者按：当晨曦划破夜空，每一个感官苏醒，“五感”与一座城的约会便开始了。今天的太原，赓续千年文脉、呵护秀美河山、开拓产城新局。2024年山西省旅游发展大会将于7月26日-28日在太原市举办，让我们通过视、听、嗅、味、触感受这座“锦绣太原城”。
如果说
我们对一座城市有不同的记忆
那一定有一种记忆
在舌尖
从黄土高原生长出来的太原滋味
藏着它晒过的阳光、浸润的雨水
从“老字号”里传承下来的“非遗”
承载着游客的赞叹和游子的乡愁
还有守正创新的匠人们
为这滋味添上五两趣味、半斤笑容
让你我吃出一个鲜活的太原
这座城的滋味是
唇齿间的烟火浓郁、市井繁华
#2024年山西省旅游发展大会#
来源：新华网
语
“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单隆重揭晓，今年的榜单有何新变化？上榜的餐饮品牌都有哪些精彩表现？
< class="pgc-img">7月25日，在由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“2024中国餐饮城市行-成都站”活动现场，重磅揭晓了“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单。
“中国餐饮品类十大品牌”旨在评选出近一年来在餐饮行业各品类中大放异彩的品类头部品牌，肯定这些头部品牌为细分领域发展所作出的贡献，并为其他餐饮行业人士提供品牌塑造的榜样思路。经过多维度的专业评选，最终有22个重点餐饮品类的220个品牌荣耀上榜。
除了在线上线下发布之外，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”的榜单还将在《中国餐饮发展报告2024》一书中呈现。作为餐饮行业的红宝书，《中国餐饮发展报告》系列报告书已经连续出版四年。《中国餐饮发展报告2024》在往年的基础上，在内容和数据维度上都作了全面的升级，有助于餐饮人士精准把握餐饮产业的发展脉搏，为经营决策提供参考。
< class="pgc-img">22个餐饮品类，
220个优质品牌强势上榜
作为国内首份针对“餐饮品类”的权威榜单，“中国餐饮品类十大品牌”评选把近年来表现活跃、发展迅速或具备较大潜力的品类作为评选对象。
基于多方面的考量，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、自助餐、烤鱼、卤味、比萨、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、米饭快餐、包点、咖饮、牛蛙、麻辣烫冒菜在内的22个品类的品牌榜单。
< class="pgc-img">秉持着公平、公正、公开的原则，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”的评审委员会严格按照全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数和品牌关注度指数四个维度确定的总指数，全面综合地考量参评品牌实力，在全国6万多个品牌中，评选出了220个优秀餐饮品牌。
< class="pgc-img">综合实力突出，数智化建设提速，
更多区域品牌擦亮“金字招牌”
“2024年度中国餐饮品类十大品牌”评选的22个品类，均是餐饮业中备受关注的品类，各品类上榜的品牌实力都很突出。综合来看，2024年上榜的餐饮品牌呈现出四个显著的特点。
1.综合实力突出，组织管理体系成熟
随着餐饮行业的连锁化步伐在不断加快，这些上榜品牌的品牌化建设也在逐步深化。在竞争激烈的餐饮行业中，这些餐饮品牌打造具有高辨识度、高价值感的品牌形象，借助拓店、加盟、出海等抓手提升连锁化水平。与此同时，上榜品牌注重搭建成熟的组织管理体系，提升供应链水平，构筑了较高的品牌壁垒，具备突出的综合实力。
2.拥抱数智化时代，品牌焕新更进一步
随着科学技术的飞速发展，餐饮行业正迎来一场前所未有的变革。这些上榜品牌顺应科技趋势，利用“数字化”和“智能化”手段，对管理和运营体系进行改造升级，以此推动品牌的“大焕新”。从后厨烹饪到前厅服务，再到供应链管理，上榜的餐饮品牌不断拓宽数字化应用场景，实现了精细化的品牌运营，推动了品牌自身的数智化进程。
3.新上榜品牌达32个，区域品牌发展势头强劲
餐饮行业“厮杀”激烈，相互竞争的大环境激发出餐饮品牌的斗志，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”更多有实力的区域品牌脱颖而出。与2023年相比，2024年的上榜品牌中，有32个为新上榜品牌，它们锐意进取，最终拿到了十大品牌的“入场券”。在今年的上榜品牌中，还有更多的区域品牌被发掘出来，它们有的深耕当地市场，具有较高的口碑；有的走出一方天地，向着更大更远的市场“开疆拓土”。
4.加速业态融合，产品创新动力不竭
2024年，餐饮行业的业态融合、品类创新已是大势所趋。为了在越来越“卷”的餐饮市场中存活并长久发展，这些上榜餐饮品牌注重提升自身的创新能力，乐于跨界进行业态融合，也在产品上精心打磨、推陈出新，创造了不少“出圈”时刻。
< class="pgc-img">榜单详解：
上榜品牌各有千秋，贡献精彩看点
在“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单中，每个榜单都评选出了不同细分市场中的领军品牌。以下将对具体品类进行解读。
1.2024年度茶饮、特色茶饮、咖饮十大品牌
在“2024年度茶饮十大品牌”中，蜜雪冰城、茶百道、喜茶凭借较高的连锁化水平与综合实力位列前三。其中茶百道拓店迅速，跻身今年的三强。
奈雪的茶、古茗茶饮、霸王茶姬等品牌加大创新力度，近一年来在加盟、拓店、品牌传播等方面新动作不断，进一步提升了品牌影响力。
书亦烧仙草、沪上阿姨、茶颜悦色、甜啦啦等品牌亦表现不俗，它们紧跟市场消费趋势，发挥自身产品特色，在茶饮赛道稳稳立足。
< class="pgc-img">当前的茶饮赛道，千店体量的品牌正在角逐万店规模，中腰部品牌的门店数也有所提升，整体规模化程度得到快速提升。据红餐大数据显示，截至2024年7月，古茗茶饮、沪上阿姨、茶百道等品牌的门店数接近10,000家，争相抢夺“万店入场券”。
与此同时，数个茶饮品牌也争相向IPO发起冲击。2024年上半年，蜜雪冰城、古茗茶饮、沪上阿姨等茶饮品牌正式向IPO发起冲击，茶百道则于2024年4月正式在港交所上市。
此外，特色茶饮的热度也在不断上升。其中，现制酸奶、柠檬茶、鲜奶茶等主打健康牌的茶饮细分赛道，以及“新中式茶饮”概念也在突出重围。
在“2024年度特色茶饮十大品牌”中，茉酸奶、柠季手打柠檬茶、茉莉奶白、茶话弄、ARTEASG、茶救星球·蔬果茶等上榜品牌通过差异化的定位开拓了市场。CoCo都可、益禾堂、7分甜、快乐番薯等上榜品牌也都有着独特的品牌文化与代表产品。
< class="pgc-img">以鲜奶茶为例，经过多次迭代升级发展，茶饮这条千亿赛道，当前已经步入“健康原叶鲜奶”新阶段。茉莉奶白、茶话弄等上榜品牌遵循“真奶”“真茶”的原则，在茶饮赛道掀起了一场奶底升级的新“风暴”。
同样顺应健康风潮的还有主打酸奶的茉酸奶，主打柠檬茶的柠季手打柠檬茶、茶救星球·蔬果茶等。茶救星球·蔬果茶作为广东本土茶饮品牌，今年首次上榜“2024年度特色茶饮十大品牌”，据红餐大数据显示，截至2024年7月，其全国门店数超过600家。
当前，处于高速发展期的咖饮赛道，凭借较高的活力和创造力成为餐饮行业备受瞩目的“黄金赛道”。
在“2024年度咖饮十大品牌”中，瑞幸咖啡、星巴克（中国）、Tims天好咖啡（中国）凭借强大的综合实力和良好的市场口碑位列前三。幸运咖、Manner Coffee、COSTA COFFEE（中国）等咖饮品牌进一步提升市场占有率，NOWWA挪瓦咖啡、M Stand、Peet's Coffee（中国）、%Arabica（中国）等品牌则保持着独有的品牌格调。
< class="pgc-img">如今，咖饮赛道新老玩家角逐，一批连锁咖饮品牌快速扩张，它们一方面“卷”向下沉市场，另一方面创新加盟模式，寻找更多的合作机会。
瑞幸咖啡、星巴克（中国）、幸运咖、NOWWA挪瓦咖啡等上榜品牌都有下沉扩张的举措。瑞幸咖啡、Tims天好咖啡（中国）、NOWWA挪瓦咖啡等上榜品牌还在近一年半的时间里更新了加盟政策，聚焦小店模型寻找更优质的加盟商，以加速全国化扩张进程。瑞幸咖啡更是将眼光转向海外市场，于2024年3月在新加坡开出了海外首店。
2.2024年度火锅、特色火锅十大品牌
近年来，火锅赛道在保持增长势头的同时，竞争也在持续加剧，特别是川渝火锅，竞争尤为激烈，促使各品牌积极探索微创新。此外，粤式火锅在探索地方特色方面也有着不错的成绩。
在“2024年度火锅十大品牌”中，川渝火锅占据9席，粤式火锅占据1席。海底捞、呷哺呷哺、小龙坎火锅位列榜单前三，它们均是川渝火锅的代表品牌。
巴奴毛肚火锅、廣順興、大龙燚火锅等上榜品牌有着突出的品牌特色与综合能力。其中，廣順興作为“2024年度火锅十大品牌”中唯一上榜的粤式火锅品牌，在品牌化、连锁化、数智化等方面都有着不错的表现，据红餐大数据显示，截至2024年7月，其全国门店数为600家左右。
季季红火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆火锅等上榜品牌则在产品创新、品牌传播方面功力较深。其中，季季红火锅今年再次上榜“2024年度火锅十大品牌”，其总部位于江西，拥有“多巴胺”风格的多颜色主题门店，打造了汉服派对、烟花秀、音乐现场等多种玩法。朱光玉火锅馆在深耕产品的基础上，推出炒饭摊档、米线摊档等，探索门店新模式。
< class="pgc-img">随着火锅赛道的持续细分，一些小众品类开始崛起，诸多品牌崭露头角。这些火锅细分品类或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场，拓宽了火锅赛道的边界。
在“2024年度特色火锅十大品牌”中，湊湊火锅、萍姐火锅、许府牛位列前三，它们连锁化程度相对较高，在消费者心中建立了较强的品牌认知度。七欣天、熊喵来了火锅、捞王锅物料理、怂重庆火锅厂、八合里牛肉火锅、钢管厂五区小郡肝火锅串串香、味之绝美蛙鱼头等上榜品牌也具备突出的品牌特色。
< class="pgc-img">例如，以热舞与消费者建立情感连结的怂重庆火锅厂被称为“开心制作厂”，其还紧跟酸汤热度，上新了酸汤口味的锅底。味之绝美蛙鱼头闯入“蛙火锅”赛道，凭借差异化的定位，拓店速度较快。
3.2024年度米饭快餐、米粉、面馆十大品牌
当前，米饭快餐赛道持续扩容，米饭快餐品牌正朝着全国化、细分化和轻正餐化的方向深入发展，以实现突围。
在“2024年度米饭快餐十大品牌”中，老乡鸡、乡村基、米村拌饭成为前三强，目前它们的门店规模均在500家以上，有的在1,200家以上。南城香、真功夫、永和大王、大米先生、超意兴·把子肉、大家乐、杨铭宇黄焖鸡米饭等上榜品牌也都具备不错的品牌实力。
< class="pgc-img">其中，超意兴·把子肉于2023年11月在北京开出了当地首家门店，这是其自成立以来首次向山东省以外的地区扩张。南城香在“米饭+馄饨+烤串”的经典产品结构上，深化品类融合策略，推出了三款特色小火锅，并凭借较高的性价比获得较好的市场反响。
在“2024年度米粉十大品牌”中，蒙自源、阿香米线、五谷渔粉位列前三，它们分别是云南米线、湖南米粉的代表品牌。无名缘米粉、谭仔米线、姐弟俩土豆粉、花小小新疆炒米粉、魔都三兄弟、柳螺香、曾三仙米线等上榜品牌的地方特色鲜明，近年来发展势头亦不错。
< class="pgc-img">在米粉赛道，米粉品牌多维度深耕，云南米线、湖南米粉、新疆米粉、广西螺蛳粉、川渝米线等一众细分赛道陆续崛起。例如本次上榜的品牌中，带着新疆米粉特色的花小小新疆炒米粉、自带“酸笋臭味”的螺蛳粉品牌柳螺香、融入川渝麻辣口味的曾三仙米线等均有上榜。
在“2024年度面馆十大品牌”中，和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面大王、遇见小面、蔡林记、常青麦香园、老碗会·陕西手工面、陈香贵·兰州牛肉面、五爷拌面等上榜品牌延续在榜态势，马记永·兰州牛肉面则在本年度荣登榜单。
< class="pgc-img">在面馆赛道，新中式面馆积极谋变，品牌也在探索轻正餐场景。新中式面馆品牌如马记永·兰州牛肉面、陈香贵·兰州牛肉面等，通过改变价格策略、推出套餐、开放加盟等方式积极谋变。和府捞面、遇见小面、五爷拌面、味千拉面等品牌的产品结构中，均有面食、小吃、饮品、米饭套餐等产品，品牌有发力轻正餐场景的趋势。
4.2024年度烧烤、烤鱼、酸菜鱼十大品牌
随着地方美食走红，地方特色烧烤热度飙升。东北烧烤、新疆烧烤、湖南烧烤等扩大影响力，烧烤品牌也持续创新，走出地域，烧烤赛道迎来了新的发展机遇。
在“2024年度烧烤十大品牌”中，木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烤串位居三强，它们品牌知名度高，门店规模化程度也较高。破店肥哈·东北烧烤、管氏翅吧、东方一串、聚点串吧、何师烧烤、客串出品、大圣烧烤等上榜品牌也都有着各自的品牌特点。
< class="pgc-img">例如创立于长沙的客串出品是湖南烧烤的代表品牌，其通过融合“露营风”,将露营与烧烤结合，以轻松惬意的氛围受到年轻消费者的喜爱。东方一串定位社区烧烤，其融合小酒馆模式，打出了品牌的特色化和差异化。
在烤鱼这条千亿赛道中，众多烤鱼品牌持续在口味细分、品类融合、品质提升和场景多样化等方面进行探索和创新，推动了整个品类的持续发展。
在“2024年度烤鱼十大品牌”中，半天妖烤鱼、探鱼·鲜青椒爽麻烤鱼、鱼酷活鱼烤鱼凭借鲜明的品牌特色位列前三。烤匠麻辣烤鱼、江边城外烤全鱼、师烤·豆花烤鱼、炉鱼、伟大航路烤鱼、愿者上钩、匠子烤鱼等上榜品牌也都具备不错的产品创新能力。
< class="pgc-img">其中，探鱼·鲜青椒爽麻烤鱼开出了针对宵夜场景的 POP店，在门店视觉设计、营业时段以及餐桌安排上做出了相应的调整，以契合年轻人夜生活的消费需求。聚焦“豆花烤鱼”的师烤豆花烤鱼则通过差异化的产品定位避开了品类同质化竞争，其选用东北佳木斯黑豆现磨现卖，建立了鲜明的产品卖点。
在“2024年度酸菜鱼十大品牌”中，太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿酸菜鱼、渝是乎、有家酸菜鱼、九锅一堂酸菜鱼、小鱼号酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、望蓉城·古法酸菜鱼等品牌强势上榜。
< class="pgc-img">在回归“活鱼现烹”、积极开拓渠道、谋求出海等新动向下，酸菜鱼赛道焕发出了新的活力。例如有家酸菜鱼、望蓉城·古法酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼等品牌通过使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿酸菜鱼、小鱼号酸菜鱼、姚姚酸菜鱼等上榜品牌则积极开拓海外市场。
5.2024年度西式快餐、比萨、自助餐十大品牌
近年来，西式快餐头腰部品牌不断加快规模化与本土化的进程，业绩颇为亮眼。在产品层面，“中式风”“咖饮潮”正盛，西式快餐品牌深挖新消费趋势，获得了不错的反响。
在“2024年度西式快餐十大品牌”中，肯德基（中国）、麦当劳（中国）、华莱士、塔斯汀、德克士、萨莉亚（中国）、汉堡王（中国）、派乐汉堡、赛百味（中国）、享哆味等品牌上榜。
< class="pgc-img">在“2024年度比萨十大品牌”中，上榜品牌有必胜客（中国）、达美乐（中国）、尊宝比萨、比格比萨自助、棒！约翰（中国）、乐凯撒披萨、芝根芝底、玛格利塔现烤披萨、比萨玛尚诺、City1+1城市比萨。
< class="pgc-img">在“2024年度自助餐十大品牌”中，上榜品牌有大渔铁板烧、上井精致料理、吉布鲁牛排海鲜自助、豪德亨牛排自助餐厅、亚马逊环球美食百汇、韩盛·盛江山自助烤肉、星伦多自助料理、一绪寿喜烧、钱小奴创意自助、快乐爱斯米牛排自助。
< class="pgc-img">6.2024年度特色小吃、卤味、烘焙十大品牌
近年来，特色小吃赛道发展情况较好，炸鸡鸡排、炸串、肉夹馍、卷饼等多个细分领域均迎来了快速发展，且均有代表性品牌崭露头角。与此同时，品牌积极构建“特色小吃+”的产品矩阵，为市场带来新的活力和多元化色彩。
在“2024年度特色小吃十大品牌”中，正新鸡排、夸父炸串、喜姐炸串、临榆炸鸡腿、西少爷肉夹馍、黑色经典臭豆腐、草本汤、黑白电视长沙小吃、老韩煸鸡、中原大刀鲜汁肉饼等品牌上榜。
< class="pgc-img">在“2024年度卤味十大品牌”中，上榜品牌有绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫、九多肉多、卤江南、麻爪爪、盛香亭热卤、窑鸡王等实力品牌。
< class="pgc-img">在“2024年度烘焙十大品牌”中，好利来、幸福西饼、GANSO元祖食品、泸溪河、鲍师傅糕点、美心西饼、面包新语、仟吉、爸爸糖手工吐司、广隆蛋挞王等品牌荣耀上榜。
7.2024年度饺子馄饨、包点、麻辣烫冒菜十大品牌
目前，我国的饺子馄饨赛道已经进入了精细化运营阶段。一批饺子品牌多方位开启自我革新，在产品、渠道、供应链等层面展开角逐，一些馄饨品牌也在寻求更大的突破。
在“2024年度饺子馄饨十大品牌”中，袁记云饺、喜家德虾仁水饺、吉祥馄饨、熊大爷现包饺子、第9味老上海馄饨、东方饺子王、如意馄饨、粤饺皇、大娘水饺、满宝馄饨等上榜品牌表现突出。
< class="pgc-img">在“2024年度包点十大品牌”中，巴比、三津汤包、和善园、老台门汤包、庆丰包子铺、小杨生煎、早阳肉包、沈老头包子、老盛昌汤包、蒸旺等品牌凭借不错的发展势头上榜。
< class="pgc-img">在“2024年度麻辣烫冒菜十大品牌”中，上榜品牌有杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、小谷姐姐麻辣拌麻辣烫、三顾冒菜、刘文祥麻辣烫、川魂帽牌货冒菜、冒大仙、芙蓉冒菜、老街称盘麻辣烫、觅姐。它们均具备不错的发展活力。
< class="pgc-img">8.2024年度小龙虾、牛蛙十大品牌
当前，作为“夜宵顶流”的小龙虾赛道发展潜力犹在，一些餐饮品牌通过速冻、预制等技术手段创新，以及多元化经营模式的探索，试图打破小龙虾食材的季节限制，实现全年的稳定经营。同时，小龙虾预制菜、半成品等零售板块的发展也取得较大突破，为小龙虾品类拓展出了新的消费场景及新的消费市场。
在“2024年度小龙虾十大品牌”中，胡大饭馆、肥肥虾庄、靓靓蒸虾、红盔甲、文和友龙虾馆、聚味瞿记·龙虾堂、巴厘龙虾、沪小胖·上海小龙虾、松哥油焖大虾、天宝兄弟?湘菜龙虾馆等品牌强势上榜。其中肥肥虾庄深耕赛道，将品牌做成了“武汉地标”，其打造出黄鹤楼联名店、轮渡店，在门店模型上有所创新。
< class="pgc-img">在“2024年度牛蛙十大品牌”中，上榜品牌有蛙来哒、蛙小侠、蛙喔·炭烧牛蛙、老佛爷铜炉蛙锅、淘蛙、臻享無招牌铁锅烤蛙、再回首泡椒牛蛙、大头蛙青花椒牛蛙、蛙三疯、咏蛙美蛙美味。它们或具备优秀的供应链能力，或在产品上俘获了不少消费者的味蕾，取得了不错的发展。
< class="pgc-img">结语
“2024年度中国餐饮品类十大品牌”的上榜品牌，是餐饮行业重点品类的中坚力量。不论是茶饮、咖饮、火锅等热门赛道，还是烤鱼、牛蛙、自助餐等特色赛道，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单都挖掘了一批实力与特色共存的优质餐饮品牌，它们精耕细作，创新不止，为餐饮行业带来新的活力，也为所有餐饮品牌树立了榜样。
未来，期待有更多的餐饮品牌在各自的领域闪闪发光，成为新的品类标杆，助力餐饮行业走向新的繁荣。
源：红厨网
有辣味，才有滋味。
< class="pgc-img">题图：红厨网摄
作者：林林七
编辑：长乐未央
作家梁文道曾说过，近三十年来，中国最大的变化之一，是饮食上越来越重口味。的确如此，一份《中国味感喜好调查数据报告》显示，当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。
近几年，“口味具有成瘾性”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾性”。
那么何为成瘾性味型？具备成瘾性的味型都有哪些？在调味上有什么方法？
< class="pgc-img">何为成瘾性味型？
成瘾性味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统，通过神经反射，会出现心率上升、呼吸加速的情况，同时大脑会分泌内啡肽，产生一种愉悦感，这是一种“良性自虐”，也是成瘾性味型的原因由来。
当下餐饮市场广受欢迎的成瘾性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其对应的代表菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么？烹饪方法又是怎样的？代表菜有哪些？
< class="pgc-img">麻辣
众所周知，川菜味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中最具代表性的，还得是麻辣。
提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我国，花椒的食用和药用历史悠久。早在公元两千年前，我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后，花椒的药用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后，花椒在烹饪中被广泛使用。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味，利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味，才能达到效果。
四川麻辣火锅
川渝火锅是麻辣味型的代表之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的制作方法：
郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。
锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透，捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热，放入姜片、葱段、大蒜低温炸香，下郫县豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时，炒出香味后离火加盖静置，冷却后过滤掉渣，这就是麻辣火锅的老油了。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
凉菜麻辣味汁
凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多，以夫妻肺片的麻辣味汁为例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。
麻辣干锅
麻辣干锅的调制也不复杂，以干锅仔兔为例，取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出，然后锅中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫县豆瓣炒至油色红亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加入辅料炒至断生，最后加入火锅老油和芝麻油，炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味，所以在码味时加入少量精盐即可，炒制时不必再加盐。另外，花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
水煮
水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式，以水煮牛肉为例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香，再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎，将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底，锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤，加入其它调味品，待汤汁沸腾并熬出香味之后，加入码味上浆的牛肉煮至断生，倒入盆内，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油，烧热后淋烫于菜品的表面，烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
< class="pgc-img">酸辣
除了麻辣，酸辣也是时下流行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用，叫人食指大动。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。
以前调制酸辣味比较简单，酸味主要来自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒为主，随着烹饪原材料和调味料的不断变化，现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。
在这里，红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制方法。
醋和红油为主调制的酸辣味
以醋和红油为主调出的酸辣味，常被称为红油酸辣，多用于酸辣凉菜的制作，如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单，取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀，淋在菜肴上即可。醋要选用香醋，忌用白醋。另外，香油虽有增香的作用，但是不宜多。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味
以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的制作，如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等，这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸，在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用，辅以泡椒或野山椒提辣调酸，酸辣味会更加鲜美。
泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味，流行于风味饭馆，多用于某些泡菜风味菜肴的制作，如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了，一般不另外加醋调味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够，可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。
老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味
以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作，比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁，淋在装盘的蕨根粉或荞面上，最后撒上小米椒圈，拌匀即可食用。
黄椒（或剁椒酱、泡椒酱等）为主调制的酸辣味
黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱，因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味，所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁，就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
冬阴功酸辣味
冬阴功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多种原料调成，味感特别，也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料，例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂，锅中放油烧热，再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香，接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等，烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
< class="pgc-img">煳辣
煳辣味也是川菜味型中颇具代表的味型。它以煳辣椒的香气为主调，特点是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。
煳辣味原本是热菜中的常见味型，多见于宫保系列和炝炒素菜等，不过近年来，煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同，用于凉菜时需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。
制作煳辣椒油最好选用干小米椒和大红袍花椒，这样炝出来的煳辣味更突出，同时也兼备麻味和香味。制作时，先往锅中放油，烧至五成热时，下入姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下入小米椒节和花椒炝香，之后捞出不用，再另取干辣椒节和花椒炝香，捞出不用，随后将油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取小米椒节和花椒炝香，这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节，锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉，用保鲜膜封好，放上一晚上就可以拿来拌菜了。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，两者的区别在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时，先将主料码味，再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁，起锅烧热至油温六成，投入干辣椒节、花椒炸至棕红色，放入主料炒至断生再放入芡汁，收汁亮油即可出锅。
川菜文化学者石光华曾分享关于制作煳辣味菜品的关键，首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒，不要空壳，也不要皮色泛黄。去蒂之后，剪去两端，抖尽辣椒籽，将干辣椒剪成1厘米长的节，洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热，烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香，再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节，用热油逼出辣椒中的水气，辣椒中的糖分会慢慢焦化，产生焦糖煳香。
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网制
结语
餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化，辣味无疑是时下占据主导位置的口味，想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力，辣味想必是绕不过去的一关。
那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢？一起来分享吧。
