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金融投资报记者 梅婧 陈雨禾
2023年的餐饮业跌宕起伏。
彼时年初，望着日渐浓郁的烟火气，餐饮老司机和新手小白对空置商铺跃跃欲试；各大餐饮品牌更是摩拳擦掌，准备开店扩张。
站在岁末，梳理餐饮业这一年来的发展脉络，记者发现，热闹与冷清交织、抄底与离场并存、复苏中迎来分化是行业发展的轨迹。
摄影 彭越
2023开年的那波复苏潮，依然让不少餐饮人记忆犹新。
经历三年疫情后，消费者渴望通过聚餐找回昔日的热闹。由此，2023年春节档迎来了第一波高潮。各大酒楼年夜饭预订爆单，热门餐厅排号超千位，海底捞5天接待顾客超650万人次……
接下来的“五一”假期，淄博烧烤现象级出圈，带动整个餐饮市场沸腾，成为各地黄金周的重头戏。
火爆行情撩拨着新旧餐饮人的神经。年初，成都富房一家门店的经纪人王艺曾对金融投资报记者透露：“刚刚过完年就有好几个人咨询铺面的事，除了想创业加盟的新人，还有本地一些小的连锁品牌。”
金融投资报记者在走访成都餐饮市场时也发现，早就瞄准“抄底”机会的餐饮老手，开年就果断出手，而更多人则是在“五一”后集中涌入。
位于成都望平街的伍妹冒烤鸭门店是今年7月才开业的，老板告诉记者：“手上有些积蓄，今年有机会了就赶紧找生意做，餐饮行业需求一直都在，冒烤鸭比起火锅烧烤，也算是差异化竞争。”
天祥街的冯校长老火锅主理人称，选择在今年开店是撞在“风口”上了：“现在食客不会刻意追求高端、豪华，更喜欢尝试偏性价比的餐饮路线。”
今年10月才开业的炉边牛肉店长黄先生表示：“现在的成都餐饮业可以说是‘卷到了天花板’，我们虽然也是火锅类，但加入了类似围炉的创新吃法，目前看生意很有效果。”
据其称，此前没有任何营销投入时，每天收入可达四五千。后来在新美大、抖音等社交渠道投放后，目前每天营业额皆可过万。“整体算是达到了预期。”黄先生总结到。
金融投资报记者注意到，几乎所有采访人士皆提及门店装修花费不高。“这个店在装修上投入不算高，因为我之前就是做餐饮的，除了必须买的新机器，其他的都可以淘二手。”一位老餐饮人士谢辉对记者透露：“去年底我就看上这个店找到房东交了定金，等1月此前合同到期后马上签新，装修时陆陆续续都有人找房东想租下来。”
当然，在充分竞争的餐饮市场中，有补位就有出局。“十字路口旁边这个门店，今年都换了两拨了，最开始是做粤菜的，后来换成川菜，最近又变成了火锅。”住在东安南路的一位住户向记者表示。较之个人创业者，资本和连锁品牌走得更快更猛。
今年年初，巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺、西贝等品牌皆宣布了扩张计划。此外，乡村基、大米先生、老乡鸡等中式快餐品牌也在强势跨区域拓展。
诸多品牌不断进击的背后，是餐饮业的年度关键词——复苏，这在各大品牌的财报中可见一斑。
以半年报统计，海底捞、呷哺呷哺、九毛九、广州酒家、同庆楼、全聚德、味千中国、唐宫中国等营收净利双增。
从营收规模来看，海底捞以188.86亿元的靓丽数据牢牢占据行业龙头地位。其次是九毛九，营收28.79亿元，呷哺呷哺营收28.46亿元，而西安饮食、上海小南国等虽然仍有亏损，但已明显收窄。
在餐饮业的细分赛道中，火锅无疑是最亮的“星”。
具体来看，海底捞净赚22.58亿元，同比增长948.87%，已接近最高峰时的2019年全年净利润。
更引人关注的是，海底捞多维度探索新消费场景，如借势演唱会经济、在夜市摆摊、拓展团餐和零售，尝试露营+火锅的户外模式。而海底捞的微信指数持续保持超高热度，原因就是海底捞在跳网红热舞“科目三”，成为网络上的“显眼包”。
中坚力量楠火锅、蜀大侠、小龙坎等亦在2023年强势进击；网红品牌朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅等热度也在持续攀升。11月，另一家火锅品牌“锅圈”在港交所上市。
较之火锅，跨区域拓展提速的中式快餐的资本之路却遭遇坎坷。先是8月份“老乡鸡”主动撤回IPO申请；11月份，“老娘舅”的保荐机构撤回了材料；而被业界寄予厚望的“乡村基”则在10月份曝出招股书再度失效。
可以看到，在整个餐饮业强力复苏的同时，分化出清也在加速推进，挤出效应明显。
公开数据显示，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家，累计吊销数量为77.9万家。其中仅7、8两月，餐饮吊销数量达到21.9万家。也就是说，2023年1—8月，餐饮业平均每新开3.5家店的同时，就有一家店正在关张。
金融投资报记者了解到，在这一阶段，毫无经验的新手、网红火锅等率先离场。“上半年一些新手一头扎进来做烧烤火锅，然后下半年卖设备卖桌子椅子，反倒是收二手设备的赚了不少。”谢辉感叹道。
在业内人士看来，2023年的火锅赛道两极分化态势明显，在海底捞、小龙坎等一路高歌猛进的同时，谢谢锅、贤合庄等品牌则纷纷落寞；而主打“性价比”的中式快餐赛道上，万店目标下必然会短兵相接。
由2023年初抄底拉开的这幕餐饮众生相，有人盆满钵满，有人生意折半；一些品牌踌躇满志，另一些品牌则黯然收缩，一个个鲜活的场景，构成了这一年充满人间烟火气的餐饮画卷。编辑|陈雨禾 校检|袁钢 审核|刘柯
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