中式轻食，正在掀起新的餐饮风口

天下健身减肥人士，苦沙拉久矣，吃到中式轻食的那一刻，有种得偿所愿的感觉……”

总第 3210期

餐企老板内参 杨柠睿 | 文

轻食不好做

可最近又杀出“中式轻食”

最近，“中式轻食”在微博上混的风生水起。

#如何看待中式轻食成为新风口# #中式沙拉上线3月销量翻4倍# 等一系列关于中式轻食的话题纷纷冲上热搜，产生了422万的阅读数。

吃瓜网友对于中式轻食的评价十分热情：

“天下健身减肥人士，苦沙拉久矣，吃到中式轻食的那一刻，有种得偿所愿的感觉……”

“轻食进入中国，就要有中国味道，这样才能够得到大家的认可，要不然可没有办法满足我的中国胃。”

就连丁香医生也表示：“只要搭配合理，酱料减油、减盐、减糖，中式轻食也有非常大的潜力！”

可见平日里，大家对于“舶来轻食”都有诸多抱怨。

对于传统轻食来讲，可能唯一的长处就是“好看”吧。

西式轻食大多由两部分组成，下层生菜，上层几块肉类、圣女果和粗粮。部分网友戏称轻食上面那层为“轻食可食部”，即轻食可食用的部分。至于下面的菜叶部分，可能只有“浇上油醋汁，能啃三米绿化带”的朋友，才能下咽吧。

关于“轻食好看不好吃”这件事，已经是轻食圈心照不宣的秘密了。

而中式轻食的出现，无疑解决了“舶来轻食”不好吃，这个最大的痛点。不是不愿意吃青菜，实在是不想像“羊吃草”那样的方式吃生冷蔬菜。

也可以说，中式轻食的出现，拯救了“中国胃”。

中式轻食

和那些崛起的中式轻食品牌们

什么是中式轻食？中式轻食绝不仅仅是商超中的大拌菜。

蔬菜系列中：冷食有，东北大拌菜、凉拌金针菇、果仁菠菜；热食有，蚝油生菜、白灼菜心、油焖菜……

不仅冷热齐全，肉蛋品类也很丰富：椰子鸡、白灼虾、肉末蒸蛋、番茄炒蛋、椒麻手撕鸡……

“轻食”本就不是指一种特定的食物，而是餐饮的一种形态。轻的不仅仅是指食材分量，更是食材烹饪方式简约，让食用者的营养摄取无负担，无压力，更健康。

中式轻食，不同于传统沙拉仅是各种蔬菜的堆叠，食材更加丰富，制作方式也更加多样，凉拌、白灼、油焖……

放宽了讲，只要是低糖、低盐、低油，中华美食文化浩浩荡荡几千年，大部分菜品都可以通过处理，成为独一份的“中式轻食”。

当内参君上一秒还在感慨中式轻食餐品之齐全的时候，下一秒，餐饮人已经嗅到了商机，在琳琅满目的轻食市场做出了很多“另类”的商品。

以轻食外卖为主打的沙野轻食推出了三款“轻食粥”，也有轻食餐厅推出了鸡丝荞麦凉面。另外，盒马也推出了中式沙拉、魔芋凉皮等中式轻食类商品。这些“中式轻食”的出现，似乎正在掀起新的餐饮风口。

首先是今年夏天一涌而出的第一批中式轻食品牌。

简糖教授，谷稻香，轻谷屋等一众专门做中式轻食的餐饮品牌，都是在今年年初成立。

其中，简糖教授在一开始入局轻食市场时，各大外卖平台上的销量便可和西式沙拉媲美。内参君了解到，简糖教授虽然开业没多久，是个新品牌，但是仍有一天好几百单的外卖单量。

而谷稻香也不甘落后，不仅外卖平台有着不错的销量外，在大众点评上也收获了一众好评。

其中，热菜黑椒牛肉杏鲍菇、清炒油麦菜、粗粮虾仁成为了谷稻香的招牌菜，被反复推荐。

其次，一些西式轻食也开始跟风上新中式轻食。

中式轻食的火热，让做西式轻食的品牌忍不住也来分一杯羹：做西式沙拉出身的沙野轻食推出了三款“轻食粥”；喜赞春夏轻食、李子白、亲觅轻趣等一众轻食品牌也纷纷推出创意中式轻食。

不论是声量大的轻食连锁品牌，还是单个直营店，各种口味的“鸡丝荞麦面”成为了这些品牌们，打开中式轻食赛道的敲门砖。

还有商超生鲜品牌的大拌菜或是预制菜。

除了传统餐饮人，生鲜商超也看中了这个新的餐饮风口。京东旗下的7鲜先是在超市中专门划分出一大块区域做熟食大拌菜，盒马也推出了中式沙拉、魔芋凉皮等中式轻食类商品，并且做出不了不错的成绩。

盒马在去年12月上线的中式沙拉，上市3个月，中式沙拉销量猛增4倍。并且这一增长速度在入夏后持续加快……

盒马工坊负责人张千，在接受媒体采访时表示：

“盒马做轻食沙拉已经有4年时间了，在这4年的时间里，我们发现消费者对于轻食产品需求越来越多样化。我们今年推出的中式轻食，其实就是为了更好地满足国内消费者的需求，并且能够覆盖一年四季。”

对于中式轻食，她还说道：“中式沙拉，夏天既可以当成一顿轻食餐，也可以做成一道凉菜。在此同时，我们也开发了一些低能量的焖制的预制菜，以满足不同的消费场景和大家对于轻食商品的需求。”

中式轻食凭什么“奋勇一搏”？

在消费升级的总趋势下，消费者对轻食的需求还是不少的，就像“0糖0卡”的食物，不管是智商税还是真有用，总归越来越成为主流。

轻食，在2020年全国门店新开店5792家，关店3985家。是少数几个在疫情期间门店数还能保持增长的餐饮品类之一。

据企查查数据显示，我国现存“轻食”相关企业超过1.3万家，2021年新增相关企业超过6千家，同比增长75.87%，近十年来相关企业注册量整体呈增长趋势。

据欧睿国际数据预计，今年我国轻食代餐市场将达到1200亿元。

不管是西式还是中式，在轻食这个赛道，都有着快速迭代的现象。“新元素”、“沙拉日记”、“米有沙拉”等一批一批的品牌倒下，又有新品牌不断涌现。

西式轻食市场已经被验证过很难入局了，中式轻食则接过了这个市场，成为了新的突破口。

中式轻食相较于传统西式轻食，自身独特的优势在于：

• 口味本土化

中式轻食解决了“轻食难吃”这个痛点。

西式轻食总和“吃草”、“难吃”这类词语挂钩，而我们所熟知的中式食物一般都跟“麻辣”、“酸辣”、“浓汁”这些词语相连。

而这些词汇，恰好这些都是我们所热爱的中国味。锅盖一掀，热气蒸腾，食欲也就跟着上来了，满足了“中国胃”。

• 时段全年化

因为增加了熟食、热食，所以中式轻食淡旺季概念相对没有那么强烈，能够覆盖到一年四季。

而许多西式传统轻食店夏秋可能一天的客单数能在上百单左右，但是到了冬天，许多店的客单数便会断崖式下跌。

很多西式轻食餐厅如秋风扫落叶般，倒在了秋冬。

• 链接全民化

和西式轻食菜品中“羽衣甘蓝”、“烟熏三文鱼”、“生酮牛肉”等一些不熟悉的菜名相比，“蚝油青菜”、“番茄炒蛋”这类词更被大众所熟知，可以让轻食从从小众品类走向大众。

换句话说，这类菜品本身受众就广，消费者接受度高，普适性强，可以大幅降低营销成本。

中式轻食是昙花一现吗？

两大痛点仍未解决

中式轻食想要这份1200亿元的轻食市场中做大做强，并非一件易事。轻食市场的缺陷，在中式轻食这里仍未得到解决。

• 品牌同质化严重，仍是个问题

虽说只要减油、减糖，中式轻食可以有千千万万种做法，但是火出圈的仍是“大拌菜”、“荞麦面”、“蚝油青菜”这几种菜品。

相对于西式轻食受制于食材的局限性，大品牌同样也无法把一盘沙拉玩出花样，中式轻食能否能成功破题同质化，做出更多出圈菜品，目前仍未可知。

• 业态单一

内参君在之前的调查中就发现，传统轻食市场的业态十分单一。

数据显示，在轻食的消费中，有93%的用户选择线上订餐，外卖是目前轻食消费渠道中仍然占据主导优势。

但中式轻食目前的销售场景仍受制于外卖、零售平台，对于线下堂食业务的开拓难度，和传统轻食相比，不相上下。

中餐博大精深，菜系丰富、烹饪方式多样，并且在国内占据着绝对的主导地位，把中餐做成轻食，商品的丰富度、本土化都有了，何须再纠结排列组合那些冰冷的菜叶。

希望中式轻食能解决轻食市场“叫好不叫座”的问题，让这些更符合“中国胃”的品类，有更广阔的市场空间。

河新闻网讯：(记者 张福锁 秦明明) 随着人们生活质量的提高和食品安全越来越令人担忧的现在，杀虫剂、农药、除草剂等的泛滥使用，以及对健康的向往，膳食结构发生很大变化。多吃五谷杂粮成为人们健康饮食的追求。绿色、有机杂粮越来越受到消费者的喜爱。而来自山西谷味天五谷杂粮，则让人们乐享健康人生。

山西谷味天农业开发有限公司(以下简称：谷味天)位于盂县上社镇的龙华河畔，紧靠“三晋历史文化第一名山”藏山风景名胜区域，这里具有得天独厚的地理和气候环境，无任何工业污染，适合有机、生态、休闲、循环农业发展，为2018年阳泉市种植业结构调整示范基地之一，是集有机初加工、有机深加工和有机肥生产加工、有机食用油生产加工于一体的有机循环新型农业产业链。目前，这里农作物产量约40万公斤，年加工能力达5000吨，产品远销20多个省市。

谷味天主要生产有机五谷杂粮轻餐杯系列产品、有机早餐粉系列产品、谷物膨化颗粒系列产品、有机食用油系列产品、有机谷物固体饮料、有机蛋白固体饮料、有机五谷杂粮精包装产品等64个有机特色农产品。

谷味天还携手中国农业科学院，共同打造山西有机杂粮种植示范基地。目前，谷味天出产的有机小米、有机玉米、有机红小豆、有机绿豆、有机黄豆、有机黑豆、有机燕麦、有机油菜籽、有机南瓜、有机花椒、有机核桃等均已通过国家有机认证，藜麦粉、黑芝麻粉、大米粉、核桃粉、有机糙米粉、亚麻籽粉、油菜籽粉、有机黑豆粉、有机燕麦粉、有机薏米粉、有机玉米粉、有机小米粉、有机红豆粉、有机绿豆粉、有机黑米粉和有机黄豆粉等饮料加工都已完善。

谷味天董事长侯秀元表示，民以食为天、食以谷为香，谷味天将积极承担社会责任，继续发挥带动作用，助力脱贫攻坚，在增加有机土地的培养面积的同时，引导贫困户种植高效农产品，用养殖产生的畜禽粪便，给谷味天有机肥厂提供大量的有机肥原料，帮助贫困户加强养殖结构的优化，从而实现多元化增收，形成绿色循环生态链，把谷味天大道，越走越宽。

谷味天总经理江文慧也表示，做有机农业无法投机取巧，需要满怀爱意，脚踏实地，用传统的农耕方式，种植有机农产品，用自己的行动，影响、改变着人们对有机食品的看法，让每一个人知道这里的每一粒米是如何在有机肥、手工捉虫的精心呵护下长大的，谷味天已然成为新时代的“农夫”。

山西谷味天有机农场，只为留住大自然最天然的味道，这里能够获得更健康、均衡的食品，保证食品安全;这里多年的实践是成功的，经验是宝贵的;这里必将为新时代生态农业的发展做出自己的贡献。真心希望待到山花烂漫时，所有人都能在这里“笑”!

是北京人都知道北京烤鸭是北京的城市名片，而最早的北京烤鸭的食材，一定是来自京西玉泉山脚下的北京白鸭。北京白鸭，全身羽毛纯白，体型硕大丰满，体躯呈长方型，构造雅观。前部昂起，头部圆形，无冠和髯，颈粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黄色，喙豆为肉粉色。虹彩呈蓝灰色。胫、蹼为橙黄色或桔红色。姿态犹如白天鹅，优美、典雅。而肉质肥嫩，则是成就北京烤鸭蜚声海内外的关键因素。

一

玉泉山因泉得名。泉水自山间石隙喷涌，水卷银花，宛如玉虹，乾隆皇帝曾御赐“天下第一泉”。“玉泉垂虹”是“燕京八景”之一。明人王英《玉泉》诗云：“山下泉流似玉虹，清冷不与众泉同，地连琼岛瀛州近，源与蓬莱翠水通。出洞晓光斜映月，入湖春浪细含风，道迢终见归沧海，万物皆资润泽功。”清冽甘甜的玉泉水，养育了北京人，也因这得天独厚丰沛甘甜的泉水，玉泉山下盛产驰名中外的京西稻米还有北京鸭。

北京鸭，有的说起源距今有一千多年历史，是因罗辽金元之历代帝皇游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。还有的说起源距今有400多年的历史，源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。还有一种说法早期伴随明朝迁都北上，由于漕运繁忙，船工携鸭捡拾散落稻米，将南方特有的小白鸭带到北京，乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”久而久之，落户的小白鸭成为专一育肥的肉用型鸭种。清朝，北京鸭成为清宫御膳，后传至民间，北京烤鸭随之诞生，成为中华饮食文化之代表。

我小时候，家住在玉泉山附近的大有庄，名字也是乾隆皇帝御赐的。过去曾叫“穷八家”，只有八户人家，可是随着来往玉泉山取水的车马和客流增多，这里形成一个繁华的镇子，乾隆皇帝路过此地，受到富有的乡绅热情款待，感叹道：“何曰穷，简直是大有！大有庄！”并提笔写下“大有庄”三个字。于是，乡绅出钱在村头竖立起一块大石碑，上面让石匠把乾隆皇帝御书“大有庄”三个大字镌刻在上面，字迹遒劲，龙飞凤舞，乡绅还出资在石碑旁竖立了三连门的石牌楼，雕花玉砌，十分精美，非常气派。

我小时候，经常和小伙伴祥子在石碑和石牌楼下玩耍，祥子住我家对门，和我同龄。我俩从穿着开裆裤开始，就在一起玩。我们轮流骑在驮石碑的乌龟头上，大呼小叫，手舞足蹈，不亦乐乎！或爬上石牌楼一人多高的石墩子上，向下撒尿，看谁尿得远。或攀上拴马桩的石头桩子上，向下跳，看谁跳得远。快乐的童年，快乐的伙伴。

大有庄有一座养老院，养老院里住着许多老人，其中有一位姓常，70多岁了，瘦高，驼背，留着山羊胡子，灰白头发在脑后梳着一条长长的辫子。眼睛浑浊，长瓜脸，常穿一身清灰色大褂，一只手里托着一把紫砂壶，呲儿砸儿地喝着玉泉水泡的高茉茶，另一只手里常把玩着两只文玩核桃。这个常爷爷“谱”特别大，凡人都看不起，因为他曾是宫里的太监，在宫里在颐和园伺候过皇帝和太后，解放后，年事已高，被安排在养老院养老。他的大褂腰处，挂着一串小玩艺儿，有一个银质耳挖勺，一个龟筋制成的牙签，还有一把指甲刀，一个微型红玛瑙如意，还有一个翡翠制成的绿色小葫芦。不过他的脾气特别大，动不动就发火，外号“活不长”。

我和祥子在石牌楼旗杆墩子上玩闹，吵到了正在晒太阳的常爷爷，他开口骂道：“两个王八小子，下来，瞎闹腾什么？哪凉快到哪呆着去！让爷爷我耳根子清净清净！”

我和祥子乖乖地下来了，不过对他身上挂着那串小玩艺儿非常好奇。就缠着他，问做什么用的。他一般不让我们碰。但有时高兴，一一展示给我们，说是哪个哪个皇帝和太后送的，最可爱的是那个绿色小葫芦，里面常装着六神丸，常爷爷用它来醒脑。他津津有味半回忆半炫耀，但是说的这些，我和祥子都不懂。出于天然本性，好奇地就问他：“常爷爷，宫里最好吃的是什么？”

他咂了一口茶，把玩手里的文玩核桃鼓捣得哗啦哗啦地响，然后才说：“最好吃的，是北京烤鸭！”这让我和祥子出乎意料之外，我们以为红烧肉最好吃，尽管只有过年时才吃得到。

他说：“那是玉泉水和好粮食喂大的鸭子。肉质细嫩，肥而不腻，入口即化。皇上和太后，最喜欢玉泉山下的鸭子，御厨往鸭肚子里放上各种香料，用铁签子把肚子缝住，用柿子木炭火烧烤，那些香料的香味就渗透在每层鸭肉里，烤熟后，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴里变成一汪油，却肥而不腻，鸭肉细嫩，也是入口即化，那叫一个香，那香味勾你的馋虫啊！”说着，他开始吧唧嘴，仿佛在回味北京烤鸭吃到嘴里喷香无比的味道。

他把我和祥子说的都流出了口水。常爷爷说，玉泉山下的北京白鸭子，是宫廷特供。我和祥子都去过玉泉山下的稻田，看到过那里养殖的北京鸭，全身羽毛纯白，体型硕大丰满，像白天鹅一样姿态优美，招人喜爱，但从没有想到过，鸭肉是那么好吃。我和祥子都没有吃过，家庭条件不好，吃不起这样首屈一指名贵的北京菜！

呲儿砸儿~，他喝了几口茶，才把他肚子里的馋虫压下去。不过，他摸索着大褂里的口袋，拿出十五元钱，大呼小叫地吩咐院长，“去，快去给我买北京烤鸭去，老子馋了，今天就要吃这一口！快派人去给我买来！鸭子要大小适中，不要他们切片，他们最多切100片，拿回来老夫我自己片，老夫我能切120片！鸭饼要薄如葱纸，黄瓜丝萝卜丝要细如发丝，山楂条要甜酸适口，甜面酱要新鲜，不能隔夜！”

院长是个复员军人，山东人，憨厚，笑容可掬地立刻安排人去给常老爷子去买烤鸭。用了一个小时左右，烤鸭从外边买回来了。常爷爷回屋子去独享。不过，没有一会儿，就听见常老爷子在养老院内大声骂街：“他妈的，糊弄老子，什么北京烤鸭，这也叫烤鸭？根本不是过去宫里那个味！鸭膛里竟然是一根高粱杆！糟蹋了，好好的北京鸭让你们这些王八蛋给糟蹋了！我伺候皇上那会儿，御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火烧烤，丝毫马虎不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在脆脆的肉皮上，你这叫什么玩意？狗屁不是！”无论院长怎么劝，也劝不住常爷爷的高声叫骂。

骂了大约半个时辰，我和祥子也听烦了，准备回家。忽然，一个东西落了下来。原来，常爷爷气得把没吃完的半只鸭子，随手扔出了院外，落在了祥子脚下。祥子看了看，没有人追出来，于是，他捡起粘了土的半只鸭子就往跑家去了，我在后面追，他也不理我。看样子，在美食面前，他要吃独食了！

二

第二天，我见到了祥子，问他鸭子好吃吗？他说香极了。我说：“你丫的真不够意思！”祥子抱歉说：“别生气，下次再捡到，一定给你。都是让常老爷子说的，北京烤鸭子是天下第一的名菜，他扔出来掉地上的，我怕你嫌脏，就闷灯蜜了！”为了弥补他的不够意思，他给了我一毛钱去买雪糕冰棍。我知道他给我的一毛钱，也是他攒下来的“压岁钱”，算是道歉的诚意。我原谅了他。我买了雪糕，一个人享用。

祥子是家中老大，下面有两个妹妹一个弟弟，护家的意识比较强。他后来告诉我说，他回家把粘土的鸭子洗干净后，本准备留给爸爸妈妈和弟弟妹妹一块吃，可是他们不在家，他就先尝了一口，结果香得他控制不住嘴了，不到一会儿就都给吃了，连软骨头都嚼碎了吃了。看到我脸色不好看，他连忙再三承诺，下次捡到了一定给我，他绝不再拿回家。

朋友毕竟还是朋友，只不过我就纳闷，北京烤鸭有那么香吗？这到勾起我巨大的好奇心，北京烤鸭到底是什么滋味？被常爷爷骂得狗血喷头的北京烤鸭居然让祥子没有留给弟弟妹妹，一个人独吞了！掉在地上的半只烤鸭居然让这个小子六亲不认了？

不久，养老院里的常爷爷，真的“活不长”，死掉了。我再也没有机会“捡剩落”了。祥子一直愧疚，总像是欠我什么似的。我俩上了小学，在同一学校同一个班。尽管友谊还在，但是中间总隔着一道坎，半只北京烤鸭！

有一天，我两人下学走在回家的路上，遇见了邻居，她是在玉泉山下养鸭的陈嫂，是鸭司令，每天赶鸭子下水塘，用大麦粒喂鸭子，鸭子下了蛋，运到中南海，给中央首长吃。稻田旁，还有一座鸭场，我和祥子去参观过，这里专门饲养“北京填鸭”，就是用填喂的方法，迅速让北京鸭子催肥。工厂里的工人把排队过来的鸭子用双手抓住一只，在一台机器前，把机器食槽导管插进鸭子嘴，用脚一踩踏板，一梭子食物就准确地填进鸭子的脖子和胃里，然后把喂饱了鸭子放了，再喂下一只鸭子。这天，陈嫂手里提着一只大白北京鸭。我和祥子问：“嫂子，你怎么把鸭子带回家了？”

陈嫂说：“这是死的，让我喂撑了，撑死了。厂长说，让我赔钱，一块钱。活鸭子要6~7块钱一只，死的要我赔一块钱。我回家拿钱去。可是家里没有一块钱。我想谁要，给我一块钱，我就卖给谁！”

“填鸭”喂养，据说也历史悠久。在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法，北京鸭农独创了人工“填鸭”法，培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。可是，硬往鸭胃里填食物，同样的一梭子食物，有的鸭子还没有吃饱，有的鸭子就过饱，就会被撑死。死了鸭子，就是损失，是集体财产的损失。为了减少损失，生产队长用罚钱来惩诫肇事者。

“一块钱？”这个价格很便宜，买下来太划算了！我的脑子立刻高速旋转，我知道我和祥子每人兜里都有五毛钱，那是要交学杂费的钱。凑到一起，不就是一块钱吗！我掏出五毛，问祥子“你不是欠我半只鸭子吗？这样，你也出五毛，给陈嫂，我们俩逃学去烧烤鸭子吃去！”

祥子看到这只大白鸭子大约有四五斤，说：“好！能吃个够！”于是，把五毛也掏了出来。我们把钱给了陈嫂，满脸冒汗的陈嫂，对我俩说了声“谢谢，可是帮了我大忙了！”于是，她反身回鸭厂去了。我和祥子提着鸭子跑到一个荒地里，祥子从小就帮家里做饭，知道怎么能把东西弄熟。他用小刀，把鸭子开膛，掏出里面的东西，用黄泥把鸭子裹起来，简单挖个坑，让我去找柴火。我弄来柴火，祥子从小就抽烟，身上有火柴，点着了火，让我继续去找柴火。我就四处去捡柴火，树枝、木棍，草根，都弄来了，他用文火烧烤用黄泥裹的鸭子，大约过了一个多小时，终于不用我再捡柴火了，他说再用余热焖一会儿就差不多能吃了。

余火烧尽了，祥子打开了用黄泥裹着的鸭子，热气腾腾，香味四溢。我们这小哥俩一人撕下一条鸭子胸脯肉，开吃。在那个缺油少盐的年代，肉是难得一年吃一回的，四五斤鸭肉，让我俩大快朵颐，甩开腮帮子，吃得满嘴流油，过足了嘴瘾。不过祥子说，要是能再沾点酱，就更好吃了。可是没等他说完，我们已经把一只鸭子都吃得干干净净，只剩下鸭架子。

我俩在野外玩了一天。晚上才回家，不过，逃学的事，很快让家长知道了。我挨了爸爸一顿揍。第二天，看见祥子的左脸是肿的，没等我问，他告诉我是他爸爸给了他一巴掌，不是因为他逃学，而是因为他“弄丢了五毛钱学杂费”，家长不得不再给他五毛钱学杂费。说他是“败家子”！

祥子个子高挑，单眼皮，大奔儿头，可是学习一般，然而爬树掏鸟窝、偷鸟蛋、下河沟摸虾米捉鱼捉泥鳅是高手。我学习成绩好，但是和祥子当了一回逃学的坏学生，还是非常开心的，特别是我们饱尝到了梦寐以求的“北京烤鸭”，挨一顿揍也值得了！这是我当时的想法。

三

据历史记载，明清时京西玉泉山一带就专门放养特供皇宫北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山，冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。加上鸭农长期的精心饲养，选优去劣，终于培养出了优良品种的北京鸭，具有生长发育快、育肥性能好的特点。也正因为是皇宫贵族吃北京烤鸭，北京烤鸭长期以来一直是有钱人和达官显贵们的专宠。

也正因为如此，得天独厚的环境和优良的品种北京鸭成为早期外国人偷窃走私的对象，还因此赚得盆满钵满。根据资料记载，1873年，美国人詹姆斯将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。而北京鸭外观美丽，肉质细嫩，立刻风靡欧美市场。据清史资料记载：北京鸭在美国，“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价十至十三元美金，而每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也，而冠以北京鸭之佳名。” 玉泉山下的Peiking Duck从清代晚期就这样名扬四海。

改革开放了，中国人民的生活水平更到空前改善，过去一般人吃不起的北京烤鸭，“飞入寻常百姓家”，变为“遍地开花”，大多数家常菜餐馆都提供北京烤鸭。我更是有机会到全聚德或前门北京烤鸭店去吃烤鸭。果然名不虚传，细嫩汁满、酥香不腻、色如琥珀、味道醇厚。

北京鸭，一直是北京的名菜。外地人来北京，一定要尝尝北京烤鸭；外国人来北京，一定要吃北京烤鸭。北京烤鸭，名扬四海，是北京人的骄傲。以玉泉山下玉泉水为生的北京鸭是最为地道的北京烤鸭原料。北京烤鸭是享有国际盛誉的美味佳肴，国际友人来到中国，来到北京，流传着“不登长城非好汉，不吃烤鸭更遗憾”的说法，北京鸭堪比“活的长城”。千百年来独特的传统手工填饲工艺，使北京烤鸭名的声誉与日俱增，闻名世界。从周总理的“烤鸭外交”，到2008年奥运会，近年的APEC会议、“一带一路峰会”，2018年平昌冬奥会上的“北京八分钟”，北京烤鸭都是中国向世界展示中国文化的重要元素。

大有庄的石牌楼早就不复存在了，乾隆皇帝御赐“大有庄”三字的石碑也不见了踪影。我的发小祥子，先在供销社当服务员，后来下海，在一家家常菜饭馆当大厨。他最拿手的菜，就是“北京烤鸭”。这道菜，销量大，无论南来北往的客人，还是北京人的聚餐，都少不了点上一份烤鸭。无烤鸭不成席，也是 大多数北京人请客吃饭的礼数。

吃过不少北京烤鸭，但是少年时代的记忆在我脑海里永难忘怀，尽管吃的是全聚德正宗的北京烤鸭，可是，我总觉得，还不如祥子当年用黄泥烤的好吃。我曾查看这些鸭膛里，大都是空的，或支撑着一根高粱杆，更不是常爷爷说过，“御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火烧烤，丝毫马虎不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上。”

1994年~1996年我在英国留学，曾在一家台湾人开的中餐馆打过短工。在那里，我发现这个台湾人在过春节时，给大家烤鸭时，在鸭肚子里填满了各种香料，然后用铁签子把鸭肚子缝上，鸭皮外表涂满糖色油脂，用柿子树的炭火烧烤。烤出的鸭子格外香。我问他是从哪里学来的烤鸭方法？他告诉我，他祖上是御厨，随蒋介石兵败去了台湾，曾在台湾开过仿膳馆。他是从祖父那里学来的一些皮毛，在英国开店，做的都是迎合英国当地人的口味的菜。大多是甜丝丝的，如咕咾肉，把肉用甜汁制作，加上菠萝、甜菜根、胡萝卜。而这么费工夫考究做烤鸭，不是因为过春节，轻易不会做的。一是香料成本高，二是柿子树炭很难找、三是地道的北京鸭难找。这些炭是他的朋友从北京给他寄来的，只够做一次用的。今天为了犒劳大家帮工辛苦，又逢过年，所以才用传统方法烤一两只给大家尝尝鲜。

烤鸭上桌了，果然细嫩汁满、酥香不腻、色如琥珀、味道醇厚，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上。外皮脆而不焦，咬一口，瞬间变作一汪油，肉质细嫩，入口即化，香气扑鼻，余香满口，那香味仿佛像醇香的老酒，令我回味无穷。我想，这可能是常爷爷日思夜想的那种御厨味道，那种难以忘怀的宫廷北京烤鸭味道。

随着北京人口的增多，北京地下水被严重超采。玉泉山的玉泉已经不再有水流到山脚下去灌溉稻田，玉泉山下的鸭场也倒闭了。正宗玉泉山的北京鸭已经不存在了。据大厨祥子和餐饮界的知情人士透露，现在市面上的烤鸭来自四面八方，本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”，该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷”鸭，后来，英国繁育的“樱桃谷”鸭又重新被引种到中国，占领中国的市场。现在，在中国真正的“北京鸭”几乎绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷”鸭，成为北京烤鸭的主要原料。

玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鸭，犹如昔日余梦在人们的记忆中渐行渐远，最终将会成为过往的云烟，烟消云散。但在真正老北京人心中，却思之念之，挥之不去。时间越久，思念越强烈！

——摘自王永利中短篇作品集《猫台》一书