原标题：除了韩国泡菜大白菜这样腌制保证胃口翻倍
每年冬天，最显眼的蔬菜，莫过于大白菜。这是一种我国本土起源的蔬菜特产，过去很长一段时间里，由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普遍铺开，那时候的冬季，天气严酷没有绿叶菜，而新鲜水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其实的当家菜，现在即使反季蔬菜大行其道，大白菜仍旧以无可匹敌的冬季应季菜身份，在厨房内拥有属于自己的无可争议的一席之地。而且，即便告别肃杀的冬季之后，各类白菜的晒制品、腌制品，在春夏秋三季仍旧霸占着很多家庭的餐桌。民间谚语有云：“百菜唯有白菜好”，白菜被人称为百菜之王，就是这么来的。以下几种腌制方法非常不错的。
酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可上市出售。
甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入腌缸内，每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次，20天即成。
甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。
咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。
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