制菜市场已经诞生了一批亿元级别的大单品，小酥肉就是其中之一。眼下，预制小酥肉的火热程度有目共睹，它究竟是怎么成为“顶流”的？

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撰稿：梁盼

近两年，预制小酥肉的市场表现可圈可点。

天猫数据显示，今年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。此前，四川省经信厅摸底调研的一项数据则显示，2021年四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，仅小酥肉这一单品就超10亿元。

预制小酥肉，为什么这么火？

新希望是“大功臣”？

据不完全统计，包括美好食品、春雪食品、理象国、雨润、金锣、蜀海、正大食品、惠发食品、安井、麦子妈、鲜美来、三全、双汇、海底捞、小龙坎、龙大美食、味知香、全聚德、御鲜锋、紫燕百味鸡、永达食品等众多企业都已经推出了小酥肉预制菜，其中既有餐饮企业、食品企业、供应链企业，也有专门的预制菜企业。

△图片来源：摄图网

众多企业的入局共同推动了预制小酥肉市场的发展壮大，其中，表现最为亮眼的无疑是新希望，其美好小酥肉在市场认知度、销售量、渠道覆盖广度等方面，远远优于大部分企业。

今年4月，新希望发布的2021年年报显示，新希望已成功孵化出十亿元级单品（小酥肉），同时还形成了数只五亿元级、亿元级产品及后备单品的储备。据预制菜洞察了解，新希望的小酥肉之所以能成为爆款单品，是多方面因素共同促成的。

首先，在小酥肉的口感风味研发上，新希望下了很大的工夫。公开资料显示，该款小酥肉仅肉质搭配就尝试了34款，蛋液修改了28次，共举办超过300场的线下消费者测试。从消费端来看，新希望推出的小酥肉口感也获得了不少消费者的好评。

△图片来源：小红书截图

其次，在小酥肉的营销上，新希望也投入了巨大的人力和财力，积极探索电商直播、网红带货等模式，不仅邀请到李佳琦、罗永浩、烈儿宝贝等头部主播带货，就连新希望六和食品产业总裁刘怀伟都亲自下场，在直播间推介自家的小酥肉产品。

火锅店是主要消费渠道

从消费渠道来看，目前预制小酥肉的主要消费渠道是火锅店。

众所周知，小酥肉与红糖糍粑、冰粉一样，都是火锅店内常备的餐前小吃。近几年，伴随着火锅市场规模的不断扩容，小酥肉的消费需求也水涨船高。

此前，新希望六和食品产业总裁刘怀伟在接受36氪采访时表示，小酥肉是美好食品为川渝火锅研发的产品。

△图片来源：摄图网

彼时，新希望通过市场调研发现，小酥肉是火锅店顾客点单的热门产品，不少客人等锅底烧开前都会点上一份小酥肉品尝，但在这个门店明星产品的制作上，火锅店却一直被诸多问题困扰。

比如，若门店的小酥肉制作由厨师负责，那出餐效率就会较低，且厨师的烹饪水平将直接影响小酥肉口感，一旦更换厨师还容易出现出品不稳定的问题。此外，小酥肉口感酥脆，讲究现炸现吃，不宜保存太久，若是一次性制作太多未及时售出，门店也容易出现损耗问题。

瞄到商机后，新希望便计划把小酥肉做成冻品，让火锅店可以标准化地制作小酥肉。预制的半成品小酥肉方便快捷，可以帮助火锅门店快速出餐，降低食材损耗，提高出餐效率及出品的稳定性。

市场很快证明新希望开发面向火锅门店的预制小酥肉的决策是正确的。相关数据显示，2021年全年，美好食品小酥肉的销售额达9.8亿元，其中60-70%都用于川渝火锅店。

据预制菜洞察了解，目前市场上大部分火锅店出品的小酥肉均是预制小酥肉，部分连锁火锅品牌甚至借助其在供应链上的布局，推出了相应的小酥肉半成品，比如海底捞、小龙坎。

而除了火锅店外，川菜馆、面馆、粥铺等类型的餐饮门店也有在菜单中加入预制小酥肉。总的来看，预制小酥肉在B端餐饮渠道的市场潜力不容小觑。

市场还有更大的发展空间

对于预制小酥肉未来的发展，不少业内人士都持乐观态度。在他们看来，预制小酥肉在市场接受度、供应链等方面的优势明显，未来还有更大的发展空间。

从市场接受度来看，小酥肉本就是川渝地区的一道传统小吃，口感酥脆、外酥里嫩、富有嚼劲，口味大众、吃法也多样，受到不少消费者的喜爱，发展至今更是早已突破了地域的限制，成为家喻户晓的小吃，拥有广泛的消费群体。

从供应链来看，小酥肉多为猪肉或鸡肉加工而成。猪肉和鸡肉都属于广谱性食材，接受度较高。猪和鸡的养殖条件较为成熟，食材的供应和标准化都不是问题。根据农业部数据，2021年我国的生猪出栏数达到了6.7亿头。就算是从全球范围来看，中国的猪肉产量都十分突出。根据美国农业部官网数据，2020年，全球猪肉产量为9787.5万吨，中国猪肉产量就有4113万吨，占比高达42%。

△图片来源：摄图网

此外，由于小酥肉的加工方式简单，再加上其小吃的属性，在消费场景上的想象力也非常大。除了火锅店这个主流的消费场景外，未来其在家庭厨房、休闲零食等方面的潜力也非常大。

在如此可观的市场潜力下，预制小酥肉要真正赢得消费者信赖，则需要在产品研发、口味创新、品牌推广上持续发力。以产品研发为例，目前市面上的小酥肉预制菜口味仍稍显单一，以椒麻味较为常见，产品口味的创新还有很大的提升空间。

肉和粉巧妙结合的小酥肉，凭着外酥里嫩的口感，令无数吃货着迷。本次对比测评筛选了11款小酥肉，其中美好农家小酥肉获得了多数测评员的认可，肉感饱满不干柴，富有肉香。

盖得测评员总结

小酥肉一般以猪肉或鸡肉为原料，经过盖得排行测评后发现，有的小酥肉口感软嫩，可能是由于鸡肉含量更高，而以猪肉为主要原料的选品，口感则相对厚实。小酥肉的挂糊也是影响口感的重要因素，挂糊太厚的小酥肉在油炸膨胀后，口感一般更硬且油腻。

本次测评筛选了11款小酥肉，其中美好农家小酥肉获得了多数测评员的认可，表皮厚度适中，油炸2-3分钟就能炸透，色泽变得金黄。它的主要原料为猪肉，混合了鸡肉调和口感，肉感饱满不干柴，并且富有肉香。

口感酥香：部分落选产品因裹粉较松，出现酥皮脱落、油炸后碎渣较多的问题，美好小酥肉裹粉薄而附着紧实，油炸后能形成酥脆的金黄色表皮，香酥可口。

肉感较足：小酥肉的口感与肉原料息息相关，这款小酥肉采用猪后腿肉，整体肉质偏瘦，肉感较足，比以鸡肉为主要原料的小酥肉更具有嚼劲，油炸后带有明显的猪肉油脂香气，入口肥而不腻。

样品筛选及测评流程

样品筛选

以零死角为目标，从食品安全、工艺、规模、配料、线下市场、销量等角度入手，全网筛选优秀产品，并匿名购买，由超过10名品评员选出最卓越的产品。

超过30名测评员试吃，并填写问卷，由此筛选出NPS净推荐值满足基准线（40分）的产品；再与业内人士、检测机构讨论，确定食品安全检测项目，委托权威机构检测。盖得仅推荐口味卓越，且安全合标的产品。

试吃测评流程

产品背景

“美好”牌产品由成都希望食品有限公司生产和销售，始建于1993年，产品覆盖肉类制品、火锅食材、方便食品等百余款品类，是西南地区具有领军地位的大型肉制品加工企业。

希望食品研发实力雄厚，小酥肉产品不仅保留传统工艺与川式风味，还实现了标准化的规模生产，一经推出便成为旗下的明星单品，广泛供应于线下餐饮店。

希望食品隶属于新希望六和，依托于母公司的全产业链布局，生产的肉类加工产品从农场养殖、屠宰、加工、运输等环节均有可查到溯源信息，产品质量、品质有保障。

感官细节

美好农家小酥肉是采用袋装的速冻半成品，无需解冻，开袋即可烹饪。但大规格包装较为简洁，开封后需自行封存冷冻，建议按需求酌量购买。

这款小酥肉裹皮呈淡黄色，细看有少量的大颗花椒粒附着在表面，切条厚而均匀，几乎每根都比手指更长，无论厚度和长度都明显优于其他小酥肉。

制作过程方便简易，小酥肉直接放入油锅2-4分钟即可捞起，经过油炸后色泽微变金黄，卖相极佳，倒入碗中时互相碰撞发出松脆的“沙沙”声，色、香、声瞬间勾起食欲。

此款复原了川渝小酥肉的椒麻风味，肉条腌制后咸香入味，花椒颗粒随机散落，相比于落选的原味和椒麻味偏重偏咸的产品，美好的椒麻感恰到好处。

小酥肉裹粉较薄，嚼起来能听见齿间酥脆的咔嚓声，但入口外酥里嫩，咬一口能看见白嫩的肉丝中微微渗出油脂，干吃不蘸酱料也很美味。

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作者简介：

菜师傅，知名美食平台“湖北武汉特色小吃”创始人，目前全网粉丝超过 500 万，10 年餐饮人，美食专栏作者，已累计帮助 5000 人通过小吃创业成功。

本期给大家分享一道“招牌酥肉”的做法，轻松学会，适合摆摊，开店！

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主 料：新鲜五花肉 2500 克（5斤）。

调 料：菜籽油 3000 克（实耗 500 克），盐，花椒粉。

面糊浆做法：面粉，红薯粉，生粉，鸡蛋，清水，混合后，搅拌均匀，备用。

制作流程：

1、将五花肉改刀，切成 4 cm长条，加入盐、花椒粉抓匀，腌制 15 分钟备用。

2、锅上火，倒入菜籽油烧至7成热，将腌制好的肉条挂匀面糊浆，投入油锅炸约 3-5 分钟，至金黄酥香，捞出沥油，盛入托盘即可。

技术关键：

1、 一定要选用五花肉，因其肉带有肥肉，炸酥脆后口感更好。

2.、切好的五花肉需提前腌制入味。

3、面糊浆要干稀适度，炸的时候，油温不宜过高。

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