记者 韩小梅
整猪烤制，外焦里嫩，再搭配上独家配料，一走进伍忠号黄家烤肉，独特的烤肉香味便直钻鼻腔，令人垂涎欲滴。迄今已有400多年历史的黄家烤肉，如今已经传到了第22代传承人黄宽的手上。
据《章丘县志》记载，黄家烤肉系济南名吃，起源于明末清初，由黄氏家族创制，距今已有近400年历史。据传，早在元朝，章丘黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人，经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃。不过，因章丘世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，黄氏后人已改用特制的炉子烤整猪，并以烤肉谋生。
黄宽告诉记者，黄家烤肉从最开始的简单制作到现在形成独特的配料秘方和制作体系，是经过了一代代传承人不断琢磨、研究、实验得来的。“黄家烤肉被列入非遗，工艺特点最直观的是整猪烤制，选取二百五六十斤的整猪，再配上花椒、桂皮等38味中药材组成的独家秘料，经过剔骨、划肉、腌制、支猪等工序，然后再进大炉烤制，一次性烤熟。大炉三米见方，这样的土炉在北方是很少见的，不见明火，高温闷烤，无烟熏之味。这样的烤肉制作技艺在全国来说，也是独一份。”
独特的制作技艺，使得烤制出来的肉外皮金黄，鲜香味浓，食而不腻，也让黄家烤肉声名在外。黄家烤肉先后被评为“山东历史文化名吃”“济南名优风味小吃”等，并于2021年11月入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
据黄宽介绍，黄家烤肉除了做法独特，吃法也是多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，口感良好。为了迎合当下消费者的饮食理念，黄宽尽量选择瘦肉型猪种来制作烤肉，并通过扎空让油脂流出，蛋白质成分相对增加。“黄家烤肉吃法有多种，比如把烤肉与白菜豆腐一起烩制，风味独特。另外，还有火烧夹烤肉、单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等，非常受顾客们的喜欢。”黄宽说。
现在，闻名而来的食客络绎不绝，这离不开每一代传承人的努力。黄宽大学一毕业便回到老家，帮着父亲黄伍忠打理黄家烤肉的销售、推广工作，而他也没让父亲失望。“每当有各类展览、博览会，我们都会积极参加，把握每一次推广交流机会。我们在2021年申报下省级非遗之后，就筹办了黄家烤肉制作技艺展示馆，展示一些制作工具等，让更多人能够了解黄家烤肉制作技艺，目前正在筹建中，后续就会开放。”黄宽说。
在做好线下门店的同时，黄宽把目光渐渐转到了线上。一有时间，他就琢磨如何做好电商，在淘宝上做网店，并通过直播进行销售。“去年年底我们开始尝试着线上直播卖烤肉，效果也挺好，现在积累了30多万粉丝。一天最多的时候能有一二百单，大约两三头猪。”黄宽一直在不断地学习，力求让黄家烤肉能走得更远、更久。
作为黄家烤肉制作技艺的传承人，黄宽表示，未来将努力把伍忠号黄家烤肉发扬光大，让黄家烤肉走出济南，走出山东，甚至走出国门，让更多的人品尝到这份舌尖上的非遗。
