北京簋街超火餐厅胡大总店20年来首次改造

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北京簋街超火餐厅胡大总店20年来首次改造

2020年，在胡大饭馆第二代管理人——郭冬和IN.X屋里门外的一同推动下，簋街胡大总店完成了20年来第一次翻天覆地的空间改造。

In 2020, under the cooperation between Guo Dong – the second-generation manager of Huda Restaurant and the design team of IN.X, Huda Restaurant in Guijie completed its first refurbishment in the past 20 years.

重新开门营业时，人山人海的排队场面让设计师吴为松了一口气，但他也说这其实是预料之中的，胡大这把牌交出来，他是熟悉打法的。

When the restaurant is reopened, the queuing crowd is a relief to the designer Wu Wei, who said that this was actually what he had expected, because he was familiar with the game rule of Huda Restaurant.

初始方案被两次质疑
最终未修改一处
The initial plan was questioned twice
But finally, nowhere has not been changed

“大家做好准备，有可能会全部重来。”——虽然心里有底，但吴为还是在最后一次讨论会之前给团队设计师发出这样一条信息。

初次会议结束时，设计方案虽然全票通过，但在之后却迎来了两次全面质疑——对于胡大新面貌的方向、艺术化程度、传统和当代的处理方式等等，运营者和专家提出了很多疑虑。

“Let’s get ready, we might need to start all over again.” – Although known exactly what he designed, Wu Wei still sent such a message to the design team before the last meeting. At the end of the first meeting, although the design proposal was passed unanimously, it comes under doubts afterwards. Operators and experts put forward a lot of questions about the direction of new brand image, the artistry, and the traditional and contemporary treatment methods.

在多次沟通中，压力下的屋里门外夯实回应：“这一次，我们是站在未来看胡大，要抓住明天的客群和市场。”当整个方案逻辑完整地阐述清晰之后，最终得到了这样的回应——“既然你们的考量已经这么全面，那就按照最初的方案来吧。”

于是，胡大在去年年末重新开张，宾客盈门的火爆场面再次成为簋街上一道风景。

Facing this challenge and under such pressure, IN.X responded firmly：“This time, we design from the future perspective of Huda, and we must seize the customers and market of the future.” After explaining the logic of the whole plan in detail, the design team finally got this response：“Since your considerations are so comprehensive, then just follow the original plan.” As a result, when Huda Restaurant reopened at the end of last year, the scene of crowded guests at the door once again became a scenery on Guijie Street.

胡大和簋街
是长在一起的
Huda and Guijie
Are grown as a whole

▲60年代初的东直门内大街（簋街）

▲80年代东直门内大街（簋街）

2016年，郭冬抱着“试试看”的心态，第一次将胡大分店交给了屋里门外，自此开始，他便从未失望过。吴为虽不善言辞，很少抛头露面于场面中，但他仍然成为圈子里、朋友口中，最懂商业的餐饮设计师。

In 2016, it was the first time Guo Dong commissioned IN.X to design a branch of Huda Restaurant. Since then, he has never been disappointed. Although Wu Wei rarely shows in the public activities, he has been regarded as a skilled designer who understand business the most in catering space design field.

从室外到室内，大面积条形青砖的使用，将街面风格延续到了室内，餐厅仿佛从街道上生长出来，而不是突兀的存在。在二环内，北京老城区独具特色的胡同灰中，胡大店中日日红火的烟火气扑面而来。

From exterior to interior, a large area of striped black bricks are used to extend the street style to the indoors, as if the restaurant grew from the street, rather then an unexpected existence. Located inside the second ring road in Beijing, the prosperous dining environment of Huda Restaurant is booming in the unique gray alley of the old urban district.

餐厅内，艺术性也是从具体的陈设物件转入更为宏观的空间本身。

能够代表北京城的红与灰、被解构的传统建筑结构、天井与屋檐的再度演绎、通透而气息流畅的动线梳理、不动声色的光影游移、窗外天色行人变幻、内部功能扩充、灯光分时变化，甚至是卫生间的性别区隔消失都是设计中更加隐晦的艺术表达。

Inside the restaurant, the artistry is conveyed from the furnishings to the overall space. As the typical color of Beijing, red and gray form the palette of space, where traditional building structure elements are deconstructed and recombined in patios and eaves. With transparent and smooth line, the interior light and shadow change quietly along with the weather and pedestrians outside the window. Even the space function arrangement, lighting change with time and the disappearance of gender isions in the bathroom are more subtle artistic expressions in the design.

地理位置与景观历史为胡大烙上了厚重的文化基因，这是它可以借的力，于是空间本身的设计更趋于轻盈，一张一弛，反而获得四两拨千斤的效果。

The location and landscape history gave Huda Restaurant a profound cultural gene, which is what it can borrow. As a result, the design of the space tends to be lighter, where the harmonious combination of tension and relaxation reach a good effect.

“您的设计思路？”
“给城市烟火造房子”
“What’s your design idea?”
“Building a house for the passion for life.”

改造后的胡大首先是让人振奋和愉快的，二次建筑设计把原本像迷宫一样的餐厅区隔得格外清晰，各个区域彼此连通，而无论坐在哪里，阳光和室外景观都是构成区域的一部分。

The renovated Huda Restaurant is inspiring and enjoyable. The design separates the restaurant function areas clearly, which was a disorder originally like a maze. After completion, each area is connected to each other to guarantee enough sunlight and outdoor landscape no matter where you sit.

节奏感更强的拴马桩造型栏杆取代古建风格的旧栏杆，视线透过落地窗与室外景观贯通，这些栏杆成了最好的视觉焦点。

Rhythmic railings in the shape of hitching post replace the old railings in the ancient architectural style. When the sight is connected to the outdoor landscape through floor-to-ceiling windows, these railings have become the best visual focus.

大面积的青砖在光影和切割细节的叠加下呈现出低调而丰富的层次感。能够代表胡大味道和京城的故宫红通过醒目的楼梯在第一时间抓住食客，它依托空间中明确的动线而设计，视觉性只是它的附加值。

The large area of black bricks presents a low-key and rich layering under the superposition of light and shadow and cutting details. Forbidden City Red, which can also represent the taste of Huda Restaurant, catches the diners immediately through the eye-catching stairs. It is designed based on the clear movement in the space, and the visual effect is the added value.

吧台作为新的功能区增加，补充等位区功能的同时给胡大增添了一份年轻的活力。同样突围的，还有本不起眼的洗手间区域——白天、就餐时间、夜宵三个时段的灯光色彩交错“转场”，剧情应和着情绪和时间变换。

The bar counter was added as a new functional area, supplementing the waiting area and adding a young vigor to the restaurant. Another breakthrough was made in the washroom：the lighting colors change according to the three periods of daytime, meal time, and midnight snack time, echoing with mood and time.

传统材料尽管大面积使用，却因为现代手法的加工和设计演绎而使它们充满简洁高级的当代感，这种当代感是从最朴素之处生长起来的，带着浓郁的烟火气，也带着一份属于胡大和簋街的风范。

Although traditional materials are used on a large scale, they are full of concise and upscale contemporary feeling because of the modern processing and design techniques. This kind of contemporary feeling grows from the simplest place, with a strong passion for life and a style that belongs to Huda Restaurant and the Guijie Street.

簋街游人如织，在胡大热闹的牌匾下动辄等位两三个小时，早已是种时髦。

Crowded with tourists, It has already become a trendiness in Gui Jie Street to wait for two or three hours under Hu Da’s signboard.

20年来，胡大作为与簋街互生共荣的餐饮品牌已经成为一张代表簋街，甚至代表北京的餐饮名片。面对不断迭代的未来客群以及区域、城市对餐饮文化的新需求，胡大必须完成升级以保证更持久的生命力。

In the past 20 years, Hu Da, as a catering brand that co-exists with Guijie Street, has become a business card representing Guijie and even Beijing. Facing the future ever-changing customer group and the new needs of regional and urban culinary culture, Hu Da has to complete the upgrade to ensure a more lasting vitality.

餐饮策略三部曲是设计师吴为针对成熟餐饮品牌提出的一套设计策略，它帮助品牌有针对性地通过空间升级完成品牌升级，进而实现为成熟品牌持续赋能的价值。

The catering strategy trilogy is a set of design strategies proposed by the designer Wu Wei for mature catering brands. It helps brands to complete brand promotion through space upgrading in a targeted manner, and then adds sustaining value for mature brands.

项目信息——

项目名称：胡大总店

室内设计：IN.X 屋里门外设计

设计主创：吴为

设计团队：刘晨阳、贾琦峰、李岩

室内陈设：金升旭、宋江丽、应哲光

灯光设计：朱海燕

项目面积：1050㎡

项目摄影：郑焰

项目视频：飞翔

项目策划：楽品牌策略机构

Project Inofrmation——

Project name：Huda Restaurant Main Store

Interior design：IN.X

Chief designer：Wu Wei

Design team：Liu Chenyang, Jia Qifeng, Li Yan

Interior furnishings：Jin Shengxu, Song Jiangli, Ying Zheguang

Lighting design：Zhu Haiyan

Project area：1050 square meters

Project Photography：Zheng Yan

Project Video：Fei Xiang

Project planning：LELE Brand Strategy

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丨职业餐饮网 孙佳瑶

江湖上一直流传着这样一个传说：没有一只小龙虾可以活着走出北京。

原因就是北京有这样一个餐饮企业，每天都要狂炒超过8万只的小龙虾！

不仅如此，这家店更是让顾客排队到绝望！平日排队3个半小时打底，节假日超过2000号，人送外号“帝都排队神店”！

更特别的是，这家店异常执着，开店只在一条街上开，一条1400米的簋街上就开了4家，并且翻台率高达10台！成为京城美食名片！

它就是胡大，20年来，一直以低调而被外界逐渐“神话”，而近日，职业餐饮网就专访了胡大饭馆的总经理郭冬，看看鼎鼎大名的胡大到底有哪些“生意经”？

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（胡大饭馆总经理 郭冬）

1

每天排队上千桌，等位区变酒吧留住80%客人

总店冬天排队700桌，至少要排3个小时打底；

夏天排队1000桌，顾客近4个小时能吃上；

刚刚过去的五一更是排队2000桌，共计日售14000斤小龙虾！

……

惊人的排队量一直是胡大备受关注的焦点，但是，排队人再多都只是表象，能留得住才是真本事！

胡大到底是用了什么秘密，能保证夏天留住70%的顾客，冬天能留得住80%的顾客呢？

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（胡大门前等位，常年的“春运”既视感）

顾客等位每天吃掉600斤免费瓜子

北京这样快节奏的城市，等位能一个半小时基本就是极限了，很多人看到几百桌的排号直接就走了，上次小编去商场某火锅店，虽然前面排了72桌，但是等了不到10分钟就吃上了，有效的叫号根本没几个。

而传统的火爆餐厅等位都会有几个让顾客消磨时间的方法，娃娃机、美甲、叠星星小游戏……

你以为这样就行了？早在簋街可以嗑瓜子的时代，胡大每天供顾客免费吃的瓜子就有600斤，夏天每天都要发几千块钱的冰棍！

上千号的等位注定除了以上“一条龙式”等位必备，必需玩点新花样！

等位大堂改成精酿酒吧

为了解决留客问题，胡大只能不走寻常路。把三店的等位大堂改成精酿酒吧就是其中最大亮点。

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（等位大堂变酒吧）

顾客来了以后先拿号，再点上一杯精酿酒，和伙伴一起聊聊天，这样一来不知不觉两个小时就过去了，并不会觉得时间过的很慢。

但是大堂的面积毕竟有限，无法容纳过多客人，所以胡大也会在外面售卖成杯的啤酒，供顾客来喝，同时也会有根据等位时长送顾客精酿啤酒的活动。

目前胡大有四款精酿酒，其中一款取名“养·生啤”也是大有讲究的。

在最开始命名的时候，郭冬想了很多“有格调”的名字，比如惊鸿一瞥、红颜不老等等，最后通过别人的意见，直接简单粗暴的取名“养·生啤”。

因为中国自古以来的养生文化根深蒂固，现代年轻人“保温杯里泡枸杞”更是常态。

而这款啤酒可以“养生”，简直是正中下怀，光靠这个名字，这款“养·生啤”就可以大卖。

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2

后厨机器“各显神通”，每天炒出8万只小龙虾！

胡大的前厅留住客人是第一步，那么效率极高的后厨就是第二步，必需环环相扣，绝不能拖泥带水！

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胡大后厨称得上是“中西合璧”，不是常见的一字型、T字型，而是专属的“胡大型”。

利用油水隔离系统，解决部分环境污染问题；

单是一个传输带就能为单店一年节省50万的费用；

利用一些智能化机器更是可以一个人控制多台机器；

所有改造加在一起，包括人力物力每年可以节省500万-1000万的费用。

武器一：油水隔离系统

绝活：解决川菜油水大问题，省下十几万的处理费

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胡大小龙虾每天卖出的小龙虾量都在6000斤-7000斤左右，龙虾的炒制需要油炸，因此胡大自己的工程团队研发出这款便捷的油水隔离系统，将废弃的油隔离出来，再交由专门的废油脂回收机构去处理，有效地减少了资源浪费，每年能为公司节省十几万，节约就是创收！

武器二：轨道传输带

绝活：省5个人工，缓解上菜压力，节省十几平空间

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上菜慢、动线不合理员工打架、占空间……

这些问题小饭店都会出现，更何况是胡大。

因此胡大在后厨设计了一款传送带，不仅缓解了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。

目前也有很多餐饮企业来胡大交流学习，这款传送带都是大家关注的焦点。

武器三：智能监控

绝活：方便顾客和厨师长共同监督厨房

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阳光餐饮时代，实时预览的监控同步到用餐区，让顾客吃得更放心。但胡大厨房的传菜间也有实时监控系统，厨师长与前厅经理在监视器前就可以一目了然整个餐厅的前厅与后厨，哪个区域有什么问题，第一时间处理，提升工作效率。

武器四：智能控时

绝活：利用机器定时，一个人控制6个锅

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胡大菜单之前有180多种菜，后来虽然减到90种，但对于后厨仍然压力不小，所以采用智能机器势在必行，这也是胡大被称为“中西合璧”厨房的原因。

就拿制作小龙虾的机器来讲，通过智能化机器实现标准化，一个人就可以控制6-8个锅，节约了人力，大大提升效率！

武器五：保鲜库

绝活：6平米的保鲜库抵20个冰柜

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胡大的这个保鲜库可以说是很“宝藏”了，一个占地6平米的保鲜库，因为合理规划内部空间，容量抵得上20个冰柜，大大节约了空间。保鲜库压缩机设计在厨房外，让厨房内环境更舒适。

武器六：食梯分层传菜

绝活：一次多传10几道菜，最大程度保温

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因为胡大面积都在千平以上，所以定制了食梯来传送菜品。以前传统的方法只能放8道菜，而现在一共分4层可以多传10几道菜，省人工，也缩短上菜时间。

通过食梯来运输盛放菜品的推车，大大提高了食梯的运行效率，同时员工可以直接用推车上菜，也提高了传菜效率。

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武器七：员工独立卫生间

绝活：从源头抓卫生，保证食品安全

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几年前提出的“厕所革命”理论虽然引起重视，但真正落实的却并没有几家，而胡大不仅是顾客卫生间做到极致，连员工的卫生间也深层次管理，从洗手到消毒，时刻有流程示范，从源头减低食品安全隐患。

武器八：狠抓细节

绝活：规范、整洁、省钱！

别看胡大名声在外，但是家大业大，节约要从每一滴油开始。

胡大每天要用十几桶油，而每桶油底部都会有30-50克的残留，那么一天就是1、2斤油，通过简简单单的沥油，胡大一年也省几万元！

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（井然有序的调料，密闭保证口味和食品安全）

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（员工水杯的单独架子）

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（相比于传统灭火器，这样的新式灭火器操作更简单，向下一拉即可灭火，省空间也更高效）

类似的点滴细节随处可见，胡大的后厨每走一步都会让人觉得是“经过大脑思考”的设计。

3

3个坚持，让企业20年“不跑偏”

“胡大如果开通外卖，肯定火爆！”

“胡大如果开小龙虾单品店，一定成为扛把子，没人能争得过他！”

“胡大在别的地区多开几家分店，多区域发展，肯定更强！”

而面对这些尖锐的外界的疑问，郭冬直言，“胡大只想以百年老店为目标，实实在在做餐饮。”

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1、坚持不开单品店

记者：“您为什么不趁热打铁，在商超等地开出单品店呢？”

郭冬：“单品店这两年确实很火，很多创业型的餐饮新品牌，都是考虑做单品。在我看来，单品店的背后，其实是运营模式、品牌定位、客单价、顾客体验等一系列的问题。”

“从商业运营的角度，单品店供应成本低、易管理、能快速复制、挣钱快，但这不是我们的初衷。我们的愿景，是做一家百年老店，而快速扩张的背后，就是产品标准化和工厂化，食材的控制、菜品的味道，势必会有影响，这不是我们追求的。

“胡大发展到今天，20年了，有独属于自己的成功基因和沉淀，一直以来，我们走的是产品多元化的方向，并通过服务、用餐环境、氛围等多个维度带给顾客全方位的用餐体验。单品店产品结构单一、复购率低、整体生命周期短。”

“单品店需要高客单，但我们只是平民化定价。我们店里的小龙虾其实利润很低，通过其他的菜来补平差价也OK，但是一旦开了小龙虾单品店，那么价格势必会很高，不符合我们胡大一直以来的平民化定价。”

“虽然说近几年频繁有商超来找我们，给各种租金优惠政策，但我们还是要能够拒绝眼前的诱惑，为品牌做长远的打算。”

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2、坚持不做外卖

记者：“就算不开单品店，那么胡大是24小时营业，夜宵属性很强，受众也足够多，为什么连外卖也不做呢？”

郭冬：“首先，外卖弱化了就餐体验。我们中餐讲究锅气味，要有场景的体验，就像我们的筷子都是20多块钱一双的鸡翅木，这些体验是外卖达不到的。”

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“其实2013年左右外卖逐渐兴起，很多平台来找我们，也给出很多优惠政策，很庆幸当时禁得住诱惑，不然我们也会被平台的规则和模式所牵制。”

3、坚持不在簋街以外的地方开店

记者：“很多人包括我在内都特别好奇，胡大为什么只在簋街一条街上开店呢？多开一些区域岂不是辐射更强？”

郭冬：“一开始确实没有明确的定位就要开在一起，不过慢慢随着时间的发展，我们发现‘簋街和胡大’、‘胡大和簋街’变成了大家潜意识里紧密关联的东西，我们就希望做地标性餐饮文化品牌，开在一起也能形成聚焦效应。另外一点，簋街孕育了很多餐饮品牌，也成就了胡大，我们也希望能坚守在这里，回报这种孕育之情。”

“胡大只在簋街发展，但考虑到人才需要上升空间，所以我们孵化了子品牌红巷子，走出北京簋街，为人才的发展提供平台。”

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记者：“但是很多人质疑，胡大4家店只开在一条街上开，会分自家的客流，这点您怎么看？”

郭冬：北京是一个旅游城市，08年奥运会之后更是超级旅游城市，簋街几公里内的三里屯、后海、雍和宫，南锣鼓巷，五道营等等商业圈都是必去之地，不管是外地人还是本地人，客流量是完全不用担心的，这么大的人流量我们想分流还来不及呢，怎么会担心呢？

“其次，簋街夜宵文化早已深入人心，已经有30年的传承了，从来没有改变。2018年，我们簋街商户也是抱团取暖，打造了第一届北京簋街不夜节活动，提升簋街人气。我们相信簋街名气大了，所有商户受益，这才是一个餐饮特色街健康发展的模式。”

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职业餐饮网小结：

火爆的前厅是结果，高效的后厨体系是后盾，创始人对初心、对目标、对诱惑的认知和坚持，让企业发展方向不跑偏；

拒绝外界一切诱惑不跟风，老老实实只做自己的品牌，让我们看到企业的匠人精神；

而切实转变思维，用机器等设备提高效率，更是为城市环境做贡献，让我们看到企业的不变初心；

胡大用20年时间，塑造了“品牌力、产品力、服务力”，而传承与创新就是一切成长的原动力。