一向不按套路出牌的盒马在零售圈率先开展业务“变奏”，这次盯上的是鲜食生意。7月16日，盒马在上海宣布升级盒马工坊，并将推出上海首家独立门店。而就在前一天，盒马才刚刚宣布旗下早餐业态盒小马孵化成功。频繁调整业务架构，盒马一方面在应对后疫情时代的消费需求变迁，但同时也面临着来自更多赛道的直接竞争。去年来盒马对旗下业态前前后后进行了多次调整，此次再下鲜食这一步棋，能助其成功出圈吗？
作为一直隐藏在背后的品牌，盒马工坊在默默孵化了三年时间后终于迎来高光时刻。从此次盒马晒出的成绩来看，盒马工坊月成交额已经破亿。与此同时，目前该品牌已覆盖全国23个城市，拥有1300多款商品。其中，约60%由盒马自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业联合开发。而在销售额方面，盒马工坊占盒马自有品牌整体销售近40%，在上海区域已超50%。
年初暴发的疫情让消费者的饮食健康意识发生了变化，更加注重新鲜、安全和品质的同时，对熟食、半成品的消费需求激增。据盒马相关负责人透露，今年春节期间，卖得最好的盒马工坊半成品，日均销量可以达到平时的10倍以上。
据悉，盒马工坊是盒马从成立早期就有的鲜食品牌，主要做熟食和面点，此前定位类似于超市、大卖场常见的主食厨房，后来品类不断扩充，业务扩展到熟食、面点、半成品、时令四个领域。另外，除了自主研发以外，盒马工坊还有不少产品是与喜茶、奈雪、护国寺小吃等知名品牌合作推出。
疫情对餐饮堂食冲击影响很大，却为鲜食半成品带来了新的发展契机。不少超市企业已经将熟食、半成品列为必修功课。除了盒马之外，沃尔玛、物美、超市发等超市企业纷纷引入熟食、半成品等商品，眉州东坡、西贝等餐饮品牌也推出自有餐食半成品在各个渠道售卖，而本就以鲜食见长的便利店更是早早就占据了市场先机。这也意味着盒马的竞争对手再一次来自四面八方。
不过，老龄化、少子化的趋势，本就在助推一人食、半成品菜的发展，再加上疫情的影响，减少堂食和外卖，安全有品质的鲜食市场确实空间很大。在零售分析师胡春才看来，受疫情影响，老百姓的消费总体都会变得慎重，高端的堂食餐饮比重可能会减弱，速食、即食品可能反倒更符合节省意识。零售商和餐饮企业确实也需要根据市场环境变化及时作出调整。
在宣布盒马工坊升级之前，盒马事实上已经开展了一系列的业务调整工作。比如，盒马小站被盒马mini业态替代，早餐新业态 Pick’n Go升级为盒小马等。一连串的动作反映了盒马对旗下业务方向还在不停摸索中。据了解，盒马目前除了盒马鲜生、盒马mini两大业态之外，盒小马、x会员店等新的创新业态将会是盒马接下来的发展重点。
在精益零售理论创始人龚胤全看来，现在市场环境有点像日本上世纪90年代经济危机时，大家可能开始倾向于精挑细选的消费，更加追求性价比和品质。对于零售商来说，类似盒马工坊这种企业自主研发的自有品牌商品或将更受消费者欢迎，因为它们去掉了品牌溢价和营销成本，就是还原商品本质。对于零售企业来说，商业模式的创新已经很难取得优势，回归商品力的内功修炼才是大势所趋。
北京商报记者 赵述评 赵驰
