盒马CEO侯毅：每个餐饮档口都是迷你中央厨房，“卖到家”市场比“到店吃”高一两个数量级。新餐饮重新定义餐饮的功能、品类、渠道和消费场景。
文 | 新零售智库研究员 王诗琪
25天，这是满记甜品与盒马从接洽到开出第一家店所花的时间。在满记甜品为盒马定制的“Honeymoon Express”店内，线上销售占比已经超过50%。“我们也在赶着新零售的浪潮向前进。”满记甜品CEO潘冠鹤说。
盒马已开进全国13座城，拥有46家门店。今年来，除曦牛、新玖记等盒马“标配”外，开出的新店中，越来越频繁地出现由避风塘、满记甜品等开出的“大牌小店”，以及有百余年历史的上海大富贵酒楼、北京稻香村等开出的“老牌新店”。
在5月17日盒马举行的“新零售*新餐饮”共创会上，汇聚了100多个品牌商家，其中不乏大龙燚、新斗记、将太无二等知名餐饮品牌。
盒马的餐饮合作伙伴
“餐饮品牌在盒马开出的档口就是一个迷你中央厨房，我们将产品从原来的成品变为工业化半成品，并通过线上、线下多个渠道销售，提供一个家庭的晚餐整体解决方式。”盒马CEO侯毅（花名老菜）说，新零售场景的新餐饮，是对传统餐饮的功能、品类、销售渠道、消费场景整体的重新定义。
什么是新餐饮？
自称餐饮界“外行”的侯毅为新餐饮描绘了一幅不同于传统模式的图景。
“为什么不能让消费者在家里做出和饭店同样美味的菜？”侯毅抛出一个问题。他说，现在餐饮行业的“领头羊”已经完成整个中餐的标准化建设，盒马希望与“大佬”们合作，将其中央厨房中的产品不止进入到品牌饭店，更是进入到千家万户。
盒马CEO侯毅阐释何为新餐饮
侯毅认为，餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势，在消费者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐饮融合的未来，想象空间不可小觑。“‘卖到家’的市场比‘到店吃’的市场高一个或两个数量级。”侯毅说，新餐饮在重新定义餐饮的功能、品类、渠道和消费场景。
具体说来，功能上，基于新零售的场景，开在盒马的餐饮档口将成为一个mini中央厨房而非饭点，加工出来的产品在盒马销售。
品类上，档口将不再只出产成品，而更多转变为工业化的“半成品”。
渠道上，从传统的线下销售，通过盒马APP，转变为以线上销售为主，“线上销售占比达到50%，就意味着该门店的流量相当于其他传统门店的2倍。”
消费场景上，则直接瞄准家庭消费，“提供整个家庭晚餐的整体解决方案。”侯毅说。
据介绍，目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，不仅可以满足外出就餐和在家用餐的两种需求，还能让消费者买到外卖的同时，同步买到半成品和原材料。
“餐饮完全可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展。”侯毅说。
“大牌小店”、“老牌新店”
如今，在不少盒马店内，人们可以看到一家“避风塘小厨”。与常见的避风塘门店不同的是，这个档口只有20平方米左右，仅有一个前场门面和一个迷你小厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。
避风塘创始人叶锡铭说，避风塘如今开出的5家盒马店中，无论是坪效，还是消费者的反应，都非常好。
避风塘还将继续随着盒马开店
为什么20年品牌避风塘会选择盒马？叶锡铭说，避风塘过去是“重厨”，即重点打造中央厨房、提升研发能力，使全国100多家门店的出品口味基本一致。但现在，避风塘要拥抱新零售，打造“轻食”，因为在要求新鲜、快捷、美味、性价比的‘懒人经济’时代，人们已经不太愿意花很多时间去大商场消费，“不拥抱变化，就会被淘汰。”
避风塘、西贝、满记甜品、汉舍……越来越多深耕餐饮界的大品牌纷纷与盒马握手，定制店面、产品品类，开出“大牌小店”，满记甜品甚至成立了新零售部，专门负责盒马业务。
盒马商业合作总监陆磊宁介绍，盒马会与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，同时为商家提供线上化的解决方案，让线上销售占比达到50%以上。
这一模式各地盒马店中快速复制。据盒马小二透露，近期成都将开的一家盒马店内，就将进驻火遍南北的四川老火锅品牌“大龙燚”，特供“小火锅”。
“大牌小店”之外，盒马还在着手策划“老牌新店”系列。陆磊宁透露，现在已有不少老字号品牌入驻盒马，比如有百余年历史的上海大富贵酒楼、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等。“老牌新店”让布局全国的盒马更有“本地味道”。
多层面赋能商家
在17日当天，曦牛、新玖记、BUTCHER、避风塘、满记甜品被评为盒马新餐饮最佳全国合作伙伴。其中，曦牛、新玖记、BUTCHER都是伴随盒马快速成长的餐饮品牌。
曦牛2015年即开始与盒马合作，已随盒马进驻全国13座城市。在曦牛创始人石元媛看来，盒马在底层结构上提供选址、线上配送，在中层提供数据采集和分析，在上层提供流量导入等，这使得曦牛可以完全沉下心来真正地去做好产品和管理。
曦牛创始人石元媛说，盒马体系下，他们可以安心做好自己的产品和管理
如今，曦牛的坪效比传统的日料店要高出200%，平均线上销售占比为40%。石元媛透露，曦牛已经完成了一轮数额较大的融资。
据介绍，盒马今年门店数将超过100家。侯毅说，随着盒马的快速发展，与盒马共同成长的合作伙伴已经引发资本市场高度关注。
此外，陆磊宁透露，今年下半年，盒马将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”，在盒马售卖一些联营商家的标品。盒马还计划在今年内开放联营商家的“门店进货”流程，解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。
深度切入餐饮商的供应链，在盒马上早有实践。新玖记CEO罗路介绍，新玖记去年就开始试行从盒马“进货”，在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后，不仅烧腊的口感更好，成本也下降了7%-8%。
