个团餐公司对团餐店长都会有要求、都会有制度，都会有层级之分，这样做的目的，能够便于日常的管理，让团餐公司正常运转。

一般餐饮经营店，店里主要是以店长为主，店员为辅，基本就形成了一个团队。在整个餐饮店面日常管理中，团餐店长扮演着一个重要的角色，负责管控的事情可想而知，责任也很大。在实际做事中，团餐店长要做到十具备树立十威信。

作者介绍 孔剑平

中国烹饪大师

山西大学饮食中心首席顾问

团餐店长要做到十具备

团餐店长是餐厅的灵魂人物，团餐店长就如同火车的车头，俗话说火车跑得快，全靠车头带。身为餐厅的领军人物，团餐店长能力强弱将直接影响到餐厅的整体业绩，甚至将决定着餐厅是否能够持久经营。那么，团餐店长需要具备哪些能力呢？下面十点具备可供借鉴应用。

1 团餐店长要具备岗位执行力

作为团餐店长对于本企业和被服务单位上级部门提出的要求、制定的规范、有关规定一定要认真贯彻实行，有意见可以向本企业和被服务单位上级部门反映,但不能由于自己个人的意见让餐饮店经营班组和经营班组员工抵触。因此，在日常工作中要强化执行力，严于律己，做好表率，要求下属做到的事，自己首先做到。做到言必行、行必果，让下属佩服。

2 团餐店长要具备目标指向力

作为团餐店长身处一线，负责事情千头万绪，对于本企业和被服务单位上级部门制定的目标必须要有一定实现的决心，实现目标必须是自己绞尽脑汁才能实现的，如果看似有些勉强的目标，同时必须慎重分析，判断本店及下属经营班组的力量或者说整个餐饮企业的资源后必须按实际和规定执行。一旦实现了目标之后，就必须设定新的目标并开始新的奋斗。

3 团餐店长要具备敬业的精神

作为团餐店长工作态度将直接影响到店员的工作态度，所以店长应该意识到，工作态度是可以被传染的，必须在店员中间树立起一个良好榜样。必须让每一个班组、每一位员工都保持敬业。而要想让大家敬业，团餐店长必须身先士卒，必须以身作则，保持高度的敬业精神，这种精神将在潜移默化中传导给本店下属，从而促使整个团队的敬业度大大提高。

4 团餐店长要具备团队的精神

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作为团餐店长必须具备团队精神，大凡成功的管理者，其员工都具有优良的团队精神，而具有优良团队精神的单位大都有一个卓越的管理者。作为餐饮店管理者，要注重有意识地提高本店餐饮员工的素质，培养本店餐饮员工的团队精神。因此，餐饮店管理者的团队意识对团队精神起着决定作用，要培养员工强大的团队精神，管理者自身先要具备卓越的团队精神。

5 团餐店长要具备创新的意识

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作为团餐店长必须具备创新意识，创新是原动力。餐饮门店在市场化经营过程中，能够及时把握餐饮门店行业发展命脉，准确预测行业发展方向的餐饮门店，总能获得更大的发展机会，这得益于团餐店长的创新。创新是管理的灵魂，有创新，整个管理工作才充满生机和活力，在实际工作中要进行计划创新和组织创新。既要考虑超前性，又要考虑可实现性。

6 团餐店长要具备找问题能力

作为团餐店长必须具备发现问题的能力。要在工作中在力所能及范围内着手实践，认真找出存在的问题，坚持解决问题，直至成功。在实际工作中要是自己一个人做不到，就赶紧考虑借助他人的力量。方法永远比问题多。发现好方法的契机，就在日常实践中。这需要团餐店长具备独特的眼光，从那些乍看起来无关的现象中，找出事物本质，然后产生连锁反应。

7 团餐店长要具备沟通的能力

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作为团餐店长要根据本店经营班组和经营班组员工的不同性格特点采用不同的沟通方式。只有团餐店长和经营班组、经营班组员工沟通顺畅，才能团结一心，把工作抓上去。管理的本质就是交流和沟通，作为团餐店长不但要与经营班组、经营班组员工沟通还要与就餐者沟通，不但要与本企业总部沟通，还要与和被服务单位及所涉及到的社会关系沟通。

8 团餐店长要具备竞争的意识

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作为团餐店长要有竞争的意识。我们常常会看到，一个单位或一座楼上大大小小林立多家餐饮门店，如果没有本店的核心竞争力，很可能被残酷地竞争淘汰或失业。这就要求团餐店长必须须树立持久的忧患意识和竞争意识，特别是在每一阶段的发展过程中，要找准阻碍发展的症结和自身存在的问题，及时解决，扬长避短，才不会被激烈而残酷的市场竞争淘汰。

9 团餐店长具备数据管理能力

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作为团餐店长要具备餐饮经营数据管理能力。在现代餐饮管理工作中，餐饮管理越来越注重数据管理，从餐饮经营数据中能发现各种问题并及时纠正和改变经营管理营销策略。在现代餐饮管理工作中，不论是营业额、人工成本、房租、能源、毛利、市场分析、经营班组、人员管理等等都需要数据管理运营，一个不懂数据的团餐店长是不可能把餐饮店面管理好的。

10 团餐店长要具备总结的能力

作为团餐店长要做好总结工作。在日常工作中通过检查、激励、服务、观察的实施，以及委派工作反馈，如发现问题，必须寻求解决方法。如营业额达不到预期，人员状态达不到氛围要求，店内环境达不到标准等。影响因素有哪些？如何改正和避免。从而形成工作闭环，问题汇总于此，研究解决方案，制定下一步工作计划、措施、目标，以总结而备无解。

团餐店长要树立十威信

“威信” 顾名思义就是威望和信誉。餐饮单位的经营、生产、服务等任务，在很大程度上要最终分解到团餐店长头上，要通过团餐店长的工作来实现管理目标。那么，团餐店长怎样来树立自己的威信呢，下面十点建议可供借鉴应用。

1 团餐店长要以“德”立威

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团餐店长要做文明道德的表率。一个优秀的团餐店长除了在餐饮业务上做好表率外，其言谈举止还应自觉接受道德的约束。工作中团餐店长应该与店内各经营班组、班组员工和睦相处，主动指导、帮助引导、协调鼓励，说话言语文明，善待经营班组、班组员工。

2 团餐店长要以“公”助威

团餐店长要做公正无私的表率，要以实现餐饮经营单位优良目标为己任，以餐饮经营单位全局利益为指针。团餐店长只要能做到公正、廉明，就能有效地指挥、协调和组织经营班组的工作，就能令行禁止，就能妥善化解各种矛盾和纠纷，调动大家的工作积极性。

3 团餐店长要以“情”带威

团餐店长要坚持以理服人、以情动人、以事感人，成为各经营班组、班组员工的贴心人、知心人、连心人，得到各经营班组、班组员工拥戴的团餐店长。团餐店长成为各经营班组、班组员工拥戴的团餐店长后，使团餐店长更有号召力、感召力、威信力。

4 团餐店长要以“学”提威

团餐店长在竞争日益激烈的餐饮行业，要带好经营班组、班组员工，获得就餐者的认可，需要加强学习，学习管理标准、饭菜品种、质量标准、服务标准、安全标准等。因此，做团餐店长，学习是很有必要的，可参加或自学餐饮经营管理服务安全等方面的知识。

5 团餐店长要以“技”树威

团餐店长在门店管理运营中是很关键的，要懂得餐饮加工、优质服务、食品安全、营养配餐等，在日常工作中在听取经营班组、班组员工的反馈时，要认真倾听，问自己这些意见是否有一定的道理。团餐店长只有拥有了这些技能才能更好的带领门店走向成功。

6 团餐店长要以“会”生威

团餐店长在日常管理工作中不能小看班前会、班后会、专门会等的作用，团餐店长在日常管理工作中要认真组织好班前晨会和班后会，要根据工作需要和上级要求组织好专门会，只有这样才能搭建统一指挥、传达上级精神、实施严格管理的有效平台。

7 团餐店长要以“勤”出威

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团餐店长在日常管理工作中要做勤奋工作的表率。作为团餐店长，自己首先要积极进取，敬业勤勉，恪尽职守，用心工作，并能出色地完成好自己的本职工作。否则“己身不正，虽令不从”，团餐店长一定要明白上行下效的道理，要懂得表率和示范的作用。

8 团餐店长要以“检”长威

团餐店长要根据管理、服务、质量、卫生、安全、营养、节约标准或要求，积极检查、善于检查，勇于检查。每天从早到晚要针对各个岗位工作、库存、卫生、售卖、洗消等点进行检查并确保饭菜质量、卫生安全、优质服务等，这些检查都是为了有备无患。

9 团餐店长要以“严”促威

团餐店长要对经营班组、班组员工严格管理，让经营班组、班组员工懂得无条件服从，工作中团餐店长首先要以身作则，遵守制度，要树立权威，保证决策的正确性和布置命令的清晰性。其次，应该与下属保持高度沟通，以人格感染下属，以专业启发下属。

10 团餐店长要以“绩”壮威

团餐店长是由餐饮企业任命授权的，是实干的，理所当然在餐饮企业管理体系里是实力派，但一个成功的团餐店长一定要服从领导，提高门店业绩，聚焦目标，勇于突破，适度促销，规划制胜，做好销售管理,提高营业额，保证餐饮店安全，保证就餐者满意。

文章来源：山西团餐、高校餐饮资讯 图片来源于网络

厨师到餐饮业管理者的转变，除了要面对更复杂的问题，也要拥有综合的能力。有志于晋升高阶的厨师如何进行职业规划？广州半岛投资集团董事长利永周以“新时代酒店餐饮业管理人才的提炼与培养”为主题，为厨师提供了清晰的能力提升地图。

我在餐饮行业已经耕耘52年了，今年73岁，但一直处在一个不断改造学习的过程。在我的职业生涯中，我用了17年的时间，从厨师磨炼成为一位大厨，最后又成为职业经理人。直到2002年我又开始创业，作为投资人成立了半岛投资集团，每一个阶段其实都是一种自我改造。

后来遇到问题我又去读书，进修成为双博士，中国教育部职业教育委员会又返聘我为职业教育专家委员会委员，我不断思考，我们人生过程的历练到底是怎样一回事。

我们要根据不同的时代去切换我们的角色，但与时代同行的过程中，我们本身又要具备什么？

首先，是不能单凭一技之长去打天下，餐饮行业一定是需要更多具备综合能力的人才。餐饮行业也必须是可持续性的，深深思考检讨，昨天怎么走过来，今天怎么立足，明天怎么延续下去。

随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业管理者必须改变以往单一型的知识结构，需要拥有丰富的知识、创新能力、扎实的实操能力、良好的团队协作与沟通能力，有不断提升、进步的进取精神，才能够在行业内不断进步与成长。

企业需要有知识、有理想、有责任、有技能，又有实干精神和创新能力的复合型人才。而这些有复合能力的人才，必定会对将来餐饮行业的发展带来更有素质的提升。

当然，培养这些复合型人才的过程是非常艰苦的，他要经历不同阶段的很多折磨。为什么用“折磨”这一词呢？因为他要经历、解决、竞争，这个过程肯定是含着泪水长大的。我们经常说的一句话，不要只看今天的风光，风光之前，包含了许多的沧桑。没有一个不经历沧桑的人能够持续站在职业舞台上，这是大实话。

技术能力和专业能力

我这一辈子去过很多国家和城市，新加坡、美国、欧洲、南美都走过。中国的最南的三亚、最北边的佳木斯、最西边的乌鲁木齐、最东边的舟山我也都去过，去了解不同地区的饮食习俗和食材应用，在不断的交流过程中去积累我们的知识和经验，培养竞争能力。想要可持续地成长，必须拥有过硬的专业技术和能力，不要有虚幻的想法，要有功底。

过硬的业务能力就是专业素质的核心要素。比如厨房管理，管理人员必须具备选材、加工、刀工、技法、调味方式、火候应用、菜式开发、菜单设计、器皿应用等专业知识。烹饪操作是以操作的熟练性、准确性、稳定性为基础，而这所有的技能都依赖长期大量的练习，应强化这种训练，具备专业技术能力。

除了坚持精益求精，把追求细节完美、质量上乘的“匠心”融入到每一个工作环节之外，同时，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感，以及团队协作能力，并能够在工作中不断地提高自身的领导力与影响力。

我培养了很多徒弟，他们很多都担任了国际餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨，和我们这个酒店餐饮行业的同行一起，为我们的民族，为我们中餐走进世界三大餐饮体系的竞争行列里面。这些人才是真材实干打出来的，不是讲出来的。

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每个阶段的学习和改造，都在磨炼我们的意志力，要有责任心、有担当。如果能力达不到，半途而废，又有很多怨言，面临的就是被社会淘汰。不要怨，怨是没有用的，要修。

技术、知识是通过学习和沉淀而来的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而得的，这几点都是高素质的餐饮管理人才必须通过学习和磨练而沉淀下来的重要基础。

智能化的提升与改造

我今天的发言，不光是针对厨师、餐饮专业人士，也针对企业家，针对社会上的管理者。

每一个时代生产效率的提升，核心就是人效的提升，咱们思考一下，是不是？我们小的时候拉着老牛去种地，后来又出现了拖拉机、收割机，现在智能化时代，一个人就可以运营一个农场。所以我们一定要把餐饮行业的智能工具研究好了，通过改变生产力来提升人的效率。

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信息科技的开发与提升、联通与整合，成为智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性。要将成本、产品、服务管理及客户管理提高到战略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技术，以提高餐厅智能化经营管理的效率。

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随着人工智能和物联网技术的发展，未来的餐饮服务将越来越智能化，将采用更加智能化的营销策略。例如大数据分析和个性化推荐等。通过分析消费者的就餐习惯、口味偏好等信息，餐饮企业可以为消费者提供个性化的服务和推荐，提高消费者的满意度和忠诚度。

未来的智慧餐饮也将越来越智能化，包括智能点餐、智能化厨房、加工及管理、智能餐桌体验、智能服务等。智能点餐可以通过人脸识别、语音识别等技术，实现迎宾、点餐、服务、结账等一系列服务，提高用餐效率和客户体验。

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智能厨房可以采用智能机器人、智能制作设备及智能人效管理等，实现食品的自动化制作和加工，提高厨师工作效率，保障食品卫生安全。智能餐桌可以利用RFID射频识别、传感器等技术，根据客人的喜好和需求，自动调整座椅、桌面、温度等，提供更加贴心的用餐服务。

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上次有人采访我，问我如何拥有源源不断的能量？我说需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就会产生意志力，这两点是非常重要的。

酒店餐饮管理者进行知识化的深造，一方面学习相关理论知识和智慧，更好地思考企业在不同阶段的重构和梳理。同时学习实践经验，跟上时代的步伐，优化企业的结构和管理体系，更加精准地把握企业发展的方向，提升企业的竞争力。

很多企业将高层推送到大学进行系统学习，到培训机构去择优学习，到成功企业去参观借鉴学习，都是知识化改造的过程。从中一定会有不同层面的收益，做得彻底会令企业有质的转变和提升。

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科技理念的认知

科技理念的发展改变我们的认知，不要把过去的认知当成当下的、当成未来的。这几年变化很快，我们都感觉到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存还是被淘汰？

我们不可能把所有的智能知识全学会，但是我们要认知，放开胸怀和视野，不断研究它的功能和应用，这样才能在这个时代立足，不断地用人才培养和人才补充来完善它。

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未来，科技将会在餐饮业中发挥重要的作用。随着信息技术的展开使用及其与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将为餐饮智能化技术提供越来越多的支撑，以精细化，科学化处理作为切入点，再运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱困境，也为消费者带来不同的消费体验。

现在是互联网+的时代，各种高科技的东西层出不穷，像外卖软件在消费不断晋级，包括迎宾的机器人、传菜机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革新。

数字化时代也强调了顾客体验的重要性。通过数字化技术，餐饮企业可以更好地了解消费者的需求和偏好，并提供个性化的服务。大数据分析可以帮助餐饮企业了解消费者的购买习惯、喜好和行为模式，从而进行准确的推荐和适应客户个性的服务方式。

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数字化时代对餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求。通过数字化技术，餐饮企业可以实现全面的运营管理和数据分析。例如，餐饮企业可以利用大数据分析来优化菜单设计、库存管理和供应链管理，从而提高运营效率和降低成本。同时，数字化技术还可以帮助餐饮企业实现智能化的预测和决策，提前预测顾客需求、控制人力资源和管理食品安全等。

通过数字化工具和技术的应用，餐饮企业可以更加高效地管理运营和资源，提升竞争力。

中国餐饮业步入一个新的历史阶段，新技术成为餐饮新动能。在此背景下，餐饮业要进一步提升发展质量，提高抗风险能力，完成自身的迭代进化。

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时代性和创新能力

创新是当代中国最显著的时代精神。酒店餐饮管理者在传承精粹的基础上去发挥和改善，在顾客需求之处去开发过去没有的观点或产品，都属于创新。

人不能固步自封，既要沉淀学习优良传统发挥自己的专长，又要与市场接轨、与时代发展一齐进步。

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1.酒店餐饮管理者必须终身学习：时代在发展，人类在改变，人与技术都会随生产力的进步而迭代发展，必须与时俱进。

2.巩固底蕴：勤学习，不忘初心。

3.与时俱进：跟上时代发展步伐，尊重人性和规律，重学习，重思考，重总结，重提升，与市场接轨，与时代发展同行。

4.保持永远的创造力：创造力源于好奇心和学习精神及丰厚底蕴的总和。好奇心就是勇敢尝试、探索未知、提出问题、突破常规。拜好奇心所赐，人类经济得以发展，科技得以进步，艺术得以诞生，疆土得以开拓，人类也得以成为了真正的人类。

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未来必定是知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。

我们的酒店餐饮管理人才，必须适应时代需求，各取所长，融会贯通，共同发展，这将会是潮流，我们要传承精华，拥抱潮流。在互联网时代，开放视野，拓展胸怀，成就格局，脚踏实地，兢兢业业地以工匠的精益求精的意志力，克服障碍。

我们常说时代是属于所有人，其实是属于所有追求进步者的，这里有谁呢？大家要好好思考了，谢谢！

（标注：本文为利永周董事长在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。）

饮服务经理人，也称作餐饮经理人，是餐饮行业中一个关键的管理职位，主要负责餐饮服务的组织、管理和监督。这一职位的从业者通常具备丰富的餐饮服务经验，深谙餐饮服务流程和标准，能够有效地管理餐饮团队，确保服务质量，并努力实现餐饮业务的成功运营。要胜任餐饮服务经理人的职位，需具备出色的组织管理能力、优秀的人际沟通技巧、强烈的客户服务意识以及创新能力。此外，对餐饮行业趋势的敏锐洞察力、高效的危机处理能力以及对餐饮文化的深刻理解也都是这一职位所需要的。在餐饮行业中，餐饮服务经理人发挥着至关重要的作用。他们通过优化服务流程、提升顾客体验、降低成本支出等方式，直接影响到餐饮企业的经济效益和声誉。一个成功的餐饮服务经理人能够引领餐饮企业不断创新，在竞争激烈的市场中脱颖而出。

工作内容：

1. 根据市场和客户需求，制定餐饮企业的经营策略和营销计划，提升企业的知名度和美誉度。
2. 负责组建和管理餐饮服务团队，包括招聘、培训、考核和激励等工作，提高员工的工作技能和服务水平。
3. 制定和实施餐饮服务标准和流程，确保服务质量和食品质量的稳定性和可靠性。
4. 负责客户关系的维护和管理，了解客户需求和反馈，及时处理客户投诉和纠纷，提高客户满意度。
5. 负责制定和实施餐饮企业的财务预算和报告，监控企业的财务状况，确保企业的经济稳定和盈利。
6. 负责餐饮企业的品牌推广和宣传，提高企业知名度和美誉度，吸引更多的客户和消费者。

报考流程

1. 确定自己是否符合报考条件，包括学历、工作经验等方面的要求。
2. 准备好个人简历、学历证明、工作经历证明等相关材料。
3. 在规定的报名时间内，向相关机构或组织提交申请材料并缴纳考试费用。
4. 在考试前参加相关的培训课程，提高自己的专业知识和技能水平。
5. 按照考试通知的规定时间和地点参加考试。考试形式一般为笔试或面试，具体以考试要求为准。
6. 通过考试后，在规定时间内领取餐饮服务经理人证书。

报考条件及内容

1. 具备大专及以上学历，管理、经济等相关专业优先。
2. 具备一定的工作经验，如在餐饮企业从事管理工作多年，或具备丰富的餐饮行业经验。
3. 参加正规的餐饮服务经理人培训课程，并取得结业证书。
4. 一般要求年龄在25岁以上。
5. 具备良好的沟通能力和组织协调能力，具备一定的领导和管理能力。

餐饮服务经理人证书的考试内容包括理论知识和实践经验两个方面。理论考试主要考察对餐饮服务经理人相关知识、法律法规等方面的了解和掌握程度；实践经验则主要考察考生的实际工作经验和管理能力。具体考试科目和形式可能因不同的机构或地区而有所差异。

行业前景及证书作用

随着餐饮行业的不断发展，餐饮服务经理人的需求也在逐渐增加。餐饮业是一个庞大的行业，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对餐饮服务的要求也越来越高，这为餐饮服务经理人提供了更多的发展机会和空间。同时，随着国际化程度的提高，越来越多的外资餐饮企业进入中国市场，这也需要大量的本土化餐饮服务经理人来管理和运营。因此，餐饮服务经理人的职业前景是广阔的。

持有餐饮服务经理人证书可以带来多个好处。首先，它能够证明个人具备专业的餐饮服务经理人能力，提升职业竞争力。其次，持有证书可以增加个人的就业机会和职业发展空间。最后，证书还能够提升个人的专业素养和综合素质，促进个人职业发展。同时，对于企业而言，拥有合格的餐饮服务经理人能够提高企业的经营管理水平和服务质量，增强企业的竞争力和市场地位。对于证书报考还有不清楚的小伙伴们，可以私信或搜索V【wyww2780】，了解更多行业考证详细资讯!

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