商情报网讯：火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
火锅类型众多
按照火锅的地域、工艺、口味来看：通常将火锅分为六大派系，以“麻辣”著称的川渝火锅，以“铜锅”、“炭火”、“涮羊肉”为精髓的北派火锅，以“海鲜”和“清淡汤底”为代表粤系火锅，简单快捷小火锅的台式火锅、“天然食材”+”酸辣口感”的云贵火锅,以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。
从火锅的食材来看：典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
火锅成为餐饮细分中的最大品类
据数据显示：2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅成为餐饮细分中的最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
火锅餐厅数量稳定增长
据数据统计显示，中国火锅餐厅的数目由2013年的约40.6万家增至2017年的60.1万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。
数据来源：中商产业研究院整理
火锅人均消费达到88元，女性为主要消费群体
在今年的5月17日，成都熊猫亚洲美食节配套活动——火锅产业大会高峰论坛举行，论坛上发布的火锅食客消费行为调研报告给出了答案：去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达到了88元，仅比中餐人均消费少2元。麻辣和香辣味型仍是火锅界“主流”，菌菇、酸辣、白汤和番茄四种味型增长迅速。
从火锅行业消费群体来看：火锅行业中女性用户消费略高于男性。其中，女性占比近6成。
火锅行业消费者性别占比情况
资料来源：中商产业研究院整理
火锅行业未来发展趋势预测
1.大众化
随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。另外，随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。
火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
2.多元化
如今，人们去餐厅就餐已不仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。火锅产业无疑也将朝着多元化的方向发展。今后，越来越多的火锅企业将不仅提供人们就餐的场所，还会提供休闲、娱乐等功能的现象应该不再是令人稀奇的事，这种功能的多元化正是来自消费者日益多元化的需求。
3.营养健康化
“营养、天然、健康”是未来火锅产业的又一发展趋势。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念也在逐步改变。在解决了温饱这一最基本生存条件之后，人们越来越重视自身的营养和健康问题。火锅企业比拼的不再仅仅是品牌、规模，还包括所提供产品的内涵是不是更加营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《2019-2024年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》http://wk.askci.com/details/ef87540d7d804cd2910a581ec25faba9/,同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业规划策划、产业园策划规划、产业招商引资等解决方案。
< class="pgc-img">、2024清明假期大众消费的3个特点
2、全国各地火锅店营业额、翻台率呈现双增长
3、火锅老板如何顺势而为的4个建议
第 1567 期
文 | 张冬
清明假期各地上演“人从众”
1.19亿人，花了839.5亿
在刚刚过去的清明假期，全国各地一片沸腾。
文旅部披露，2024年3天清明节假期的旅游数据，全国国内旅游出游1.19亿人次，按可比口径较2019年同期增长11.5%；国内游客出游花费539.5亿元，较2019年同期增长12.7%。按此计算，人均消费433元。
交通运输部7日发布的数据显示，清明假期全社会跨区域人员流动量超7亿人次，日均2.47亿人次，比2023年同期日均增长53.5%。
◎假期下的北京前门
大家都敢出来消费了。
国内人太多，很多人将目光瞄向了国外，上海边检总站披露，2024年清明节假期期间，上海口岸出入境人员数量达28.2万人次；浦东、虹桥两大国际机场口岸出入境人员数达25万人次。
能出国消费的，绝非泛泛之辈，较之2023，从另一角度讲，大众的消费信心正逐渐恢复。
还有在社交平台上大火的开封、天水以及淄博，也在清明假期迎来了一大波流量。
像开封，美团文旅订单量同比增长近4倍；清明假期前两日，天水游客接待量达到65.76万人次；淄博更不必提，根本烤不过来，八大局的日客流量更是达到10万人次。
◎假期下的南京
清明假期，文旅的火爆带来了餐饮的热潮，大众不仅要饱眼福，更要饱口福。
来看一些火锅品牌在清明假期的表现。
海底捞全国1300多家门店，日均接待顾客人次超170万。
餐创联会员单位、东北火锅巨头熊喵来了火锅，三天接待顾客36万人，日均翻台4.7，营业额较平时周末提升35%以上。
巴奴在北京、天津、西安等城市的部分店铺，翻台率达7次以上。
赵美丽火锅，清明假期客流量较周末提升超50%以上，一二线城市门店店均翻台5.3轮、三线及以下城市门店，店均翻台3.8轮，重庆单店最高翻台超7.6轮，杭州区域单店最高翻台超8.5轮。
餐创联单位程蝶衣火锅馆营业额比平时增加24.3%，全国各城市门店 客流增长150%，翻台率较平时增长120%。
◎清明假期下的程碟衣
清明假期，餐饮行业如同春风中的鲜花，正全力绽放、火力全开。
火锅行业会否迎来
一年的高峰
清明长假餐饮业的火爆，让诸多餐饮人看到希望，也有业内人士认为，2024，将是餐饮行业复苏的元年。（去年也有专家发表过类似言论）
在经过2023年的观望之后，大众的消费意愿度开始提升，而随着国民经济的恢复，大家的口袋，也慢慢鼓起。
此次清明假期，大众出行有3个特点。
第一、短途大于长途出行，也就是说，大众在进行试探性消费，即“我想花钱，但不想花太多”，相比去年紧捂钱包，已是莫大进步。
第二、小城市变得热门，据央视发布消息，从出游热力图上来看，天水、大同、景德镇、秦皇岛、开封、泰安、湖州、徐州、烟台，成为清明节热门旅游城市，足见，地域特色成了出行选择的重要因素，另据统计，国内十大热门场站多为广州、上海、杭州、南京、郑州等地，用户从一线、新一线城市向二三线城市流动的特征比较明显。
第三、“社交平台+假期+民俗文化”成文旅王炸，赏花、放风筝、露营、文化节，全国各地为揽游客，各施奇计，提供最具“政通人和”的氛围。
以本次清明假期为支点，火锅餐见在采访众多火锅人后，梳理了一些关于2024火锅行业观点，总结如下。
◎清明假期下的赵美丽
从大势来看，2024年火锅行业在品牌创新、开拓下沉市场、挖掘地域特色、健康饮食等方面，存在诸多机会点。
·围绕品牌的核心价值点做创新
2023年的火锅行业，见证了一系列新品类、新品牌的诞生，诸如渣渣牛肉、鲜烧牛肉、油卤串串、冒烤鸭（老品类复燃）的爆火，通过社交平台的推波助澜，一度红透网络，吸引了消费者的关注，也引来大量加盟商、
不过，一些品类的热度往往快速升温，又迅速降温，可以预见，市场对于创新形式的接受度很高，愿意尝试新东西，但顾客总喜新厌旧，所以，大众消费的持续性和稳定性需要观察。
火锅人也应思考长久吸引流量的原动力在哪里。究竟是产品、服务？还是便捷高效？找到核心关键，不断追击优势、不断强化体验，才有制胜机会。
品牌应在追求创新的同时，围绕核心价值点去做品牌的长期建设以及培养顾客忠诚度。
·下沉市场尚处于增量状态，品牌应一击必中
2024刚开年，海底捞就放出大招，推行加盟特许经营模式，九毛九、珮姐也纷纷敞开怀抱，迎接加盟商。
此举意味着，火锅行业正进一步迈开连锁扩张的脚步，根据《2024中国火锅经营发展报告》，火锅行业连锁化率已从2019年的15.1%，上升到2023年的27.8%，远超餐饮大盘（13%—20%）。
◎假期下的熊喵来了
随着大众对品牌的认知以及对生活品质要求的提升，连锁企业的优势愈加明显，一些无品牌或品牌度低的企业，将会迅速衰落直至消亡，“强者越强，弱者越弱”的马太效应将会更加明显。
相关数据显示，在下沉市场，2023年的火锅门店数实现正增长，而一二线市场，则出现了负增长。
可见，下沉市场仍是一块可继续挖掘的风水宝地，更是一些火锅品牌的增量市场。未来，火锅行业包括餐饮业的增长点，将更多地集中在三四线城市和乡镇地区，火锅人还应因地制宜，做好产品规划、调整运营策略。
及早下手，就能及早准备，免得更多外敌进入、大军压境时兵荒马乱。
·地域特色，将在很长一段时间内成热门
虽然预制菜的发展，能让大众足不出户吃到全国各地的特色美食，但到店消费的氛围感和烟火气，却非预制菜能比拟，地域特色，长期内仍是餐饮热门。
像去年酸汤火锅的兴起，就是地域特色走向全国的一个佐证；还有天水麻辣烫的爆火，也让火锅人看到了地域文化的力量。
◎酸汤火锅
从异业看也是如此，相关数据显示，中式快餐门店数占比（全国快餐门店）高达46.1%，而地方小吃的增长率竟达到13.6%，可见地域特色的小吃，正全国蔓延。
这一特征的背后，是地域力量的反映，火锅人可通过挖掘和推广地方特色美食，来实现品牌的差异化和门店扩张。
但需要注意的是，品类自身的周期一定要考虑在内，如果一个品类处于上升期，自然没问题，如果处于衰落期，这碗冷饭很难炒火。
冒烤鸭就是典型的例子，源自上世纪八九十年代的一个小吃，即便是用新手段、新供应链重做一遍，但仍挽救不了品类，这可以理解为气数已尽，新技术的使用，不过是延长周期，续命而已，撑不多久。
还有一些“兴于某地、困于某地”的品类，就不必拿来拿去“移植”了，橘生淮南为橘，生于淮北为枳，别跟古训闹别扭。
最典型的要数螺蛳粉火锅，两广火爆，出去平平。
◎螺蛳粉火锅
·健康饮食，是大势所趋
无论是国人自身的觉醒（疫情），还是国家的战略（大健康），健康饮食都是未来重要趋势。
这几年来，大众对餐饮品质和体验的需求，也在水涨船高，除了性价比，大众还提出了“质价比”，即在同样性价比（价格、功能）的水平下，谁的品质更高。
根据美团报告，大众对健康饮食的认知排名前三的是，第一、荤素搭配，营养均衡；第二、天然新鲜，无有害添加；第三、富含优质蛋白。
火锅老板可根据这一需求，呈现并提供更健康营养、更新鲜的产品来满足消费者。
这两年，牛肉火锅、鲜货火锅、海鲜火锅的兴起，也正是大众对健康饮食的需求反映。
◎某鲜货火锅店摆设
另外，火锅企业多为传统思维运营，急需数字化转型，不仅提升效率，还能降低成本，最重要的是，企业能够通过数字化优化运营、提升服务质量。
最后
2024究竟会不会反弹，多数火锅人持悲观态度，然而，悲观者永远正确，乐观者永远前行。
从大环境上看，中国的经济处于一个转型升级的重要拐点，中国有14亿人口，在经济转型的进程中，存在着极大的市场需求空间。
这是中国特有的“转型红利”。
消费结构升级、产业结构升级、城乡结构升级等等，都蕴藏着巨大潜力，这其中，存在各式各样的机遇。
这既是一场心力的角逐，更是一场耐力的比拼。
着冬日的第一丝寒意抵达，火锅商家迎来了一年中的人气旺季。商家如何利用季节的特点（天时）与抖音生活服务平台（地利）及平台上的超高日活流量（人和），来一场“品效合一”的火锅大促呢？
抖音生活服务餐饮行业，在这个冬天发起「沸腾火锅节」营销活动，联合全国众多优质火锅商家为用户提供了优惠福利，让餐饮商家抓住旺季好生意，也让平台用户在寒冷的冬天借着火锅局一起团聚。
同时，平台发布《火锅品类组品攻略》，针对川渝/牛羊肉火锅、老北京/羊蝎子火锅、潮汕牛肉火锅/打边炉/港式火锅及鱼/海鲜火锅等火锅品类，从上线什么产品（商品组品方法）、怎么取好产品名（商品信息规范）、节点营销地图（节日营销节奏）、视频营销攻略、直播营销攻略“5步”出发，为不同品类火锅经营商家提供易懂、易上手、易操作的营销攻略长图，帮助商家快速掌握火锅品类营销技巧，在冬日旺季中“步步为赢”。
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川渝/牛羊肉火锅营销攻略
无辣不欢的川渝/牛羊肉火锅是火锅界的”常青树“，但菜品固定、锅底口味差异小、同类竞争商户多也是商家一直面临的难题。如何在激烈的竞争中突围？整体组品攻略建议进行2人餐、4人餐、代金券的货盘结构再优化，最大范围覆盖冬季火锅消费场景需求，满足不同人群的消费需求。同时在菜品上，红汤锅底、番茄锅底等鸳鸯锅搭配，可以满足不同口味人群的需求，肥牛、虾滑、现炸酥肉等都是此类火锅的必备菜。
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老北京/羊蝎子火锅营销攻略
冬日养生，离不开一顿老北京/羊蝎子火锅。针对华北地区老北京、羊蝎子火锅的消费习惯，商家推广可在商品名称上下功夫。如商品名称可重点体现老北京特色，配以“铜锅/涮肉/老北京”等地方特色菜品词进行组合优化。同时，鼓励商家在视频营销时添加“欢聚/团圆/聚餐”等关键词和双11、跨年夜等节假日，整体增加品牌曝光量。
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潮汕牛肉火锅/打边炉/港式火锅营销攻略
潮汕牛肉火锅、港式火锅是火锅界近年涌起的“清流”，注重食材的原汁原味，看似清淡实则营养满满的广式靓汤锅底，深受口味党的追捧。直播时，可用“怼品播”的方式凸显食材的鲜嫩可口，及时抓住用户心智，为直播带货、促进销售转化“锦上添花”。
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鱼/海鲜火锅营销攻略
火锅品类的边界一直在拓展，低卡高蛋白的鱼/海鲜火锅正在成为健身增肌群体的心头好。在鱼/海鲜火锅营销攻略中，贵州酸汤鱼火锅、麻辣川渝鱼火锅是常兴的热门品类，而提到海鲜火锅就让人想起波龙、帝王蟹、石斑等多种上等海鲜食材。将这些优质食材加入商品名称，可以直击该类火锅的消费爽点，可以更好的帮助门店更快获客，用口碑+让利的方式捕捉“沸腾火锅节”流量形成高效转化。
< class="pgc-img">冬季降温，各类火锅消费成为人们美食小聚优选菜单，《火锅品类组品攻略》可以从组品、节点、营销等多维角度，帮助火锅品类商家找到火锅生意经营突破口，提前运营好商品，做好货品+内容的营销准备，在火锅应季节点爆发时提升运营效率。后续会有更多行业、品类的商家经营攻略，通过体系化攻略版图，助力不同行业品类商家生意，收获“口碑”与“销量”的高效增长。
转载抖音生活服务商业观察
