处暑｜呼市冰煮羊，与夏日告别的盛宴

原标题：处暑｜呼市冰煮羊，与夏日告别的盛宴

*本文为「三联美食」原创内容

『新鲜的羊肉本就是美味，便是清水烫熟也是极好的，但内蒙冰煮羊显然不会满足于此。 』

作者 / 黎志栋

回想起初到呼市时，正是炎夏正午，我与友人本为避京城高温而慕名北上，却在呼市的街头被晒到晕头转向，只得匆匆走进一家当地的老牌稍麦店，望能借空调消消暑愁。然而，我们一边被那一桌蒙餐吸引注意，一边又不得不为那显示着“31℃”的空调“捏一把汗”。

稍麦着实是细软香嫩，薄薄的面皮裹着羊肉鲜馅儿，像一个个半吐未吐的花骨朵儿似的，很不同于南方糯米馅儿烧卖的厚实，倒颇有些江浙灌汤包的轻盈姿态，不过没有那么多柔水罢了。

图 / 视觉中国

两颗稍麦下肚，三口热茶入喉，汗液便止不住地外渗，纵是那窗户不断涌进来的清风也吹不散。我们只能唤来服务员，恳请她将空调温度调低一些。未承想她竟顾左右而言他，支支吾吾了半天也没动作，见我们仍不依不饶，只得去找了管事的来。管事的更是一脸为难，最终也只是把窗户再往外开了开。

至此，我们大概领会了此地有不喜开空调的习惯。

走出稍麦店，又是一番热浪扑面的考验。幸而在檐下，在树底，在阳光不可彻照的荫蔽处，始终有习习的凉风漫涌。一排排的檐阴接着一排排的树荫，就像一条断断续续的河道，无形的凉风就是那透明的河水，用源源不断的凉意，一会儿将人的躯体浮起，一会儿又将其沉下。

我们就沿着这样的“河道”，在呼市的大街小巷里游来游去，逐渐理解了本地人为何竟对空调没有依赖。在这片高纬度的土地上，一年中称得上炎热的时候也就那么两三个月，其间只要避开正午阳光的直射，热的体验确实在很大程度上可以避免掉。如此一来，又何必去呼吸那不自然的冷风呢？

当然，像我们这种外来的旅人，是正午也要遨游的，便不得不借助“食补”来缓释暑热了。肚子里的稍麦尚未完全消化，我们便又迫不及待光顾了一家稀果干店。

稀果干即稀果羹，是呼市当地将各类果干加水加糖熬煮而成的一种特色饮品。常见的用料有柿饼、枣干、杏干、葡萄干等，先将其用温水泡软，后与冰糖一起进锅慢熬，熬成后再冰镇售卖。

图 / 视觉中国

在呼市，专卖稀果干的小店很多，铺面往往都不大，主要面积还都要用来摆卖果干、果脯，真正留给稀果干的位置大概就是一个青花大缸。客人进来要稀果干，老板便轻轻掀开大缸的盖子，随手抽出一只塑料杯，熟练地连干带羹给满上，售价只要几块钱。

我自热风中脱身，伸手接过这样一杯冰冷的酸甜，赶紧吸上满满一口混融着糖水与果干碎的稀果羹汤，率先与味蕾遇上的是冰凉的甜味，即刻卸下行旅苦思；紧接着是果干的微酸，刺激着唾液腺生津止渴，缓缓疏解炎夏焦躁；最后随着咀嚼时的上下颚运动，甜与酸在我的口腔中此起彼伏，相得益彰。

呼市的夏日忽地变得多滋多味起来。待日头西斜，热风化清风，在稍麦的鲜香、稀果干的酸甜之外，呼市街头又涌出一阵夹杂着肉香、药香、料香乃至酒香的浓烈味道，那就是冰煮羊的滋味了。

纪录片《沸腾吧 火锅》

“冰煮羊”是极其直白朴素的称谓，尤其“冰”这样的字眼，容易让人误会它是“降温神器”。事实上，冰煮羊却是“冰与火之锅”：火在锅下燃，冰在锅中泣，转而冰化水，齐齐把羊烹——可见也是火锅的一种，在不喜空调的呼市，当然在日落后进食为宜。

我们走进一家当地有名的冰煮羊连锁店。甫一进门，摆在冰柜里的六月龄羔羊肉、羊排便映入眼帘，让我想起很多潮汕牛肉火锅店也喜欢把牛肉摆在店里最显眼的位置，应该都出于相同的原因，就是展示肉质新鲜与童叟无欺。

新鲜的羊肉本就是美味，便是清水烫熟也是极好的，但内蒙冰煮羊显然不会满足于此。自我们落座后，满屋子的工作人员似乎都开始忙碌起来。有人打来一满壶奶茶，咕噜咕噜地几个大碗便浮起点点星光般的油斑；有人从冰柜中扛出两包冰块，轰隆轰隆地大锅沿上便生出片片光影般的薄雾；有人在案板上切出一盘羊肉，刮拉刮拉地冰块堆上便流出涓涓细流般的纹路。

纪录片《沸腾吧 火锅》

还有人推来一辆车，载着几个圆滚滚的陶瓷盅，每个盅里都盛着不同的调料：一个是自制老酸奶，奶质绵密、口感顺滑，用以除膻；一个是红酒汤料，保持羊肉的嫩劲儿，丰富锅底的风味；一个是秘制酱料，主要是调味增香。

放罢调料，火还是没开起来，只见老师傅又拿来一盒辅料摊到锅中，定睛一看，都是切成丁的，认识的有洋葱、西红柿、胡萝卜，不认识的只能听老师傅道来：“还有草原白蘑，增香提鲜；还有草原肉苁蓉，滋阴补阳。”

至此，冰终于可以开始煮羊了。

我们围坐在边上，喝着咸味儿奶茶，心思却只在那锅里，时不时便要揭盖监视一下“冰兵”有没有被磨去棱角，向烈火投降。显然，心如明镜的它们很快便意识到抵抗只是无效功，投降才能变轻松，所以锅中渐渐传出沸水的动静，然后是羊肉的浓香，然后是开吃的讯号。

开盖只见纯洁冰堆早已翻滚作羊汤，竟处于浓醇与清淡之间，重口的与淡口的终于能够同台干杯。

纪录片《沸腾吧 火锅》

吃冰煮羊先喝汤似乎是惯例。先来一口原汤，用舌头在肉味之下细细寻找红酒、白蘑、肉苁蓉发生作用的痕迹；接着用原汤冲葱花，增加原汤滋味的丰富度；然后再用原汤冲一小抓香菜末，试品是原汤压倒香菜，还是香菜压倒原汤；最后再用原汤冲韭菜花，满满的草原风味自此是难以忘掉了。

汤虽好，可不能贪杯，因为羊肉才是主角。每家冰煮羊店都有自己特调的蘸料，有的甚至用到数十种配料，口味偏咸、稍辣。从那“水深火热”中一把夹出仍带有相当韧性的羊肉，连带它散发着的热气都一起埋进蘸料之中，然后一块完美的“百味”羊肉就诞生了。

你已经难以一一品出它都有哪些滋味了，只觉得脑中正在生成全新的味觉谱系，日后再尝他物，都会惊觉：曾经某时某刻咀嚼了三下之后，那块羊肉曾呈现为这个味道。

忽地晚风吹动窗扉，我回过神来，看了眼“30℃”的空调，重重擦了一把汗，跟友人说：“确实比白天凉快啊。”

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