左右。王春平说，松鹤楼的春节礼盒分为两种，一种是中央工厂统一制作、通过冷链运输，还有一种是保质期只有3天的半成品。“以往礼盒在江浙沪地区卖得很好，而今年北京的消费者也更接受这种外带礼盒，我们在提前备料方面都有所增加。”

北京华天饮食集团副总经理白森森表示，华天集团旗下多家老字号的成品及半成品礼盒在今年元旦后开始销售，预计下周将迎来销售高峰。除了个人购买，由于今年倡导“就地过年”，目前华天集团已经接到了很多企业客户的订单。

餐企提供“大厨年夜饭”上门服务

除了选择成品、半成品的年夜饭礼盒，也有餐饮企业推出“大厨到家”服务，顾客可以选择请大厨上门制作年夜饭。

大董“一见如初”到家美食服务副总经理邓策告诉新京报记者，大董的主厨到家服务已经进行了10多年。今年到目前为止，北京地区的主厨到家料理年夜饭已经预订了30多单。

新京报记者了解到，主厨到家的年夜饭有多种定制菜单，消费者可以根据自己喜好更换菜品。大董自主研发的家用电烤鸭炉还可以让客户在家吃到现场烤制的烤鸭。为了确保安全，所有厨师和服务人员都持有核酸阴性的检测报告，而且全部接种新冠疫苗。眉州东坡的上门团队也都会自备口罩、体温枪、消毒酒精等防疫用品。

大厨年夜饭上门服务的价格也相对不菲，据新京报记者了解，大董的主厨到家料理年夜饭的费用为20000元起，另加收20%服务费和往返运输费。眉州东坡的大厨上门服务收费标准为5000元起，另收30%服务费。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 李项玲

| A闲谈趣事

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开头

在外卖行业蓬勃发展的今天，许多人只看到美团那令人瞩目的利润数字，却忽略了北京餐饮业许多商家的辛酸与无奈。为什么一方面是巨额的利润，另一方面却是餐饮商家日渐缩减的利润空间？这个矛盾背后，隐藏着怎样的真相？

### 外卖繁荣下的隐忧

外卖行业的兴起，让不少消费者享受到了便利与美食。然而，在这股热潮中，许多餐饮商家却感受到了巨大的压力。以北京为例，许多小型餐饮店在接受外卖平台的服务时，除了要支付高额的佣金，还要面对市场竞争的激烈。比如，一家位于朝阳区的小餐馆，原本每日营业额可达万元，但在美团上线后，佣金和促销费用的不断增加，使得实际收入锐减，甚至出现了月盈亏平衡的局面。

### 佣金模式的不公平

美团的商业模式中，佣金占据了很大一部分，这对商家来说无疑是一个沉重的负担。很多小店为了能在平台上获得曝光，往往不得不接受较高的佣金比例。以一家快餐店为例，尽管它的外卖销量可观，但每单10%的佣金让他们的利润几乎所剩无几。这样的情况下，商家不仅难以维持运营，连员工的工资都成了问题。

### 价格战的恶性循环

在外卖平台的激烈竞争中，商家为了争取订单，不得不参与价格战。许多商家为了吸引顾客，常常以低价来促销，但这实际上是在“自杀”。例如，一家火锅店为了与竞争对手抗衡，降低了菜品价格，但最终却发现，由于成本无法覆盖，反而导致了更大的亏损。这种恶性循环不仅伤害了商家，也削弱了整个行业的健康发展。

### 用户需求与商家困境的矛盾

随着消费者对外卖需求的增加，商家却面临着越来越大的生存压力。用户希望获得物美价廉的外卖，而商家则要在低价与保证品质之间艰难平衡。一位经营中餐的老板表示，虽然平台提供了大量的流量，但持续的低价竞争让他们难以维持正常的利润水平。为了生存，他们不得不牺牲食材的质量，最终导致顾客的流失。

### 美团应承担更多的社会责任

在这种情况下，美团作为行业的领军者，理应承担更多的社会责任。首先，美团可以适当降低对小商家的佣金比例，为他们提供更合理的利润空间。其次，美团可以推出扶持计划，帮助小商家进行品牌推广和产品优化，提升他们的市场竞争力。通过这些措施，美团不仅能维护自身形象，还能形成良性循环，促进行业的健康发展。

总结

外卖行业的繁荣背后，商家的困境不容忽视。美团的高额利润与餐饮商家的利润下降之间的矛盾，说明了行业内存在着深层次的问题。我们期待，美团能够主动承担起社会责任，采取措施帮助商家实现互利共赢。毕竟，只有当整个行业都能稳步向前，才能让消费者享受到更优质的服务与美食。

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享时代来临，各种共享产品层出不穷，厨房竟然也开启了共享模式。上个月，通州首家共享厨房面对社区居民开放，预约已经排到了两个月后，甚至都已经开始预约年夜饭了。大家为什么喜欢共享厨房？来共享厨房仅仅是为了吃饭吗？

女主人大展厨艺

新体验

在“家”秀厨艺

周五晚上，高先生下了班后，冒着寒风赶到通州与发小儿相聚。一进门，桌上已经摆上了酱红色的狮子头、翠绿的青菜、鲜美的热汤和“下饭伴侣”西红柿炒鸡蛋。女主人周女士从厨房走出来，解下围裙笑盈盈地招呼着：“就等你了，大家快坐下吃饭吧！”说着，她又从楼下美食城端上来一份烤鱼“压轴”，朋友们推杯换盏，笑声不断。

这样的场景并非发生在谁的家里，而是来自于新开张的“帮帮怪店”。这间“共享厨房”给附近居民带来了新体验:油、盐、酱、醋一样不少，煎、炒、烹、炸样样能做。在这间上百平方米的超大厨房里，有人洗菜择菜，有人开火颠勺，桌前三三两两的好友聊着近来发生的趣事，孩子们围着桌子追逐打闹，大家就像在家里一样放松自在。

“我家客厅太小，所以平时聚会多在饭馆进行，油水太大不说，还缺少家里的自在劲儿。这下好了，新开的共享厨房场地宽敞，我也可以给大家展示几道拿手菜，吃完饭还不用自己洗碗收拾。大家饭后喝喝茶、唱唱歌、玩玩牌，大人孩子聚在一起比在家里舒坦多了！”周女士高兴地说，她还在这里预约了大年初三的亲友聚会。

这家“帮帮怪店”位于通州梨园地铁站旁的“社帮帮”智慧社区第三空间，也是通州第一家共享厨房。开业后，附近小区的年轻人经常呼朋唤友前来打卡。“厨房是最温暖、最有生活味道的地方，那股烟火味，让只身漂泊在这座城市的人感到莫名的亲切。我租的房子不足以在家招待朋友，共享厨房为我们提供了解决方案！”李女士说，她已经想好了下次的“玩法”——每人带一道家乡菜，“大家都来秀秀厨艺！”

开业一个月来，在这里“大秀厨艺”的除了亲戚、朋友外，还有同学聚会、员工聚餐、公司团建，甚至有一家幼儿园的小型毕业典礼，都把地点选在了这里，目前预约已排到了明年。

朋友们推杯换盏其乐融融

新玩法

厨房也是会客厅

“你想想，加班很晚回到家，饥肠辘辘的时候，还有什么比厨房里锅碗瓢盆的‘咣当’声和一碗热气腾腾的牛肉面更美妙的？在外打拼周旋，回家笑语盈盈和谐美满，那才是一个家庭最大的福气！所以一个温暖的、有烟火气的厨房，一顿好的饭菜，凝聚的是人气，是亲朋好友、街坊邻里之间感情交流的地方，共享厨房其实就是一座社区共享会客厅。”“社帮帮”联合创始人梁吉良说。

“社帮帮”智慧社区第三空间，是由地铁八通线梨园站旁一处腾退的空间改造而成的，也是通州首家社区商业服务中心，去年8月试营业，将原本分散在各个街区的理发、修鞋、配钥匙、老年餐桌、洗车等20多种便民业态整合在一起，为社区居民提供了“一站式”解决方案，价格也比外面便宜不少，而共享厨房就是其中新开启的项目。

共享厨房作为一种新兴的业态，还能解锁很多新玩法，如邻里节、百家宴、美食品鉴沙龙等。“以情感为抓手，不单单为了吃饭，而是家庭温馨场景的还原。在这个私密的公共空间里，还可以把志愿者、居民、物业和居委会连接在一起，加强大家的沟通和交流。”梁吉良说。

不久前，共享厨房曾以社区名义发起了一场包饺子的活动，收到了居民的热情回应，20个名额两三个小时就报满了，梁吉良计划未来每月至少开展一次类似的活动，将居民聚在一起联络感情。他解释说：“梨园地铁站每天有四五万人的流量，三成居民因独居、下班回家晚等原因，靠外卖和地摊解决一日三餐，他们做饭的频次并不高，但他们也有做饭的需求，共享厨房可以为他们提供解决方案，厨房也可以变成社区居民相互认识、情感交流的地方。”

这间共享厨房的楼下就是“深夜食堂”美食广场，共享厨房与美食广场共用营业执照。共享厨房并不提供食材，消费者既可以通过小程序下单，也可以自己去旁边的生鲜超市购买；保洁员则来自于“社帮帮”的母公司淘宝城，也是“共享”的。“社区本身就是一个共享的概念，而且是最低成本的聚集，在这里打造新的社区商业模板，通过互联网盘活边角地，也算是一个创新吧！”梁吉良说。

新业态

打造社区新空间

中国商业联合会专家委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳说，以社区为依托的共享厨房模式在北京尚属新业态，目前还处于“试错”的阶段。

市场上的共享厨房有三种模式：“餐饮经营型共享厨房”“老楼沙龙型共享厨房”“个人服务型共享厨房”。第一种模式专为外卖商铺服务，商铺带厨艺进驻即可，宣传、推广、配送均由提供共享厨房的公司负责，如熊猫星厨等平台；第二种主要是筒子楼、家属楼里的“沙龙”，主要为退休人员提供活动交流的场所，在国贸、双井、白塔寺等老旧小区、胡同里均有分布，这种模式多为政府主导型，几乎是纯公益性质，需要不断“输血”；而通州“社帮帮”的共享厨房属于第三种模式，具有盈利和公益双重性质，扎根社区，这种模式对北京来说还很新鲜。

赖阳表示，共享厨房是消费升级的产物。时下传统商业面临转型，据市场调研数据显示，目前北京市场的服务性消费额已大于商品性消费额，距离居民较近的社区商业加速转型升级，政府推出“一刻钟服务圈”，正是迎合消费者新消费需求的举措。赖阳据此分析说，社区商业转型升级有三个层次，第一层是基础功能保障的升级，如早餐、买菜等生活服务各项功能从无到有；第二层是服务品质的升级，如菜市场变身生鲜超市等；第三层则为功能扩展型升级，如增加花店、咖啡店，甚至是共享厨房等服务。

赖阳认为，社区商业中心是市民生活的第三空间，那里不仅仅是买卖场所，还是有别于传统消费模式、整合社区商业资源、挖掘消费者潜在需求的新业态，不失为一种创新。从社区商业转型升级中可以看到，社区商业未来发展有四大趋势：智能化、有温度、共享式和时尚性。“‘社帮帮’打造的共享厨房意在营造家的氛围，有温度，属于不占用自家资源，不影响邻里和谐的公共空间，具有共享性；如果未来在智能家居的体验上、在时尚主题的设计上有更多突破，还会有更好的发展空间。”赖阳对共享厨房的前景十分看好。

“如果共享厨房想完全市场化，一定要有一套自己的商业模式。”中国社区商业工作委员会的董利说，共享厨房作为一种新兴业态尚无清晰的商业模式，目前还需要街道、社区的参与，加强居委会、物业、志愿者及居民的联系，增加用户黏性，同时孕育商业模式。

（原标题：记者探访通州第一家共享厨房 来共享厨房不只是为了吃饭）

来源：北京晚报 | 记者：曲经纬

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