年8月，一家主打传统粤菜、传统粤式点心的餐厅——永利饭店于沿江路江边的蚬建大厦重开。消息一出，就有众多老广闻风而至，只因永利饭店里，有老广们记忆中的味道。
< class="pgc-img">说起永利饭店，老广们必然十分熟悉。1981年，永利饭店于中山七路开业，掌门人为梅清鸿先生。在经营16载后，永利饭店遭遇拆迁，只能黯然退场。
幸运的是，梅老先生的大公子梅安利是厨师出身，曾任职多家餐厅的出品顾问，餐厅运营经验、创业经营丰富。更重要的是，他不但是一个想到就去做、要做就做好的爽直老广，心中更有着复兴传统粤菜的热情。
广州永利饭店老板兼主厨 梅安利
< class="pgc-img">2003年，梅安利从旅游学校免考毕业，毕业前他便拿到了高级厨师证，还曾代表学校、广州市参加过各种省市级烹饪大赛，年纪轻轻就已经夺得众多奖项和荣誉。
从学校毕业后，梅安利走南闯北，从广州白天鹅宾馆、东江海鲜酒家再到外市、外省，扎实的粤菜功底，让他无论走到哪儿都游刃有余。后来，他又多次创业开店，积累下丰富的从业经验。
< class="pgc-img">梅安利打心底里喜欢传统粤菜，而且一直都认为，粤厨应该先将传统粤菜做好，再去研究新派粤菜。2018年，为了展现什么是传统粤菜，加上可以用父亲已经打响的“永利饭店”做招牌，梅安利决定重开永利饭店。
梅安利对出品的要求极高，当朋友、同行问到“你们厨房有多少个炒锅、多少人？”“80平方，4个锅，22个人”的答案让他们吓了一跳。
“人多地少，还不乱套啦？”，面对质疑，他只会淡淡地答道：“我要的，是用最快的速度做出最高标准的传统粤菜，人少做不了。”
事实证明，他是对的，开业才三个月，最传统的味道不但吸引了众多老广到店光顾，也让很多游客慕名前往。红厨网记者在下午2点到店采访时，店里竟然还坐满了食客，这足以说明一切。
< class="pgc-img">下面，就一起来看看梅师傅为大家带来的五道热卖传统粤菜。
胡椒虾
< class="pgc-img">特色：
每年，梅师傅都会和做大厨的表哥去香港觅食寻找灵感。有一年在港吃到了胡椒虾煲，发现味道很棒，两人回来后便研究探讨，在此菜的基础上融合了广式煲仔菜，调料只需白胡椒、黑胡椒、盐、糖和酱油，无需下味精和黑椒汁，就已经达到了香口鲜辣的效果，颇受食客欢迎，日售20份左右。
主料：
海虾。
辅料：
香菜，洋葱，红葱头，蒜头，姜片，青红椒片。
调料：
黄油，白胡椒碎，黑胡椒碎，盐，糖，酱油。
做法：
1、取鲜虾，去除虾枪、虾脚，开背，挑除虾肠，洗净备用。
< class="pgc-img">2、锅中烧热油，下虾拉油（不能超过5秒），当虾弯曲后即刻捞起沥油。
< class="pgc-img">3、净锅下牛油，爆香料头，入虾、白胡椒碎、黑胡椒碎，调酱油、糖、盐，快速炒匀，盛入烧热的砂锅中，用筷子将料头摆底，大虾摆面，撒入香菜，加盖，即可上桌（整道菜烹制过程大约3分钟）。
< class="pgc-img">制作关键：
1、此菜一定要选海虾，因为海虾肉质丰厚，而且带有海产特有的鲜味。
2、拉油时，当虾弯曲要立马捞出，不能等到虾完全变色再捞出，以免成菜虾肉过老。
3、制作此菜时不能使用花生油，一定要用黄油。一是因为黄油与胡椒搭配相得益彰；二是因为大虾的鲜味不会被黄油盖住，而黄油的香味同样不会被虾味遮掩。
姜葱炒爽肚
< class="pgc-img">特色：
这道菜看似简单，但要让猪肚、洋葱同时达到“刚刚好”的效果，却十分考厨师的功力。而此菜洋葱刚好断生，鲜香清甜；猪肚焦香挂味，爽脆可口。不难看出，每样食材的表面都是微微带焦，这就是粤式小炒火候到位的标志，入口镬气十足。
主料：
猪肚。
辅料：
洋葱，姜，葱。
调料：
生油，盐，糖。
< class="pgc-img">做法：
1、猪肚取肚尖部分（即猪肚厚肉部分），改刀成一指长宽，在流水中冲水约1小时（目的是为了猪肚更爽，可批量预制），后入锅飞水，捞出沥干。
< class="pgc-img">2、锅入油，烧至五成热，下肚尖、洋葱、姜片一起拉油（不能超过10秒），捞出沥油备用。
< class="pgc-img">3、锅留底油，开大火，入拉完油的食材，淋少许烧酒，快速翻炒，再下花生油、盐、糖、水淀粉，快速翻匀，即可装盘（整个过程大概1分钟）。
< class="pgc-img">制作关键：
整个过程一定要猛火快炒，成菜才够镬气。
虾酱肾球炒时菜
特色：
市面上的虾酱色泽灰，而且咸味重、鲜味又不足。于是梅师傅便用鲜味足且味道较淡的虾膏与从台山寄来的虾酱一起煮制，自制成咸淡适中的鲜美虾酱。
此菜甫一上桌，就能闻到浓浓的虾酱香味，让人垂涎不已，品尝起来芥兰刚好断生，肾球依然爽脆多汁，搭配虾酱变得更加惹味，食材本身的汁液和酱汁在舌尖互相交融，这就是粤菜和味的体现。
主料：
肾球。
辅料：
蒜片，姜片，葱白段。
调料：
自制虾酱。
做法：
1、肾球洗净，片去硬块，切花刀，在流水中冲水半小时；芥兰切花刀。
2、肾球拉油备用；芥兰飞水备用。
3、热锅下油，爆香料头，下肾球、芥兰炒匀，淋少许烧酒，加自制虾酱，勾芡，炒匀即可上桌。
自制虾酱大致做法：
冷锅滑油，下台山虾酱、虾膏（两者比例为2:1）拌匀，煮开后下较多预先炒香的姜米、少许陈皮碎、糖中和一下虾酱的咸味，再次煮开后关火，盛入保鲜盒中，晾凉后入冰箱保存，用时取用即可。
制作关键：
粤式小炒的精髓就是要猛火快炒，否则就达不到既有香味、食材又能保持鲜嫩口感的效果。
< class="pgc-img">花雕白鲫蒸水蛋
< class="pgc-img">特色：
此菜蛋面平滑如镜，上桌就能闻到花雕的清香，入口先是蛋香和白鲫的鲜甜，再是淡淡的花雕酒香，是一道让挑剔老广都为之叹服的家常菜。
主料：
白鲫1条（1斤半左右），鸡蛋4只。
辅料：
3-5年的陈皮。
调料：
花雕，胡椒粉，盐，花生油。
做法：
1、白鲫宰杀洗净，沥干水后用盐抹匀鱼身（收紧肉质），撒少许胡椒粉，放在盘中备用；取陈皮，用水泡软后切丝备用。
2、另取一盘，打入鸡蛋，加花雕酒、盐、糖、花生油、水打匀，然后将蛋液缓慢倒入鱼上（用筷子隔掉泡沫），在鱼面、蛋液上分别放入陈皮丝。
3、用耐高温保鲜膜包裹后入蒸柜，大火蒸制12分钟。
4、蒸熟后取出，揭去保鲜膜，在鱼面上撒上葱丝，浇上少许生抽，再淋上热油，即可上桌。
制作关键：
1、一定要选用5-8年的陈年花雕，成菜才不会发苦、发酸，酒香味也不易挥发掉。
2、蛋、水比例为1:1.5；蛋、花雕的比例为1:0.2。
3、一定要用高温保鲜膜包裹，否则蛋面会发皱、蒸蛋会过老。
< class="pgc-img">雪菜火鸭丝焖米
< class="pgc-img">特色：
这是一道非常传统的粤式主食，追根溯源，是旧时家中有剩下的烧鹅不舍得扔，量又不足以单独成菜，便与米粉、雪菜加水同焖，结果米粉吸入汁水后变得十分可口，每条米粉都带有汁水，不会发干，于是便被引入到酒楼食肆当中，可惜如今在广州很难再看到。
主料：
米粉。
辅料：
蒜蓉，烧鸭，雪菜。
调料：
酱油，蚝油，糖。
做法：
1、米粉浸泡至软，捞出备用；雪菜切丝，在流水中浸泡5分钟，去除多余的咸味，备用；烧鸭去骨，切丝备用。
2、热锅下油，下蒜蓉，爆香火鸭丝、雪菜，下米粉，调入酱油、蚝油、糖，翻匀，加上汤至浸过米粉，焖煮收汁，即可盛出上桌。
制作关键：
米粉淀粉含量丰富，烹制过程会释放淀粉，故无需勾芡。
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记者：司马。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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<>饮管理中，自我管理和管理他人都至关重要。下面整理的这16条精粹，希望给各位带来启发和感悟。
精粹1：表扬在先
批评人之前应该这样做。先把他的优点提出来，就是铺平了批评的道路。切记：即使最有涵的人，也不喜欢指出他做错了事。先进行表扬，让他知道上级是赏识他的，他就会诚心接受批评，否则，他就会憋一肚子怨气。
精粹2：以身做则
上级的言行举止、外表衣着、私人生活，以及如何对待妻子儿女等，都会成为下属谈论的话题。有时你会觉得事情怪得很，但的确是好事不出门，坏事传千里。 “听说了吗？他上星期把妻子打了。”类似丑闻很快会传出去。所以，身为领导，必须做出榜样，要言行一致。领导的行为值得模仿，下级就会做得好；反过来，领导的行为不佳，下级也不会有好行为。
精粹3：目标要明确
有一位父亲带着三个孩子，到沙漠去猎杀骆驼。他们到达了目的地。父亲问老大：“你看到了什么呢？”老大回答：“我看到了猎枪、骆驼，还有一望无际的沙漠”。父亲摇摇头说：“不对。”父亲以相同的问题问老二。老二回答：“我看到了爸爸、大哥、弟弟，猎枪、骆驼、还有一望无际的沙漠。”父亲又摇摇头说： “不对。”父亲又以相同问题问老三。老三回答：“我只看到了骆驼。”父亲高兴地点点头说：“答对了。”这个故事告诉我们：一个人若想走上成功之路，首先必须有明确的目标。目标一经确立之后，就要心无旁骛，集中全部精力，勇住直进。
精粹4：从“情侣苹果”谈目标市场定位营销
元旦，某高校俱乐部前，一老妇守着两筐大苹果叫卖，因为天寒，问者寥寥。一教授见情形，上前与老妇商量几句，然后走到附近商店买来节日织花用的红彩带，并与老妇一起将苹果两两一扎，接着高叫道：“情侣苹果哟！两元一对！”经过的情侣们甚觉新鲜，用红彩带扎在一起的一对苹果看起来很有情趣，因而买者甚众。不肖一会，尽卖光。老妇感激不尽，赚得颇丰。这是一个成功进行目标市场定位营销的案例。目前市场营销即首先分清众多细分市场之间的差别，并从中选择一个或几个细分市场，针对这几个细分市场开发产品并制定营销组合。那位教授对俱乐部前来往的人群进行的市场细分可谓别出心裁，占比例很大的成双成对的情侣给了他突发灵感，使其觉察到情侣们将是最大的苹果需求市场，而其对产品定位更是心迹奇巧，用红彩带两个一扎，唤为“情侣”苹果，对情侣非常具有吸引力，即使苹果不好销的大冷天也高价畅销了。
精粹5：没问题和有问题
有一个企业家坐在餐厅的角落里，独自一个人喝着闷酒。一位热心人走上前去，问到：“您一定有什么难解的问题，不妨说出来，让我给您帮帮忙吧！”
企业家看了他一眼，冷冷地说：“我的问题太多了，没有人能帮我的忙。”
这位热点心人立刻掏出名片，要企业家明天到他的办公室去一趟。 第二天，企业家依约前往，这位热心人说：“走，我带你去一个地方。”企业家不知道他葫芦里卖的是什么药。
热心人用车子把企业家带到荒郊野地，二人下了车，热心人指着前面的坟场对企业家说：“你看看吧，只有躺在这里的人才统统是没有问题的。”
企业家恍然大悟。请记住这样一句话：只要有问题，就有存活的希望。只要敢于正视问题，解决问题，就可以前进。
< class="pgc-img">精粹6：垃圾变黄金
二十年代的时候，有一位欧洲的神父到山东传教。他看到当地人民生活非常苦，动了恻隐之心，他苦思良策想改善教友们的生活。
有一天，神父走过一户人家，看见妇人在门口梳头，有些头发掉在地上。这一幕触发了他的灵感。 神父想起了他的家乡欧洲，从工业革命后，工厂纷纷设立，厂内的女工都必须戴发网上工，一来避免头发卷入机器，二来也是一种装饰。如果把妇女掉在地上的头发捡起来，然后编织成发网销到欧洲去，不是可以改善教友们的生活吗？
于是，神父就告诉妇女们，在梳头时，务必把落发收集起来。另一方面，他又告诉商人，拿些针线与洋火交换妇人的零碎头发，编织成发网，外销欧洲。他的计划果然实现了。
企业家们有句名言：不怕口袋空空，只怕脑袋空空。只要肯动脑筋，垃圾也能变成黄金。
精粹7：学历和实力
台湾有一个著名的企业家陈茂榜，他的讲演经常折服所有的听众。尤其是他计数字的本事超人一等，举凡中国和世界各国的面积、人口、国民所得贸易额等，他都如数家珍。
事实上，陈茂榜的学历只有小学毕业，但他却荣获了美国圣诺望大学颁发的名誉商学博士学位。 一个只有小学文化学历的人，能够荣获名誉博士学位，主要凭持他的实力，这个实力就是一辈子坚持每天晚上不间断的自修。
陈茂榜十五岁辍学到一家书店当店员，他每天从早到晚工作十二个小时。但是下班以后，读书就成了他的享受，书店变成了他的书房，或坐或卧，任他遨游。
日子一久，他养成了每晚至少读两小时书的习惯。他在书店工作了八年，也读了八年书。 陈茂榜说：“学历固然有用的，但更有用的是真才实学。”
记住这样一句话吧：一个人的命运，决定于晚上八点到十点之间。
精粹8：勤于思考
在全世界IBM管理人员的桌上，都摆着一块金属板，上面写着“Think”（想）。这个字的精粹，是IBM创始人华特森（Thomas Jwatson）创造的。 有一天，寒风刺骨，阴雨霏霏，华特森一大早就主持了一项销售会议。会议一直进行到下午，气氛沉闷，无人发言，大家逐渐显得焦躁不安。
突然，华特森在黑板上写了一个很大的“Think”，然后对大家说：“我们共同缺的是，对每一个问题充分地去思考，别忘了，我们都是靠脑筋赚得薪水的。”
从此，“Think”成为了华特森和公司的座右铭。
人类的脑细胞约有165亿个，一般人只用了不到1000万个，专家认为最少也要用1/10，即1亿千锤百炼百万个，所以我们真应该动动脑，好好地去思考。
古人早就告诫我们：心之官则思，不思则不得也。
< class="pgc-img">精粹9：告诉他，他的工作是多么有趣。
若要求下属表现好，就必须让他们对工作感兴趣，让他们知道，他的工作是整个工作中重要的一环。每项工作都有其自身的意义，这一点必须让下属知道。
精粹10：试试看
当你向下属交待一项任务时，对下属说：“这事你试着办一办”是错误的。下属回答说“试试看”也是错误的。“试试看”后面的潜台词就是“反正办不成我也不管”。要让下属养成这样的口头语：“这事我来办！”
精粹11：都忙
如果你经常向下属抱怨自己有多忙，那就错了。下属会认为，你要是真忙的话，那么对下属抱怨的时间都不该有。下属的想法是：你现在干的所有工作都是你的精力所能承担得了的。下属最典型的说法是：我们也忙，我们都没有时间对你说。正确的作法是：把工作都合理地分配出去。
精粹12：提出问题
抱怨下属只提出问题却不想办法这是不正确的。能提出问题就证明他在思考。你鼓励他而不是指责他，下一步他就会想出办法来。
< class="pgc-img">精粹13：信任感
如果你对下属的能力经常怀疑，那你就想法换掉他。否则你事事参与、过问，甚至监督下属工作的话，下属会因此放弃自己的创造性，完全按照你的“正确指示” 去工作，而保留自己的常识、经验甚至灵感，进而形成下属不是放开手脚去做，而是一边猜测你的意图一边做。你用挑剔的眼光去观察，下属的缺点很容易暴露出来，你就会加重不信任，加重监督。下属也在摸索中成长，只要他还没有放弃，你就该给他宽松的环境。
精粹14：认真倾听
对任何下属的建议你都该认真倾听。在通常情况下，下属都会经过深思熟虑才会提出建议，如果你用简单的一个“不”字就把他否定了，他会从此失去创造的信心。而倾听和讨论则会使下属认清自己的不足，并有机会充实和提高。
< class="pgc-img">精粹15：称赞下属
经常称赞下属，尤其是对外人称赞下属，会让人觉得你是一个有能力的人。这种称赞会辗转传回下属的耳朵，他由此得到的快乐要比你直接称赞他强几倍，他自然会更加热爱工作。而如果总对外人抱怨下属则会让人觉得你的无能，至少会认为你没能物色到出色的人选。
精粹16：关心下属
关心下属的生活永远都不错。尤其是在东方，饱含人情味的关切话语能营造一个良好的工作氛围；实际为下属解决一二件生活小难题，下属会把这当故事讲给别人听，这就是他拿快乐与人分享。而你给他带来快乐，他自然会加倍努力来回报你。
菜，虽然不是八大菜系之首，但却是其中最为讲究的！一般，夏秋二季力求清淡，冬季则是略偏浓醇，最重要的是粤菜讲究食材的鲜、嫩、爽、滑、淡、脆等特点。可以说，粤菜对于突出食材的滋味，独步天下！
< class="pgc-img">老于虽然是北方人，但十分喜欢吃粤菜，而且大学时期的同学不少都是广东人，以前寒暑假的时候没少去玩。时间一长，挑嘴的功夫自然渐长，很多时候，去饭店吃饭，我点完菜后，连老板都问我：嘞（你）系（是）广东人？
一、老火靓汤
< class="pgc-img">众所周知，广东人有饭前喝汤的习俗。虽然为什么饭前要喝汤，连老广人也说不清楚。但从饮食的角度来说，饭前喝汤好处还是很多的！而老火靓汤则是广府人去饭店必点的一道菜！老火靓汤是众多汤类的总成，不同的季节，去饭店吃到的老火靓汤是不一样的！
< class="pgc-img">比如：夏天用冬瓜排骨配上赤小豆炖的，主要用来补充水分，祛暑降火的；而冬季则是参鸡汤，用来驱寒暖身的等等。记住，想让老板误认为你是老广人，切记先点汤！
二、白斩鸡
< class="pgc-img">白斩鸡是粤菜中的传统名菜之一，由于在烹调时不加调味白煮，并且在斩开鸡骨后一线红而得名。说白了，这道菜讲究的是鸡肉熟了，但是骨头却还带着血水。
< class="pgc-img">之所以会这样，是因为煮鸡时不是直接把鸡扔进锅里煮，而是要用到“浸煮法”，就是水开锅后关火，把鸡浸入水中，让鸡的腹腔充满水后，再提出甩掉水分，这样反复三次，最后把水煮沸后关火，把鸡浸泡30分钟，再过一遍冰水即可！吃的时候，配着蘸料，鸡肉相当软嫩！
三、脆皮烧鹅
< class="pgc-img">去广东一定要尝一尝脆皮烧鹅，注意不是烧鸭是烧鹅！这道菜是广东非常有名的菜肴之一，讲究的是脆皮肉嫩，吃的时候一般有三种蘸料，分别是：糖浆、五香盐、酸梅酱。老于个人建议蘸着酸梅酱吃，酸甜的滋味，恰好可以中和一下烧鹅的油腻。蘸这个蘸料吃，我一次能吃一大盘子，再配2碗米饭！
四、红烧乳鸽
< class="pgc-img">吃过红烧肉的朋友都知道，做好的红烧肉入口软嫩，肥而不腻；但是，在广东要吃红烧乳鸽！这道菜可能和大家想的不一样，和脆皮烧鹅一样，也是外皮脆香，肉软香嫩。做的时候要先卤煮，再烹炸。说句不夸张的话，广东的红烧乳鸽，吃一口真的香到骨子里！
五、糖醋咕噜肉
< class="pgc-img">糖醋咕噜肉是广东传统名菜之一，据说是因为每次这道菜端上桌时，客人们都馋得咕噜咕噜咽口水而得名！老于觉得，这道菜和山东的糖醋里脊，东北的锅包肉有得一拼，可以说不分上下！
六、八宝冬瓜盅
< class="pgc-img">在广东的朋友都知道，只要是酒局，一般都会点这道汤菜！冬瓜本就清爽可口，里面再加上猪肉、鸡肉、虾、干贝、香菇等食材，蒸熟而食！入口鲜美，是酒桌上解腻、解酒非常不错的一道汤菜！
七、白云猪手
< class="pgc-img">北方一般称之为猪蹄，唯独广东人才会把猪蹄称之为猪手！所以，去饭店点菜，白云猪手一定要点！因为，这道菜不仅是广东传统名菜，也是最具有代表的一道菜！猪蹄切块后，要经过三次沸煮，且每次沸煮后都要用清水冲洗浸泡，只有这样煮出来的猪手，颜色才会白净，煮好的猪手摆盘后，淋上酸甜的糖醋汁，吃起来酸中带甜，皮脆肉嫩，且香而不腻，用来当做下酒菜非常不错！
八、蚝皇凤爪
< class="pgc-img">在广东的朋友都知道，广东人最喜吃凤爪，也就是鸡爪，而且凤爪的做法也非常多，其中最有名气的就是蚝皇凤爪。这道菜要先煮再炸最后再炖，入口软而不烂，轻轻一吸就能脱骨，滋味也十分鲜香！
< class="pgc-img">一般来说，在广东的饭店吃饭，按照老于说的这8道菜来点菜，老板多半会拿你当老广人！其次，除了这道菜，像鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪，太爷鸡也都是非常不错的！以上就是今天和大家分享的内容，你还知道广东哪些菜吃得最多？欢迎在评论区留言分享。最后，感谢大家的观看，谢谢大家！
