今日推荐:《风味中国(从湘江到长江,穿越黄河,走近珠江,从古镇小味到古城大味,述说风景风俗、民风民俗里孕育的吃的故事与滋味)》作者:范命辉。搜索书名开始观看吧~
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;"> < style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">
-----精选段落-----
辑五那年高原草原觅原味
只好这样,加了一个干蘑菇炖小鸡。
室韦人的饮用水很贵。因为这一段的额尔古纳河水中重金属含量严重超标,无法饮用,只能去很远的地方买水来生活。这里的菜式特色又和内蒙菜有不同,夹杂着浓重的俄罗斯饮食特色。在当晚的木刻楞晚宴上,主人烹制了奶酪煎蛋、炒苏联酸黄瓜、青菜沙拉、水果沙拉、土豆煎排骨、土豆炖磨菇、苏泊汤,还有大大的列巴,整个菜式有浓郁的奶香,酸脆、清淡。我们加的小鸡炖蘑菇,炖出来的汤很清鲜,蘑菇的清香味浓烈,细嚼慢吞中发觉,草原的鸡似乎没有南方走地鸡的肉紧实,鸡肉吃起来很嫩。就着这热烫的小鸡炖蘑菇炖出来的汤泡饭,我扒了两碗饭。
我们离开室韦,齿颊还留着小鸡炖蘑菇的余香。草原的风,草原的雨,草原的彩虹,草原的姑娘从我们的眼前一一飘过。记忆最深的还是草原的河,跑在一望无际的草原,偶然出来一条河。和南方的河不同,她没有一泻千里的壮阔,只有在岁月深处写下的曲曲折折,滋养着大草原。
哇,下雨啦!哇,出彩虹啦!草原上的雨滴打在车窗上,大家欣喜若狂。
莫尔道嘎的一顿乱炖
一路彩虹,一路欢笑,不知不觉来到了莫尔道嘎镇,当年成吉思汗出征地。
相传,1207年铁木真回室韦祭祖,路上生发狩猎之念,逐鹿至龙岩山顶。只见林海茫茫,云凝峰峦,霞光四射,一派吉祥。大汗此时豪气万千,又生出统一蒙古的志愿,于是一声巨吼:莫尔道嘎(蒙语:上马出征)!此后,鏖战草原,征西辽、攻西夏、灭畏兀,历时11年终于统一蒙古国,铁木真也被尊为成吉思汗。
在这样一个曾经靠木为生的镇子,如今他们放下了砍刀,封山育林,做起了旅游服务。镇上各色饭店林立,内蒙杂炖、林海山珍、冷水鱼肴、草原烧烤都有。我们在溪水边的龙祥山庄住下。奇玉兴致很高,放下行李就直奔餐厅点菜,什么辣根黑耳、清蒸细鳞冷水鱼、清炖深林老鸭、原味野菜丸子、油炸白条鱼、一顿乱炖。菜一上来,我们便开怀畅饮。邻桌是苏州来的客人,和我们一样,到了内蒙都染上了蒙古汉子的豪爽,相互乐此不疲地敬酒,直到酒酣耳热。
莫尔道嘎一年有九个月是冰霜期,常年低温天气。这里很少有烤全羊,最有味的特产是细鳞冷水鱼。一条两斤重的细鳞鱼要六年的生长期,卖得很贵。我尝到的是一种尖嘴、鳞细、肉嫩、长条形的鱼,清鲜甘美。
一顿乱炖是当地特色。莫尔道嘎人家几乎天天炖,什么杂七杂八的食物都可以炖,有以羊杂为主料的杂炖,经典代表是羊杂碎。
羊杂碎用“羊下水”做成,主要用料是羊肝、肺、心、肚子、肠子和羊血等,有的还放羊头、蹄。熬羊杂碎还需把煮好的羊下水切成小块或条状,加入水,再放点山药、辣椒、葱蒜和调料等,熬上一个半小时,一锅香喷喷的羊杂碎便做成了。熬好的羊杂碎色泽红艳,香、味俱全,吃起来鲜而味美,辣而爽口,香而不腻。连汤带水热热吃起来,让人大汗淋漓,浑身舒畅。羊杂碎中,肝香酥,肺质绵,血、肠爽口。配白焙子、香菜吃,羊杂汤味鲜、香辣、浓醇、不膻。
还有以猪肉为主料的杂炖,如五花肉炖酸白菜。有以小鸡为主料的杂炖,以蘑菇为主料的杂炖,以蔬菜为主料的杂炖,土豆、玉米炖豆角,粉条白菜炖萝卜,好像什么东西都可拿来炖,真是粗犷的混搭之美。甚至连米饭都混搭,用大米和小米混煮出来的饭叫二米饭,在海拉尔,我们在一家叫“坛焖牛肉二米饭”的餐馆吃了一顿饭。
在黄昏中,广播里放着德德玛《牧村的黄昏》,歌声是那样的动人:晚霞染红了草地,牧村的黄昏多彩秀丽,归来的羊群像浪花飞扬,勒勒车拉来丰收的消息,阿爸的奶酒里酿着故事,额吉的奶茶里泡着笑语……我们喝酒、吃肉,沉醉。
云南过桥米线
2002年初夏,我们按市政府要求,前往昆明踩点——长沙市政府九月在昆明举办“昆交会”,我们公司负责接洽春城飘“湘”湘菜推介宴会相关事宜。下了飞机,去拜访了昆明市饮食服务公司赵董事长。在昆明公司帮助下,将湘菜推介会的一揽子计划项目找到了对口落地单位。当晚,赵董、王总他们端出了昆明最有民俗特色的花宴招待我们,充分感受了彩云之南的独特烹艺和原材料的丰富优势。用各种源自原始森林的山花做成的大菜,令人耳目一新,大饱口福,觉得这里不愧是春城。
我听过20世纪80年代云南流行的一句民谣:看不见的战线,打不尽的毛线,吃不完的米线。大快朵颐之余,不忘向王总打听:“云南最负盛名的过桥米线是哪家?”
“明早带你们去吃最正宗的云南米线。”王总笑答。
第二天同住的许大师很早就起来了。我被从梦中叫醒后的第一反映是,“就去吃过桥米线?”一看表才四点半。原来他老人家习惯早起。
熬到七点半,我们准时下到酒店大堂,就见到了昆明公司的老总们。
“就在附近,我们走路去。”
我们转过一条大街,来到一条老街巷子口的云南米线老店建新园。虽然门面陈旧,设备也很简陋,但卫生做得很好,陈旧的木门板擦得一点油渍污垢都没有。可能是预约,很快就出品了。先是一推车生片端上来:鱼片、鸡片、腰片、鱿鱼片、海参片、鳝片、肚片,全是生鲜薄片,分盘装着。随后一大碗汤、一大碗煮熟了的米线依次上席,接着又是一碟碟豆芽、香菜、咸酸菜、辣椒粉、辣椒油呼呼啦啦上来,摆满一大桌。
“料都上齐啦。”主人把盛有汤的大碗慢慢移到桌面中间说,“过桥米线就靠这汤出味。汤是用土母鸡、老鸭、猪筒子骨、宣威火腿小火熬成,温度很高,大约摄氏一百六七十度。汤出锅有一道重要工序就是封油,汤入碗后一定要把烧开的热油倒在汤面上,封住滚汤,以防散热。大家要小心烫。”
一盘盘生片、生料依次下入汤碗中后,主人又将煮熟的米线夹入汤碗中。主人说,“这米线有两种做法,一种叫酸浆米线,是用蒙自产的大米发酵磨制而成的,保留了大米的清香;一种叫干浆米线,大米磨粉后,直接放到机器中挤压成型晒干称为干米线。今天吃的是酸浆米线。”
“米线夹入汤碗的过程中,米线就在两只碗之间搭起了一座白色的米线桥,这就是‘过桥’。完成这个动作,过桥米线就做好了。”
说到过桥,主人又说了个故事。传说清朝滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一书生常在岛上读书备考,埋头用功,妻子送去的饭菜常常凉了忘记吃。时间一长,身子日见消瘦,贤慧的妻子十分心疼。一次,妻子杀了一只肥母鸡用砂锅熬后送去,发现很长时间后还热,原来是鸡汤上有一层厚厚的鸡油保温。贤妻灵机一动,如果把米线先煮好,把佐料切成薄片到吃时再下入鸡汤中不更好?一试,效果很好。后来,书生考取了秀才,因为送饭到湖心岛要过一座桥,所以,人们根据这个故事,把这种吃法叫过桥米线。据说,这种吃法已经流传100多年了。
原来还有个爱情故事。
米线柔糯爽滑,酸辣鲜香,生片经滚汤一焖,嫩鲜味厚。