一家餐厅，生意每天都不错，为啥最后算下来还是亏了呢？而有些餐厅，看着生意一般，大家都觉得活不了多久，结果人家却开了一年又一年，甚至开始活得越来越滋润了。这是为什么呢？
< class="pgc-img">所有活得久或者活得好的餐厅，它们的秘密都在盈亏平衡点上。
什么是盈亏平衡点？
盈亏平衡点（Break Even Point，简称BEP）又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点，通常是指全部销售收入等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。
以盈亏平衡点为界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利；反之，企业就亏损。
在餐饮行业，简单来说，所谓盈亏平衡点，用营业额来作为衡量标准则可以理解为：达到这个营业额以前，餐厅是处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而是开始见到真正的利润了。
如何计算盈亏平衡点？
盈亏平衡点计算公式：
为了让大家更好地理解盈亏平衡点，下面我们通过案例来讲解一下：
对盈亏平衡点的计算，有助于大家进行选址、经营方面的判断。
但在实际经营过程中，盈亏平衡点会涉及到很多具体的数据，不同的阶段选取的参考标准也不一样。
投资前如何计算盈亏平衡点
一般情况下，在对餐厅进行经营投资之前，筹备之初就需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
如果是以3年为一个周期，其计算方式为：
默认的是毛利55%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。人工需要根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3%~10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值。
选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
经营阶段如何计算盈亏平衡点
例：某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50％，企业的盈亏平衡点在多少时，企业能够实现盈利？
解：餐厅盈亏平衡点＝60万元÷50％＝120万元。
答：该餐厅在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。
经营中，影响盈亏平衡点的是人工和水电煤气等支出，在不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
餐厅固定成本清单
要算清楚一家餐厅的盈亏平衡点则需要清楚各项成本的组成，下面罗列了一家大型餐饮店包括的成本类型，大家可以收藏，在计算的时候就能做到心中有数了。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_邓烨仪
天，有多少餐饮老板，面对自己亏损不赚钱的店面，一边抱怨累死累活不赚钱，一边日复一日的忙碌！
餐饮店面亏损为什么还不放弃？
< class="pgc-img">有的是用明天的希望麻痹自己？
有的是用忙碌逃避现实？
当然，也有一部分老板在不断地调整中寻求出路。
今天，讲一下餐饮出现亏损的几种原因，如果出现亏损怎么办？
一，定位错误造成的亏损
定位有市场的定位，选址的定位，顾客的定位，产品的定位，服务的定位，价格的定位等，
大部分的餐饮亏损倒闭的根本原因是定位错误。
不同的投资规模，档次，品牌对各定位的要求不一样，因为定位造成亏损，调整的方式也不一样，比方说，品牌餐饮顾客定位，选址错误造成亏损，最好的办法就是放弃，如果是小餐饮创业者，可以根据顾客的需求调整产品和服务。
解决的办法：无论是什么餐饮，只要是定位错误，就要快速调整，调整不了果断退出，不恋战，不硬撑。具体怎么调整，根据实际情况，例如：火锅店亏损，先分析是不是定位出了问题，如果是怎么调整？是调整产品还是把火锅改成其它品类，如果不是定位造成亏损，问题出在哪里？最怕的是找不到问题，老板在瞎改，如果定位错误，抓管理，搞服务，做营销活动，都是劳民伤财？解决不了根本问题！
二， 菜品问题造成的亏损
产品色香味形不适合顾客需求，产品价格高或低，产品问题比较容易发现，开业后客户是正向增长就是正常，如果没有回头客，客人负向增长一般就是菜品，服务或价格高的问题。
解决的办法：菜品不适应当地顾客需求，调整菜品，菜品口味问题最有效的办法就是换厨师，菜品价格参照当地同档次的餐厅，按照九宫格的定价策略，一定要有入门引流菜品，爆品，盈利品。
三， 管理问题造成的亏损
管理造成亏损的主要原因是股东之间的矛盾问题，财务管控问题，管理团队的拉帮结派问题。
解决的办法：股东之间出现矛盾通过沟通及时处理，沟通不能解决通过转让的形式调整股权，或者是所有权与经营权分离。财务问题，完善财务制度，按照法律规定制定财务管理办法。管理团队尽量忌讳亲戚，同学，朋友共事。
四，投资成本大，费用高
有很多餐饮一开业就注定了亏损，贪大求洋，拼装修，设备高大上，租房超面积，投资回报期长，餐饮市场创新变化快，无力应变新的竞争对手。
解决办法：根据装修投入，饭菜，服务，定位尽量向上一个档次客户靠拢，提高坪效，把多余的面积重新利用或出租。如果调整后依然亏损，计算出可承受的临界点，根据临界点决定是继续坚持还是撤出，亏损的底线是除去折旧费，利润能够达到平衡，只亏折旧，有些餐饮负债者就掉在这个坑里不能自拔，结果越陷越深。
五，没有文化，没有特色 ，没有灵魂
餐饮不管大小，都有它生存发展的文化，小餐厅的文化就是老板的思想，大公司就是愿景，使命，价值观。餐饮从文化到菜品一定要有独特的卖点，不要想把全天下的东西都变成自己的，有文化，有特色才有灵魂。
解决办法：把文化 贯穿于整个餐厅，菜品文化，当地人文文化，小吃文化，服务文化等，打造自己最有特色的一道菜品，做到卖点唯一。
店面出现亏损不赚钱的原因还有很多， 但不管是什么原因，一定要找到问题的发源地，对症下药，然后彻底把根拔掉，遇到亏损，不轻易放弃，也不做无目的的坚持，有很多餐饮人不是败在放弃，而是盲目的坚持和逃避。
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我，在评论区分享你的经验！
源： 红餐网
作者： 李晓
今年已过半有多，餐饮人你还好吗？你的工作，你的老板还好吗？如果你还有一份稳定的工作，如果你工作的餐厅还经营得好好的，请珍惜这份工作，也请珍惜你的老板。
< class="pgc-img">国家统计局近日发布数据显示，2020年1-6月全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%；限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。其中，6月份，全国餐饮收入3262亿元，同比下降15.2%。
经历了疫情爆发，停业休市到开业复苏，再到疫情的反复不定，以及蝗灾、洪灾、等各种接踵而来的自然灾害，今年几乎所有餐饮人的日子都不好过。
01
餐饮巨头都在亏损，
中小餐企活得异常艰难
7月6日，海底捞发布盈利警告公告。海底捞告知投资者预期该期间收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币911.04百万元的该公司拥有人应占溢利，预期于该期间将录得净亏损。而在另一份补充公告里海底捞给出了具体的亏损数字：9到10亿元之间。
< class="pgc-img">今年1月于港交所上市的九毛九，上市就出现了数十个百万富翁，曾经一度被很多国内餐饮人认为是餐企的未来。如今受疫情影响，九毛九在2020年上半年也出现了亏损。
其官网发布的盈利警告称，预计2020上半年亏损不会超过1.2亿元，去年同期曾盈利1.02亿元。在公告发出之前，九毛九还被曝关了37家门店。
此前，香港老牌餐饮集团大家乐集团也发布年报，宣布不派发末期股息，此为该公司1986年上市以来首次停止派息。大家乐称，即使2003年SARS期间也没有当下境遇如此糟糕。非典期间大家乐依然取得佳绩，甚至还派发了特别股息。
同时，其他上市餐企如呷哺呷哺、太兴等，都出现了不同程度的亏损。
< class="pgc-img">此外，麦当劳、肯德基开始持续几个月的花样促销，周一至周五活动不断，买一送一，会员日优惠等。麦当劳甚至还推出了“0元吃汉堡”的活动。
大餐企尚且如此艰难，更不用说那些原本就抗风险能力极差的中小餐企了。
据红餐网了解，上半年不少餐企采用了裁员降薪、缩减门店的方式节省成本，同时通过外卖、降价促销等方式来刺激消费。
02
营收不如从前
餐饮老板承受着巨大压力
餐企收入缩水，成本可没打折，租金要交、工资要发，消费信心迟迟难以恢复，餐厅生意经此打击，大多都不如从前。再加上疫情这个不定时因素的存在，餐饮经营变得异常艰难。
< class="pgc-img">重庆的一位餐饮老板说自己做了20多年餐饮生意，这次也撑不住，选择了第一次关门。
他告诉红餐网，疫情给他的餐厅带来了前所未有的经营压力，虽然恢复经营三个多月，但是生意大约只恢复了70%左右。
“刚开始有房屋业主愿意一起共渡难关减免了部分房租，但也只是短短一两个月减租，后面仍然要恢复正常交租。在生意没有回到以前的情况下，餐厅是开一天亏一天。”
除了经营的压力，餐饮老板背后背负着更多，比如家庭的压力、员工的压力。
毕竟，餐厅关门止损是最简单也是最容易的。但是一家门店关掉，背后可能涉及的是几十上百个员工的生存问题，甚至关系到上百个家庭。
有餐饮老板说，自己不敢关门，因为手下跟着自己的都是老员工，当初从一无所有跟着自己打拼，现在如果自己不做了，他们又能做什么呢？所以，他宁愿让员工排班轮休，或者给员工放假让他们去找兼职，支付底薪也不敢轻言关门停业。
03
下半年生存依然艰难，
餐饮人请珍惜你的工作，珍惜你的老板
6月初，北京爆发二次疫情，让整个京城的餐饮企业都紧张了起来。不少餐厅的营收再次受到了影响，特别是日料、海鲜等餐厅更是遭受到了致命的打击。
而就在北京疫情得到全面控制的时候，7月厄瓜多尔白虾外包装又发现病毒，各地又开始出现新增病例，多地变为高风险区。
复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏在一次活动提到，全球新冠疫情到了夏天依然"消停不了"，全球疫情尚未到高峰，要得到控制预计要两年左右。
这些都成为悬挂在餐饮老板头上的一把刀，因为大家不知道什么时候又出现病例。
< class="pgc-img">所以即使现在餐饮得到了一定的复苏，疫情也在可控范围内，但是2020年下半年餐饮人的日子依然不会好过。
作为高度依赖现金流的餐企，餐厅没人来吃饭就没有收入，没有营收就无法交租和支付工资，这就意味着很多餐厅会支撑不住倒闭出局。
而作为劳动密集型的餐厅，也就意味着不少餐饮人失去了赖以生存的工作。没有工作，那就没有办法付房贷车贷给孩子交学费。
所以，餐饮人，2020年请珍惜你的工作，请珍惜你的老板！
房租、工资、食材等成本，一分也不能少。从开餐厅的那天起，你的老板一刻也不能停。
赚了钱要继续扩大投入，没赚钱更是寝食难安，因为要对你每个月的工资负责。
你可能不知道，当你等待发工资的时候，老板正在下一张借条上签名。那种彻骨的焦虑，员工永远无法体验。
< class="pgc-img">每个月还能拿到工资的员工都应感谢你的老板。
中国现在的老板，80%以上面临着资金压力、经营困难、倒闭风险。海难覆船的时候，最倒霉的是船长，船员可以逃命，但船长却舍不得他那条船！
毕竟，实在不行，员工可以不干了回家。老板只能咬牙坚持，因为餐厅就是家。他不要求你与这艘船共存亡，只请你做好自己份内的工作！
各位餐饮人，在现在餐厅生意不景气的时候，还舍不得裁掉你的老板。除了说明你足够优秀，真的可能还因为你的老板足够善良。
结语
疫情下，谁都不能独善其身，你我身在其中，更加要明白企业，老板的难处。不要以为工作没有了可以再找，不做餐饮可以摆地摊、送外卖、进工厂。
现实比这更残酷，不少离开餐饮行业的餐饮人找工作也一再碰壁，即使是进工厂一样面临订单不足的窘境。摆地摊除了比在餐厅上班辛苦外，收入更是不稳定，还要面临被城管赶来赶去的风险。
截至今天，还有大批餐饮企业在关店、裁员，勒紧裤腰带过日子，大批餐饮人还在失业的路上。
因此，各位餐饮人，现在有工作的应该好好珍惜，少抱怨多干实事。能每个月准时拿到工资的，更应该心存感恩，因为你的老板同样活得不容易。
在困难时候，不是第一时间想着炒掉员工，关店止损的餐饮老板，本身就值得敬佩。特别是即使冒着现金流断裂也要给员工支付工资，发放生活费的餐饮老板，更值得珍惜。
如果，你的老板是这样的人，如果你还能每个月领到合理的薪水，餐饮人请你好好工作，好好珍惜你的工作和老板！
