北京水煮鱼往事

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作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：01.水煮鱼成精成精的东西，得有戏剧性。读多了乱离怪神，觉得万物都可以成精成怪，听菩萨讲经的鲤鱼变成灵感大王，轩辕庙前的桃精柳鬼变成千里眼和顺风耳，连没有灵魂的东

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01.

水煮鱼成精

成精的东西，得有戏剧性。

读多了乱离怪神，觉得万物都可以成精成怪，听菩萨讲经的鲤鱼变成灵感大王，轩辕庙前的桃精柳鬼变成千里眼和顺风耳，连没有灵魂的东西也有机会，陪葬的白玉环变成白蛇，佛祖的灯芯儿变成大话西游里的紫霞仙子。

可能古代没有冰箱，并没有让炒熟的菜活到成精。比如深夜，食堂外，款款走来两位仙人，一胖一瘦，带红帽的胖子是宋朝的东坡肘子精、浑身绿的瘦子是唐朝冷淘面条精。

如果美食能成精的话，最想让水煮鱼成精，

雌水煮鱼会变成苏州小妞，唱评弹：奴有一段情啊，拨拉与诸公听。

雄水煮鱼会变成单田芳或田连元，说评书，惊堂木一啪：想当初。

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02.

也曾是饭圈顶流

水煮鱼有话要说，因为它扎扎实实的火过，可现在又平凡起来。

用明星比喻的话。水煮鱼像90年代那一拨的歌星，毛宁杨钰莹陈琳陈明杭天琪孙悦啥的，天时地利人和的火了一段时间，一提想得起来，不提的话除粉丝没人惦记。

最火的时候，没有水煮鱼的餐厅不是完整的餐厅，就让如同没有绯闻的名人那算不得名人。

北京广播学院的《水煮鱼》餐厅，沾水煮鱼的流量，高居高校美食排行榜第一名；美食杂志上，梧桐之类的高级食肆费心研发二代水煮鱼，三代水煮鱼，然后，富不过三代这句话就用来形容水煮鱼了。

渝信

现在很多看似北方系的家常菜饭馆都有水煮鱼，不少家还拿着当家常菜；这些都是红过的标志，就连北京最早做广州啫煲的煲煲好，据说当时也整了鱼缸，养草鱼做水煮鱼，还压力和创新并存的研发了酸菜菜底水煮黑鱼，现在的菜单上，依然有鲜花椒煮酸菜鱼的影子。

煲煲好的鲜花椒煮酸菜鱼图 by 项小正

03.

水煮鱼初代目的故事

北京的最早的水煮鱼店，应该是红京鱼的前身，这家店开在重庆饭店附近，整天都排队。店很小，虽然逻辑上不应该，可回忆起来，当时觉得也就有个两三平米活像个日式的居酒屋，招牌都没有，印象中就是三个木质色小灯笼挂在侧面，分别写着：水、煮、鱼。

如今的红京鱼图 by 饼干小丫

这家店整天排队，很多有钱的讲究人也受不了诱惑，说这个吃了上瘾了，几天不吃就馋。它家的特点，首先是就是没有杂味儿，特别干干净净，其次，也是最重要的，最后一个放辣椒再浇热油的步骤，他家那个鱼片上不是每一片会有那种淡黄色或金黄色，极其香。这个黄色的香，现在属于未解之谜了。我研究了挺长时间，应该就是油呲啦辣椒之后，辣椒本身粘在上面儿的味道，如果放一点五香粉，会出现那种黄色，可无论如何，复刻不了那种香气。

红京鱼

这家水煮鱼饭店开了有个三五年的吧，2002年左右，昆仑饭店对面第一家沸腾鱼乡就开业了，号称是从水煮鱼餐厅挖过去的师傅；原来的水煮鱼餐厅呢，也给自己起了个名号，叫红京鱼，也陆续开了两家饭馆。有意思的是，沸腾鱼乡名气更大，很多后来的餐厅，都号称从沸腾渔乡挖的人。

04.

二代目水煮鱼：鱼贵油亮

我的好友，一位资深水煮鱼爱好者分析：水煮鱼的确是川渝发明的，发明者网上的资料很少，通州、大兴还有店的鑫巴蜀介绍自己的创始人，是水煮鱼发明者的大徒弟。

也有人说，北京派的水煮鱼其实是川渝的沸腾鱼，而川渝的水煮鱼则有点像油泼鱼，区别是沸腾鱼满锅基本是油。

鑫巴蜀

而水煮鱼里鱼切片这件事，好像是北京首创北京兴起，帝都水煮鱼最火的时候，去成都一带，那边水煮鱼没有这么火，偶尔有鱼也是条状处理而不是片状，片片的水煮鱼，嫩滑香更胜一筹。

水煮鱼最火后几年，有些高级的餐厅，推出过水煮鱼二代三代，创新主要在做法上，比如用青花椒代替辣椒，比如不用油呲啦那一下子，现在基本上销声匿迹，只能偶尔看到遗迹。

这两年的，水煮鱼流行度抬头，老牌儿餐厅里水煮鱼销量增加，时髦商场里以水煮鱼为特色的餐厅入驻，做法上大同小异，还是鱼片成片状，鱼头鱼骨鱼片煮汆成熟，放菜底，然后大量的油带着花椒麻椒辣椒的劈头盖脸的浇下去。

不过，新的这些水煮鱼都在鱼上下功夫，辣婆婆吃江团、有灰背江团和白背江团的概念；龙人居等玩有机，生态鱼大湖鱼、大湖生态鱼；红庙路口的紫红色系餐厅，水煮黄鱼，那真是，锅如穹庐鱼如芥，三两筷子下去，不光小一千块钱没了，连鱼都没有了。哈哈

龙人居