者 | 餐饮老板内参 内参君
核心经营利润近28亿，翻台率破4
海底捞“创历史新高”
8月27日晚间，海底捞发布今年上半年财报，数据显示，海底捞上半年实现营收214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润27.99亿元，同比增长13.0%，收入与核心经营利润创历史新高。
同期，海底捞的翻台率实现4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，所有门店接待的顾客总数超过209.9百万人次（即2.10亿人次），截至2024年6月30日，海底捞总门店数达1343家，顾客人均消费为97.4元，相比2023年同期的102.9元有所下降，主要是菜品消费结构变化和优惠增加。
值得注意的是，海底捞上半年的外卖收入为5.81亿元，占比总营收的2.7%，同比2023年同期增长23.3%。其中主要是由于2023年下半年开始的一人食精品快餐，对外卖收入的贡献较大。
2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。2024年3月，海底捞外送业务负责人张赢曾对餐饮老板内参表示：今年海底捞外送业务整体将力争上游，努力实现持续增长。这其中，业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50-100亿市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重要突破部分，同时也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。到如今，据内参君了解，“下饭火锅菜”整体已经发展出千店规模，且数据还在持续增长。
继“啄木鸟”、“硬骨头”后
海底捞再发“红石榴计划”
2021年，海底捞从抄底失速，到“啄木鸟计划”自救，走过荆棘丛生处。
2022年，海底捞积极应对外部环境不确定性，启动“硬骨头”门店计划，半年猛增22.6亿。
从“啄木鸟计划”到“硬骨头计划”，为海底捞建立了坚实的管理基础和可持续增长的局面，让海底捞2022年实现扭亏为盈，并在2023年完成44.95亿元净利润。这两大计划，为多品牌的发展筛选出优质点位，建好了“高速公路”，在此基础上，各个子品牌需要并驾齐驱，稳定地在高速公路上行驶。
如今，海底捞再次发布新计划，剑指“多元化布局”。
一方面加强对主品牌的管理和优化，强化品牌势能；另一方面通过推出“红石榴计划”，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新，实现品牌门店的管理和扩张。
其一，押注质价比消费大趋势，下探火锅新价格带。海底捞旗下“嗨捞火锅”子品牌今年全面升级，更名为“小嗨火锅”，大众点评显示，该门店的人均在80元左右。目前，小嗨火锅相继在北京、河北、浙江等地开设门店，且门店数量增加至近10家，下沉趋势明显。小嗨火锅增加了海底捞在低价格带的火锅布局，在保证价格实惠的同时，给顾客提供了更丰富和高质量的产品。
其二，丰富产品体系，锁定热门品类，海底捞瞄准炸鸡赛道。几天前，海底捞旗下新品牌“小嗨爱炸”在山西太原开出首店，主打炸鸡品类，人均消费40-50元，未来还将在石家庄、天津、绍兴等地陆续开店。近两年来，中式炸鸡品类的热度飙升，而伴随消费者对健康饮食需求增加，同样给炸鸡赛道提出了更多元化和高品质的诉求。
其三，跨界新品类，挖掘烤肉潜力赛道。海底捞今年新推出品牌——“焰请烤肉铺子”，大众点评显示，该品牌目前在西安、杭州、南京等地开出6家门店。企查查数据显示，截至8月13日，今年全国新增烤肉门店超1万家，这意味着烤肉品类万家众多，市场更大，但是全国烤肉连锁品牌数量并不多。海底捞加码烤肉品类，实则在品类关联度、业态场景上都与海底捞的契合度较高，再加上海底捞的供应链、团队管理等方面的优势，该品牌的机会或许值得期待。
其四，海底捞在探索快餐品类中没有停下脚步。海底捞在2021年开出快餐品牌——苗师兄，大众点评显示，该品牌门店主要位于武汉、郑州等地。近三年沉淀，苗师兄去年陆续升级为“鱼虾锅+烧烤”模式，并逐步探索新一线和二三线等城市。目前，该品牌的全国门店数量15家左右。
其五，拓宽新场景，探索新市场，覆盖和寻求潜力消费群体。去年开始，海底捞加码校园火锅、企业火锅新场景，公开资料显示，海底捞已经开出2家“海底捞|企业火锅”，截至2024年7月底，“海底捞|校园火锅”大约有40家。
目前来看，海底捞在新业态、新品牌的布局上更加多元，覆盖了火锅、烧烤、烤肉、快餐、小吃等多品类，不变的则是海底捞在产品品质、服务、健康等的坚守。
当然，这些动作背后，都离不开海底捞多年打拼和深耕市场所打下的品牌实力。海底捞围绕火锅主业已经构建起了完整的产业链，从火锅底料、食材供应链、到门店运营、团队管理等层面，对其在新品牌推出、定位、运营，以及快速实现标准化、供应链稳定性、单店盈利模型打造等多方面奠定基础和创造先发优势。
除此之外，海底捞称，为了提高集团整体服务质量和经营效率，2024上半年还做了以下几方面工作：
1、三张表管理哲学。三张表分别是“经营表”、“管理表”和“基础表”。经营表反应门店的经营结果。管理表围绕“四色卡”，专注于现场服务、产品质量、食品安全、环境卫生四个维度，可见海底捞对品质控制的执着追求。基础表则是管理动作的指导，是海底捞试图将成功经验系统化、标准化的努力。
2、多管店模式。允许优秀店经理管理多家门店，不仅充分利用人才，也能提高整体运营效率。在上半年召开的海底捞股东大会上，创始人张勇也透露了这一计划，他表示：“未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展，我们希望海底捞店长变成多管店店长。比如可以再管理一家烤肉店、面馆等，未来一个店长管理多家门店，可以进行资源共享。”
3、引入加盟模式。希望吸引到有实力且志同道合的合作伙伴，强强联合，携手适度拓展，进一步巩固海底捞的品牌，实现门店数量的稳步增长和进入下沉市场。
巨头的“修炼之路”
增长与隐忧并存
巨头增长的同时，也在承压。
虽然营收增长，但净利润却出现了下滑：海底捞上半年期内溢利为20.33亿元，较上年同期的22.58亿元降低了10%；同时，扩张速度明显放缓，上半年仅新开11家餐厅，关闭43家。
财报中披露的“核心经营利润”，是非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加记扣除、汇兑损益等非主营业务及不可持续项目的影响，意在显示海底捞核心运营项目的业绩表现。
海底捞在财报中表示：我们鼓励投资者及其他人士全面审阅我们的财务资料，而不是依赖单一的财务指标。
再看各项成本，均有不同程度的上涨：员工成本较上年同期增长24%至71.6亿元，租金成本增长5.3%，水电开支增长19.2%至7.22亿元，而人均消费，则从2023年6月30日止六个月的102.9元减少至2024年同期97.4元。
事实上，当前的海底捞，面临更为复杂、挑战也更大的餐饮竞争环境。缩紧的增长、谨慎的扩张、成本的高涨，均在诉说着餐饮赛道一个残酷的事实——低迷的大环境下，内卷加剧，承压之下，规模扩张已经很难再带来利润的显著增长了。各项成本高了，利润摊薄了，巨头也不例外。
国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。2023年全年餐饮收入突破5万亿规模，餐饮市场复苏趋势明显，但是预计未来动辄10%的高增速不再，餐饮行业迈入增速持续放缓、更加高质量的发展新周期。
上半年的消费疲软，是一个不争的事实。包括呷哺呷哺、味千中国、奈雪的茶、九毛九等，都在2024上半年，陷入亏损或利润大跌的境地。多家企业在半年报中，也将亏损原因归结于“消费疲软与客流下降”。纵观整个餐饮赛道，无论什么品类，似乎都进入了“赚辛苦钱”的周期，就连海底捞这样的巨头，尚且只能在越来越薄的利润中努力前行、积极求变。
“年年难过，年年过”，熬过周期，才能逆流而上。
京报讯（记者王萍）8月15日，国家统计局发布信息，7月社会消费品零售总额37757亿元，同比增长2.7%。餐饮收入4403亿元，同比增长3.0%。中国烹饪协会（简称“中国烹协”）近日发布7月中国餐饮业表现指数，指数显示，7月餐饮业表现指数为54.75，高出中性水平4.75个百分点，说明餐饮业长期向好的基本面保持不变。8月餐饮业预期指数明显高于中性水平，表明随着暑假旅游旺季的到来，餐饮业经营者对假期餐饮业表现持乐观态度。
国家统计局发布的信息显示，按消费类型分，7月商品零售额33354亿元，同比增长2.7%；餐饮收入4403亿元，同比增长3.0%。1-7月，商品零售额243079亿元，同比增长3.1%；餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%。
新京报记者在中国烹饪协会近日发布的7月中国餐饮业表现指数报告中看到，7月餐饮业表现指数为54.75。其中，现状指数为50.14，预期指数为59.35。这显示出餐饮业在7月的经营状况保持在一个相对平稳状态，同时餐饮业经营者对于未来的经营情况持乐观态度。根据指数判断标准，50为中性水平，当指数值高于50时，表示餐饮业处于增长和扩张状态；当指数值低于50时，表示行业处于下降和收缩状态。
中国烹饪协会分析认为，7月餐饮业现状指数值高于中性水平0.14个百分点，结合门店销售额、门店盈利单项指数情况，表明7月餐饮业在销售额和盈利方面面临挑战，这在一定程度上与宏观经济环境、消费者需求变化、季节性因素影响、市场竞争程度等多种因素有关。而用工和客流量的相对乐观表现，预示着行业正积极采取措施应对当前的变化，比如通过增加员工来提高服务质量，或者通过营销活动来吸引更多的顾客。
针对8月餐饮业经营预期，中国烹饪协会认为，8月餐饮业预期指数为59.35，高于中性水平9.35个百分点，结合其他单项指数情况，可以看出餐饮业对未来一个月的经营预期普遍乐观。伴随暑假旅游旺季的到来，餐饮业经营者预计销售额和盈利将显著提升，对增加投资和用工也持积极态度。
编辑 王琳
校对 王心
六早上九点，小安和朋友相约坐上东铁线，11点左右从深圳罗湖口岸出来，去附近的商场吃顿午餐犒劳下自己，下午再逛逛街剪个头发或者做个美甲、按摩，晚上回香港。这已经成为了小安等香港“打工人”的周末日常。
随着热衷北上消费的港人对内地新消费品牌的认知加深，一些餐饮企业顺势在香港推出了分店。不过在地租和人工成本都高的香港，这些品牌能否复制之前的成功路径？
餐饮企业扎堆抢滩香港
小安算过一笔账，在香港，去一家稍微像样点的饭馆，有时两个人花费六七百元未必能吃饱，一些热门餐厅还有就餐时间限制。但是去深圳，一般人均150元就可以吃得很好了，吃完还能在店里和朋友悠闲地聊天。“之前去农耕记，我和朋友六个人，点了一桌子菜，结账时都不到600元(单位：人民币，下文如无标注单位均为人民币)，太香了。”大众点评显示，在深圳有多家分店的农耕记人均消费在70-90元之间。
近期，她惊喜地发现，农耕记也来香港开店了。9月26日，农耕记香港店开始试营业。小安查看菜单后发现，同样是招牌湖蝶鱼，香港需要128港元(约120元)，而在深圳是65元，鲍鱼辣椒炒肉需要158港元(约148元)，而在深圳仅68元。此外，菜单上还有299港元(约279元)的鲍鱼煨土鸡和399港元(约373元)的红烧老甲鱼。
中新经纬从农耕记客服处确认，这两道菜在深圳门店内并未售卖，与之对应的相似菜品有茶油炒土鸡和浓汤甲鱼，售价分别为88元和388元。而在深圳，不同的门店菜单标售的菜品也有差别，有些门店没有这两道菜。
香港本地市民悠悠趁着试营业就去尝鲜了。她分享说，餐品比较接近香港口味，更淡一些，同一道菜在深圳农耕记吃口味会更重，更加偏咸一些。
“在深圳一般四菜一汤人均100元左右就能搞定，而在香港人均要200-300港元(约187-280元)。因为香港店租和食材都比较昂贵，在香港消费餐点分量偏小，如果要吃到高质量的食物，大约人均需要花费400-500港元(约374-467元)。”悠悠说。
除了农耕记外，不少餐饮企业都瞄准了香港。9月6日，杨国福麻辣烫香港首店开业。这家店位于港岛中环干诺道中上的盈置大厦，附近金融机构林立，马路斜对面就是港交所。
10月10日中午11点40分，中新经纬到达杨国福门店口时，里面顾客寥寥，仅有两桌坐了人，另还有数人在点餐，而同一时间，附近的麦当劳、谭仔云南米线、吉野家、大家乐等餐厅则显得热闹许多，部分餐厅只剩下几个空位。根据饮食资讯平台openrice，杨国福、麦当劳、吉野家和谭仔云南米线的消费在人均50港元(约47元)以下，大家乐的人均消费均在50-100港元(约47-93元)。
杨国福麻辣烫香港门店 中新经纬罗琨摄
不过12点开始杨国福门口已经有约二十名顾客在排队，或受制于先点菜后入位的模式，店内仍有不少空位。
一名在附近上班的量化金融从业人士表示，他经常来吃，口味还可以，但是性价比不高，男生吃一顿得花约130港元(约121元)。店内电子屏显示，食材为19.8港元(约18.5元)100g，荤素同价。
Sabrina分别在深圳和香港的杨国福麻辣烫就餐过，她觉得香港和深圳的口味都差不多，内地的菜品会比香港多一些，但是香港门店的价格是内地两倍以上，她在香港吃杨国福麻辣烫吃了120港元(约112元)都没吃饱，从香港去深圳吃饭就算加上交通费都要便宜不少。
在附近银行上班的赵女士则告诉中新经纬，她一般中午就在公司附近吃饭，基本上花费是人均80-100港元(约75-93元)，对于她和同事来说，杨国福有些超预算了。在小红书等社交平台上，一些网友将这家店称为“全国最贵杨国福”。
杨国福麻辣烫香港门店内的电子屏。中新经纬罗琨摄
中新经纬通过走访和电话询问杨国福麻辣烫在内地的线下门店，了解到在北京西单与王府井附近店铺售价都是31.8元/斤，而在房山区城关店售价为24.8元/斤，在三四线城市河南洛阳、江西九江，售价分别为23.8元/斤和26.8元/斤。而按照杨国福在香港定价，一斤需花费99港元，折合人民币约92元。
此外，两大火锅巨头海底捞和呷哺集团也早已登陆香港市场，其中海底捞目前在香港有五家分店；呷哺集团在香港共有十余家湊湊餐厅，呷哺呷哺餐厅在香港的首家门店也将于近期亮相。
“我们在今年初专门成立了港澳台及国际市场事业部，主攻内地以外的市场。”呷哺集团相关负责人称。
九毛九集团相关负责人也向中新经纬透露，2023年年底，太二将正式进入香港市场发展，在香港同步开出4家门店。未来，九毛九集团预计在香港布局15-20家门店。“我们一直对香港市场保持密切观察，2023年随着疫情防控政策的调整，我们已逐步开展了门店选址工作。”
除了餐厅外，还有不少茶饮品牌也瞄准了香港市场。openrice数据显示，喜茶在香港有三家分店，奈雪的茶有一家分店。今年1月，Manner在铜锣湾世贸中心开出香港首店，成为第一家将门店开到香港的内地咖啡品牌。此外，还有一家计划赴港上市的新茶饮品牌亦向中新经纬透露，未来有赴港开店计划。
赴港开店会遇到哪些挑战？
战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊指出，香港的物价水平、房租、人力和管理成本都比内地要高，因此同一家餐厅定价比内地高也是正常的市场现象。
海底捞相关负责人在接受中新经纬采访时坦言，赴港开店会遇到人工与租金成本高、餐饮行业难招聘、餐饮品牌众多竞争大等挑战，最大的挑战应该是招聘，人员流动性大。
此前据港媒报道，港股上市公司大家乐首席执行官罗德承表示，不只聘请员工困难，亦要出尽法宝留住员工。他听说同行为了抢人手，会在其他餐厅厨房外等待员工下班然后高薪挖角。
中新经纬近期在位于香港岛湾仔轩尼诗道的佳记美食的招聘启事上看到，该餐厅招聘厨房学徒的月薪为17000-20000港元(约15878-18680元)，厨房高级学徒可达24000港元(约22416元)，区域经理为25000港元(约23350元)，另加季度奖金和年度业绩奖金。根据openrice平台，佳记美食的人均消费在50港元(约47元)以下。
佳记美食香港门店贴出的招聘启事。中新经纬罗琨摄
海底捞在香港某招聘网站贴出的招聘启事则显示，招聘全职服务员，月薪最高达35000港元(约32690元)，每天工作时间为10小时。
海底捞在香港某招聘网站贴出的招聘启事
尽管薪资看起来颇为优厚，但不少餐厅都面临人手短缺的现状。中新经纬在不少餐厅门口均发现有张贴招聘启事。今年3月，香港立法会议员张宇人估计饮食界空缺达到4万个，令不少餐厅营运受到影响，他建议餐饮聘请大湾区员工，他们可以即日往返香港和内地，以提升岗位吸引力。
品牌出海更考验供应链
在性价比优势相对没那么强的情况下，什么样的餐饮品牌更容易占领市场？徐雄俊指出，任何品牌打入当地的市场，一定要做本土化的改良，制定更好的抢夺当地消费者和市场的战略，才能更好地留住消费者。
海底捞相关负责人透露，海底捞会基于对市场和顾客需求的了解，对当地菜单设计及食材的选择会更加贴近本土化，服务细节会根据当地人的习惯也做出一定的调整。“我们在香港区域研发了港式花胶鸡汤底，新增了香港本地人喜欢的响铃卷等菜品。”
呷哺集团前述负责人也提到，湊湊香港餐厅的核心产品和商业模式和内地相同，呷哺呷哺香港首家门店的模型和内地则进行了“本地化”优化和升级，包括创新“锅中锅”的锅底，推出大小鸳鸯锅；在中式汤底中加入西式工艺等。
此外，徐雄俊指出，要打造品牌，成为某个品类品牌代表。海底捞火锅、太二酸菜鱼、农耕记湘菜、杨国福麻辣烫这些都是某个品类的领导品牌和代表，大品牌进入香港市场才更有竞争力。
“呷哺集团在港澳台和海外市场的扩张已经有4年的时间了，平均每年都获得千万级水平的盈利。”呷哺集团上述负责人透露。
徐雄俊还提到，香港的文化、消费习惯和内地的差异，也必须考虑。多名受访人士均提到，香港很多餐厅都有“加一”服务，也就是需要收10%的服务费，而在内地没有这个概念。基本上大多数香港餐厅如果要外带酒水进入店内，需要收取开瓶费，带蛋糕则需要收切饼费。深圳的餐厅就没有这个限制，还可以点外卖饮料带进去。深圳的就餐环境要比在香港宽敞，基本上不需要拼桌，而在香港茶餐厅等店内，因为门店大小有限，拼桌是很常见的现象。
香港的餐饮市场西餐、日韩料理都比较多，而中餐中的川菜、湘菜相对比较缺乏。因此，在徐雄俊看来，内地比较火的川菜湘菜进入到香港市场是有机会的。不过，香港的人口只有七百多万，而且深圳的餐饮也比较繁荣，能吸引很多香港人来消费。相对来说，香港的市场未来增量可能还不如深圳，但香港高消费人群多，消费率较高。因此，要在香港市场经营，必须做中高端的市场，才能支付起高昂的店租人力成本。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，餐饮行业出海是一个非常大的挑战，在挑战背后其实也有更多的品牌红利以及体系升级的利好。香港的整个餐饮行业已经步入了规范化、专业化、品牌化的节点，而内地的整体体系流程和品质方面还有很大的提升空间。
“香港消费者对于品质的要求是非常苛刻的，所以出海的品牌如何在供应链的完整度上下功夫，保证品质和食品安全，进行场景的创新，服务态度、服务体系的升级，以及客户粘性的维护，是重中之重。如果任何一个环节出现了纰漏，对于出海的餐饮品牌来说都会是巨大的危机。”朱丹蓬提醒说。
九毛九集团上述负责人也提到，内地餐饮品牌进军香港市场，完善的供应链体系和本地化的运营策略是关键。“在香港开店并非简单地复制内地的模式，需要根据香港当地的法律、文化、习惯重新建立一个模型，依托完善的供应链体系不断扩张。”
该负责人介绍，为进军香港市场，九毛九集团在各方面都做了充分准备，包括面向本地客群的品牌打造、建立本地化供应链、本地化商业环境的熟悉、本地化员工招募与培训系统等。
“随着各地区交流逐步复常，对外扩张成为很多连锁餐饮企业的选择，但赴港其实是一个需要不断积累经验的过程。只有在内地已经通过市场验证，有极大需求的，流程相对简单、供应链完善的超级品类，才具备赴港的硬性条件，而部分对人力成本依靠大、模型重、供应链不完善的品类，目前还是不适宜的。”九毛九集团上述负责人称。
一家知名茶饮品牌相关负责人向中新经纬透露，其所在公司还暂未有布局香港的计划，还需要运营部门评估具体的盈利模型后才能做出决策。不过据其个人观察，新茶饮中柠檬茶品类更容易在香港站稳脚跟，一方面是柠檬成本低，盈利空间更大，另一方面是香港本地人有喝柠檬茶的习惯。而其他的综合类品牌，又有奶茶又有果茶，还每月高频上新，对于供应链运输来说是一个挺大的难点。
（争夺香港餐饮市场：杨国福盯上金融圈，海底捞月薪3万招服务员）
