膨胀了你能给我个方向吗？
我真的膨胀了。今晚生意非常差，到现在1000的营业额都没有。平时这个时候有2000多，可反过头想两个月前一晚营业额也就三五百，那时候想营业额能突破1000就知足了，今晚最差也有1千，可我开心不起来，你说我是不是膨胀了？太贪心了。
< class="pgc-img">可话又说回来，我刚刚一直在反思到底问题出在哪，想录个视频和大家聊两句。我不知道是天气热还是口味真的不行。不过已经有好几个顾客反馈，让我装空调，我不是不舍得装，是我这地方真的非常有限。如果装了空调就必须要装玻璃，那室内估计只能摆9张桌子，而且牛杂煲这个品类翻台率天生没那么高，所以我真的不知道到底要不要装空调。
< class="pgc-img">朋友们你们觉得我该如何做？要不要装空调？真心期望广大朋友给点我建议，感谢大家。
是否碰到过因经营场所不达标导致食品油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁被罚！
您是否碰到过经营场所随手放置过期食品或者原料被罚！
下面小编教您了解食品经营过程中场所及布局怎样落实食品安全主体责任。
< class="pgc-img">一、场所环境
【法律依据】《食品安全法》第三十三条、《食品经营许可审查通则（试行）》第八条、第十五条
【重点检查】
1.与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
2. 具有与销售的食品品种、数量相适应的场所。
3. 保持场所环境整洁卫生。有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水、积霜。
【常见问题】1.距离公共卫生间较近。2.地面墙面出现渗水或天花板霉变。布局
【法律依据】《食品安全法》第三十三条
【重点检查】有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
【常见问题】未明显分开区域，或者相应设备、工具共用，存在交叉污染可能。无标识对废弃食品与正常食品加以区分。
三、存放
【法律依据】《食品经营许可审查通则（试行）》第十六条
【重点检查】食品分类分架、离墙离地放置。不得将食品挤压存放。
【常见问题】食品靠墙或着地堆放
< class="pgc-img">四、 贮存
【法律依据】《食品经营许可审查通则（试行）》第八条、第十五条
【重点检查】食品贮存应当设置专门区域。食品应当有固定的存放位置和标识。食品贮存区域不得设在易受到污染的区域。
【常见问题】无专门贮存区域，与杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品同库存放。
五、 场所分类
【法律依据】《食品经营许可审查通则（试行）》第十六条、第十八条，《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）6.1，《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第十条
【重点检查】销售场所分类设置区域：（1）食品销售区域和非食品销售区域分开，特别是食品、食用农产品与其他日用百货、五金类产品混业经营的，应当分区域销售；（2）生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开；（3）散装食品放置于相对独立的区域或有隔离措施，散装直接入口食品应当与生鲜畜禽、水产品分区设置，并有一定距离的物理隔离；（4）食用农产品按类别实行分区销售。水产品销售区域与其他食品销售区域分开。
【常见问题】水产品经营区域与其他食品经营区域分隔不明显。食品与其他产品混放销售。
< class="pgc-img">六、 分区销售
【法律依据】《食品经营许可审查通则（试行）》第十五条
【重点检查】食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。
【常见问题】食品与化学用品、个人生活物品等混放
七、 进口冷链食品“三专管理”
【法律依据】
【重点检查】进口冷链食品应当专用通道进货、专区（或者专柜）存放、专区专人销售，不得与其他食品混放贮存和销售。不具备设置专用通道的，需与其他食品错时出入，并对通道消毒。
【常见问题】没有标识或者标识不清，无法区分专区或专柜，例如在同一货架存放。
< class="pgc-img">八、 行政处罚
【食品安全法】第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
【食品安全法】第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
到连锁餐饮小到单店，采购是餐厅经营管理一个重要的环节。这个关系着餐厅菜品的品质和利润。
第一、一般采购流程：
1、申请：由厨师长指定人员根据每天门店营业情况填写采购表
2、审批：由店长审核报单给采购部
3、采购：采购部接到采购单，去市场进行比较采购（每月需对市场进行调研，做好比价工作）
4、验货：采购回店由厨师长指定人员或仓库进行验收菜品 （检验菜品质量、数量到货时间是否及时，并跟踪补充的菜品到货是否及时，对门店采购员进行优劣反馈。仓库需注意菜品的数量是否准确，并核算每日购货总价格。）
第二、采购方式：
分散采购：分散采购就是猪肉你在一家买，蔬菜你去另一家买，鱼、海鲜、又是另外一家，或者说肉和菜你在多家买这样就是分散采购。
集中采购：集中采购就是集中在一个平台或是服务商采购，比如肉、蔬菜、调料你下单后，他们会根据你的量和时间进行配送这是集中采购。
自行采购：就是老板天天自己去采购。
委托采购：几家餐厅食材差不多，委托同一个供货商来对几家店进行采购配送。
第三、采购注意事项：
1、供求平衡货源正常物资，保持必要库存的前提下，多销多进，少销少进。
2、对于供不应求畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，随供随销，多进多销。
3、对于货源充裕，但价格变化较快的物资，应做到少量多样，随进随销。
4、在正常情况下要保持合理的库存储备，并根据库存动态，确定进货品种和数量。
5、需要设置制衡采购部的部门或人员。不能买谁家的菜，买什么样的菜？都是采购自己说了算。对于菜的质量，缺少必要的制约。
6、制定严格监管供应制度，有专人进行把关。买回来的菜品，质量和价格有一个相应的评估，和监督机制。
7、原材料采购的时候一定要注意季节性的价格变化。因为每个季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。
8、需按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量。选择进货渠道择优进货。
9、重要的一点找到核心供应商。让其提供核心的产品。只有产品质量上去了，才会节省财力、物力、人力，质量把控环节才会更加的省心。
约束餐饮采购员的几个重点：
01、用标准菜谱监管采购员
用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。
02、三权分立搞采购
采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。
