当今有一种说法，说泡菜、腌菜含亚硝酸盐太高，对人体的健康不利，经常食用，会使身体得病，比如什么“三高”方面的疾病，甚至会引发癌症。但也有一些人不服气，说我们祖祖辈辈的，都是吃这些东西，尤其是蔬菜的淡季，国人都是靠一些咸菜度日的，怎么不见得大家都得病了？我个人看法是，什么东西都不能过度，比如咸菜确实盐分过高，长期大量食用的确会对身体不利，但完全否定掉这些食品，似乎也不必要如此，尤其很多咸菜非常美味，是下饭、烹饪调味的好帮手，实在不该一概摒弃。
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就说说豆豉这种食品，它在我国有非常悠久的历史，而且我们现在普遍使用的酿造酱油的制作跟豆豉有异曲同工之妙呢。
豆豉约创制于春秋战国时期，《楚辞招魂》中就有”大苦咸酸“的记载，根据注释大苦即为豆豉；另有说法认为先秦文献无豆豉之说，当是秦汉之际出现，《史记货殖列传》始见明确的豆豉记述。咱不计较是初秋战国还是秦汉，都离今两千余年，端的是历史久远，底蕴悠长。
当然，因为风俗习惯不同，各地制作豆豉的方法也略有不同。我老公的祖母做得一手好豆豉，远近闻名，现在都传到我们孙辈手上了，我们都奉其为“家传之宝”。
每年的冬至这天，奶奶会精选优质黄豆用凉水浸泡一天。之所以选冬至这一天，据奶奶留下的话，是因为这一天做的东西格外好保存。至于有没有科学依据我就不得而知了。浸泡好的黄豆置于锅中，加水刚刚没过黄豆，再烧小火焖煮黄豆。据说，这里的火候和时间是相当重要的，稍一把握不好，出来的成品味道不好甚至制作失败。黄豆要颗颗熟透，但又不能把豆子给煮得软烂散皮。
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煮好的豆子盛于竹制的篮子之中，待其完全冷却，盖上棉布，放入柜中，静待豆子发酵。我查了一下资料，这之前的过程，与酿造酱油差不多，只是酱油是将煮熟的豆子裹上炒熟的面粉和麦皮再发酵而已。
这个豆子需要发酵到什么程度，也是很考验做的人的经验的。过度发酵，豆豉不成形，如一坨泥巴，没有口感。发酵不到位，豆豉的味道就会有所欠缺。这个度的把握，很大程度上造成了许多人做的豆豉不好吃。豆子发酵好，就需要将盐炒热晾凉，喜欢吃辣的可以加上辣椒粉，将豆子与盐、辣椒粉拌匀，再将拌好的豆豉放入罐子封存，要吃的时候再拿出来吃，此为湿豆豉；将拌好调料的豆豉晒干，则为干豆豉，可以保存很长时间。过去青黄不接的时期，干豆豉为老百姓的饭桌解决了大问题。
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老公回忆，奶奶做的豆豉美味极了，是他童年最美好的回忆。做好的豆豉甚至可以代替酱油作为饺子馅的调料，那个香……
其实，豆豉中含有很高的豆激酶，具有很好的溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善肠道菌群；豆豉还可以解诸毒、食毒；豆豉辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦。
这样看来，适度使用豆豉对身体其实是有益无害的!但是，脾胃寒凉的人还是注意要少食用哦！
