在当今的社会中，企业家首先选择创办自己的企业并开设自己的商店。 但是，什么样的餐厅容易营业？ 餐饮业将永远不会衰败。 俗话说“食物是人民的天堂”，开餐厅是一个不错的选择。 如何管理餐厅？ 如何控制成本？ 接下来，我将一一解答。
餐饮业的成本结构
餐饮业的成本结构可分为两类：直接成本和间接成本。 所谓直接成本，是指在餐饮服务中所涉及的特定材料成本，包括食品成本和饮料成本，也是餐饮业务中的主要支出。 所谓间接费用，是指企业在经营过程中发生的其他支出，例如人事费和一些固定费用（也称为定期费用）。 人事费用包括员工工资，奖金，食宿，培训和福利等； 经常性支出是所谓的租金，水电，设备装修折旧，利息，税金，保险和其他杂项支出。
p 可以看出，餐饮费用控制的范围还包括直接成本和间接成本的控制； 通常，菜单设计，原材料的采购，生产过程和服务方法与每个阶段的直接成本密切相关，因此应严格监督。 人员管理以及其他项目的使用和维护应完全集成到控制系统中，以实现预定的控制目标。
（1）控制直接成本
有效的饮食费用控制不是试图削减开支或盲目购买低成本原材料 节约支出是指用科学的方法分析支出的合理性。 在执行所有操作之前，以年或月为单位计划支出预算，然后监督整个过程的成本是否满足既定预算。 通过评估和审查来修改预算并改善控制系统。
p ①直接成本控制步骤 p a。 建立成本标准所谓建立成本标准是确定各种支出的比例。 以食品成本为例，食品成本也指原材料或半成品购买时的价格，但不包括加工时间。人工和其他费用。 食品成本比率取决于三个因素：购买时的价格； 每道菜的数量； 菜单的价格。
b。 记录实际的运营成本
餐饮业经常遇到一些意想不到的障碍，有时是人为的，导致浪费，有时自然灾害会影响原材料的成本，这些因素都会 直接反映在运营成本上。 因此，通过真实记录运营过程的成本并将其与估算的支出标准进行比较，您可以立即发现缺乏管理并及时改善控制系统。 影响运营成本的十大因素可以总结如下：
p 交付错误； 储存不当； 生产和消费； 烹调收缩； 不均衡的食品控制； 服务不当； 有意或无意现金短缺接收； 没有充分利用剩余食物； 员工偷窃； 为员工提供食物。c。 控制和评估
通常，实际成本通常高于或低于标准成本，但管理层应在何时采取措施调查或纠正运行条件时，均取决于设备的大小。 两者之间的差距。 当管理者为差距设定标准时，他们应该首先评估时间和顺序的数量，以免马车前转而无法实现真正的控制目的。
p ②直接成本控制的方法 p 从购买原材料到销售餐饮产品，每个过程都与成本有关。 详细信息然后：菜单设计
每个菜所需的人力，时间，原材料，数量和供应情况，将反映在标准单价中，因此在设计菜单时要注意上述因素 菜单，然后仔细选择菜肴的类型和数量。
p 标准单价是指根据食谱制作一人一餐所需的食品成本。 计算方法是将配方中所有成分的价格之和除以总量。b。 原材料的采购
采购过多可能会导致存储困难并增加食品消费的机会（尤其是新鲜产品），但是数量太少，可能会导致短缺和短缺，并且 单价将相应增加。 因此，我们可以准确地预测销售量，进行定期盘点并灵活更改某些菜单以保存和使用使用的安全性是采购和库存管理人员的关键点。
c。 餐饮生产
p 生产人员疏忽了一段时间，或者温度和时间没有得到适当控制，或者该部分的计算不正确，或者处理方法不当，通常会导致 浪费食物，增加成本。 因此，除了鼓励使用标准食谱和标准部分外，切割试验还可以用于严格控制食物的充分使用。d。 服务方法
没有标准的器具可使用，剩余的食物没有得到适当的处理。 未售出食物的详细记录，而且向客户交付食物的延迟会导致食物浪费和损坏，从而影响成本，因此提前计划适当的服务流程将有助于控制成本。
（2）间接成本控制
①工资成本控制
没有足够的培训用于 员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高。 对于疲倦的员工，服务质量也会降低，这些都会影响人事支出的支出。 有效分配工作时间和工作量，并进行适当及时的培训，是控制人员成本的最佳法宝。
人事费用包括工资，加班费，员工的食宿，保险和其他福利。 薪金成本最高，约占总营业收入的20％至30％。 主要取决于其业务风格和服务质量水平的差异会有所波动。
控制方法
一般来说，管理人员将首先设置服务质量标准，仔细考虑员工的能力，态度和专业知识，然后设置所需的生产率。 如果实际生产率无法达到估计水平，则该是经理们进行全面分析并采取行动的时候了。
―确定标准生产率：可以通过两种方式确定标准生产率，一种是基于每小时服务的客户数量，另一种是基于每人食用食物的数量 小时（这适用于包裹服务方法）。 这两种方法可以清楚地计算出服务人员的平均生产率，可以将其用作调度的基础。
―人员分配：根据标准产量是根据游客人数分配的。 分配时，要注意每个员工的工作量和时间是否合适，以免影响工作质量。
―从标准工作时间计算标准工资：近似标准工资和支出，然后将它们与实际情况进行比较和分析，以供管理人员监控整个运营和控制成本。
b。 降低工资成本的方法
不同类型的餐饮业对员工标准有不同的要求，并且工资成本的结构很自然也不一致。 如果经理的评估发现薪金成本太高且不符合运营收益，则除了重新讨论服务标准的定位之外，还可以采取以下步骤：
-使用机器代替人力。 例如，自动洗碗机可以代替手动洗碗机。
―重新安排餐厅内部和外部的设施和流程，以减少时间浪费。
―简化工作。
―改进分配结构，使其更符合实际需求。
―加强团队合作精神的培养，以提高工作效率。
②对当期费用的控制
如果员工没有养成节约能源的习惯，将会造成许多物品和能源的浪费。 用作水电，纸巾，办公用品。 不熟悉机械设备的使用将增加维修的频率并增加公司的负担。 养成良好的员工工作习惯，并在各个部门实施货物控制和严格的仓储管理，使水变成一条河，减少金钱。
还可以从以下几个方面改善小餐馆的成本控制。
1.少买多买。 经验丰富的厨师了解餐厅的正常人数。 基于此，我们必须知道该怎么做。 每天购买所需数量的原材料。 当业务特别好时，您应该购买更多次。
2.尝试在重新库存之前耗尽库存，以免长时间后变质。
3.小餐馆的管理者和所有者应及时了解市场信息和蔬菜价格的变化，并与供应商协商交货。
4。对于某些由于季节的影响或其他原因价格可能会上涨的原材料，您可以选择更具存储能力的原材料，并提前以低价购买，但必须保留这些原材料。
5.所有员工，包括老板，他的亲戚和家人，都必须进入菜单提供食物，而后厨必须等到菜单才能提供食物 失踪。
6.食品折扣并不是开展业务的最佳方式，因此您不能随意折扣或折扣太多。
7.一些普通顾客经常要求商店提供两份免费菜肴。 在这种情况下，您可以发送两个具有某些特征的低成本肉类和蔬菜菜肴。
8.单击菜单，以注意“简化”。 一只鸡可以做几道菜，一条鱼是一样的。 不必在市场上列出所有成分。
9.对于设置菜单，您应注意肉类和蔬菜的组合。 个别菜肴的主要和辅助成分也应注意此问题。 有时更多的辅料会更好吃。
10.您可以找到一些最昂贵的菜肴的补充食材。 如蔬菜胆，生菜或炒白粉条。 您还可以使用一些特殊形状的餐具，例如鲍鱼，蟾蜍杯。
11.设计整个桌子组时，首先应考虑冷冻室中的物品。 必须先使用库存，并且冰箱中的原材料不得放置太长时间。
12.停止进食，抓捕和偷窃。
13.必须保证所购买原材料的质量。 有劣质物品充填或者缺少重量不足的情况，检查人员应当拒绝接受； 初步加工人员不得加工； 厨师有权不上菜或做饭； 服务员有权不提供食物。 只有互锁，才能保证膳食质量和运营成本。
14.对于回购了好的原材料，厨房应该充分利用它，并使用所有可以使用的东西。 例如，大排骨上的副肉可用于碎肉或炒面； 它也可以用于猪五花肉碎； 脊椎可以用来做汤。
营业额和毛利率应与员工的工资挂钩，并鼓励员工参与管理。
