食品安全
食材采购：食堂应选择有资质的供应商，确保所购食材符合国家食品安全标准，并记录采购信息。
食材验收：食堂管理人员应对到货的食材进行严格检查，包括外观、气味、保质期等，不合格的食材应立即退回。
储存管理：食材应存放在干燥、通风、清洁的环境中，避免阳光直射和潮湿。冷藏食材应储存在冰箱或冷库中，确保温度适宜。
食品加工：食堂工作人员应严格遵守食品安全操作规程，保持手部清洁，使用干净的工具和器皿，避免交叉污染。
烹饪温度：食物应在适当的温度下烹饪，以确保杀灭细菌和病毒，防止食物中毒的发生。
食品留样：食堂应定期留样食品，以备检查和追溯。留样食品应妥善保存，标注留样日期和时间。
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二 环境卫生
餐厅清洁：食堂应定期进行清洁和消毒，包括桌面、地面、餐具、炉灶等设备设施的清洁。使用清洁剂时应按照规定稀释比例使用，并及时清理残留物。
垃圾处理：食堂应设置垃圾分类桶，对厨余垃圾和其他垃圾进行分类收集和处理，保持餐厅环境整洁。
排油烟处理：食堂应安装有效的油烟净化设备，及时清理油烟机油垢，减少油烟对厨房环境和员工健康的影响。
空气质量：食堂应保持良好的通风条件，定期开窗换气，确保室内空气清新。必要时可使用空气净化器进行室内空气净化。
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三 员工卫生
员工健康状况：食堂工作人员应每年进行一次健康体检，并持有健康证明上岗。有传染性疾病或感染性疾病的人员禁止从事食堂工作。
个人卫生：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤洗澡，并佩戴口罩和帽子。工作服要保持干净整洁。
器具卫生：食堂工作人员应定期清洗和消毒刀具、砧板、勺子等工器具，确保其干净卫生。
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四 培训与教育
培训计划：企业应制定食堂工作人员的培训计划，包括食品安全知识、卫生操作规程等内容，并定期组织培训和考核。
培训记录：食堂管理人员应对培训情况进行记录，包括培训内容、参与人员、培训效果等，以便评估培训效果和持续改进。
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五 监督与检查
内部监督：企业应设立食堂管理部门，负责对食堂的日常运营进行监督和检查，发现问题及时整改。
外部监督：企业可邀请相关监管部门或第三方机构进行不定期的监督检查，确保食堂卫生标准的执行和达到要求。
来源：东莞祥隆膳食管理有限公司
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、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。
2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。
3、地板、地毯：干净完好。
4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。
5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。
6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物 鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。
8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。
9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。
10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露 垃圾、烟蒂；周围无脏物。
11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。
12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污 迹。
13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹， 无裂纹、缺口。
14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之 二，调料不变质，不发霉，不沉淀。
15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破 洞。
17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。
18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。
19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。
20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。
21、空调出风口干净清洁，无灰尘。
22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。
23、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。
24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃 圾。
25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。
定餐厅卫生标准和管理流程。
餐厅卫生做得如此整洁，杯子擦得锃亮。请问您是如何做到的呢？每个包厢都有每日、每周、每月的清洁计划表，并附有检查表，与绩效考核挂钩。我带您去看看。每个包厢都有卫生清洁计划表，包括每周、每日、每月的计划表，并规定了项目要求、清洁时间和责任人。这些计划表均按照1:1比例上墙。除此之外，还有相应的检查标准，做得好的打勾，做得不好的打叉。绩效考核与奖励相配套，做得好的员工可获得积分，积分越多则奖励越高。员工之间的收入差距一个月可达1-2千元，因此他们非常注重落实这项工作。这些标准已整理成四本册子。
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