资深媒体人 阿狐哥哥
现在川菜乃至中餐的豆腐菜肴中，麻婆豆腐应该是最没有争议的头一份“盖面菜”，它的名声已经走出国门了。但是它的“身世”并不显赫，它出自桥头小饭铺，资格的“苍蝇馆子”，还并非主打而是“副产品”。
“麻婆豆腐”全称应该是“陈麻婆豆腐”。它产生的年代在清朝咸丰年间，距今一百五十余年，跨越三个世纪，作为一个名称没有中断过的菜肴，其历史够漫长的了。
在彼时的成都北门外的府河上，有座桥叫万福桥，这个地名今天还在，但是原来的桥在今天人民北路万福桥的下游不远，原桥有墩无拱，桥面平铺木板，上面还有瓦顶，是座简易的风雨桥。一九四九年后，道路交通逐渐发达，新北门大桥修起后，此前被洪水冲毁了的老万福桥就没有再建。当时府河是护城河，靠城一边临河还有高大的城墙，万福桥是新繁县、彭县等地经洞子口、任家湾进成都北门的要道口子，来往人流很大，“苍蝇馆子”老板陈春富的产业“陈记兴盛饭铺”就在桥边。
传说陈春富的妻子娘家姓刘，按照当时的习俗应该称呼为“陈刘氏”，由于她脸上有几颗麻子，人们就叫她“陈麻婆”。还有一种说法是陈春富本人脸上有麻子，而陈妻娘家姓温；由于她是陈麻子的老婆，就被简称为陈麻婆。不管怎样，反正陈麻婆这个名号叫响了，这一叫就是一百多年，可谓史上最牛绰号之一。
陈春富去世较早，饭铺就由陈麻婆继续经营。来这个小饭铺吃饭的，基本是过往的贩夫走卒，陈麻婆了解这些下力人吃东西的口味，做菜特别突出油大味重，受到吃客欢迎。新繁等北边县份运菜油粮食进省城的担挑子或推鸡公车的脚夫，在这里歇脚打尖时，爱从自己的油篓子里舀些菜油，割点黄牛肉（成都人不吃水牛肉），再买些豆腐，交给陈麻婆加工烹调。有牛肉，菜油放得多，又辣又烫，这样做的豆腐有荤有素自然好吃，口口相传，陈麻婆的名声就逐渐进了城，传到住家居民和缙绅先生耳中，于是就有人专程来到河边，在饭铺借碗到河边的市场买了菜油、牛肉（也有人不吃牛肉而买猪肉）和豆腐交给陈家饭铺加工；有愿意在店里慢慢饮一杯的，可到烧腊店买点腌卤沽点酒，边喝边等麻婆豆腐上桌。这个模式，竟然成了七八十年不变的“规矩”。
陈麻婆饭铺的炉灶安置在店堂前面，操作情况一览无遗，任何人愿意参观可以随便，不怕窥探秘密。不过看的人多，学到家的少。其实麻婆豆腐的最大秘密，就是掌锅厨师的功夫，包括对火候的掌握和味道的调配。而且，它的烹制手法和材料选用也是在变化的，到后来连经营方式也出现了变化。
