三个称重自选快餐案例的创业启示

作者熊有竹首发格行营销笔记

在大城市，自选快餐是一种很普遍的快餐模式，客户群体大部分是写字楼上班的白领阶层。

自选快餐模式里面，最常见的一种计价方式，是按菜式计价，每个菜都有一个价格，消费者点哪个菜，服务员舀一勺放到餐盘。这种快餐模式，可以称之为“传统自选快餐”。

这种快餐模式，虽然号称自选快餐，其实算不上真正的自选，消费者能决定要哪个菜，但不能决定要多少份量，份量的多少，由服务员手里的勺子说了算。

这种模式，通常会造成大量食材的浪费，因为消费者想多吃几个口味，就得多打几个菜，但未必都能吃完。

与“传统自选快餐”不同，在快餐市场中，还有另外一种真正的自选快餐模式，其中一个最大的区别是计价方式不同。

这种快餐模式，叫做“称重自选快餐”，顾名思义，就是按重量计价，荤菜素菜一个价，消费者把想吃的菜夹到餐盘，到收银台称重，乘以单价。

这种计价方式，其实消费者并不陌生，以杨国福为代表的麻辣烫，用的就是荤素一个价的称重计价方式。

这篇文章，讲三个我观察和体验过的“称重自选快餐”企业，通过他们的不同之处，来看看经营背后的策略和逻辑。

我所在的地区，是在广州的核心商务区，以下三个“称重自选快餐”企业也都位于这些地方。

称重自选快餐之一

这是我几年前观察到的一家称重自选快餐店，这家店现在已经不存在了。

它的经营模式什么样的呢？除了把计价方式改为称重计价之外，没有做任何其他的改进和创新。菜式还是那些菜式，口味还是那些口味，烹饪方式也还是原来的。消费者一眼就能看出来，这依然是大锅菜，与传统自选快餐没有本质区别。

总之，这个店，只有一个地方做了改变：把传统自选快餐的计价方式改了一下。原来一勺菜一个价，现在按菜的重量计价，本质上，还是大锅菜快餐模式。

称重自选快餐之二

我观察到的第二家称重自选快餐，位于某超甲级写字楼里面，这家做得非常好，好多人都说这里菜好吃。

这个店，除了采用称重计价，还在其他方面做了很多改进和创新，主要在以下几个方面：

菜式陈列和保温方式。它们采用和酒店自助餐一样的方式，每个菜一个锅，有盖子，下面加热，这也是很多大企业的员工自助餐厅的菜式陈列方式。仅仅这个菜式陈列方式，格调就和传统的自选快餐做了区隔，消费者产生的联想，或者说消费者的参照物，多半是酒店的自助餐。

烹饪方式。一排的炒锅，对着消费者打菜的地方，一排厨师对着消费者现场表演炒菜，一举一动都在消费者的眼皮底下，甚至厨师用什么牌子的酱油，都看的一清二楚。这个方式是在告诉消费者：它们是小锅烹饪，不是大锅菜。一锅菜快被打完了，厨师会立刻炒一锅。

菜式。菜式不多，有炖汤，每个菜都是精品，荤素搭配，菜式对标酒店的自助餐和饭店。饭店吃大餐才能吃到的菜，这里都有。而且因为是称重自选，消费者想打多少就多少，没有消费门槛。

口味。菜式对标酒店的自助餐和饭店，大厨现场炒菜，口味不用多说。还有非常重要的一点，他们很好地兼顾了吃辣与不吃辣，大部分的菜不辣，有的菜烹饪辣味必不可少的，也不会做的很辣，而是另外提供辣椒酱。

食材。商家用的是好食材、新鲜食材，还是用的劣质食材混合一堆的调味品烹饪，消费者的嘴巴虽然不说，但都心知肚明。

很多消费者说这个店的菜好吃，说是这附近最好吃的一家，是不是最好吃我不知道，但有一点我可以肯定，这是广州这个大都市里，快餐厅中的凤毛麟角——让白领吃得体面和有尊严。

我最喜欢这个店的米饭，大米的质量非常好，软糯可口，不像快餐行业中某些企业用的大米，吃起来味同嚼蜡，米饭一粒一粒，毫无粘性，饭吃一半，米饭已经变的硬邦邦的。

这个企业不但改变了计价的模式，还进行了顾客价值的重新组合。

这个店，没开成连锁，感觉有点可惜。

称重自选快餐之三

这个店，与第二个的模式大同小异，但我认为做得不如上面的第二个案例好，但是这个店开成了连锁模式。连锁模式最重要的一个优势是，在食材的采购上，凭借规模采购，能获得成本优势。

我之所以认为，这个店不如第二个案例好，有几个原因，第一，大米的质量差，第二，菜式的烹饪方式不健康，所有的菜都是用油炸出来的，这种烹饪方式节省时间，但是吃多了肯定不健康。第三，大部分菜口味偏辣。

当然，这个店，也有做的好的地方，比如，隔几天更换几个菜式；在厨师的身后，一排货架上面，放满植物油，这是营销品牌验证上做了一点功课，意思是告诉消费者它们炒菜用的是健康的植物油。

总结

从这三个案例中，我们可以看到，一个有竞争力的商业模式，是一套策略的组合，是一系列经营活动的密切配合和协同，不能仅仅变革其中的一个点或者其中一个环节。

只变革其中一个点或者一个环节，并不能给你带来持续的优势。这也是第一个案例中的称重自选快餐店，没多久就倒闭原因，因为他那个模式就是换汤不换药。

我们可以得到的另外一个启示是，我们可以借鉴其他行业的商业模式和营销策略，但是，不能单独借鉴其中的某一个点或者一个环节，我们还必须进行新的价值组合。

“新的价值组合”是非常重要的商业理念，如果创业者不做新的价值组合，他就会变成一个随波逐流的商业模式，或者他的商业模式很容易就被别人效仿或超越。

而通过一系列的经营活动，来构造新的价值组合，这样不但可以更好的满足消费者的需求，而且也能摆脱竞争对手的模仿，形成独有的竞争力。