者 | 餐饮老板内参 内参君
干巴lunch全网走红！
年轻人为它连外卖都不点了
五月，“干巴lunch”的风席卷了新中产和年轻打工人。
何谓干巴lunch？顾名思义，就是一顿干巴的饭。也属于去年走红的白人饭的一种细分品类。
今年3月，干巴lunch第一次小范围走红。在短视频平台里，一位英国大叔分享自己的午餐制作过程，东北大姨用一口纯正的东北话在一旁做解说。
不开火、不洗碗，切两片干巴的全麦面包，抹两勺干巴黄油，再铺上一层菜叶子和番茄片，最后加块烟熏三文鱼，一顿英式lunch就大功告成了，主打一个方便快捷。
这条视频现在累积了近70万的点赞，网友们对于干巴lunch的态度很复杂。一边吐槽“这哪是lunch，这是烂吃”“一顿饭下去，倒欠二百大卡”“好健康，端远一点”。
另一边却忍不住疯狂转发，甚至模仿起来坐干巴饭。做着做着，越来越多人发现这干巴lunch还真是挺实在的一种食物，简单、健康，尤其适合作为打工人的午餐。
随着干巴lunch的优点被一点点挖掘，大批网友自发成立“干门”，并有“干门”信徒解释，“干巴饭其实是一种先苦后甜的吃饭哲学，通过轻受虐的方式解决众多生活内耗。”
此外，哪怕干巴lunch经常被诟病糊弄、难吃，但都阻挡不住它让人吃得放心。
一位北漂年轻人分享，“与其吃不知名档口的过期预制菜，自费进行味蕾欺骗，不如把糊弄自己的权力从别人的手中夺回来，起码知道自己在吃啥。”
当这场风吹起来的时候，盒马首先坐不住了。给旗下石烤系列的欧式面包打上了“干巴lunch”的标签，商品推荐理由也写上了“干巴人生”“干门永存”，其中一款松子黑豆恰巴塔面包成为爆款，一个月超过1.1万人次下单。
在社交平台上，内参君发现不少食堂、餐馆也在跟风推出干巴lunch。凭借精美的造型和“减脂”的招牌，招揽了不少年轻食客。
一个好的概念，
并等于一顿好饭
截至目前，#白人饭#相关话题在抖音的话题播放量超过6.6亿次，小红书上关键词浏览量高达3.8亿次。这一品类从去年兴起，从一开始最基础的“白人饭”到“酸奶碗”到现在“干巴lunch”，无论哪个出现，都能在网上引发大量跟风讨论。
但不管哪个走红，背后最根本的推动力都逃不过“健康餐”这一概念。这些白人健康餐火爆的同时，中式健康餐也在频频冒出新物种，如“健康麻辣拌”“吗喽饭”等。
“健康麻辣拌是把麻辣烫做成轻食，40元一碗的水煮菜在年轻人中间卖爆了；“吗喽饭”是调侃咱现在不少年轻人爱吃的中式轻食如膳食纤维、蛋白质、碳水，跟动物园里猴子吃的一点不差。
种种走红的餐饮新物种，都不是靠“美味”出圈的，它们无一没能逃过难吃、充满“饭缩力”的吐槽。但都指向了当下年轻人对“健康”的巨大需求：可以委屈味蕾，但是不能忽略健康。
健康是当代年轻食客的最大底线。在这种巨大的市场需求下，我们看到了许多餐饮品牌都在擦健康的边，包括近年走红的中药咖啡和养生面包，也体现了这点。
然而，“白人饭”和健康餐概念如果广受欢迎，但相关的餐饮生意是否如预期般火爆呢？
也不见得。一方面，白人饭及其新物种往往是概念很火，但至今鲜少出现成熟的品牌或产品模式，另一方面，当下，“刺客”“高价”让消费者对轻食望而却步。
看wagas的定价：78元一个沙拉能量碗，58元一份凯撒沙拉，65元一份牛肉三明治。此外，参考健康酸奶品牌blueglass，一份酸奶售价30-60元不等。愿意每天付出58块钱买一份凯撒沙拉的人并不会多。
基于以上种种问题，实际上，这届打工人仍在寻找最理想的午餐选择。他们既希望能够吃得健康，又希望能够经济实惠，同时还要兼顾口味的美味。
虽然“白人饭”及健康餐概念受到了广泛关注，但要在市场上取得真正的成功，依然需要在价格、口味和创新上不断努力和突破。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3726 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
周边5家外卖店
家家月售几千+
前几日，内参君在上海，点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店，并且每家店销量都很不错。平台信息显示：附近有家店月售5000+，其他几家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。
杯装火锅是上海外卖界的新顶流？这到底是个怎样的“新物种”？
从名字来看，“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看，它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。
杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶，杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大，菜品还是那些菜品，牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……
杯装火锅称得上“火锅”的身份，一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔，唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底，杯装火锅也有其他的招牌汤底：比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。
“火锅”的身份，另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择，特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置，杯装火锅就有什么配置。
锅底和蘸料上的高度还原，让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。
此外，正如火锅店不只卖火锅一样，杯装火锅店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。
杯装火锅品类相对来说比较丰富，有一些火锅的体验，价格上也平易近人，一份套餐足够顶饱，只需要30元出头的价钱，赶上新客或者其他优惠，价格可以下探到20余元。
这样的性价比，让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选，门店迅速铺开，除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
杯装火锅
3年前就“火”过一回
走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。
2020年末、2021年初，杯装火锅就火过一回，不过当时的它，和现在有一些差异。
当时，网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮，一个杯子被物理分割成两段，下方是奶茶，上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端，便携性十足，吃一口喝一口的形式，也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。
但，冷热放在同一个容器中，难免会导致消化不良。于是，网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式，虽然好看但不实用，长期下来，这阵热度也就不了了之。
这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比，差异还是挺明显的。
首先，名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代，引入新概念，建立新品类，相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。
其二，形式上，现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式，去掉了奶茶元素，变成火锅的“瘦身”。
相比之下，之前的模式更有网红气质，主要是拍照出片、足够新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上，这种模式究竟是以奶茶为主，还是火锅为主，恐怕连商家也说不清楚。
现在的杯装火锅模式，更为低调务实，凸显火锅产品，目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅，也不再打出“边走边吃”的概念。
其三，产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅，但是由于产品概念复杂，火锅元素特点不够明显，消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。
而在现在的杯装火锅中，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分，让品类更加贴近火锅。
火锅杯有望翻红吗？
上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌，有86家门店，外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。
惠州有“钱与火锅杯”，20+元实现火锅自由，包装很像柠檬茶，设计了刮刮卡的互动模式，同时菜名也很有年轻气息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。
前程市井一人食火锅杯，定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。
李杰一家三口火锅杯，人均15元，4种汤底，不大的门店用复古港风装修，还有旧电视等怀旧装饰，也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。
……
内参君认为，火锅杯有机会翻红，取决于几个因素。
一是切中了目前的消费趋势：消费降级、需求升级。
一方面，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了，消费在降级，但是需求在升级。这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面，比传统火锅更好；在体验方面，又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅，对于年轻人来说十分划算。
当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候，换种思路也许是不错的选择。
二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。
火锅赛道是“卷王之王”，头部品牌纷纷寻找新出路，今年的“求变”行为格外明显，比如海底捞测试的多个新副牌。而且，从食材到锅底，价格带来的“风波”似乎一直没停，也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年，小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头，前段时间，《人均40元小火锅，杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流，是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”，用把火锅彻底“变小”。
三是“一人食”的需求量变大，越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。
曾几何时，大家对一人食的古早印象是“凑合吃”，而新时代下，“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事，他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。
百度指数显示，2023年，关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示：外出就餐以小型聚餐和一人食为主流：其中，工作日以一人食就餐为典型，节假日以2-4人的小型聚餐为主。
◎图源：百度指数
事实上，火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生，试图从效率上有所提高；一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度，桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”；而现又有杯装火锅的翻红。同时，还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”，也是想借助火锅的基因，进军快餐市场……
无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。业内人士分析，未来，火锅要么是走“怂”的路线，放大社交属性，放大体验感，以此提升价值；要么是走“变小、快捷”的杯装路线。
不过，杯装火锅的品牌化发展还不够明显，这一次“翻红”到底能红到什么程度，还有待观察。
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