说餐饮好干 ，门槛低。其实你仔细的算算账，其实挺难。在这里我简单分享一下餐饮该怎么核算，好多生意看着挺好，就是赚不到钱。

先说说什么是餐饮成本。

餐饮成本:广义成本和狭义成本。

广义成本:原材料、工资费用、其他费用。 其他费用（包括水、电、燃气费；购买餐具、餐具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产费用；电话费、餐旅学习费等），所以广义成本的计算公式如下。

广义成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义成本指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。

通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。

成本组成

餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分。

餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部门验收（参与收货人员有收货员和部门主管），收货部验收后，会根据物资申购部门和物资的性质，决定是否入库，入库下入库单，不入库直接下直拨单，直接给使用部门使用。

盘点净损失指通过实地盘点，盘点数与帐存数之间的差异。 餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成帐实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、吧台人员不小心打破酒水、后厨人员、服务人员打破餐具、失窃等。

餐饮成本核算特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如员工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以计算中习惯以原材料作为其成本要素，简单的说就是构成菜点的原材料耗费之和，它就是原材料的主料、配料和调料。

业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：

一、用人成本

即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

二、工资税和员工福利费

一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

三、水电费

一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

四、燃料费

一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。

五、保险费

一般占营业收入的0.15％，属固定费用。

六、物料消耗及低值易耗品摊销

一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

七、折旧费

属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

八、维修费

一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

九、工装及洗涤费

一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·

十、办公费

属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

十一、保险费

属固定费用，可根据投资额来计算。

十二、广告及促销费

可根据经营要求及营销方案计算得来。

十三、财务费

如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

十四、税收

税务部门收取5.5％的营业税。

十五、租金

为固定成本。

十六、其他费用

根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

成本和费用占营业额百分比的范围是：

一、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

二、经营费用：占营业额的20%—30%；

三、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%； 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

餐饮管理的52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额，含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率

=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理

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篇继续聊聊产品中的经济学，今天我们的主角是——成本。“成本”家族很大，今天我们主要介绍机会成本、沉默成本、边际成本以及交易成本。

机会成本&沉没成本

先来看一个工作中的例子：

某公司为了抢占市场，决定产品中新增一个X功能，产品经理经过调研，方案设计，和技术进行方案评审，技术组最终历时一个月的研发，该功能终于上线。

上面这个例子中，您能说出有什么成本吗？

我猜大多数人会说研发成本、时间成本等。但很抱歉，这些在经济学中都不是成本！

是不是和我们的常规认知起冲突了？那经济学中是如何定义成本呢，很简单，就一句话：成本是放弃了的最大代价。

意思是你选择做一件事情，那么这件事情的成本是不能做其它所有事情中具有最高价值的那件事情。

现在再回看文章开始的那个例子中，其成本是什么呢？是为了开发X功能，而放弃开发Y功能，那么Y功能带来的价值就是开发X功能的成本。如果还有Z功能的价值比Y功能高，那么Z功能带来的价值就变成开发X功能的成本了。

经济学中为什么这么算呢？经济学中认为成本一定是向前(未来)看的，而不是向后(过去)看的，已经发生的事情已经无法挽回，所以是不算成本的。

经济学中的成本，更多指的是机会成本。而我们常规中认为的成本，其实更多指为了某件事情而投入进去的资源，这个在经济学中也有定义，叫做“沉没成本”。所以例子中的研发成本、时间成本都是属于“沉没成本”。

了解了机会成本和沉默成本的含义，那么在实际的工作生活中有什么样的应用呢？

应用一：及时止损

当了解了沉没成本不是成本和评估一个事情的成本是机会成本时，就可以改变我们对某件事情是否要继续进行的评估办法。

还是举文章开头的那个例子，假如项目开发到一半时，我们发现当时评估市场有偏差，如果放在以前，也许会纠结于已经投入进去那么多开发资源，现在停止会有点不舍和不甘。那么现在就应该果断终止，及时止损。不要纠结于已经投入进去的资源，应该把开发资源投入到价值更高的项目中才是明智之举！

因为沉默成本不是成本，机会成本才是真正的成本！

应用二：引导用户

沉默成本不是成本，但这个一般大众并没有清晰的认知。我们可以巧妙的利用这一点，引导用户付出沉默成本，从而引导用户做出我们希望做的动作。

比如希望用户购买我们产品之前，可以引导其先交付订金。一旦交付订金，后面购买产品的概率就很大了。

再比如利用问卷调查收集信息时，可以把一些简单轻松的问题放在前面，把一些重要但稍加复杂的问题放在后边，这样用户在答完前面问题后，继续答题的概率也就很大了。

边际成本

提到边际成本，就得重点介绍一下“边际”的概念，边际的概念在经济学中非常重要。用薛兆丰老师的话说，如果要介绍经济学，经济学术语中有一个术语怎么避都避不开，这个术语就是“边际”。

那究竟什么是边际呢？边际就是“新增”带来的“新增”，以此我们就可以定义很多关于边际的概念：

• 边际成本就是每新增一个单位产品所需要付出的新增成本。
• 边际收入就是每多买一个产品能够带来的新增收入。
• 边际产量是每新增一份投入所带来的新增产量。
• 边际效用是每消耗一个单位的商品所能带来的新增享受。

说清楚边际的概念，就不得不提关于边际最重要的定律——边际效用递减定律了。

边际效用递减定律：在单位时间内，随着人们消耗的某种商品的数量不断增加，消耗这种商品所能带来的新增享受迟早都会下降。

举一个生活中的例子：当你很饥饿的时候，遇到自己很喜欢吃的食物，吃第一口时，你的幸福感是最强的，感觉这是世上最好吃的食物。随着你一口一口的吃，你的幸福感越来越弱。当你吃饱甚至吃撑时，你再吃一口，你的幸福感就会降为负值。

这里的幸福感其实是边际效用。

边际效用和边际成本是一组成对的概念。随着边际成本的新增，边际效用在递减，边际效用和边际成本逐渐趋同，当边际效用和边际成本相同时，再增加边际成本，就会高于带来的边际效用。这个时候就应该停止增加边际成本了。

换句话说，就是当边际效用等于边际成本时，价值处于最大化。

我们看下边际效用和边际成本如何应用到实际生活和工作中？

应用一：判断资源投入的临界点

产品中有一类需求，当做到一定程度时，所付出的边际成本再增加，但其边际效用确一直再递减，这个时候，就停止边际成本的投入了，这类需求够用就好。比如，团队花了很大的精力把某个功能提高到原来的10倍，但对于用户感知到的效用确没什么增加，那就得不偿失了。

应用二：及时阻止边际效用递减

你一定有过这样的经历：手机换了一个主题或者屏保，感觉就像换了一个新手机一样，感觉手机都流畅了不少；家里床上更换了一个新的床单，感觉整个卧室都温馨了好多，心情也跟着愉快起来。

为什么呢？因为这些动作引进了新的效用，及时阻止了边际效用的递减。所以经常打扫打扫房间，收拾收拾办工桌，或者整理一下电脑桌面吧，这些会给你带来好心情的！

交易成本

交易成本，在经济学中，又叫做交易费用。这个理解起来比较晦涩。我们先来看一个故事吧：

大家都听说过鲁宾逊漂流记的故事吧，鲁滨逊在一座孤岛上独自一人生活，打鱼、修房子或摘椰子。他生活在一个人的社会里，但即使这样，仍然有成本存在，比如机会成本，今天打鱼，就得放弃修房子或者摘椰子。

但有一种成本，在一个人的社会中不存在，那就是交易成本。因为他不需要给别人合作，不需要与别人协商，不需要征求别人同意。

经济学家张五常曾这样定义过交易成本：凡是在一个人的社会里不存在，而在多个人的社会里存在的成本，就是交易成本。比如现实社会中公证、合同、协议、监督，工作中的开会、日报、协同等等，统统都是交易成本。

可以说现实中的交易成本有时候非常之高。究其原因就在于人本质上都是趋利避害的，都是不信任对方的或者对未来具有不确定性的。所以才需要这些合同、协议、监督、日报等等形式存在。

目前瑞幸咖啡被爆出做假账的消息，导致其市值下降80%，暂且不提瑞幸的对与错，就其造成的影响之一就是增加了其它中国企业去美国上市的难度，因为交易成本增加了。

那了解了交易成本，我们如何应用到实际生活工作中呢？

应用一：降低交易成本，可以促进一个行业的快速发展

罗振宇在2019年的跨年演讲中分析过为什么最近几年餐饮业发展的很迅猛，资本市场也更倾向于餐饮行业。主要原因是因为移动互联网和支付的全面普及。

为什么呢？

因为普及之前，餐饮行业的收入、利润是无法监控的，而普及后，餐饮行业都逐渐使用了在线支付，其收入都变成了线上的数字，是可以轻易被监控分析的。这就大大降低了监控餐饮业收入的交易成本。一些潜力很好的餐饮企业得到了资本的青睐，甚至上市。

应用二：指导产品设计，尽量降低或者避免产品的交易成本

既然我们知道了交易成本的弊端，那么我们再设计产品方案时，就可以提前去降低或者避免。

比如在设计CRM的客户报备功能时，由于销售之间会出现撞单甚至抢单的情况，如果没有提前设计判单规则，那么就会出现扯皮说不清的情况，导致交易成本增加。反之如果提前设计了比如“谁先接触客户，客户就归谁”、或者“成单后，业绩五五分成”等规则，那么就直接按照规则走即可。

总结

本篇主要围绕“成本”的概念，依次介绍了机会成本、沉默成本、边际成本和交易成本的具体含义及实际应用。希望读者了解后，可以在分析某个问题或者现象时，可以多一种角度去理解。

以上是本篇的全部内容，希望对您有所帮助。

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