起空腹称重113.3公斤。午餐是昨天剩的大饼卷，今天吃了，还有一个苹果，再加一个火龙果。今天特别馋，所以多吃了。下班过来看看装修情况，床布没有装，沙发到了，腰椅也到了，茶几、电视柜都到了，还有餐桌。晚餐来的西餐厅，先点了两份汤，只能说很不好喝。还有一份披萨，一份龙虾面，最后还有一个牛排，嚼不烂了。下期再见。
血汤，称得上是一味通向人类文明曙光的美食。
言及史前时代的饮食，往往少不了“茹毛饮血”一词。当人类文明还未燃起火焰，人类的食谱与动物并不存在任何差别，《礼记·礼运》中对此有着相当形象地描绘：“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”
随着文明的开化与烹饪技术的发展，除了刺身、蔬果外，“生食”已经不再是人类餐桌上的主角。“茹其毛”自不待言，在欧洲文化中，“饮其血”早已刻画德拉库拉伯爵这般“异人”的脚注；而中国古诗名篇《蜀道难》中的“磨牙吮血，杀人如麻”之事，也尽付与了猛虎与长蛇。从文化的视角来看，人类似乎离这一幕“血色黎明”越来越远了。
然而人类的肠胃，成功地出卖了人类的笔墨——舌尖上的血味，从来没有在人类饮食史上退场，否则也绝不会孕育出鸭血粉丝汤这般美味。
血色黎明后的食血传统
无论是西餐还是中餐，食客们都从未放下对血的饕餮之爱。三分熟的菲力牛排，棕色由外至内逐渐转为鲜红，随着刀具的切割会渗出丝丝的血色；粤菜冷盘白斩鸡不加调味白煮而成，食用时随斩随吃，骨肉衔接处也常伴有血色——虽然不乏有食客担心病从口入因此患上禽流感，但资深的粤菜控们要的便是白斩鸡那欲透未透的鲜嫩滋味，太熟了反而冷落了味蕾。
牛排与白斩鸡的血色都来自于“生食”，善于经营美食的中国人自然不会辜负那林林总总的锅边灶台：把动物血加盐热熬冷凝，血便固化成豆腐的形状，从而变成了“熟食”。这种血豆腐被称为血旺，“旺”乃是“衁”的方音借字，指得便是血。《春秋左传·僖公十五年》中有“士刲羊，亦无衁也”之句，其意便是杀羊而不流血，乃不详之兆。川菜名品毛血旺中的血旺指的便是这种血豆腐，食用时现烫现吃，颇得四川火锅的精髓。而“毛”字则一语双关：一则是重庆方言，意为“马虎”，对应着食材之杂；二则是这驳杂的食材之中又以毛肚为代表——如此看来，不妨将毛血旺理解为加麻加辣的重庆版东北乱炖。
如将“毛”理解成毛肚，那一锅满满的毛血旺便是杂碎与血旺的结合。说到此处，让人不由得不想起《封神演义》中的“骷髅山白骨洞一气仙”马元。马元脑后生爪，以人为食，在与姜子牙等人斗法时遇一“民妇”，遂“踏住女人胸膛，一脚踏住女人大腿，把剑割开衣服，现出肚皮。马元忙将剑从肚脐内刺将进去。一腔热血滚将出来。马元用手抄着血，连吃了几口；在女人肚里去摸心吃。左摸右摸捞不着，两只手在肚子里摸，只是一腔热血，并无五脏。”若不以此为恶趣味，那“民妇”之血倒是可以制成血旺，供这马元大快朵颐了。
相比于重庆切成块的血豆腐，东北人的作法更为粗犷：接血融盐，拌上猪油和剁碎的洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉一干佐料直接灌肠扎紧，煮熟便成了血肠。白肉血肠是满族菜的招牌之一，源于萨满教的祭祀仪式，按《钦定满洲祭神祭天典礼》中所记载，白肉血肠为“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，此后逐渐生活化而成为东北地区的家常菜。白肉血肠醇香明亮、细嫩鲜美，与酸菜更是绝配——在东北，一大锅“酸菜炖白肉血肠”的地位，绝不在“东北四大炖”之下。
鸭都里的“一揽子”鸭血
作别川菜的麻辣复合与东北菜的醇厚豪放，血旺在淮扬菜中又披上了一层清秀精致的面纱。血旺的原料大体上分为北畜南禽，东北尚猪血，淮扬一带则以鸡鸭血为主。最出名的菜品莫过于南京传统小吃鸭血粉丝汤，顾名思义即是以鸭血与粉丝为主料，经文火慢炖成了汤品。
鸭血粉丝汤风行于大江南北，尤以长江中下游居多。南京且不用提了，与南京相距三百公里的上海街头，除了兰州拉面、黄焖鸡米饭和沙县小吃，同样林立着多种老字号的苏州小吃，其店铺名字与装修风格也大多易于辨识，如老盛兴、老盛昌、老鸿兴之类，后面虽然往往跟着“汤包馆”三个字，但每一笼成功的汤包背后，总有一碗伟大的鸭血粉丝汤。
作为金陵菜的核心城市，有“鸭都”之称的南京自古以“金陵鸭肴甲天下”闻名。这里的鸭肴不仅仅是盐水鸭，南京人在鸭子身上可谓探索出了无限可能。烤鸭、酱鸭、板鸭皆不需提，仅以鸭血粉丝汤为例，如果食客望生义得出“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤”的公式就显得不识鸭血真面目了。正宗的公式应该是：“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤+豆泡+鸭肝+鸭肠+鸭肫+鸭胗+鸭心……”小小一碗汤，份量不大，却很可能囊括了一个微缩鸭全席。
既然“鸭味”如此之多，鸭血粉丝汤何以冠上鸭血之名呢？事实上鸭血粉丝汤的前身便是南京传承久远的鸭血汤。当然，鸭血汤也不是鸭血的独角戏，少不了鸭胗、鸭肠等花团锦簇，除此之外还会添上香菜、香葱、豆泡、榨菜、花生米之类——当然主角自然是香辣鸭血。与鸭胗、鸭肠等不同，香辣鸭血本身经过加工可独立成菜，小火煸炒出的香辣鸭血再以香辣酱汤烧制，在鸭血汤的鲜香之余又有另一番浓郁。
清朝时期，渐渐有厨师将粉丝加入鸭血汤，并一举打开了食客的味蕾，成为金陵菜中的名品。其实粉丝与鸭还真有渊源，这便要提到与“贵妃鸡、貂蝉豆腐、西施舌”并称的“中国四大美人名菜”的昭君鸭了。相传生于楚地的王昭君出塞后不习惯吃面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起用鸭汤煮，其味甚合王昭君的胃口。后人遂用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，冠以昭君鸭之名。昭君鸭的典故想来也是后人附会，不过粉丝与鸭的缘份，似乎也是冥冥中自有天意。
从金陵到沪上的“血型”嬗变
鸭血汤于南京嬗变为鸭血粉丝汤，而在上海，这一道汤品则转向了鸡鸭血汤。
鸡鸭血汤与鸭血汤形制相似，无非是原料中多了一味鸡。在老上海的传说中，鸡鸭血汤由民国时期一位名为许福泉的小贩所创。即是街头小吃，自然走的是平民路线：一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一边烫着血旺，另一边用鸡头、鸡爪吊汤。所谓吊汤，指用大骨、火腿等富含营养的食材文火慢炖的烹饪技法，这样的吊出来的汤营养丰富且鲜香浓郁，从中不难想像多少南来北往的食客在许福泉的小摊前“闻风而驻”。每有客人光顾，拨少许鸡心鸡肝鸡肫鸡肠以及主料鸡鸭血，最后佐以葱花香油胡椒粉，个中滋味足心融化一整条老上海里弄。
确切地说，老上海最早的鸡鸭血汤诞生于民国十四年（1925年）前后，而在此之前南京的鸭血汤早已流传了千年以上。从南京的鸭血汤到上海的鸡鸭血汤，这其中的流变有着浓浓的地域文化色彩。古代中国东南部以漕运为主，船舶从苏北、皖北出发一路向南，启程时尚是毛绒绒的幼鸭，到南京时便到了最适合作为食材的花样年华——从食材的角度来讲，这也颇得“旬”之味。南京号称长江三大火炉之一，鸭肉脂肪少、热理低，从传统中医的角度来看温凉败火，自也符合南京人的养生之道。而上海位于长江入海口，面朝大海气候适宜，鸭内的功效自然也不那么为上海人所看重了。
另一个重要原因是，上海原本便是良种鸡产地。盛产于南汇、奉贤、川沙一带的浦东鸡俗名“九斤黄”，是三黄鸡中的重要品类，其肉质鲜美、营养丰富，红烧、炒丁、清蒸、炒酱无不适用，更不用说以用料考究著称的白斩了。上海本帮菜中不乏有以鸡为原料的名品，如鸡骨酱、醉鸡、黄焖栗子鸡等，浦东三黄鸡更是以食材为名。上海“大世界”东侧的云南路上有一家“小绍兴”，其招牌小绍兴鸡粥经过两代人的努力早已成为本帮小吃中的经典。小绍兴鸡粥名为“小绍兴”，用的可是上海正宗的浦东鸡，从中也可以看出舌尖上的一方水土一方人。
坐拥优质的食材，便不难理解为什么南京的鸭血汤来到上海之后便自觉升级成了鸡鸭血汤。与“小绍兴”相对，上海老城隍庙曾经还有一家极为火爆的小吃摊叫“老无锡”，卖的便是鸡鸭血汤。“老无锡”的鸡鸭血汤除了鸡杂之外还有一个杀手锏：“小蛋黄”。所谓小蛋黄，指的是鸡鸭肚子内尚发育成熟的卵，而这个卵无法事先预知，有没有料只能等到开膛破肚之后才能见分晓——这便又牵扯出一段轶事。1973年，流亡到中国的西哈努克亲王抵上海，负责接待的南市区为了作成一道完美的鸡鸭血汤，杀了一百多只鸡才找到规格一样的“小蛋黄”。传说毕竟只是传说，如果确有此事，那这碗“完美”的鸡鸭血汤里的血色恐怕便更为深沉了。
“老无锡”已成往事，鸡鸭血汤这道平民小吃确一直延续下来。当然鸡杂与“小蛋黄”可能不那么常见，家常菜中倒是会放一些豆腐在里面，勾上薄薄的芡汁，喝起来也是一样的嫩脆鲜香。
毛血旺、白肉血肠、鸭血粉丝汤、鸡鸭血汤这四品菜都是炖煮之类，其实血旺同样也是小炒的好原料，比如“红白豆腐”，以血旺和豆腐为原料，佐以酱油、料酒、香菜等，再以淀粉色芡，烧制出来那红白交错的品相也是一样的诱人。
台湾还有一味传统糕点叫猪血糕，以猪血加糯米凝固再蒸熟，又名米血糕。吃的时候蘸上酱油膏、辣椒酱可花生粉，插上竹签便可直接拿在手上，这可是台湾夜市中不可或缺的小吃之一。
血旺也罢，血肠血汤血糕也罢——人类食血之风固然是悠远漫长，但将食血之道演绎得如此五花八门各尽其妙的，恐怕就只有中国人吧……
作者：江隐龙
图片：pixabay、外网
编辑：王筱丽
<>有种植出来的蔬菜，没有养殖出来的肉禽，食物变成工业产品。
文/阿饼
2046年4月1日。
这是个好日子。两年来，新周餐厅第一次在菜单上加入了甜菜。这道菜的特别之处，在于它“生长在土壤中”。这听起来像是已故歌手张国荣又回到我们身边，在舞台上安可一曲《当爱已成往事》。
90亿人口、土地匮乏、过度捕捞、气候变化带来威胁……英国皇家学会在30年前预言的未来已成为当下。食物成为一种稀缺资源，厨师将不得不学会欣赏整棵植物。像芹菜这样的东西——根、茎和叶子——没有允许浪费的部分。
就更别提肉了。来自未来食物（Future Foods）的斯密丁格尔博士表示，流行病的爆发很可能起源于鸡场，2030年代的工业化养殖业被打破，因为医学已不足以与抗生素耐药细菌斗争了。为了解决这个问题，人类需要创造新“肉类”。早在玛格丽特·艾特伍的科幻小说《末世男女》中，就描述过未来索然无味的肉类，包括被称为Chickie Nobs的基因改造鸡。
2015年，全球首款“试管汉堡”面世，售价高达30万美元。这种从培养皿中长出来的汉堡肉，被称为“养殖肉”。它看起来像肉，吃起来也像肉，但它跟活体动物没有半毛钱关系——它是荷兰科学家用奶牛干细胞培育出来的肌肉组织条带，据说它们在外观上类似于鱿鱼。马斯特里赫特大学荷兰科学家团队的领导马克·波斯特教授表示，他希望养殖肉与真实的东西“无法区分”。“我们并不热衷于‘实验室养殖肉’，”好食物研究所（Good Food Institute）执行董事布鲁斯·弗雷德里希说，“我们更喜欢‘清洁肉’这个词。”
不管它叫什么，由动物细胞培育出来的肉类，已经走向实体店。以色列Super Meat与德国最大的家禽公司之一PHW建立投资者合作关系，希望发扬这个工艺，“工厂制造肉类就像生产玉米片或番茄酱一样”。《环境科学与技术》杂志也认为，与传统生产的欧洲肉类相比，这种培养肉类的能源消耗降低7%—45%、温室气体排放降低78%—96%、土地使用减少99%。
那么，如果我们在实验室里“种植”肉类，为什么不“种”鱼呢？美国航天局的研究人员通过将金鱼肉浸入胎牛血清制造出完整的鱼片——这也是假肉制造商使用的一种方法。来自美国的Beyond Meat公司推出了一系列用豌豆和大豆制成的“肉类”。“这不是火箭科学，它是氨基酸和脂质。这些都不是动物专有的。”该公司的首席执行官伊桑·布朗说。另一家公司New Wave Foods还在研究用红藻合成虾。
当然，如果无法接受“假肉”，真肉的选择就在眼前——吃虫子！经过两年的煎炸尝试，瑞士创业公司Essento创造了它的产品：昆虫汉堡和昆虫球，由面粉虫、鹰嘴豆、洋葱、大蒜和香菜组成。这些富含蛋白质的粉虫产品已在瑞士超市连锁店Coop销售。来自美国的Chirps Chips出售的“脆脆”玉米饼，便用研磨成粉的蟋蟀重新定义玉米饼，创造脆脆、健康和环保的小吃。
非洲和亚洲地区的人们可能会习惯直接吃虫子，但西方人可能更容易销售加工过的昆虫粉末。这些粉末会替代这些传统食物：牛排、汉堡、土豆泥等。这不仅因为昆虫富含蛋白质与钙铁，低脂肪和低胆固醇，还因为昆虫农场需要的空间很小。在环保方面，它们也击败了传统农场。联合国和欧盟都热衷于看到“微型家畜”农业的扩大。荷兰政府已投入100万欧元用于研究并制定关于昆虫农场的立法，将昆虫转化为主流饮食。
“吃蚱蜢恶心吗？”Trendlines Agtech首席执行官卡迪什博士问道。“当我们吃牛排时，我们不会想到一头牛，而当我们吃炸鸡时，我们看不到一只鸡。”《纽约时报》报道认为，如果烹调得当，昆虫的口味应该是相当不错的。
事实上，滋味是我们最不需要担心的部分。牛津大学实验心理学教授查理·斯彭斯通过“苦与甜”（Bittersweet）研究项目发现，食物的味道可以通过改变背景音轨的声音特性来调整。英国美食界的传奇肥鸭餐厅（The Fat Duck）有一道菜肴叫做“海洋之声”，上菜时它配有一个播放着海浪声音的iPod。据报道，这些声音使食物的口感更清爽。“我们知道什么频率会让事情变得更甜，”一同参与“苦与甜”项目的拉塞尔·琼斯说，“你可以减少食物中的糖，但使用音乐使它看起来与吃它的人一样甜。”
有趣的是，30年前，瑞典家居零售商IKEA的创新实验室Space10就推出过五款所谓的“未来快餐”，竟然与我们今天所吃的日常餐相差无几！它们分别是：由甜菜根、欧洲萝卜、马铃薯以及黄粉虫混合而成的“臭虫汉堡”；“无狗热狗”，螺旋藻面包配以干釉小胡萝卜、甜菜和番茄酱、芥末和姜黄奶油；当然还有经典的“瑞典肉丸”，由稻虫或根茎类蔬菜制成；最后两款是超健康的洋葱、黄瓜、香草沙拉和微绿冰淇淋。
这些听起来都很美味，但估计你不可能放开肚皮都尝一遍。2040年代，我们正身处全新的定制后工业浪潮中，其中最大的影响是“自我量化”，这意味着我们将精确计算每一餐所需的矿物质或化合物的吸收，又以确切的活动量去消耗，如慢跑或瑜伽。我们的智能冰箱将监测血压、心率、胆固醇、卡路里消耗数量和睡眠，并将合适的食物存放在冰箱中。如果你过度肥胖，冰箱将自动锁定。
你的烤箱还具有3D打印功能，为你打印特定的营养面板或“自制”餐点。3D打印食物可以节省烹饪时间，并为吞咽困难的老年人提供易于食用的食物。
下一件“新食材”将是——Ta-dah！名人屎！这是一个庞大的市场，演员和运动员是最大的卖家。人们渴望范冰冰、吴彦祖、迪丽热巴、姚明、李娜或宁泽涛的消化纤维在他们的肚子里徘徊。
宾夕法尼亚州立大学研究科学家发现，在人类排泄物的厌氧消化过程中很容易培育一种独特的微生物——甲基球菌，其52%成分是蛋白质，36%是脂肪，这意味着粪便可循环利用制造出“胶黏食物”。这种食物很像酵母酱或者咸味酱，是一种“微生物黏性物质”。祝您用餐愉快！
深夜11点半，新周餐厅打烊。厨师们聚集在花园外，看着CBD闪烁的霓虹灯和摩天大楼。那是多国快餐连锁店喷出的压缩油脂和合成温室番茄，它们属于世上少数几家超级大公司，只有它们才能在这里生存。
中档小酒馆早已不复存在，从业者们被高昂的房租与碳排放税挤出了城市。只有在废弃工业区，他们才能找到空间来堆肥、回收与分离垃圾，可持续地利用好手里的食物资源，建立起自给自足的“乌托邦”。
